34.金澤：鼎中之變
時間：2024-11-07 07:46:04
松爺說大賽的時候要跟着我去，我堅決不許。rr不讓松爺替你說人情不就得了。唐珠居然說。r行内人誰不認識松爺？松爺要是去，就是不說一句話，我也等于借了他的臉面。r那行内人認識你的也挺多呢。r所以松爺更不能去。雖然爺爺已經不在了，可是以爺爺的威望，我再怎麼撇清，也已經用了爺爺的臉面。如果松爺再去，我就是用了兩個爺爺的臉面。人家會怎麼看我？怎麼說我？再說，我要是丢人呢，豈不是把他們的臉面一起摔地上了？當然，話說回來，我不可能丢人的，你就妥妥地放心吧。r每次看到松爺，我就像看到了爺爺的影子。松爺不僅是手藝好，品行也讓人敬重，就退休這一件事就能看得出來。雖說他味覺和嗅覺退化了，可是憑他的資曆，想要在這位置上多待幾年，誰也不能說個不字。他不。他堅決要退下來。他說該讓年輕人上，說要留餘地給後人。他說隻要他占着那個位置，一來是徒弟們老想着指靠他，總有個惰性；二來是徒弟們也受拘束，想要做個什麼創新都得看他的臉色，他皺皺眉他們就得反複掂量；還有一點，有什麼好事徒弟們也得禮讓他。當烹饪大賽的評委了，高層領導要接見了，形形色色的榮譽表彰了，都不好越過他的層面去。電視台來采訪，需要表演性地做菜，唱主角的肯定是他，采買原料和案頭準備就都是弟子們。到時候鏡頭對着的是他，觀衆都以為是他在做菜，殊不知他把菜放進鍋裡之前，别人已經給他做了九成五……他已經沾了不少光了，不能再沾光了。弟子們仁義，他也不能虧心。該退出去就得退出去，不然自己老臉無光，也招人怨恨。r你說，這樣一個人，我怎麼能讓他為我去賣自己的老臉呢？絕不能。他願意把他的平生所學都傳給我，這就足夠了。其餘的就是我的事。r又想起了爺爺。小時候，我跟着爺爺去縣城的飯店玩，一到飯店，老闆們就一定會請爺爺去後廚指導。後廚的那些師傅們，一看見爺爺就會緊張。爺爺到哪一張操作台前，哪張操作台的氣氛就緊張。到誰跟前，誰的表情就會緊張。這是我後來才明白的，當時我隻是覺得大家怎麼看見我爺爺都會繃個臉，怪怪的。可能是為了緩解這種緊張，大家夥兒就都拼命逗我玩，逗我耍活寶，爺爺才會顯出一點兒笑模樣。他們對我的這種好，和鄭州那些圍着爸爸的人對我的好，真是一點兒都不一樣。師傅們就是因為敬重爺爺而喜歡我，雖然給我的禮物不過是一點兒自己做的吃食，但真心實意。那些人是因為要用爸爸才對我好，雖然是花錢如流水，但我知道那些就是假情假意。他們很遭罪，我也很遭罪。r爺爺從不疾言厲色。他是不怒自威。威從何來？當然是他的手藝，他的态度，他的水準。從選料到下廚，他的每一個環節都無可挑剔，讓人敬服。還有他的做人。他是一般廚師的時候，忠于職守。他當廚師長的時候，自律公道。在業内，他就是标尺。雖然他自己從不認同這個，但大家都知道。他去世後，每當碰到業内同行，他們都會這麼對我說：你爺爺就是标尺，最标準的标尺。爺爺去世後，有一次，我去一個飯店吃飯，到後廚找爺爺的熟人說話，在衛生間裡聽見兩個廚師在說爺爺的事，他們都沒怎麼和爺爺打過交道，可都異口同聲地念叨着爺爺的好。我蹲在隔闆間裡，眼淚就那麼下來了。r我要憑着自己的本事，也成為爺爺和松爺這樣的人。r進入了初春，雨就開始多了起來。小雨如酥，中雨如琴，大雨如醉。什麼雨都是好的，都可以讓唐珠在天台盡情沐浴。沒有雨也是好的，我們可以坐在天台上盡情聊天。我們常常會聊到很晚，直到露水在頭發上慢慢凝結。真是舒服啊，這麼濕潤潔淨的露水。唯一的擔憂是春露太涼，怕丫頭感冒，而她又貪婪着這露水，不肯下去。我便從房間裡拿來厚厚的毯子，我們裹着毯子就那麼坐在天台上。用身體盛着露水，用眼睛盛着星光，坐了很久。不知道有多久。r長這麼大以來，經曆過的那麼多春天，但對我而言，這才是最像春天的春天，最具春天意味的春天。——有愛情的春天，才是春天。有愛情的春天，才有一懷春情，才有一顆春心。我得承認，我的春情從來沒有這麼蕩漾，我的春心從來沒有這麼萌動。r又一次。r好吧，就依着她。反正不會永遠這麼下去。反正總有行的時候。r我們還常去松爺那裡，讓松爺指教着做應賽前的最後準備。聽松爺說話，真是享受。三句話不離本行，他打比方也會用菜的名頭：有人的手藝就是個大雜燴……那貨的脾氣是塊老豆腐……氣得他呀，一臉茄子色！……這個娘兒們，就是一塊粉蒸肉。……我這心裡翻滾得，跟火鍋似的。r還有他說的那些行話，真是動人！把主料放進作料裡浸漬，他叫“麻一下”。把未發和發好的原料通過不同的方法存管起來延時保鮮，他叫“養住”。把韭菜碼齊，再掐掉黃尖兒，通常都叫“擇韭菜”的，他卻說“把韭菜梳一梳”。似乎韭菜在他的眼裡不是韭菜，而是一個碧發蔥盈的小女孩，因為調皮，這小女孩把頭發弄亂了，需要懷着愛憐和疼惜，好好地給她打理一下——讓我想起唐珠了。還有什麼“羊不姜，牛不韭”，“豬肝下鍋十八鏟”“春雞臘鴨鬧腰子”……每一句這樣的字詞裡，都含英咀華，意味着高度濃縮的經典經驗。r大賽的主要題目是三道菜。第一道是指定菜。按慣例就是爆炒菜，爆炒菜考的是刀工和火候，基本的選項就是爆裡脊絲、滑炒魚絲之類的菜。松爺說我的刀工有些欠，便着意讓我多練刀工。還把自己的刀給了我，先教我磨刀。他說刀是廚師的武器，沒有快刀旺火，做不出一道好菜。磨刀也是一門技術呢。他說他在“又一村”學徒時，也專門學過磨刀。師傅們磨刀常用兩塊石頭，一塊青石，一塊紅石。他眼見他們先蘸點兒水灑在紅石頭上，嚓嚓嚓地磨。然後又在青石頭上灑點兒水，咝咝咝地磨。磨完正面磨背面，最後還要在布上試一試，刀過布裂，這才開始上竈。有一天，他看到一位師傅的刀在案闆上放着，心裡怪癢癢的，就拿起來學着他的樣子磨了幾下，第二天，那師傅上竈拿起刀就問他：你磨它了吧？你磨一下我都能看出來。你知道不？磨刀時刀刃的坡度，裡外刀刃用多大勁兒，磨多少下，這都是有講究的。他心裡那個佩服呀。那師傅問他：想不想學磨刀？他說好。晚上收了工，師傅就開始教他磨刀。師傅教過他以後，他一直練了大半夜。那天晚上的月亮可高，可冷，刀光映着月光，像落了一層霜。r另一道菜是自選菜。不知道掂量了多少個回合，我們爺兒倆終于定了下來：佛跳牆。r松爺說，粵菜的佛跳牆舊例，是彙集魚翅、廣肚、鱿魚、鮑魚、海參、魚唇、蹄筋這些山珍海味于一體，因為這些原料價格昂貴且物性複雜，這道菜的程序便也極其考究，便約定俗成地成為評定廚師最高廚藝的标杆性菜品。又因為這道菜還有一個很好的意頭，叫福壽全，便也成了諸多傳統食客認為的最高美食理想。不過它雖然是一道大硬菜，端上桌卻常常會讓人覺得過膩。早些年間，能點得起吃得到這道菜的，大都是有歲數的人，胃口不強壯，這菜在桌子上也就是能為東家占個大方不吝的好聽名頭兒，沒人動幾筷子，剩在那裡，既浪費了廚師的工夫，又浪費了東家的銀錢。r爺爺愛琢磨，一門心思想着創新，實驗了兩三年，果然改成了：他删繁就簡，把慣例的十八種食材減至八種，去掉腥膻味大的羊肘豬肚，把腥味大的新鮮海鮮調換成水發制品，這樣就把食材的“膩”字解決了。湯的“膩”字呢？爺爺又舍棄了慣例用豬肉羊肉等吊出來的濃湯，隻用三年以上的老母雞吊出來的清湯，這樣雞湯最為清鮮。所加的花雕酒也減量，煨器用紹興老酒壇，最是儲香保味。料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。炭是質純無煙的好炭，旺火燒沸後再用文火煨五六個小時，便大功告成。這樣出來的佛跳牆，海參金黃，魚翅脆嫩，鮑魚筋爽，美味悠長。上了桌，人們一開吃就停不下來，一口氣吃得精光光。r既然這是爺爺的招牌菜，那我也正好以此向爺爺緻敬。r但這個敬卻不大好緻。整整一個月，我都找不到想要的狀态。其實松爺做的每個步驟我都熟悉，也都反複揣摩過，可是味道總是不對，總是做不到和松爺一樣，更别說和爺爺一樣——沒錯，我必須得誠實地說，爺爺的手藝還是在松爺之上的。雖然這話我不能說出口，但如果我要這麼說了，松爺他應該也得承認。r——不能好高骛遠，還是先向松爺靠近吧。r到底是哪兒出了問題？松爺說是酒。起初他說我酒加的程序不對，我馬上按照他的樣子，做成了兩次加酒。第一次是煨制的時候加酒，第二次是第二遍澆湯溫炖的時候再加一次酒。加酒自然也不能直接加，按照他說的，隔水炖，讓酒随着水溫慢慢加熱，再适時添到湯裡，便可有效地去腥提鮮。但何時加，加多少？每一次改變，味道都不一樣，總是出不來我最想要的那個味道。r而松爺做出的，就會是那個味道，或者更接近那個味道。r其實每次松爺加酒的時候，我都死盯着壇子看。他加就對。他讓我加的時候，我加也對。就是我自己加的時候不對。要麼是火候不到顯得沖，入菜有酒味。要麼就是火候過了顯得老，酒味已盡失。r到底是為什麼呢？問松爺，他也說不出個所以然來，隻是說：火候，火候。r我知道自己是難為他了。他們這一代人，活的就是經驗，很多東西理論上說不清楚。而烹饪上的變數又太多，彈性又太強，正如《呂氏春秋》本味篇上所言：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。”亦如畫畫用的墨色一樣，幹濕濃淡，千變萬化。r那我就自己鑽研吧。我較着勁，一遍一遍地做，吃得唐珠都惡心了。r别倔了，先練拔絲菜吧。松爺說。r他黑着臉，我也不敢再倔，隻好聽他的吩咐，練拔絲。r拔絲菜很家常，但是炒糖的火候很不好把握。我一向比較怯做這個，就是因為火候欠，做出的菜要不就是味道苦，要不就是糖色老。松爺說，做拔絲，關鍵是要觀察糖面兒的變化。這有兩條标準：一是去煙務淨。要炒到糖面兒不能有油煙。二是滴水成珠：糖汁兒滴到涼水裡，一顆顆要滾成珠子。用這樣的糖汁兒做底料，熱冷相激，必拔好絲。r你要想讓它出好絲，就在那一兩秒。做菜的火候，就是那一兩秒。早晚都不行。松爺說。r做了兩天拔絲，一遍遍地看着糖面兒，突然間，我明白了：酒面兒！r再做佛跳牆，再加酒。我目不交睫地盯着酒面兒的變化。酒慢慢地熱了，冒出了淡淡的透明的白煙兒，開始起小泡了，馬上就要起大泡了……r加酒！松爺喝道。r大功告成。r那一刻，也就是兩秒。r這兩秒就是黃酒炖得最好的狀态，能讓原料所有的香味和營養最大限度地發揮了出來。中醫說黃酒是藥引子，它豈止是藥引子，也是做菜的味引子呢。這味引子，就是這道佛跳牆的畫龍點睛之筆。r點睛的時分，原來就在這兩秒。r凡品和佳品的分界線，甚至是佳品和神品的分界線，原來就在這兩秒。r其實，酒味的老嫩一般食客是嘗不出來的。唐珠說。r我知道她是心疼我，可是我也看到了她眼睛裡的極度欣賞。r我這樣的廚師，怎麼能按一般食客的标準來要求自己呢？我說。此刻，我要傲嬌。r這麼用心地做菜，有幾個人知道啊。r我知道，你知道，松爺知道，爺爺的在天之靈知道，還有，菜知道，酒也知道。我舉起花雕酒的酒瓶，大聲感歎：可愛的花雕酒啊，原來即使隻有兩秒，你也是有感情變化的！我贊美你！r大賽的最後一道作品其實也是自選菜，隻是必須是創意菜。我的創意菜是素八珍。素八珍的本質，就是佛跳牆的延續，也就是素佛跳牆。現在人普遍膏腴太盛，口味過重，我想在爺爺創新的基礎上再創新，用葷佛跳牆的手法，把食材全部換成素的，口味上呢，就是清淡一些，和葷佛跳牆的濃香區别開來，呈現出一種清香。主要食材就是銀耳、百合、芥藍稈、竹荪、羊肚菌、杏鮑菇、雞腿菇、草菇……根據時令和地域再做機動調換，以雞湯煲，适量勾芡，最後放适量藏紅花汁兒，調出明黃。r那些天裡，我也是每餐必做，卻也總是不滿意。不是味道不夠鮮，就是顔色不夠亮，反正離完美總是差那麼一點兒。雖然松爺說已經很不錯了，去拿獎肯定沒問題了，我也知道拿獎應該沒問題了，可是，我問自己：你做菜難道是為了拿獎嗎？難道不是為了把菜做出最高的境界嗎？r不行就是不行，不到那個分兒上就是不能将就。我走火入魔般地執拗着，實驗着。直到那天，我欣喜若狂地從廚房跑出來，對着他們喊：知道了！知道了！r——最後一道程序，該用雞油炝炸蔥姜出香味兒後放進煨壇，頃刻，這道素八珍便金黃絢麗，鮮香絕倫。r你這小子，還真像你爺爺。松爺說。r那是。我欣然領受。對我來說，沒有比這更高級的誇獎了。r這兩道葷素佛跳牆，也是我預想的未來餐館的主菜。我跟松爺說，兩道主菜，兩種風格，價位也有了層次，食客也可兩全。r松爺點頭：這兩道主菜能立住。店名打算叫啥？“金家菜”？r這個不好。我還是覺得自己差，怕糟蹋爺爺的名頭。r那就叫“我家菜”吧。唐珠插嘴。r這個可以。我家菜，就是我家的菜，不是别人家的，别人家的做不出我家的味兒來……不過，有點兒含糊，誰知道你家菜是什麼菜呢。沒特點。r好菜呗。對，就叫“好菜”吧。r嗨，哪家飯店不覺得自己的菜是好菜啊。也沒特點。而且聽着也張狂。r那就低調一點兒，叫“小菜”吧。r這個新鮮。說到底，菜是個小物件，再大的菜，都是小菜。可是話又說回來了，再小的菜要是做好也不容易，要下一番大功夫，治大國若烹小鮮嘛。r又大又小的，那就叫“大小菜”吧。r這個好！r