武漢的朋友對我說：“我可不希望家裡人弄早餐，外面選擇那麼多，随便一買也比家裡做的強啊！”我對武漢早餐的印象，是熱幹面一統天下，當然不能理解。結果到了武漢的第二天，我去了一家叫作民生甜食館的地方。這裡是武漢總類最全的早餐店，堪稱早餐博物館，可以基本領略武漢所謂“過早”的全貌。經理聽說我們是來采訪的，想要幫我們一起把店裡的品種擺在一張大圓桌上拍照，不過很快就放不下了。結果有了糊米酒，就沒有了蛋酒；有了什錦豆腐腦，就沒了甜豆腐腦；放了牛肉面，牛雜粉就得撤掉。如果我是武漢人，我想我會像那些拿着雙層飯盒的阿姨，也來這裡把一家的早餐都買好吧！
早餐文化豐富的城市當然不隻武漢。我們精選了全國五個城市來考察早餐的盛況。從北到南，它們分别是西安、揚州、武漢、貴陽和廈門。擔心大城市不能完全代表，我們還補充了一個慢節奏的小地方：貴州的興義。去年在同一時期，我們做過一期《宵夜裡的中國》。今年，我們想要看看早餐裡的中國是什麼景象。
揚州是一座早睡早起的城市。記者薛芃發現，宵夜在揚州還是個新近的現象。晚上9點之後，揚州的大部分街巷就進入了靜谧，仿佛人們要為享用晨間的美味而養精蓄銳。揚州早餐是社交化和一人食的兩派。社交化是在茶社裡的筵席。相比廣州早茶用小推車送上點心來選擇的随意，揚州早茶是工整而華麗：小菜已經提前擺好，接着是各色茶點和時令特飲，最後目不暇接的面點則把筵席推向高潮。這樣的陣仗來源于揚州鹽商對吃食的講究，顯示着揚州人的面子和底蘊。不過在今天，這樣的筵席多是待客時的選擇，或者是讓遊客體驗揚州文化的一張招牌。揚州早餐的日常更體現在一碗樸素但美味的幹拌面或是陽春面裡。面的滋味不應該被早茶的光芒所掩蓋。
有的城市早餐在豐富性上占優勢，有的則在某種門類的深度上做文章。另外一位記者吳麗玮在貴陽，寫了每天一種粉、連續七天不重樣的吃法：牛肉粉、羊肉羊雜粉、老素粉、涼拌紅油米皮、清淡鵝肉粉、辣子雞粉、脆哨粉。看得人眼花缭亂。每種粉在食材來源、澆頭的搭配比例、火候掌握上都不一樣。這樣一種簡單的食材，卻能有如此豐富的演變形式，不能不感歎貴陽人民的廚藝天賦和草根智慧。
曾經看過一篇餐飲行業的大數據分析，結論是中國城市在餐飲多樣性上越來越差，“城市的外觀越來越像，就連城市内在的文化基因和味道符号也開始趨同”。但是也有例外，就是從小吃當中依然可以看到鮮明的城市特色，撫慰着人們舌尖上的鄉愁。早餐無疑就體現着這樣的特點。
早餐極大地體現了一地的物産。陝西最精彩的是主食。廣袤少雨，蓋了三層被的冬小麥，一冬隻長那麼悠悠幾寸。關中平原的麥子，孕育的是旱地糧食作物的馨香。于是葛維櫻專門花氣力考察了“馍”這種古老的食物。她看到了傳說中馍的最高标準“鐵圈虎背菊花心”的樣子：淡黃色的花紋中，有一朵細巧的菊花，烘焙産生的麥香撲鼻。将刀“咔嚓”一聲旋入餅中，把現剁的臘汁肉連肥帶瘦地送進餅中，最終一隻肉夾膜，是肉與馍的相互成就。如果不是陝西人對馍愛得深沉，羊肉泡中，對掰馍的強調就不會這樣細緻。一位粗壯的關中大漢，用厚實寬大的手掌，也能掰出細巧的馍來。煮一碗泡馍不過幾分鐘的事情，客人要掰則要一小時。馍掰得越好，師傅才能煮得越好，讓比指甲蓋還要小的馍吸收湯汁。
早餐小吃不是大菜，可其中的門道也不少，唯有潛心鑽研才能出好味道。駁靜在廈門采訪，對當地早餐中一道花生湯印象深刻。隻是花生和糖在水中的熬制，卻要做到“三燙三縮”，冷熱交替破壞花生的組織結構。這樣才能在花生入口的瞬間酥化成泥。她還寫了廈門人用來早餐下粥的腌蘿蔔，味道聞起來像是梅幹菜，又像是老蜜餞，讓人對氣味就上瘾。這樣不起眼的一碟子腌菜，是要将蘿蔔進行兩次暴曬，兩次手工搓鹽，放在壇子裡封存數年，才能得到的。不是山珍海味，也不走廉價路線。一城一店一人一味，西安的早點與人一樣質樸真實（張雷攝）早餐做得出色的都是勤勤懇懇的用心之人。我曾經在淩晨2點半去看第二屆熱幹面大賽二等獎獲得者李明增撣面。他認為，熱幹面的堿面要想爽滑筋道，非要自己來撣不可，也就是自己完成水煮、上油，再晾涼的過程。長期在沸水鍋前勞動，又要一直開着電扇，讓他落下了風濕的毛病。但他依然堅持，現在是他和愛人輪換來做。想到在武漢這樣一個“過早之都”裡，每天天還未亮，就有近10萬人早早起床，為近千萬人的早餐辛勤忙碌，不由得非常感動。西安歸來後，同事葛維櫻也告訴我，用現代食品的觀點看西安的早餐，經常被那種較勁一樣的老實和簡單擊中。不能搬地址，不能做連鎖，不能做産品。老闆們個個身懷絕技，卻又看似不通商業社會的情理。看起來非常難以進入，實際上卻蘊含着西安這個地方最本質的精氣神兒。
中國有這樣精彩的早餐文化，真的值得好好體驗。台灣美食作家在《論早餐》的文章中說，如果想到第二天能吃到好的早餐，“心中就綻放着桔梗花”。我想到晨間的美味，也是這種心情。
千言萬語彙成一句話：無論在家中還是在外，好好吃早餐！