在中山中路的暮色裡，20多家日料店紛紛掌燈，疏疏落落的燈火映着不大的門面，嵌在暗沉沉的明清式木質民宅間。這裡就叫作“日料一條街”，名字聽起來很熱鬧，實際上街面冷清，因為日料店的喧聲從來都裹藏在裡面，不會從門面上聲張。
千串屋的外牆上是個鋁合金鑲邊的圓玻璃窗，這個形狀取自江南的月洞門，又融入點後工業的金屬風，是日本設計師設計的。這個窗正對着一爿街對面的五金店，從裡面觀望，就像個回看的時光機。這條街現叫南宋禦街，是古南宋禦街的精華段，被做成了旅遊點，所幸入晚時分遊客稀疏，他們都簇擁在幾百米外的西湖邊了。路面青石磚鋪地，偶爾在路側還能看見幾塊南宋的香糕磚，筆莊、印刻廠、布鞋店在蕭條中打了烊，在遊人如織的錢塘之夜，這真是一段從曆史塵埃裡凸出來的古街。
徐晖是地道的杭州人，卻梳着日本上班族的那種油光锃亮的三七開頭，斜挎着一個帆布褡裢包，看得出被日本文化浸潤得很深。他從杭大旅遊系畢業，身上有種老派大學生的腔調，做過涉外導遊，之後又去日本留學工作，回到杭州時已經是一家日資車配廠的華人總代表。他當年在這一帶選址，因為開日料店得選近水樓台，哪怕杭州也就千把日本人。“這裡就是上海的古北，日本人住在附近。”走到這裡發現這僅一小棟的青磚兩層中式洋樓，問了才知是市國資委的房子，空置了許久。當他通過關系盤下來的時候，滿街的五金店老闆都紛紛過來驚奇地看西洋鏡，“他們告訴我你這家店開不過三個月，杭州那時哪裡有居酒屋啊？”
這家店當時就一枝獨秀地開在中山中路上，彼時杭州的日料店不外是針對商務客的高級刺身店，徐晖也有一家人均消費五六百元的，丁磊、樓忠福等人都是座上客，開久了他就覺得乏味。要麼人迹罕至，要麼一消費就上萬元，他覺得總有些斬客的意思，日料店該是越夜越熙攘的。為了聚攏人氣，他決定開一個介于日料店和酒吧之間的燒鳥屋，一開就把附近的日本人攏過來了。日本人越聚越晚，服務員不忍心驅客打烊，于是總在人走光後再關門，于是就定在了淩晨3點結束。
“員工不理解為什麼居酒屋沒有客人時也得開着，說人都走了我們關吧，我說沒客人你也得開着，這就是居酒屋。”十年後人們從《深夜食堂》裡知道了居酒屋入夜後可以高朋滿座，也可以寂寥到隻剩侍者一人，徐晖早就在日本見過，有的也就一人做，一人吃，自顧而無言。當年杭州人不懂這樣的居酒屋，奇怪日本人怎也像中國人這樣吃烤串，太多人給他提議，沒有生魚片和壽司算什麼日料店，徐晖這個在日本待了七年的杭州人有時還得解釋：“壽司也是有了冰箱冷鍊後再有的，在隻有火的古代呢？”
但在杭州做日料，妥協在所難免，他認為杭州人并不算懂吃，有味感卻不講食感。他時常用一事來打趣，有次在老撾的倫勃拉邦村裡見到一隻錦雞，身邊的杭州人第一反應是“雞毛鮮啦”（這隻雞很鮮），所以杭州人心裡，鮮為上品。而日本人講究食感，黃瓜是黃瓜，蘿蔔是蘿蔔，每個食材的口感都要發揮到極緻，而不是亂炖一氣，有味而無感，就像有氣而無形。
在他說來，一隻雞每個部位用來燒烤味道都是不同的，日本人七年出一個烤串師，在中國卻做不到，雖然他的廚師最初是由日本千串屋連鎖品牌出師培訓的。他說得神乎其神，燒烤爐是上海某日資廚具公司定制的，防火磚外包鐵皮，用了十年都不燒壞；碳是用日本的含碳量高達95%的備長碳，這種碳的優點是溫度可近千，正合烤串的要訣外焦裡嫩；不同的食材在不同的溫區上烤炙，優秀的燒烤師能辨認每個溫區的大緻溫度；萬能烤箱的好壞也差之千裡，溫度的把握近乎精算……
不得不妥協的是，他還是在菜單上增加了壽司和生魚片，杭州人果然猛增，這點讓他興奮又黯然。禽流感爆發後，做串再也用不到活禽，顧客開始抱怨這串不好吃了。“我承認，是不好吃。”他認為日料的一半在于原材料，現在他正和外地一家養殖公司談合作，盡量争取當天活取活殺，加工好肉串再立即送來，雖然成本會高一倍，但為了好吃也隻能自己吃進。
在總共30來平方米的店面裡，一條長桌擺到底就是顧客用食的地方。裝潢的樸素中顯出老舊，不驚豔、不張揚，這裡卻是杭州人心目中的“深夜食堂鼻祖”，顧客未必不知那是速凍肉的串串，但并不妨礙他們深夜踩點。我在碳烤爐邊吃京蔥雞肉串，雞肉切得厚壯如麻将牌，喜馬拉雅岩鹽撒得并不勻，“那是廚師的手勢問題”，徐晖說。他已經很習慣某些改良或妥協，烤爐特意定制得又短又寬，考慮到燒烤師就一兩個，不然左右伸展得太累；芥末隻用青芥膏，就因杭州人反而喜歡這種辣；為了價廉物美，每根串都比較大……隻能說，食不厭精、脍不厭細這句話就是不适用于杭人，正應了《都市快報》美食版一哥何晨的形容，他們吃起鹹肉來是東坡肉那樣的一塊直接啃的。千串屋的店面設計融入了杭州特色的月洞門不管怎樣，徐晖的生意做熱火後，中山中路這帶的日料店相繼崛起，徐晖就成了這日料一條街的開山鼻祖，俨然是那些年輕店主的大哥，這條街上開餐飲的無人不曉他。每一天夜闌人靜後，顧客是一撥撥分時段來的，外面的青石路面忽而反着呼嘯而過的車燈，兩排又中又洋的平樓漸次沉睡，“笙歌歸院落，燈火下樓台”的餘音未了。徐晖這裡來了些附近店的老闆，恨不得消磨掉長夜。“哪裡有什麼競争關系啦，大家都是弟兄，鹈鹕的老闆燒飯狗，河南燴面的老闆阿強，禦牛道老闆姜俊，還有一條馬路之隔的三更臭豆腐老闆猴子，一堆朋友經常聚在一起。”
他興緻好時，在同樣是自己開的燒鳥屋的隔壁威士忌吧裡請客人喝茶，三種鳳凰單枞一一泡過來，最名貴的是姿娘紅。他喜歡把茶葉放個半壺，水到壺口，内如黑糊，難怪他沒學過茶道，隻是自己搗鼓。“我就是喜歡多放茶葉，喝濃茶。”他說着，殷勤地為我們斟上，幾乎見不得不滿，我感覺他請茶猶如勸酒，一輪輪沒個停歇。所以有次沈宏非過來，大概是空腹和他喝茶，突然間醉了茶，被這位不顧細謹的男主人送去了醫院。其實杭州人就是這番大大咧咧的，如果以日本的那種儀式感吃飯，估計徐晖自己也會按捺不住，他們就是怎麼好吃怎麼來，這點上徐晖挺服上海人的那種吃西餐上的拗造型勁兒。
那天晚上，他還請我吃了個即将上市的海鮮小火鍋，用柴魚和昆布清煮做湯底，水滾後他将一盤甯波香螺都替我倒下，還有兩個大連六頭鮑也緊随其後。整個過程不用再加水，他就是等湯快燒成沫時再加入米飯和雞蛋液，我吃到這最後一道程序，泡飯果然鹹鮮到眉毛都快掉下來。“這是我自己研發的，我就喜歡這麼吃。”他不經意一說。有時候，杭州人真接近北人。徐晖的千串屋是杭州第一個日式深夜食堂