世衛組織總幹事譚德塞在一份聲明中說，世衛組織呼籲各國政府采用“取代”計劃，從食品供應鍊中徹底清除人造反式脂肪，這将是“全世界防治心血管疾病的一次重大勝利”。世衛組織“取代”計劃包括對停用人造反式脂肪進行立法。
國際食品及飲料聯合會秘書長裡納爾迪在世衛組織舉行的新聞發布會上說，該組織呼籲全世界食品生産商采取迅速有效的措施，支持世衛組織關于停用人造反式脂肪的計劃。
統計數據顯示，反式脂肪每年在全球導緻50多萬人死于心血管疾病。人造黃油等植物脂肪中含有反式脂肪。由于能讓食物的保質期更長，反式脂肪在一些零食、烘焙及煎炸食品中很常見。使用健康的替代品并不會影響食物的口感及成本。
反式脂肪易誘發心血管疾病、糖尿病
反式脂肪又名反式脂肪酸，在牛羊肉、牛奶及其制品中存在少量的天然反式脂肪。而人造反式脂肪的主要來源是部分氫化處理的植物油。這種油具有耐高溫、不易變質、存放久等優點，在炸雞、薯條、爆米花、餅幹、蛋糕等食品中使用比較普遍。
反式脂肪有明顯的優點，但缺點更突出。中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員徐維盛介紹，大量實驗和觀察性證據表明，反式脂肪酸的健康危害包括誘發心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、影響嬰兒發育等。世衛組織估計，反式脂肪的攝入每年在全球範圍内導緻超過50萬人死于心血管疾病。近年來有一些醫學研究發現，反式脂肪對精神健康也有影響，常吃含有反式脂肪食物的人更具攻擊性。
美國州立聖疊戈大學2015年完成的一項研究發現，攝入反式脂肪較多的人會出現“情緒意識困難”，也就是情緒的“清晰度”水平較低。相反，反式脂肪攝入量較少的人能夠更好地控制自己的情緒。
一些國家的監管機構要求，食品包裝上必須标明反式脂肪含量，而有些國家則開始逐步封殺反式脂肪。丹麥是世界上第一個采取措施限制使用反式脂肪的國家。美國政府要求，2018年6月18日以後，除非獲得批準，否則美國市場上的加工食品将不再允許添加氫化植物油。
我國居民攝入量總體低于西方國家
我國居民的反式脂肪攝入量如何？中國營養學會副秘書長王竹說：“中國居民不以面包、黃油為主食，飲食結構和歐美等國居民有很大差别，反式脂肪的攝入量總體低于西方國家。”
據統計，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量僅占膳食總能量的0.16%，遠低于世界衛生組織建議的1%限值，但有0.4%的城市居民攝入量超過世界衛生組織的建議值。
徐維盛介紹，我國2013年強制實施的國家标準《預包裝食品營養标簽通則》中規定“營養成分表中應标示出反式脂肪（酸）的含量”。目前，我國僅對嬰幼兒食品中的反式脂肪酸有所限量，對嬰幼兒以外的相關食品中的反式脂肪酸含量并未有限量标準。
反式脂肪酸有别名，消費時多留意
如何避免過量攝入反式脂肪？徐維盛介紹，天然反式脂肪酸主要來自反刍動物，如牛、羊的脂肪組織和相關乳制品中，但不用因此而不吃牛羊制品，不喝牛羊奶。因為天然反式脂肪的含量非常低，普通飲食條件下，不會對人體健康産生危害。
消費者在購買食品的過程中需要警惕人造反式脂肪。反式脂肪酸有一系列“别名”，如氫化植物油、氫化油、人造奶油、人造脂肪、起酥油、植脂末、奶精等。進口食品配方中如有“Shortening”字樣，也是反式脂肪酸的象征。
徐維盛建議，消費者盡量減少食用焙烤和油炸食品，如油餅、油條、炸雞、炸土豆條、奶油蛋糕、蛋黃派、泡芙、薄脆餅幹、油酥餅、方便面、巧克力、沙拉醬、炸鮮奶、南瓜餅、咖啡伴侶、冰激淩等食品中都可能含有較高的反式脂肪酸。
主要來自氫化油
其實，隻要弄清食物中反式脂肪的來源，控制好攝入量，我們就可以有效避免因攝入過多反式脂肪而導緻的健康風險。
脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。反式脂肪是脂肪酸的一種，因其化學結構上有一個或多個“非共轭反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。
反式脂肪的主要來源是不完全氫化處理的植物油。植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結構”轉化為“反式結構”。氫化植物油最初是替代豬油作為“起酥油”。液态植物油的起酥效果并不好，但經過氫化，在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。同時，氫化植物油還在食品工藝上有很多優勢，比如用氫化植物油做的蛋糕花紋更華麗且不易變形。此外，氫化植物油由于化學性質更加穩定，可以保存更長時間。
某些天然的食物中也含有反式脂肪，其中最主要的來源是牛、羊等反刍動物的肉、脂肪、乳和相關乳制品。這是因為反刍動物的胃裡有很多細菌，消化過程中會發酵産生反式脂肪，然後進入動物體内。因此，牛肉、牛奶、牛油都含有少量反式脂肪，大約占總脂肪的2%—5%。
此外，煎炒烹炸過程中如果油溫過高、時間過長也會産生少量反式脂肪；人類的乳汁中也含有反式脂肪，含量約為1%—10%。
植物油是主要攝入途徑
反式脂肪不是人體必需的脂肪酸，攝入太多會增加患心血管疾病的風險。但是，一點都不攝入反式脂肪是不可能的，畢竟天然食物中也存在反式脂肪。我們應該做的是盡量少攝入反式脂肪。
在我國市場上有兩類食品中的反式脂肪含量普遍比較高，一類是天然和人造奶油、黃油，平均含量達到2克/100克；另一類是植物油，平均含量是0.86克/100克；其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比較低。
調查顯示，精煉植物油是中國人攝入反式脂肪的最主要來源。因此，要避免攝入過多反式脂肪，首先要注意控制烹調中植物油的用量。《中國居民膳食指南（2016）》建議，成年人每日植物油攝入量應控制在25—30克，但實際上，我國人均每日植物油攝入量将近40克，甚至有不少人每日植物油攝入量超過40克。
其次，要少吃含氫化植物油的加工食品。代可可脂巧克力、薯條、薯片、蛋糕、威化餅幹、夾心餅幹等，由于制作過程中用到氫化油，因此其反式脂肪含量也比較高，應該少吃。
需要注意的是，在關注反式脂肪的同時，也不能忽略飽和脂肪和過多能量攝入對健康的不利影響。此次WHO的脂肪草案中也指出，飽和脂肪攝入量過高會增加患心血管疾病風險，建議飽和脂肪攝入比例不超過供能比的10%。
我國人均攝入量未超标
反式脂肪有損健康，需要控制攝入量，但我們也不必談“反”色變。實際上，反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，隻要不多吃就不必太擔心。世界衛生組織建議反式脂肪的供能比低于1%，對于成年人來說，相當于每天最多吃2.2克反式脂肪。國家食品安全風險評估專家委員會曾進行“中國居民反式脂肪膳食攝入水平及其風險評估”，結果顯示，中國人平均每天攝入反式脂肪為0.39克，相當于供能比為0.16%，其中城市居民平均供能比高于農村居民，為0.25%。但即使是在北京、廣州這類大城市，人均反式脂肪的供能比也僅為0.34%，遠低于WHO的建議值。
雖然有部分研究報告稱反式脂肪還可能導緻肥胖、癌症、糖尿病、阿爾茨海默等疾病，但目前研究結果并不一緻，沒有充足的證據表明反式脂肪存在導緻心血管疾病以外的危害。
有些人擔心反式脂肪會沉積在體内無法代謝。其實，反式脂肪與普通脂肪的代謝途徑相同，并非不能代謝，也并非隻能通過特殊途徑代謝。
編輯/付冰冰資料來源/《人民日報》《中國醫藥報》