11.金澤：物性
時間：2024-11-07 07:34:28
做菜對我而言，是一件心愛事。可能正是因為對做菜這事過于心愛，我從不輕易為别人下廚。我不想讓人把我當成廚子。廚子，這稱呼可真夠難聽的，鄙俗之氣撲面而來。我曾經一萬次地想，如果有一天我真的到飯店掌勺，碰到有人敢這麼叫我，我一定把剛出鍋的紫菜蛋花湯澆到他的臉上，然後撒手出門。rr說句矯情的話，做菜這件事，對我而言，最不重要的就是掙錢。一想到用它來謀生，我就覺得難受。我甯可去幹點兒别的，來養着這件心愛事。r是不是有些變态呢？r今天為唐珠下廚，是有點兒心血來潮，卻也不全是。明天就要離開，她為我做了這麼多天菜，我為她做一餐，也是應該。再說她也值得一謝。也是奇怪，雖說我認識趙耀的時間比認識她要長，她認識趙耀的時間也比認識我要長，可是我們還是選擇了更信任彼此。人和人之間，有時候真說不清是什麼緣故。r四個菜：荸荠炒木耳，清炒小白菜，西芹炒百合，紫蘇蒸魚頭，湯是蓮藕花生煲豬骨湯，粥是紅棗桂圓黑米粥。刀工差強人意，味道卻也還行。眼看已經進入了初秋，秋燥傷人，百合、紅棗、桂圓都養胃生津，是最适宜的秋菜。紫蘇尤其配得得意。紫蘇辛溫，理氣寬中，解毒祛濕，既可入藥，又可食療，配魚頭自然也是極好的，使得魚頭更加鮮香軟滑。r除了能可心可意地滿足自己的口腹之欲，對我而言，做菜這件事兒最大的魅力就是有意思。各種食材，千變萬化，千搭萬配，變幻無窮，然而這變也還隻是它的殼，它的核可是鐵打的江山，那就是它的物性。爺爺說，所有的食材都有物性，物性不會說話，它也不用說話，它的顔色，氣息，質地都明明白白地在替它們說話呢，說的還隻能是再實不過的實話。隻有先懂得物性，你才能把食材做好，因為物性是食材的生命。好好尋思一下你就會發現，許多東西的物性本來就是一個自洽的世界，比如西瓜瓤上火，西瓜皮卻去火。瓜皮翠衣苦夏寶嘛。橘子肉上火，橘子皮卻去火。十年陳皮貴似金嘛。所以老祖宗留下一種說法：“以物循性，以性循法，以法循烹。”r小時候，我常跟爺爺去買菜。爺爺隻去專門的面店買面，專門的青菜店買青菜，專門的魚店買魚……不約而同，那些老闆就會把最好的東西留給爺爺。他們說，爺爺是最懂物性的人，把這些好東西給爺爺，就是給了對的人，這也才不會糟蹋好東西，因為這些好東西在爺爺手裡會做到最好。不，他們給爺爺的價錢一點兒都不高，都隻是成本價而已。他們說和錢沒關系。他們不會多賺爺爺的錢。他們在意的是：爺爺承認了他們的好東西是好東西，這證明他們也是行家。他們就有資格在業内驕傲地宣稱一句：老王爺都會在這裡拿貨呀！心裡倍有底氣面兒倍有光，這就夠了。r懂得了物性，也就掐住了食材味道的關鍵。食材的好味道有兩種，一種是簡單的，原則是食材的本味就很好，很完美。你吃了就知道，哦，這是大白菜的味兒，這是小白菜的味兒，這是春荠菜的味兒，這是夏荠菜的味兒，這是土豆的味兒，這是山藥的味兒，這是紅薯的味兒。這些味兒很單純，廚師要做的是體現出它本來的美味，讓你吃了它就是一個感覺：好吃！r另一種是複雜的。這種食材的味道往往很個性，它的優點很鮮明，缺點也會很鮮明，像羊肉的膻，豬肉的腥。它們有缺陷，需要把這種缺陷去掉，也就是給食材揚長避短，這就得用調味料來平衡和協調，越突出的個性越得平衡和協調。就像一座好房子，你就那麼一棟，孤零零地矗立在荒郊野地裡，有什麼意思呢？得有溪水，有園林，有草地，推開門也得有左鄰右舍，這房子的好才能紮下根來，成為能親近交往的好。不過千萬不能忘了，調料存在的唯一使命就是為主料服務，就是為了讓主料的味道更好，所以一定要用得适度。當你吃到某道菜覺得調料太重的時候，如果不是廚師水平有問題，那一定就是食材本身有問題，肯定是不夠新鮮了才會需要重調料來遮蔽和哄騙食客，對，就是遮蔽和哄騙。調料是為了襯托和修飾主料，而不是遮蔽和哄騙。這是一條根本性原則。r還有一條根本性原則：加入調料的目的是為了讓食材的味道豐富，但這豐富絕不等同于混亂，一定得很有層次很有秩序。要做到什麼程度呢？你要細細回味，你要再三品味，你會覺得它不僅僅是好吃，它還耐品。你會覺得它不單薄，它是有寬度和深度的。如果拿女人來比較，味道的簡單之美就像是小蘿莉，味道的複雜之美呢，就像是徐娘半老。r突然想起了唐珠。想起初識時她背“樂泮思水”的樣子，她在小花圃裡種菜的樣子，她聊起河水雨水泉水的樣子，用那句“好在咱們還是略有不同，我有工作”嗆我的樣子……她初看很簡單，像小蘿莉，處起來就覺得複雜，有點兒像徐娘半老。這個女人，需要反複琢磨和品味。要說美，她也不算多美，我見過的女孩子如過江之鲫，她也就是個中人之姿，是因為她有些和年齡不符的見識嗎？這也隻是讓我多看一眼罷了，不，不止一眼，那天晚上，她在天台上一絲不挂的時候……呵，瞧我這點兒出息，這麼心有邪念。r不過，怎麼就是邪念了呢？她單着，我也單着，我惦記惦記她，怎麼就是邪念了呢？r晚上7點鐘，央視新聞聯播的序曲伴宴，佳肴上桌。開餐之前我換了衣服：深藍西裝，淺藍襯衫，正藍領帶。三種藍如三重唱，既整體一緻又層次豐滿。r忘倦。”r你的貢獻是早菘。我的貢獻呢，就是這兩瓶拉菲古堡幹紅，我目前最貴的财産。和你分享它們，還真有點兒心疼。我說。她抿了一口，問了一句最俗氣的話：多少錢？我說我也不知道。回頭查一查，你出一半哦。她白了我一眼說：我是被迫陪酒好嗎？用小費抵了。r開始吃菜。她隻是吃，不評價。我隻好問：怎麼樣？她筷子不停地答：比我想象得好很多。五年前本人已經持有中華人民共和國二級烹調師證。我得傲嬌一下。哦？她看樣子挺意外：真不愧是跟着廚師爺爺長大的。你知道我爺爺？我也很意外。她說趙耀跟她提過，如此這般。我握着酒杯，靜靜地聽完，不由冷笑道：原來在他的版本裡，我家是這樣的。r不是這樣嗎？r我說其他的我也不想多說，可爺爺的曆史卻不能如此輕飄略過，值得鄭重詳解。爺爺他老人家豈止是手藝不錯？他十二歲就開始學廚，解放前，在開封“又一村”，赫赫有名的業界泰鬥趙廷良、蘇永秀他們都在那裡主廚，爺爺聰敏好學又肯下功夫，結結實實得了他們的真傳。1949年開封解放，他在街頭支鍋給鄧子恢做飯，他說高興得勺子都在跳舞。解放後他參加全省名廚技能比武大賽，得了第一名，人稱金狀元。省委招待所多少次想調他進去，他都不想去，嫌不自在。後來就被省委硬留了下來，先當熱菜組長，後來成了廚師長，又成了總廚師長……很多國字号的人都誇過他的手藝，陳煮魚，酒煎魚，沙鍋香肉，都是他年輕時候打出來的招牌菜。爺爺名諱單字旺，烹饪界稱他為旺爺，後來又稱為王爺，老王爺。你說，他怎麼可能僅僅隻是手藝不錯？以爺爺在業界的地位，要是不想退，他可以一直做下去。可是他六十歲那年有了我，他就退了，說想含饴弄孫。他不喜歡鄭州，就和我在老家待着，我就跟着爺爺長到十五歲，直到他死。r所以他們都叫你小王爺？r打住！我現在臉正紅着呢吧？爺爺越厲害，就越顯着我無能。我給爺爺丢人了，我給他丢人了……我聽見自己的話語末梢帶着顫音，袅袅消失在空氣中。很想爺爺，錐心刺骨地想。r對了，你們在樓上見面後是什麼情形？怎麼沒聽見你們的動靜？她很知趣地引出新話題。r先是大眼瞪小眼，然後就是幾句話，那會有什麼動靜，難不成還會打一架。r說了什麼？r他說想看看要不要給我添什麼東西，怕我客氣不好意思提，隻好自己來看。我告訴他，不必解釋。他的解釋我不相信。就這些。r你不好奇他在找什麼？r好奇。但他要是不告訴我，我也就不問。讓好奇歸于好奇，秘密歸于秘密吧。我舉起酒杯，晃着杯裡的紅酒：有一點兒可以确定：他感興趣的東西，一般我都不怎麼感興趣。所以他要真找到了拿走了，那也無所謂。r為什麼這麼确定？r我認識他太久了。金局的司機，跟金局行事風格很接近。我呷了一口酒。風味濃郁，酒體豐滿，酸度怡人，清新明快，真是好酒。這好酒，是兩年前爸爸給我的。r金局。爸爸在世的時候，我就常常以如此譏诮的口吻稱呼他。現在，這個稱呼脫口而出，仿佛他還活着。就着一口接一口的紅酒，我簡述了趙耀和我家的淵源。司機對領導的重要性不言而喻，做司機時的趙耀幾乎成了我家的一分子，不但把車開得妥妥帖帖，把金局伺候得舒舒服服，還三百六十度無縫隙為我們家打理一切，連油鹽醬醋手紙牙簽都不曾忽略。金局任國土局局長後趙耀下海去做房地産，雖然是背靠大樹好乘涼，可趙耀卻似乎總在樹蔭外站着，和大樹沒有什麼牽扯。金局出事後，根根梢梢帶出了好多人，他卻如去污粉擦過一般潔淨。也正因為此，我才以為他純粹是出于舊情來幫襯他，沒想到他還是有所圖謀。r金局沒有留給我什麼昂貴的東西和闊綽的資産，以土豪的标準來衡量，我其實什麼都沒有。我說：我知道很多人都不信。r我信。r為什麼？我還曾經不信你來着。r不為什麼。r我笑起來：真難得。還有人信。r她也笑。r興趣？r聽趙耀講過你家的事兒後，對你家的人有點兒好奇。r不會是喜歡上我了吧？r你想多了。r暖意漸濃，傷感亦漸濃。唉，這麼打牙鬥嘴的，都有些像朋友了。可是，難道不已經是朋友了嗎？比一般的朋友更朋友。r我什麼都沒有……我重複：以後恐怕也沒有什麼女人會喜歡吧？我舉起酒杯，透過杯子看着她：對吧？r她微微笑着，和我碰了一下杯：高和帥，還是有的。r我也笑。這個女人，真靈透。沒錯，高和帥我還是有的，隻是沒有富。而有意思的是，富這個字，恰恰在高和帥之間，可見是多麼核心的支撐。這簡直就意味着，如果沒有富，就相當于什麼都沒有。r準備去哪兒住？r那麼多房子都在出租，哪兒不能住。r你家不是還有一套房子嗎？r不要。我不想回那兒住。像被這個建議蜇了一下似的，我快速反應。r總有一天得回去。r可以把它賣掉。r賣掉也得你經手，你也總得回去。你總得去面對它，至少一次。她看着我的眼睛，那眼神深不見底：隻要能面對一次，就能面對兩次，三次，無數次。r不想面對。r遲早要面對的事兒，拖延也是徒勞，不如早早面對。r真掃興！我刷地站起來。r她依然氣定神閑地看着我：我原本就不是個助興的人。r兩個人對峙了一會兒，我重新坐下來。好男不跟女鬥呗，況且自認識她以來，她确實經常用言行來證明着自己就是個掃興的人，得習慣她，寬容她。如果拿食材來比照的話，她這也算是一種物性吧。我也得“以物循性，以性循法，以法循烹”？……好吧，邪念又來了。r掃興。r我這幾天出去找工作，才發現自己什麼都不會，什麼都幹不了，就是個廢物。r去做廚師不行嗎？r不行。我回答得又快又重。r為什麼？既然你得過爺爺的真傳，自己也那麼喜歡做菜。而且很客觀地評價，就今晚的幾道菜來說，味道還真不錯。我覺得……r閉嘴！我控制不住地厲聲呵斥：你以為随便這麼做幾個菜就可以去當廚師了？十萬八千裡！我隻會吃，隻能吃！要是這點兒本事就覺得自己能當廚師，那就是不要臉！不要臉！r她果真閉嘴，靜靜地盯着桌子。看來今天又是不歡而散。少頃，我意興闌珊地站了起來：我明天一早就走。你好好休息吧。來日方長，後會有期。r晚安。她冷冷地應着，起身開始收拾餐桌。r