陳思呈：專欄作家，已出版《我虛度的那部分世界》《神仙太寂寞，妖怪很癡情》《每一眼風景都是愉快的邀請》等著作前段時間在網上流傳過一個新聞，有個男子二十幾歲了，無意中吃到烤魚，驚歎世界上怎麼有如此美味，因為他家裡從來不吃這麼辣的東西。他就此展開身份的探究，最後發現，自己是抱養的，親生父母是四川人。
這則新聞真僞待辨，但是它很準确地說明了我們在口味上是如何與祖先呼應的，有些東西是如何不知不覺地植入我們的基因的。“廣東人什麼都吃”這一點，也潛在地說明了廣東人的血統。
廣東人什麼都吃，這不需多舉例，隻說果子狸就夠了。《尋路中國》的作者何偉探訪過廣東一個村子，村裡開了一整溜的店子，專門吃老鼠，很多顧客，多數從外地來，據說特别補。至于吃蛇吃蟲這些就更是小兒科了。
有人解釋，這是因為傳統上肉類選擇有限，禽畜養殖業的發展速度遠遠落後于人口增長速度。也有人說這是上層社會想凸顯自己的身份，比如清代的北方權貴會以駝峰、駝鼻宴客，而嶺南因為古怪生物更多，藥材也多，食物便宜，所以廚師因地制宜，隻能以奇制勝。
但這些原因是不夠的，不足以說明閩粵兩地對黑暗料理的邊界如此勇敢的探索。
閩粵兩地愛吃古怪生物，最關鍵的原因，應該是跟這兩地的先民有關。吾鄉為廣東潮州，在古城裡的大街小巷，常常看到很多諸如“穎川故裡”之類的牌坊，都在力證自己是正宗的華夏民族，力證我們跟正宗的中原文化并未脫節。在族譜上，也不斷地聲明我們是在中原地區遷來的。但在口味上，就老實地暴露了百越的傳統。
閩粵兩地的先民，主要是百越人民，也就是如晉代嵇含在《南方草木狀》裡常常提到的“交趾國”、“交趾人”。還是拿吾鄉來說，雖然身處廣東東部，但人類學往往将其劃分為“閩南福佬人”族群，從方言到土産形勝，“雖境土有閩廣之異，而風俗無潮漳之分”。
從地理也能看出，武夷山脈阻隔了福建省與内陸的聯系，把它逼向大海，廣東的南嶺，也切割了這個地方與中原大地的聯系。這兩個地方的人，偏安一隅，地處蠻荒，多少都有着與内陸不同的文化性格。
這是什麼樣的文化性格呢？也許可以簡單稱為海洋性格，高度的創新和開放，包括經濟上，包括觀念上，當然也包括飲食上。經濟上我們不需多說，觀念上，從梁啟超康有為，到孫中山，到今天的李嘉誠，都在體現着“求新、開拓、有為”的精神。
幾天前的汕頭大學畢業典禮上，潮汕人李嘉誠在緻辭中說到，“因循難立新，在平庸圈套的死胡同徘徊，徒然浪費資源事倍功半。要探求不一樣的方法，才可尋找到有價值的量變。”
這種創新精神其實是在潮汕人的血液裡，體現在無數的細節中，比如，飲食。
在潮汕地區有一種食物叫祭條，大概是跟河粉差不多的東西。另有一種面條，與北方的面條相比，含堿量更多一些。這兩種食物的常規命運是做成湯，另一種命運是炒，我這裡想說的是，它們有多少奇妙的炒法。
比如糖炒面條。注意，是白糖炒面條。當然，還會放一些鹽，不是徹底的甜，但正因為有這麼一點鹹一點甜，把這個尋常食物往黑暗料理的路上推得更深。後來有人又進行了改革，用一些水果來代替糖，比如菠蘿炒面，取其甜味再加酸味。
祭條也不甘示弱，本地有一種做法，是用啤酒和二鍋頭來炒祭條。味道略苦，加上小麥香和酒香，非常好吃，裡面适當加點洋蔥圈，不過讓其黑暗料理的程度，不那麼黑暗而已。
在這片土地上飲食形式，不止是食材的選擇，更多的是做法和廚藝的選擇。假如你能把這片土地上的人們和他們先民的生活環境結合起來，想象那些脫離了中原文化暈染的蠻荒和自由，那麼你勢必能理解，這些黑暗料理背後，就是一組組基因的記憶。