胖大姐的臭豆腐店雖然門臉不大，但每晚顧客絡繹不絕
1.慧娟面館的老闆娘賈慧娟（左）是杭州平民餐飲界出了名的“铿锵玫瑰”
2.望江門面館的堿面最讓杭州人惦記
臨安夜市永不在
“杭州就沒有特别特色的夜宵，除了吃面，其餘都不适合做夜宵。”在杭城做了17年美食報道的胡狸這樣說。我一開始納悶，為何面可以成為一種夜晚的消食，本以為杭州是富庶繁盛之地，“一夜魚龍舞”中應該有的是吃，《夢粱錄》中對其夜市的記載，是萬物所聚，諸行百市，“自和甯門外至觀橋下，無有一家不買賣者”。
這個問題一直困擾我，後來才知，風物非疇昔。《夢粱錄》裡有關宵夜的最早記載，“是日内司意思局進呈精巧宵夜果子合，合内簇諸般細果時果蜜煎，糖煎及市食”，夜宵源于北宋，盛于南宋，這臨安曾是夜宵的淵薮。前幾年杭州人修繕南宋禦街，地質隊的往下挖去，真在最底層挖到南宋時代保存完好的香糕磚路面，豎鋪的長條石，形如雲片糕狀，故得名；覆蓋其上的是元朝的大理石磚，再上是明清的亂石及瓦礫互摻的路面……王朝更疊，戰亂不休，使初始的繁華往往昙花一現，南宋時買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，遊人才退，五鼓鐘鳴，賣早市的又開門。
杭州人是90年代初再次聽見夜排檔之說的，那是廣東那邊傳來的外來語，所以當時龍翔橋水産市場附近的居民學起了廣東，在家門口搭棚設坐，為客人炒幾個小海鮮，杭城才有了排檔之說。杭州最早的老底子夜排檔，叫作“門闆飯店”，60年代南星橋那邊有個叫“三八飲食店”，主要針對三班倒的工人夜間填填肚子。門闆飯店裡，形如排門闆的長條木闆，下面放兩個長條闆凳就成了個桌子，杭城相傳間，這門闆随卸随裝，裝起來是自家門面，拆下來就當桌面。勞動人民作過詩：豎作門闆橫為桌，粗粝飯菜飽饑族。自古美味隻緣餓，匆匆一餐又勞作。
所以，若說廣東人吃夜宵是商業文明下的市民文化，那杭州人吃夜宵純粹是無産階級的需要，“長三角”一帶産業工人尤多，即使上海再小康，八九十年代也不外乎是陽春面和柴爿馄饨當夜宵。說到杭州的無産階級夜宵繞不開西湖東畔、錢塘江西岸的望江門，80年代後期，四家面館在望江門鐵路十字那兒各占一角，每夜開過12點，如四盞夜燈守望着鐵軌上的公安、國營廠的職工、娛樂城的女孩和漸次多起的出租車司機。
夜班工人的“落胃”片兒川
如今的望江門鐵路十字整個平移了位置，道路越拓越寬，兩邊民宅拆了一批，越縮越裡。鐵路橋還在頭頂上架設過，但中河路的高架橋把它擋得毫不顯眼。1987年開的慧娟面館挪了幾步，賈慧娟67歲了，還在廚房裡盯着燒面師做“片兒川”。一開始，我不知這雪菜肉絲面為何有個那麼北方的名字，其實“川”是誤解，杭州方言叫“汆”，是個仄聲字，汆是沸水裡走一遭的意思，意味着這筍片肉片水裡一汆，是杭州人醉心的老底子味：鮮嫩。3.慧娟面館的蝦仁片兒川這雪菜肉絲筍片面在上海隻不過是澆頭面之一種，但在杭州是衆面之王，所以單獨命名。80年代末，那四個面館各有一幹粉絲，片兒川一律是菜單上的頭牌，每個面館裡三圈外三圈地被包圍着，食客們戲稱“外環”“内環”，多少人在晚上從食肆聚集的龍翔橋、清河坊特意打出租車過來，就為了一碗油膩膩、鮮滋滋的雪菜肉絲面，吃了方可“落胃”地回去睡覺。
片兒川講究的是一碗一燒，絕對不是上海那樣的底下清面，上面澆頭。賈慧娟跟我說起在上海火車站吃過的一碗雪菜肉絲面，對她來說最要命的是筍絲是甜的，面湯是清湯寡水的，這在杭州人做片兒川是不可能的。“那面可以吃的啊？我吃了一口就吃不下去了”，對她來說，上海菜市場裡那種普遍的機器切面也不可能上得了杭州老底子的餐桌，他們是從小吃着望江門的堿面長大的。
底料是現炒的，杭州人喜歡的倒笃菜是一切鮮美的源頭，這種菜看似腌雪菜，卻比後者更幹鮮。賈慧娟當然是會做倒笃菜的，用芥菜疊堆、晾曬、切割、堆黃、加鹽揉搓好入甕笃緊結實，秘訣在于壇口倒置，讓發酵廢液自然流出，埋于陰涼的泥地中。碎末吃透了鹵水，嘗起來鮮鹹到“眉毛都掉下來”，杭州人就好這一口。底料炒好後，加三勺清水，笃菜與筍爆炒的鮮就開始在鍋裡竄開，湯水一滾，三兩堿面下鍋，也是要滾幾秒才能撩起，為的就是讓面吃透這個鮮。這就叫一碗一燒，腌了一個月的笃菜，天地自然的運作發酵之功都收凝在這一碗中，何況杭州人還在滾面過程中加鹽和醬油，這就是他們家常的最愛，飽和鮮俱備，就是一碗好面。
幾幅竹篾帳子在門外垂着，望江路上有慧娟面館的五六間房，因為鐵道十字那裡舊城改造，所以2000年左右面館被置換到這裡。發暗的大理石地面、杭灰的大理石圓桌面，肘搭上去一種擦不掉的微膩感，無力的中央空調揮發着黃梅天的潮濕，一碗塑料大紅碗的片兒川上桌，一層油“衣”浮在上面，我想起胡狸提醒過，“杭州人吃面就是喜歡放很多很多油和味精”。面倒是硬質筋道，由胡雪岩故居對面一家老面坊進的堿面，三十年如一日，這面是面粉和堿加水和成，堿一多便發黃澀口，不易燒熟，堿少了則亦漲，所以做面也得老法師來配比。燒成醬色的湯水跟面水乳交融，兩廂妥帖，這杭州人的心頭好雖不甚講究營養，不似上海人吃鹹菜肉絲面還疊代成了黃魚面，卻有一種永遠映照着清貧年代的實惠和安穩。
老杭州人的夜晚不會去龍翔橋商貿街，但會來望江門的面館
面館30年
望江門是南宋紹興年間的古城之東南城門，門外便是江塗田野，登門可遠觀錢塘潮，鄉民以種菜為業，所以有“望江門外菜擔兒”之謠。賈慧娟7歲開始在這帶挑擔做，自稱不識字，是個苦命人，80年代末為了賺錢同時又能顧家，才放棄了奔波的運菜生意，回家開了個面館。“所有的面都是我自己想出來的，我們就是不好看，不豪華但管飽，别人要學那是學不來的啦……”她着一身飄逸鮮亮的雪紡裙，嘴唇塗得殷紅，這讓她在油氣熏天的廚房裡看起來還是比較出挑。一開始，片兒川、拌川、肉絲面、榨菜肉絲面四個面，其實是家常的做法讨了固定人群的喜歡，隻是後來效仿她的各種人都沒法百分之百還原那種特定的味兒，畢竟手勢手法因人而異。
她這個人有個缺點，不放心别人。“我女兒老早就叫我退了，但我不放心，我把它當作自己孩子一樣慢慢養起來。”這位如外婆般親切的老太太有着自己的唠叨和執拗，她在杭州平民餐飲界是個出了名的铿锵玫瑰，店裡事無巨細都要過她的手，“可以說全杭州沒有一個老闆像我這樣天天在店裡”。她每天早上10點到店，晚上8點離店，這是固定的一班，晚班由兄弟來看管，但她不會正兒八經地坐下陪你聊天。那天我們是在店面外的等候區拉了兩張圓椅扯了扯，5點時，客人已經坐滿半個店，賈慧娟把我拉出來就是為了不占店面，還一個勁兒發愁道最近生意不好，“不好不好，最近黃梅天，下起雨來客人就少，平時都是排隊叫号子……”她擺擺手，很不滿的樣子。
後來，很多品種在她的研究下誕生了，90年代“張生記”的老鴨煲風靡杭城，賈慧娟想着是不是也以鴨入面，于是創了個筍幹火腿老鴨面；國營老面館的奎元館出了鳝爆蝦面，于是各個江湖面館都開始效仿。但也就是個抽了骨、過了油的鳝魚段，從每家出鍋都脆軟不一，燒成面的話更掌握不好外脆裡嫩的要訣，所以那些新品種多少都改了片兒川的底子，有的不能現炒出湯，就改用高湯煮面再澆料。時代更疊，望江門的闾裡市坊被夷平、遷走，開出租的也不再是本地人，那依然每晚來填肚子的出租車司機不一定都吃得慣倒笃菜，慧娟面館有了青雪菜，也做西紅柿茄子面……
在胡狸看來，望江門一帶的面館油重、味精多，是一種老派的味道，再加上這些年慧娟館等等也開了連鎖，“面這個東西是不能标準化的，一定是破破爛爛、‘髒不拉幾’的館子裡好吃”。有這樣的新潮食客，賈慧娟才一刻不敢放手，面量和水量的配比她都要看在一邊，唯恐那流水般上崗的新廚師手上沒分寸，都會影響鮮度。時令蔬菜自己每早跑去菜場挑，“采購師我不相信啊！”她畢竟是菜農出身，五月淘鞭筍、七月淘空心菜、十一月淘青雪菜……每天都現買十幾斤過來。
熟悉的街坊鄰居還是會絡繹不絕地進來，見到老闆娘招呼一句，“不要青哦”“知道了”。青指青菜，杭州人吃面不愛加綠葉菜，清爽的綠葉菜畢竟和腌鹹味不是一路上的，但為了迎合四方來客，青菜也可應要求下面。賈慧娟跟我說，最近暑假慕名來吃的遊客也好多。“等11月我就準備裝修了，這個裝修太老了。”她又搖一搖頭，對現狀永遠是不滿足。
“杭版關之琳”
慧娟面館邊的平樂面館也是曾經望江門夜宵面館的翹楚，舊城改造後其餘的面館都銷聲匿迹，于是它和慧娟面館平分了天下。說到平樂，當年是炒菜為主，做面為輔，因為是吃菜，所以每晚的露天排場很大。老闆當年做過農貿批發，也是見鐵道十字的夜市之風方興未艾，所以盤了個卷簾門的店面開起菜館，其實屋裡完全撐不開市面，所以連煤球爐都放在外面，鐵皮圍擋弄成了燒飯區。那時做片兒川，一人在煤爐上燒汁頭，旁邊站個燒面師撈面下鍋，煤爐的火燒得旺，火苗将鐵鍋包圍，油煙“噌噌”地直沖雲霄，老人都公認還是煤爐燒的片兒川好吃。
今年，老闆去世了，平樂落到了女兒陳萍手裡，90年代初，20來歲的陳萍被稱為“杭州關之琳”。我在餐館裡見到她，果然名不虛傳，用一口甜糯的杭州普通話告訴我，“現在不行了，現在老了也不會有人再這麼說了咯”。年輕時，平樂的收銀台也設在街上，她幫助母親收銀，看竈頭上實在忙不過來了，自己也會去幫襯着燒面。9點後，準時和母親回家，夜班就交接給親戚了……
很多人來平樂，醉翁之意是看一眼收銀台上的陳萍，有一次一群男客人煞有介事地走過來，“看，像關之琳伐？”其餘人連連應聲，像發現了新大陸。陳萍一時尴尬，當年她不知關之琳是誰，但“杭州關之琳”從《都市快報》上流傳了出去。她作為平樂老闆的獨女，那年代已經開上一輛小夏利車，在望江門擠擠挨挨的民宅區間拉風地開着，再大一些後，和女朋友去平海路上逛最早的Esprit店，連店員都認識，“這不是平樂老闆的女兒嗎？”
回憶往昔，一個館子裡三教九流都有，俨然是個社會的縮影，陳萍回憶起來覺得“蠻有意思”的。當然有些小混混來吃飯，對她東撩西撥的，但她知道也不會怎樣，都是在那種酒肉場上趁着吃興逢場作戲，彼此熟了都有分寸。她嬌聲“呵”一聲，對方就老實了。“我說你老酒少吃點哦，他們都聽的”，她說，後來這些人也成家立業，有的做了老大蜚聲杭州，就不會再來了。
像平樂這樣的杭城最早一批私營菜館，江湖上名聲絕對是響當當的，老闆的人脈也是四通八達的，但底子裡還是平民的世界。陳萍的父親和賈慧娟也熟悉，他做批發，她做“杭販”，都是農貿圈的，後來都開了飯店，賈慧娟還曾騎着黃魚車來到門前叫賣雞蛋。那時有一對江西的燒面夫妻，老婆在慧娟，老公在平樂，兩人隔街對望，水平相當，一旦哪個不燒了，客人都吃得出來，所以平樂和慧娟都不敢怠慢他們。
慧娟有老鴨面，平樂有湖羊面，是特地從湖州進的羊肉，按照羊肉煲的做工，隻是會把羊肉切丁，分成一份份底料。這當然也不能現做，所以半成的底料再回鍋一燒，加面一汆即成。平樂的面條比慧娟細并寬，慧娟的面條是粗而圓的，用的都是同個面坊的堿面，隻是軋法不同，這裡邊有大講究，寬面薄所以吸湯更多；圓面粗壯吸湯少，卻更有勁道，所以，光從面上來說，平樂和慧娟的“粉絲”應該就泾渭分明了。
後來，胡狸告訴我，杭州還有南面和北面之分，南面有堿，北面不放堿，城裡人愛堿面，所以不屑城北餘杭的面條……我在想，上海雞蛋面那種面渣渣的感覺，對他們來說食感上一定不盡興，而蘇州細面雖然硬質，但同樣不夠Q彈，所以賈慧娟和陳萍開了30年面館了，都沒吃過蘇州面，杭州的面條似乎自有一番天地。
“老底子”的傲嬌
當時，有“南有望江門面館，北有天水橋過橋米線”的說法，後來過橋米線店關了，鼓樓的沈銀花馄饨和建國路馄饨王漸漸抓住了夜班工人的胃。老杭州人的夜宵确實都是重食，真正果腹的那種，同樣是米和面，廣州的腸粉和上海的小馄饨都玲珑輕盈得多。至于後來風靡全國的燒烤、海鮮和小龍蝦，杭州也遍地開花，但就是不屬于骨子裡的杭州味。
建國路上的馄饨王早些年關了，江湖傳言老闆身體不好。胡狸把那家馄饨店說得神乎其神，餡隻有鮮肉和菜肉兩種，夫妻老婆店每天限量而做，“那湯真的是好喝，隻有蔥花、清湯，再也沒喝過那麼好的馄饨湯”。我很難想象，馄饨湯美味的阈值能有幾何？但一家店就能印在杭州人心裡，不乏有人特意光顧。有一段，建國路鳳起路口突然冒出好多馄饨王，各家稱是得了那家馄饨王的秘方，胡狸輾轉找到已賦閑在家的老闆問個究竟，老闆答：“我是真的做夜宵把身體做垮了，你要知道我情願這輩子不做馄饨了，也不會把看家手藝傳給别人啊！”
見過太多的餐館自稱“老底子”，我問過胡狸，到底什麼叫“老底子”，答曰就是“以前”的意思，這是杭州話。老底子的餐館裡有很多平民的吃食，有的隻此一家的風味幾十年不變，它們野火燒不盡般:關了又開，開了又關，生意做得很随性，店名也取得特有老闆的人設，順民小吃、沈銀花馄饨、胖大姐臭豆腐……都是杭州城裡響當當的名字。胡狸記得，十幾年前剛在《都市快報》任美食記者，那時整版的美食介紹幾乎都是江湖小店，文末都有記者的電話号，新開店可聯系記者報道，但就是有這麼些一根筋的本地老闆，你找上去都不搭理你。胖大姐的臭豆腐和炸串已經是杭州人的網紅小吃“他們就覺得他有固定客人就夠了，根本不用你報道，杭州是有這麼一批小店挺有個性的。”她曾經去一家很紅火的菜館，老闆直截了當地說“我們不需要”，把她晾在一邊，當她走了出去，站到街對面對着店面拍照時，突然“嘩”的一聲，老闆從側面朝她澆了一桶面湯，還振振有詞“誰叫你拍了”。從此以後，胡狸一接觸到稍有個性的老闆，都自打退堂鼓。
有一家傳奇的拌川夜宵攤也是這般高冷，在鼓樓邊的吳山廣場上開了25年，每天和城管打遊擊，出攤時間和位置都不定，對吃客來說也是神龍見首不見尾。時間一長，吃客們賦予其名“吳山拌川王”，拌川就是又拌又汆，本質上是種撈面，江湖上這家流動面攤的拌川做得名頭響當當，這也似乎是種杭州慢節奏生活裡精工細作的一種縮影。拌川要用豬油來爆澆頭，通常是肉絲裹了澱粉先下，再倒入韭芽、豆腐幹用醬油和蚝油炒香，這時早就焯好的冷堿面等着入鍋翻攪，醬色的油湯沉在鍋底，面條過熱一拌就吃進了味道。
太多被饞蟲糾纏得夜不能寐的年輕人特意打車來吳山廣場找金大姐，為的就是坐在門闆桌子上吃一碗盛在搪瓷盤裡的拌川。金大姐的面包車可能随時停在清波門派出所對面或吳山銘樓下，五六張桌子變魔術般搭了出來。這些年為了和城管周旋，出攤時間甚至延到了午夜後，但午夜後，隻要你找得到她，就一定能見到她和老公一個焯面一個炒料，手推車竈台上永遠煙火迷蒙，哔剝聲中飄散着熟炒過的醬香。據說，她一晚能賣出300碗。
為什麼一碗拌面都能酒香不怕巷子深？有時你不能相信它到底有何特别，但金大姐會說，隻要是用煤氣竈，隻要是她來燒，就一定好吃，或者“我放過的鹽比你吃過的面還多”，料還是那些平民的油鹽醬醋，隻是傳奇店主們變着戲法吸引着對口味的人。從今年4月開始，金大姐的微信朋友圈就像行為藝術般，每天都在預報着出攤的時間，“今晚休息”“今晚×點開”“下雨休息”，幾乎是通過這種方式和4000個“粉絲”互動。
最近，“吳山拌川王”突然在吳山廣場附近盤下了店面，終于結束25年遊擊生涯，做起了正規生意。這事在杭城美食圈炸開了鍋，美食公号競相出了頭條，第一天，金大姐的生意還蕭條，第二天就隊伍排到了店外。那天晚上，9點就斷了貨，金大姐在廚房裡熬豬油，每隔三兩分鐘就有OFO單車或小汽車在門外停下，進來一對對情侶、一群群青年，個個木然地看着空蕩的店面。“不好意思哦，小夥子，賣完了”，金大姐那天不知打了多少次招呼，顯然改做正規軍後，那些晚上出沒的夜間動物并不适應。金大姐打烊後，跟着女兒開着一輛商務車離開，玻璃門内悄然挂着塊外翻的牌子“不好意思，材料已賣完”。還是不斷有人大老遠跑來，圍着熄了燈的店面又議論又拍照，不住地惋惜着白來了。
臭豆腐的平民江湖
我想起曾經在上海某個角落風靡過的一些小馄饨攤，哪怕當時再熱火，在今天也早就被掃入記憶的塵埃。但在杭州卻不同，一家拌川店能挺過現代化的諸多味蕾誘惑，始終沒有被小資和中産的喜好淹沒，讓人惦記到能穿越小半個城市來吃。正如賣臭豆腐的“85後”冬冬對我說：“我的夜宵想吃什麼啊？小馄饨、鍋貼、包子，小龍蝦和燒烤負擔太重，吃不下的哎！”他90年代起就認識金大姐，那時他在平海路上幫賣臭豆腐的媽媽洗了碗，遊戲機房裡打一發，再走過兩公裡去吳山廣場吃一碗拌川，然後回家睡覺。
但他也說杭州人有種自己也承認的“杭兒瘋”，就是什麼都喜歡一窩蜂而上，人雲亦雲，體現就是超能排隊，“哪怕前面的人說不好吃，他也要自己嘗一嘗”。冬冬母親的“胖大姐臭豆腐”，是杭州的臭豆腐之魁，跟金大姐的拌川是90年代兩大馬路傳奇。胖大姐那時在平海路的西湖電影院對面炸臭豆腐和肉串，那時看夜場電影開始走俏，夜生活從電影院萌芽壯大，賣炸物的不止她一個，但臭豆腐是她的最香。冬冬6歲起就待在胖大姐身邊幫她洗碗，平海路上自己外婆家的水管接在門外，拖到街上伸進塑料桶洗鍋瓢。現在，那曾經的據點上站起了杭州的蘋果旗艦店。
現在，胖大姐是杭州的臭豆腐一姐了，就有了自己的鹵臭豆腐的作坊。照冬冬來說，做臭豆腐的秘訣是時間要領，豆腐和鹵水都沒區别，但發酵程度幾乎分分鐘在變遷。臭豆腐就是将黴還未黴時馬上炸掉最香，那時顔色灰擦擦又偏青白，但這個臨界點很難把握。“發酵速度是按照細胞分裂速度幾何式上升的，夏天的時候過兩分鐘就不對了，可遇不可求。”他說得頗有竅門的樣子。他打算把它當作一輩子的營生，說這家店是借債也不會放掉的。但顯然胖大姐做的可不是小生意，她上過汪涵的美食節目，當她還在街上打遊擊的時候，不乏明星光顧，有的是坐在保姆車上，讓助理下來買，但像周傑倫就喬裝在攤上吃過。
周傑倫來時，也許就坐在某張街邊桌椅上，冬冬全然沒有發現，第二天一個電視台朋友來告知，冬冬懊悔不已，“他是我的偶像呢，早知道上去要簽名來！”冬冬每天跟着胖大姐鹵臭豆腐、研究着油溫和不同食用油的配比，隻有這樣才能提高沸點，控制臭豆腐起酥的程度。在他說來，炸成焦皮還是炸成酥都能用發酵時間和油溫來調節。
杭州人對炸物有種天生的熱情，就比如名菜之一“幹炸響鈴”，其實就是炸油皮肉卷，但他們會津津樂道着那外皮的口感，薄如蟬翼的油皮炸得好是那種輕綿的酥脆。臭豆腐也是，油溫高了便拿水快、會起酥，油溫低了就外殼硬，都可以達到，但胖大姐是朝酥脆的方向走的。這兩年，杭城做臭豆腐的店家猛增，各有各的風味，但胖大姐的臭豆腐就是胖大姐的。
有些餐飲大佬的富二代也閑着沒事，開出了臭豆腐店，也有跻身臭豆腐大軍的普通年輕人，稱是認識冬冬，以此招徕顧客。但冬冬并不以為然，這位剛30歲的“臭二代”笃定地坐着江湖老大的頭把交椅，他認為那些富二代出來玩玩是有錢沒處花，但他是認真在做。每當入夜，西湖國貿天階二樓的露台上兩排圓凳夾道排開，人們一本正經地坐着等待胖大姐的叫号，生意好時等上半小時也不稀奇。多少家媒體想來拍攝，冬冬都謝絕了，這店面本來就是借了隔壁賣鳗魚飯的朋友的一個通道般的區域，“有什麼好拍啊，人都擠不進來”。冬冬絲毫不稀罕宣傳。有時候，一些視頻類公号托了好幾道關系來說情，冬冬不好意思了才讓拍。
杭州的餐飲圈是個沒有秘密的江湖，它充滿義氣、戾氣，同樣不乏王家李家的長短，一有風吹草動就滿城風雨。冬冬20歲時學過廚，他的師爺是杭幫菜宗師胡宗英，胡宗英現已是杭州飯店的總經理，江湖無人不曉。但有天他在杭州飯店實習時被一個上菜師傅催煩了，掄起菜勺往對方頭上砸去，從此與廚界無緣。“杭州的廚師脾氣都很躁的。”他說。那時學藝都講自拜師門，孩子被父母趕着去街上某家飯店跟師傅，稍有天分的，看對了眼就被收了。不管是低到塵埃裡的臭豆腐老闆，還是連鎖店大佬、名店大廚，在這個圈子裡都沒有高低，各有一番天地，相逢了便一笑，興許一起喝個酒，之後又各分東西。