芝麻醬是熱幹面裡最重要的一味調料“過早”之都
武漢人稱吃早餐為“過早”。在“過年”之外，同樣用“過”字來對待早餐，可見重視的程度。清朝道光年間的《漢口竹枝詞》中有“過早”一詞的最早表達：“小家婦女學豪門，睡到晨時醒夢魂；且慢梳頭先過早，糍粑油餃一齊吞。”由這部《竹枝詞》又可見當時小吃景象的繁盛：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘，切面豆絲幹線粉，魚糁圓子滾雞湯。”
在武漢，幾乎沒有人是在家吃早餐的。“外面那麼多品種的選擇，為什麼還要在家費工夫？”這似乎是一種良性循環——早餐豐富吸引人們在外就餐，就餐人數衆多也促進商販不斷來做種類創新。買回家吃則是例外。當地朋友說，傳統上評價一個武漢媳婦在家是否有地位，就是看婆婆會不會早起給她買好早餐。早餐隊伍裡經常可見手拿飯盒的叔叔阿姨，有的還是多層。他們負責解決一家的早餐，好讓老老小小起床之後，看到美味就在桌上。
1984年，由武漢飲食公司編纂的《武漢小吃》一書共收錄了190種小吃門類，絕大多數都是早餐可以吃到的。有的小吃是時令特供，比如眼下是三伏盛夏，早餐就有冰鎮綠豆湯和涼面可以選擇。武漢的美食作家曾慶偉告訴我，即使其中一些由于耗時長、工序複雜消失不見，今天在武漢要做到一個月天天過早不重樣仍是輕而易舉。他認為武漢早餐的豐富體現在三點：一是食材多樣，二是風味融合，三是做法多變。食材多樣是因為武漢地處江漢平原，河湖衆多，在物産上占據優勢。武漢又有“九省通衢”之稱，自古便是水上運輸的交通樞紐，南北物資在這裡彙聚，再加上南來北往的商旅過客，口味便融合多元起來。即使你剛到武漢，也一定能找到最适宜的那一口滋味。
在武漢過早一周，除了小吃種類繁多外，我對用料的紮實和價格的親民也感受頗深。武漢餐飲協會的江月明向我解釋，這樣的特點又是和碼頭文化相關的。“過去對于很多人來講，早上一起床就要吃飽肚子，好在碼頭上幹活。以前的碼頭，幾百斤的貨物都是靠一個人擔在肩上。到了枯水季節，還要走又長又陡的跳闆，才能到達岸邊。”今天乘船在武漢三鎮之間往返，自然已經不見這樣的景象。不過還可以想象——在過去的歲月裡，當天蒙蒙亮時，岸邊時有一些點着電石燈的老婆婆，向碼頭工人們售賣籃子裡的小吃。
早餐的小吃中，要論受歡迎程度，首推熱幹面。湖北作家池莉在小說《煩惱人生》裡就将這種面的做法和配料交代得清楚：堿面下沸水去焯，然後扣進碗裡，淋上醬油、麻油、芝麻醬、味精和胡椒粉，最後撒一撮蔥花。這在小說誕生的80年代賣兩毛錢。主人公印家厚就感歎，哪個大城市花兩角錢就能吃飽早餐？他想都沒想過換個花樣。而現在，一碗熱幹面賣4塊錢，仍然是便宜得驚人。“大武漢美食排行榜”公号的作者姜濤就對我說，這樣關乎到民生的吃食，似乎沒有哪個攤販膽敢漲價。而武漢人民對熱幹面的熱情，也讓小生意人隻要勤勤懇懇，就能獲得生存空間。姜濤記得，90年代，自己的奶奶在街道居委會工作。有兩個刑滿釋放人員要安置再就業，奶奶借給他倆一個人80元，一個人100元，外加幾個闆凳，對方有了本錢做起了熱幹面，一大家子人便靠這個養活下來了。熱幹面創始人蔡明緯的曾孫蔡大森正在按照家傳的方法做面熱幹面雖然是平平常常一碗素面，但其中的說法卻不少。武漢市就曾有過兩屆由食品藥品監督局協同媒體舉辦的熱幹面大賽，将對熱幹面的讨論推向專業的高度。我們在武漢的過早體驗，便是從熱幹面開始的。
熱幹面的學問
武漢人吃熱幹面看起來毫不講究。有一種是在馬路邊，把店鋪擺出來的塑料椅當作桌子，坐在一隻更小的闆凳上，埋頭呼噜呼噜地吃；還有一種完全是武漢特有的風景——邊走邊吃，路可以走得飛快，但紙碗卻端得平穩，三下五除二就将面條挑進肚裡。
我對邊走邊吃不能理解，這樣着急忙慌的态度怎麼能咂摸出味道呢？在羅氏熱幹牛肉面館裡，羅思偲一邊替我拌面，一邊對我說道：“熱幹面拿到手要馬上拌開。先翻個身，再轉個圈，然後反複挑幾下，等熱氣散掉，吃到嘴裡溫溫的才好。每根面條就像人的手臂一樣，是有毛孔的，蒸汽走了水分就散掉了，這樣‘毛孔’一閉合，附着在面條上的醬料就會吸收進面條裡。邊走邊吃，等于是加快空氣流動降溫，這樣熱幹面的口感才好呢！”武漢人習慣在外面用早餐，因為可選内容非常豐富
羅思偲在2014年獲得了第二屆熱幹面比賽的第一名，也就是在決賽中10家面的盲品打分中，評分最高。作為“90後”的年輕人，能在這個傳統小吃的項目上獲獎出乎所有人的意料。羅思偲初三畢業時成績不好便出來打工做事，跟一位師傅學做熱幹面。熱幹面裡最重要的調料是芝麻醬。“市場上有些芝麻醬吃起來很稠厚，但香氣不濃，就是因為摻進花生醬降低成本的緣故。”羅思偲早年推車賣熱幹面時也這麼做。等到有了固定的門面，他便想着提升質量來穩定顧客，芝麻醬成了首先改變的對象。
“大武漢美食排行榜”公号的創始人、對熱幹面有着研究的姬圖米向我提到了芝麻醬“目數”的概念，也就是芝麻醬的細膩程度。“目數低了芝麻醬有顆粒感，吃起來喉嚨不舒服；有的電動金屬磨可以達到極高的轉速，磨出來的醬相當細緻，但轉速高就意味着溫度高，芝麻中的香味物質會揮發掉，還可能有一股燒焦的苦味。好的芝麻醬非得電動的石磨來研磨不可。石磨的轉速有限，就能讓芝麻醬在柔滑中保留香氣。”羅思偲的做法就是采用電動石磨來磨湖北黃陂所産的芝麻——相比進口的芝麻，本地芝麻香氣更足。并且羅思偲追求細膩口感，芝麻醬要用石磨來磨兩道。
在我看來，羅氏熱幹面的味道已經相當濃厚柔順，姬圖米卻認為，依然有着提升的空間。從熱幹面的發明和傳承來看，做法有着“正統”和“野路子”之分，羅氏熱幹面是憑借自我摸索的“野路子”裡最為成功的。而要吃到口味最為純正的熱幹面，還要去源頭追溯。畢竟“野路子”成長起來的經營者會迎合現代人的口味而做額外的演繹，比如羅思偲就會在熱幹面裡加入一種由豆瓣醬、柱侯醬調制的鹵水，讓芝麻醬能像融化的巧克力一樣，更潤澤一些，但這些都是最初的熱幹面中所沒有的。
熱幹面的本來面目是什麼樣？這還要從熱幹面的創造說起。芝麻醬外，熱幹面的靈魂是面。它是一種淡黃色的堿面，必須要經過“撣面”的過程，也就是煮熟之後拌上油，再攤開晾涼，吃時再放進水裡滾熱，這樣口感就格外爽彈筋道。一個普遍的說法是，面和油的結合來源于一場意外——20世紀30年代，漢口一個叫李包的食販因為擔心面條變質而提前煮好晾涼，晚上一隻貓打翻了油壺，面和油混在一起造就了奇特的口感。後來，一位叫作蔡明緯的小販将這種做法發揚光大，創立了蔡林記熱幹面館。
“蔡林記”今天是武漢著名的老字号，不過除了遊客外，本地人是不太光顧的。公私合營後，蔡明緯成為了蔡林記的普通職工，之後蔡林記的發展便和蔡家沒有多大關系了，這裡所賣的熱幹面也和最初的做法存在差距。
蔡家的第四代人蔡大森倒是向我提供了一個有關熱幹面發明更為合理的版本：曾祖父蔡明緯是湖北黃陂人，早先挑着擔子在學校門口賣一種手工制作的黃陂油面。為了在學生放學時迅速出面，他會将面先燙熟再加油拌好，挽成一把一把的，也叫“把子面”待用。後來日本的軋面機傳入，他就用機制切面代替手工油面，吸收油面的做法逐步加入食鹽和食用堿。蔡明緯早年在藥鋪工作，藥鋪老闆喜歡吃面時加一點香油，這就讓他想到了用香油來做調料。在買香油的時候，他發現沒有提取出香油的芝麻醬味道也不錯，便将這兩者混在一起，于是面和芝麻醬這兩個關鍵元素都有了。
另外一個重要配料則是胡椒粉的加入，這來源于曾祖父對楚劇名角關嘯斌食用熱幹面時的觀察。關嘯斌每次上場演出前都要吃一碗熱幹面，還要往裡面加入自帶調料。原來那是海南胡椒粉，吃完後容易讓喉嚨興奮，能更好地演出。蔡明緯便将這個配料吸收進來。到此為止，成就熱幹面味覺平衡的幾大角色就都具備了。芝麻醬、面條和胡椒粉都是屬于高熱量并且能帶來飽腹感的東西，所以熱幹面自誕生之日起就受到勞動人民的認可。蔡明緯一家當時租住在武漢滿春街一個人力車夫聚居的院子裡，妻子給人力車夫洗衣服。蔡明緯的熱幹面馬上就成為這些體力勞動者每天奔波前的必備餐食。
蔡家第二代人蔡漢文并沒有繼承父親的職業，而是成為了一名雕塑師。在他退休之後，便開始緻力于恢複和推廣熱幹面的傳統配方。現在武漢連鎖店最多的常青麥香園的創始人李亞娟，便是在這時成為蔡漢文的徒弟。常青麥香園也是公認的标準化程度高、質量穩定的熱幹面品牌。蔡大森的手藝是和爺爺蔡漢文學習的。2017年爺爺離世後，他決定以“蔡漢文”品牌來做經營，更加注重質量而非流水線大規模生産，傳承蔡家的熱幹面配方。
蔡大森親手做的一碗熱幹面，吃起來首先香味就突出不少。原來，經過石磨磨制的芝麻醬是要再用小磨香油來調制的，最後面條上還要淋一點小磨香油來提香。芝麻醬的質地是厚重的，如果要能拌開，必須要“澥”，也就是稀釋，但這既不是用面湯，也不是用鹵水，而是經過水代法提取的小磨香油。所謂“水代工藝”，就是将磨好的芝麻醬和水放入鍋中，依靠震動和沉澱獲得香油。和另外一種壓榨法比較，并不會因為高溫損失香韻。蔡大森向我展示碗底，其實沒有多餘的汁液，所有調料經過攪拌都均勻地裹在面條上。“這樣的面條即使放置半小時也不會成坨。”讓這碗熱幹面别有風味的還有頂上一勺紅豔豔的蘿蔔丁，吃面時就有一種叮叮當當的爽脆口感夾雜其間。蔡大森告訴我，其實最早曾祖父加進去的就是腌制的胡蘿蔔，而非為了節約成本、經過色素處理的白蘿蔔。胡蘿蔔腌制後醬香中還有一股淡淡的玫瑰香氣，也是老式熱幹面最有标識性的口味。
炸物的創造與溫情
如果坐下來吃熱幹面，往往會點個蛋酒來幹濕搭配。還吃不飽的話，各類炸物就要登場了。武漢過早中，油炸食品類别之多讓人眼花缭亂，數得出來的就有面窩、雞冠餃、糯米雞、歡喜坨、油香、酥餃、炸糍粑、油條和油餅。這還不算品種間的結合，比如糯米包油條、油餅夾燒賣。炸油條油餅的攤子上經常還會有一種叫油餃頭的小玩意兒，是用炸油餅剩餘的面糊做的副産品，兩三塊錢能買一大袋子，吃的是個解饞的滋味。
熱衷油炸食品，是人類追求脂肪果腹的天性。某種程度上，碼頭文化可以解釋武漢人為何格外青睐重油耐飽的食品，并将創造力發揮于此。除此之外，曾在武漢居住多年的學者易中天将這樣的飲食喜好歸結于武漢人的性格：“武漢人的性格中有韌性、有蠻勁，也有一種不達目的決不罷休的精神……武漢人的這種性格甚至表現于他們的生活方式。他們是在三伏天也要吃油炸食品的。廚師們汗流浃背地站在油鍋前炸，食客們則汗流俠背地站在油鍋前等，大家都不在乎。有個笑話說，一個人下了地獄，閻王把他扔進油鍋裡炸，誰知他卻泰然自若。閻王問其所以，則答曰‘我是武漢人’。武漢人連下油鍋都不怕，還怕什麼？”
面窩是所有炸物裡最為普遍的一種，武漢獨有。說是面窩，其實叫“米窩”更加确切，原料是黃豆和大米磨成漿後，放在一個圓形扁平、中間突起的勺子裡炸制而成。據說是清朝光緒年間，漢正街上一個名叫昌智仁的小販另辟蹊徑的創意。這樣的米漿裡還混有蔥姜末，有鹽做調味，勺底要抹一層芝麻，因此炸出來鹹鮮噴香。
面窩也有多種口味。江月明向我回憶武漢早年間一種豪華版的蝦仁面窩，在友誼路賣：蝦仁是取自長江裡的江蝦。以一種名叫“罾”的方形兜狀漁網，網上放一點鮮豬肝做誘餌來捕撈。擠出蝦仁後要捏碎再拌入米漿，這樣炸出的面窩鮮美至極。隻是江蝦已經變得昂貴稀少，現在的人不再有口福。另外，面窩還有包着糯米糍粑來炸的“金銀面窩”，秋冬時節紅薯上市出現的“苕面窩”（武漢人稱紅薯為“苕”），但都不如最普通的蔥姜面窩那樣流行。
早晨7點多鐘，我來到朋友推薦的沈陽路上這家“熊阿姨面窩”，隻見門口已經排了長隊。說是叫這個名字，其實并沒有招牌，第一次來的人隻能根據點評網站寫的某某商鋪對面來做定位。熊桂鳳租下了一家早餐店不到半平方米的空間，支上一口油鍋，專賣面窩，一賣就是20年。“武漢人脾氣躁，能讓大家排隊的恐怕就是這一口舒服的過早。”熊桂鳳不停地用一塊毛巾擦拭汗水，眼睛也被騰起的油煙熏得通紅。有人一口氣要了10個面窩，其他人不由唉聲歎氣起來。這時候熊桂鳳便和他商量：“後面的老奶奶就要兩個面窩，已經站了半天了，讓她先買走好不好呀？”
能按照顧客的偏好來調整面窩的制作，是“熊阿姨面窩”的特色。面窩勺的特殊形狀，讓面窩炸出來形成一種邊緣厚、中間薄，中心帶有孔洞的圓餅。“老年人牙口不好，我會隻炸‘框框’，也就是像面包圈一樣隻炸一個松軟的邊；年輕人喜歡吃脆的，我就會少放米漿，炸得薄薄的，‘枯’（焦）一些。厚的和薄的定價不同。”面對老顧客，無須多說，熊桂鳳都明了對方的口味。
已經快要消失的早餐糯米包油條，特别耗費手上功夫炸面窩的手藝是熊桂鳳和丈夫一起照着食譜書自學的。雖說書裡寫得清楚，但大米和黃豆的比例在不同的天氣和季節都不一樣，得要自己摸索。黃豆的加入是為了讓面窩炸出來蓬松，過量則會增加面窩表面的孔洞，吸油而導緻油膩。熊桂鳳就能把握這個分寸。她的蔥姜末給得特别足，炸出來也就分外香。每天淩晨4點鐘，丈夫要先她起床來磨漿備料，然後出門去做保安的工作，熊桂鳳5點鐘出攤要忙到中午1點才能結束。憑借勤懇勞動掙來的薪水，兩人從湖北黃陂來到武漢紮根下來，供養三個孩子讀書。“不求孩子成才，隻求成人，他們能健康快樂地生活。隻要我還提得動勺子、搬得動鍋，這個生意就會繼續做下去。”
另外一種叫作油香的炸物，不像面窩這樣在大街小巷那麼常見，是近乎絕迹的品種。朋友形容得美妙，倒勾起了我一定要找到它的好奇。網絡彙總的幾家賣油香的小店，跑到跟前，不是房子拆遷而消失，就是已經被盈利更高的小吃所代替，最後終于找到一家名叫“老油香”的店鋪——朱大姐和愛人在自家臨街的房子裡賣了超過20年油香。
油香在上世紀70年代賣得最好，它承載了人們在物質匮乏年代的記憶。之所以面臨消失，就是因為生活節奏加快，而它的制作麻煩，卻也隻能是1.5到2元之間的售價。傳統餡料是紅糖，朱大姐覺得人們對白糖的接受程度更高，改為了白糖和桂花。用事先準備好的燙面包好餡料，放在油鍋裡一定要小火慢炸，大概20分鐘後，直到兩面都鼓起，顔色金黃才能出鍋。朱大姐使用的是蜂窩煤，其間幾次要把油鍋整個端起來調整火苗大小，費時更費力。
朱大姐最早是一家小吃店同興樓的白案師傅，會做多種面食。出來單幹後，她看到左鄰右舍都是賣粉面類的早餐，追求差異化經營，所以選擇了油香。這些年，不斷有顧客穿過大半個城市慕名找過來，告訴她武漢已經很難尋到油香了，這就更加堅定了她做下去的決心。“就是休息一天，都會有人打電話過來說，可不能關門啊！要是我也不做了，怎麼對得起那些遠道而來的人呢？”我手裡捧着一枚朱大姐遞過來的油香，輕咬一口，外皮柔軟黏牙，餡料溫熱流淌，有最樸素的清甜，也就明白了武漢人對它依依不舍的深情。
正宗豆皮皮子的成分是大米和綠豆，不能摻面粉豆皮，過早中的明珠
過早的小吃中，豆皮大概是最有光環的一個了。它和熱幹面，各自處于“陽春白雪”和“下裡巴人”的光譜兩級。金燦燦的皮子上點綴着綠色的蔥花，其間夾着的晶瑩剔透的糯米、肉丁等餡料飽滿得探出頭來。在用料的豐富性上，豆皮獨領風騷。領導人的褒贊也讓豆皮成為小吃中的明星——1958年的4月和9月，毛澤東主席曾經兩次光臨以售賣豆皮聞名的餐館“老通城”品嘗。11月份的八屆六中全會期間，毛主席在下榻的東湖賓館接見了為他來做豆皮的“老通城”師傅高金安。談話中有兩句流傳下來：一是，“豆皮是湖北風味，要保持下去”；二是，“你們為湖北創造了名小吃，人民感謝你們”。這些往事至今為武漢人所津津樂道。
第一次聽說豆皮的人可能會誤解它僅僅是一張皮子，實際上，這正是它原初的面貌。武漢周邊的農村有吃豆絲的傳統，也就是用大米和綠豆按照一定比例混合在一起的米漿攤成薄餅再切絲，當作主食；湖北孝感的鄉下還有一種吃豆皮的習慣，是在豆皮裡夾進腌菜、酸蘿蔔、酸豆角等餡料，折成一本書般大小一起吃進嘴裡。這便是後來豆皮的原型。在武漢，上世紀20年代有一家著名的“楊洪發豆皮”，售賣光豆皮，高金安就在店裡工作過。40年代，“老通城”餐館的創始人曾厚誠為了提升品質招兵買馬，請來了高金安。高金安改良了以往的制作方法，加入了糯米這個關鍵原料，又輔以不同的丁子做餡，創造了之後最為流行的“三鮮豆皮”。那時，“老通城”的三樓高懸“豆皮大王”的霓虹燈招牌，這也成了人們對高金安的稱号。
如同熱幹面一樣，豆皮有着“廟堂”和“江湖”的派别。“廟堂”一派都和“老通城”以及高金安有關。姜濤還記得“老通城”在80年代末的火爆：每次都要組成三人隊伍分頭排隊，一個買票，一個去窗口，一個等座位，這樣才能吃到一口心心念念的豆皮。随着經營不力，“老通城”的小吃水準逐年走下坡路，終于在2006年停業。之後雖然被收購後重新開張，食物已經面目全非。“老通城”在巅峰時期，豆皮組共有20多位師傅，分為磨漿備料、制餡和現場制作三個環節。其中一些師傅出去獨立門戶，在他們那裡還能吃到“老通城”當年的味道。而所有的師傅裡，按照水平來排行，除了“豆皮大王”高金安，還有“二王”曾延齡和“小王”張祥兆。如今“大王”和“二王”均已經離世，已經70歲的張祥兆就成了我了解豆皮“教科書級”做法的拜訪對象。“豆皮小王”張祥兆現在是醉江月餐廳的豆皮指導張祥兆現在是一家名叫醉江月餐廳的豆皮指導。觀看他親自來做豆皮是種享受。隻見他先彈幾滴水到鍋中來試溫度，而後倒入米漿，手拿着一隻湖蚌的蚌殼，在鍋中轉出一道漂亮的弧線。用蚌殼來攤豆皮是高金安時代的方式，“老通城”出來的師傅基本都沿襲下來。比起鐵片，它不沾米漿，還貼合鍋的曲線，用起來得心應手。豆皮上要繼續打生雞蛋抹平，而後翻過面來，先鋪一層糯米，再撒上豬肉丁、香菇丁和筍丁混合制成的餡料。接着他在豆皮周邊灑油，用一隻瓷盤子邊緣把豆皮切成小塊翻面，再裝盤，幹淨利落。
張祥兆告訴我，按照“老通城”豆皮的标準，豆皮原料必須隻能是大米和綠豆的混合，綠豆的加入是為了讓豆皮更加細嫩。“綠豆要用去皮綠豆來研磨。這是高金安師傅改良的方法，因為綠豆皮的綠色會讓豆皮煎出來發黑。年輕時做學徒，我們都是從用手給綠豆搓皮做起的。而有的地方加入了面粉，表面上讓豆皮更脆了，結果卻缺少豆香的回味。再有就是面粉能讓皮子更加結實，翻面的時候不會搞破，說到底還是師傅技術不夠。”
糯米看上去是白的，其實已經經過雞架和豬骨熬制的高湯調味。今天的三鮮餡料，則是數次改良的結果。張祥兆說，最早的三鮮還有放豬肚、豬口條、豬心肉這些的，都随着現代人的健康要求而改變了。别看隻是豬肉丁，其實是較肥的前胛和較瘦的的組合，并且經過了去油的處理。大塊生肉先要加入料酒和醬油來鹵制，七成熟的時候各自切成肉丁。肥肉丁要煸炒出油，呈焦褐色，然後就着這些油再來炒瘦肉、筍子和香菇丁。“老通城”最鼎盛的時期曾經有一種什錦豆皮，有叉燒、心頭肉、口條、蝦仁、豬肚、火腿、雞胸、香菇、筍、豬肉十種原料，現在是到哪裡都吃不到了。張祥兆還為我們做了一種加入蝦仁和青豆的三鮮豆皮，類似毛主席當年來武漢吃到的豆皮版本。“隻不過現在隻能用冷凍蝦仁了，那時全部都是新鮮的江蝦。”“周記熱幹面豆皮大王”的第二代正在制作豆皮，也用到了傳統的湖蚌做工具嘗完張祥兆做的豆皮，隻覺得好吃，但沒有對比，說不出好吃在哪裡。又陸續吃了幾家之後，才明白“清鮮”是他的特點，豆皮有豆皮的酥香，糯米是米香，臊子浸透肉香，各有各的層次，誰也不搶誰的風頭。有的地方糯米是用三丁臊子的鹵汁來調制的，整體都一個味道。還有的糯米隻是簡單地撒上鹽和胡椒，沒有高湯的預處理，結果煎制的時候吸滿了油，吃兩口就膩掉了。
“廟堂”之外，“江湖”之中憑借一己之力摸索出來的民間師傅也值得尊敬。“周記熱幹面豆皮大王”的老闆周建國就是這樣一位，他在“三鮮豆皮”的基礎上，創造了一種“蓋澆豆皮”，也就是在豆皮做好之後，上面像做蓋澆飯一樣，放上一層現炒的蓋碼，吃起來镬氣十足。這樣的做法是受到湖南蓋澆飯的啟發。在“周記”最早所在的地點鹦鹉洲，清末開始就有湖南移民安居。這和一種叫作“放排”的生意有關：湖南盛産湘杉、楠竹，工人将它們砍伐、捆紮，放入長江中沿江而下，在鹦鹉洲的地方就有接應的湖南同鄉從事起排、裝卸的工作，将木材發往附近的竹木市場。
周建國的“三鮮豆皮”也有不同，裡面除了豬肉、筍丁和香菇丁外，還有榨菜和牛肉丁，并且香菇選的是湖北房縣的小花菇，菇味要更濃郁。蓋碼的選擇中，最受歡迎的是腰花——腰子提前用白酒處理過，切成薄片，完全沒有腥臊。用辣椒、洋蔥、泡椒炝鍋，放入腰花爆炒，在八成熟時關火，靠着鍋内的餘溫讓腰花全熟，這樣做出來鮮嫩無比。周建國告訴我，他的創新是基于對豆皮制作傳統的把握。比如，他還會按照老方法在煎制豆皮的色拉油裡加入一定比例的豬闆油，攤豆皮時也還會用蚌殼做工具保持光滑圓潤。
另外一家“嚴老幺燒麥”的豆皮則以外面那層豆皮質地特别香脆著稱。他家豆皮的顔色不是一般的金黃色，而是微微有些泛橘紅。問了老闆嚴悅銘才知道，他們的腦筋就花在改良皮子的口感上。攤入米漿的雞蛋，舍棄蛋清，隻用了蛋黃，并且全部采用的是産自老家黃岡浠水縣的新鮮土雞蛋，從下蛋到使用不到三天。不管“嚴老幺”門口的隊伍蜿蜒成幾道，他們為了延續質量，堅持制作皮子直徑較小的小鍋豆皮，以保證用料的細緻和均勻。
像豆皮這樣頗費時間、心思的小吃明星，均價也就在7元。搭配上一碗糖桂花和糯米團做成的糊米酒，舒舒服服，10元就能搞定早餐，開啟一天的學習和工作。嚴悅銘用當地方言給我講了一句話，大意是：“你舍得給别人吃，别人才會給你吃。”正是生意人的誠懇與鑽研，和食客的熱情與耐心，成就了武漢早點在接地氣的風格中做出了一番天地。