“天天旺”菜品：
1.梅幹菜燒昂刺魚
2.清炒六月黃
3.鳓鲞蒸肉餅晚6時的湖濱，西湖泛粼，遠山在蒸煙裡，蒙了層面紗般疏疏淡淡，這真是一鍋沸湯般的湖山。幸好兩三分鐘就拐進白傅路，青磚的三層樓洋房，襯着“天天旺”醒目的紅字招牌，“西湖醋魚”“叫化雞”等菜名在牆上擠作一堆，這般招搖倒是有種遊客餐廳的暗示。外人誰知這是土著開的江湖小店？屹立了整30年，見證過多少杯盞狼藉的霓虹夜……
穿過曲曲折折的木質樓梯到頂樓包房，掉漆的扶手、牆闆、窗棂從現代裝潢裡露出馬腳，黯然訴說着一種往昔的殷厚家底，我想起賣臭豆腐的東東跟我說起過，這一帶在解放前小資本家辏集，吃菜每每是傭人在家熬黃鳝骨、雞骨做高湯，一弄就日長如小年……老闆阿凱熱切地招呼我：“那麼千張百葉結黃花菜燒指排，給你來幾隻六月黃，再來兩條小梅魚嘗嘗好哇……”隻要是何晨帶來的人，他必自來熟。
小閣樓上明顯是用隔斷隔出來的包房，隔音很差，圓台面旁一坐，小軒窗外粉牆黛瓦的房子夾着巷子伸入寶藍色天幕，我想這是闾裡的“樓外樓”吧，方才意識到那街上店面的牆磚鋼柱都是後來加裹的，内裡是十足的臨安酒肆之風。
一瓶國産紅酒，斟在貼着啤酒商标的低腳杯裡，那一個個菜不見得好看，隻是平常的家常菜。真有那麼一群老派人吃不慣開得滿城風雲的連鎖餐廳，來這兒就為了一桌“媽媽燒的味道”。杭州人做菜就是油鹽醬醋糖，最後一把味精撒下去方見滿足。“糖在我們小時候是唯一增加養分的。”何晨說。老杭州人做菜還是習慣放糖，一方面可吊鮮味，隻是年輕人已枉然。“我一個同學家的番茄炒蛋都是甜的哦。”東東曾這樣告訴我，他兩眼一瞪的驚奇狀令我難忘。你能想象，當鹽和味精的鹹鮮被糖一鎮，那種起鍋下盤時屬于杭州人特有的鮮就定型了，平民的穩妥和安全感可能就源于此。
“六月黃”在上海叫小毛蟹，就是大閘蟹的前身，6月塘蟹開始長膏，小鉗子應對外力還隻是虛弱地揮一揮，薄殼還軟塌着，杭州人就抓了去先吃掉一批幼仔。阿凱家的就那麼放了姜蒜用醬油清炒，但在上海定是要放毛豆或年糕，因為就嫌它肉少。“六月黃就是要肉少的，肥的貴死。”何晨說。顯然他們都是這樣吃過來的。
阿凱的拿手菜是鳓鲞蒸肉餅，為了這個“鳓”，我跟他争執了半天，菜單上是叫“臘鲞蒸肉餅”，雖然杭州話讀來無差。“哎呀，這個字杭州人不知道嘛，讀起來都一樣的嘛。”菜還在，名的寫法已遠去，就是這麼一道祖輩相傳，會念不會寫的菜做起來頗費工夫。精肉不過絞肉機，自家廚房砧闆上亂刀斬，醬油、料酒自不可少，捏成發泡般一團團放在食品袋裡速凍，客人要點了，拿出來放在盤裡鋪好，蒸時再澆上醬油和稍上乘的會稽山特加飯（一種黃酒）……最後蓋上一塊鳓魚幹。我未吃嘴先鹹，問其如何要道道醬油地放，答曰“這樣才能色香味俱全嘛”，滿臉不經意的自得。
杭幫菜裡特有“鹽件”一類幹貨，“鲞”就是腌魚。春天時河魚初上，我曾在保俶山上煙煙粉粉的村裡走過，個個門前有挂繩，繩上吊着腌肉、腌魚，琳琅滿目的，其實叫“臘魚”也對，正好與鳓同音。杭州人對蕭山蘿蔔幹、紹興梅幹菜也是情有獨鐘，阿凱用梅幹菜蒸昂刺魚，這道菜是當天桌上唯一不放醬油味精的，因為梅幹菜的醬汁會被蒸汽淬出，整條魚浸潤在醬油湯裡，上面是蔥蔥茏茏一團蔥姜絲，綴着切成小圈的美人椒，被響油淋過的魚肉自有股清爽的油甘，在杭州的炎夏，這般鹹淡相宜算是難得。
“這菜本來又不是喝酒的啰，小時候沒菜吃拿醬油湯來搗飯也好的。”何晨這麼一說，我方知這還真不叫下酒菜，像千張油豆腐黃花菜燒肉，何嘗不是燒了一瓷盆，每天挖點出來就飯……但阿凱就是為這30年不變的燒法而自豪，他形容“外婆家”“綠茶”這樣的叫“鹹不鹹，甜不甜，南腔北調的燒不好的”。所以這一帶飯店，都有那麼幾個招牌菜，來自帶有個人烙印的秘方，别家是學不會的，客人往往認準了哪家味道就是哪家。
上世紀90年代時這裡叫龍翔橋夜排檔一條街，算是杭州最有規模的宵夜點，其實是三條平行的街，東坡路上開得最盛，漫溢到周邊支支岔岔的路上。那時遍地是木闆竹篾作牆的老坊，排檔自然是千裡搭長棚，開在馬路兩邊，和黃昏的車水馬龍争地盤，幸好當年沒有大車，還能兩廂共處。這帶夜排檔之興源于本來東坡路上的水産市場，很大一個棚開在十字路口，每天是魚蝦螺貝類的小海鮮運進運出，腥膻拖得滿街，但光膀子、穿拖鞋的吃客才不在乎，來這裡的都不是斯文人，動不動就哪桌和哪桌打起來了。
十年後龍翔橋夜排檔拆除，龍翔橋一帶幾經拓寬，成行成市的門闆飯店歸于塵土，好在白傅路上像“天天旺”這樣本來縮在裡頭的杭幫菜館就成了喧嚣過後的活口，生意火爆到夜闌後。它本身有個俗到不行的名字“大富豪”，阿凱爽朗地大笑，他繞了半個小臂的手串時刻跳入眼簾。“後來取了‘天天旺’這個名字後，我的生意就真的四季如一日。”這店就真的每天開到淩晨4點。那時沒有外地人，一律是自家門面開餐館，阿凱家是有些家底的，所以解放後不少親戚散落在海外，他80年代就去過香港，回來時已穿起喇叭褲，拎着個二喇叭收音機走家串戶。頭腦活絡的他一股腦當了先鋒，開了個名揚杭城的發廊“發型天地”，那時就有文眉毛。
一年後，那發廊搖身一變成了“大富豪”飯店，“就因為餐飲許可放開了嘛，我馬上轉”，這一轉就30年不動了。隻是後來他再開了個太陽娛樂城，那時周迅在杭州念藝校，晚上去那兒駐演，兩人就成了哥們兒，至今周迅每次回杭州就把這飯店當自家的，“我哥呢？”帶着一群明星朋友上包房。阿凱說起這個“妹”自是笑逐顔開，那時候她唱晚了回宿舍，是他給她當小矮人踩着肩翻過牆的，周迅去北京時，他還特别關照，“在外面要活絡點，賺了錢總要想着請那些樂隊哥們兒吃飯，他們好帶帶你”。多年後周迅再來黃龍飯店辦婚禮，給了他一沓入場券。雖然阿凱現在還是開了這一爿菜館，什麼富貴聲名在他眼裡都雲淡風輕的樣子……
那會兒起家的江湖飯店是個一傳十、十傳百的圈子，小小餐飲圈也不乏龍吟虎嘯，不要以為如今一些連鎖杭幫菜大佬都銜着金鑰匙出生，在當年都是弄堂裡一起玩的青年，老闆和吃客都呼來喚去的，用阿凱的話說：“曾經的小老闆，後來打架進去了，一出來又是大老闆了。”曾經做小飯店的如過江之鲫，有的鯉魚跳龍門了，有的死在沙灘上，出了頭的像“外婆家”的吳國平，曾經是塑料廠副廠長；而更多是黯然收場的，阿凱隔壁“南國小館”的老闆59歲就心髒病猝死，“做夜排檔辛苦啊，煙一根根地抽”。
我問阿凱為什麼沒有像吳國平那般成為大老闆，他滿口不以為然：“我要是做大的話，那做得老大老大了。”他拔高嗓門，煙呼呼地抽着。90年代末不乏上海的朋友迪廳開不下去了想改開飯店，叫他去合作，“我說我一家就夠了，做多了也蠻難的，牛皮吹得再大菜做不好有什麼用？”他見證過那個年代獨有的夜生活景象，雖然如今，那種汗衫、霓虹、酒意蒙眬的光景再也不成氣候，但一家這樣的店永遠會有一塊曆久彌新的角落散發着陳年的江湖味。黑社會、高利貸、博彩、做老闆的，那些遠去的人影仿佛還在透進包房的那塊夕色裡嘁嘁喳喳，當時他們也許坐在同張圓台面旁勾着女孩情意綿綿。“你下次來我給你搞兩個新品種，你吃吃會感覺也蠻好的。”阿凱打斷了我的思緒，就聊了兩根煙時間，他就急着起身，匆匆下樓紮進廚房的油煙中。