青島啤酒一條街
1.青島當地宵夜的必選菜炒蛤蜊
2.清蒸石斑魚
3.“上橋水産”餐廳為喝酒客人研發的下酒菜“手撕牛肉”
4.上橋水産經典粵菜朝氏香炸果肉青島的海鮮大排檔遍地都是，營口路的最具特色。這裡的大排檔都叫“啤酒屋”，背後也是有原因的。啤酒屋的主要收入來源于賣酒和海鮮加工，近些年的新店開始賣海鮮，但最老牌的啤酒屋幾乎不賣海鮮，最多有幾道涼菜和燒烤，海鮮全靠食客從市場買來，啤酒屋隻負責把東西做熟。
“先去買海鮮。”小辛把我帶到一個海鮮店前，他和老闆說當地話，最近幾年，營口路的名氣越來越大，很多遊客從青島啤酒一條街轉移到營口路，精明的市場老闆們難免欺生。我們買了蛤蜊、牡蛎、皮皮蝦和螃蟹，小辛找了一家叫“濤聲依舊”的啤酒屋，海鮮扔給老闆加工，我們又點了店裡的啤酒、烤串和涼菜，坐等開飯。
像這條街上的很多啤酒屋一樣，濤聲依舊很小，室内是普通住宅改造的，隻容得下兩三桌，絕大部分桌位都在室外，屋裡屋外加在一起也不過七八桌座位。這幾天青島連續下雨，所有啤酒屋都在室外搭起了棚子，如果不搭棚，每家還能多放幾張桌子。
老闆告訴我，濤聲依舊是2004年開始營業的，幾乎是這條街上最早的啤酒屋。當年的老闆是個青島大姐，剛開店時生意紅火，門前的整條馬路幾乎都是她的攤位，三四十桌是常态。後來不知怎麼的，這條街上的啤酒屋越來越多，到了2014年，海鮮市場周邊的幾條小馬路上竟然擠下了二百六七十家啤酒屋，競争慘烈。去年，現在的老闆接手了濤聲依舊，“生意越來越不好做了”。
對這地方熟門熟路後，我又來了兩次，每次換不同的啤酒屋吃海鮮、喝啤酒。青島人的夜生活果然與南方有時差，啤酒屋晚上六七點鐘開始上人，10點多還會來一波，12點後就冷清下來了，剩下的隻有那些喝大酒的“酒彪子”。
第一次來時下雨，第二次來我才看到了“酒彪子一條街”的壯觀景象。幾乎每家啤酒屋門口都坐滿了人，每條街上隻留一條窄窄的小道供食客穿梭。青島爺們兒光着膀子，脖子上通常挂條金鍊子或觀音玉墜，人手一紮啤酒，桌子上堆滿了蛤蜊殼和螃蟹蓋。“酒彪子”絕非浪得虛名，幾個啤酒屋的老闆都告訴我，碰上能喝的青島爺們兒，兩個人喝掉一桶40斤的鮮啤不成問題。女酒彪子？那就更是海量了。
後來，我也終于弄清楚了那些等在天橋下的人是做什麼的。另一個啤酒屋“老地方”的老闆娘告訴我，這條街上的啤酒屋越來越多，競争慘烈。天橋下的人是拉客的，雖說是拉客，也算秩序井然，大家會排好号，分個先來後到。
要說營口路的海鮮有多好吃，不見得，但這個現買現做，喝啤酒、吃海鮮的氣勢實在讓人過目難忘。
傳統：好吃不如餃子
山東人喜歡吃面食，在青島那一周，我的主食是饅頭、餃子、馄饨和面，除了早上酒店提供的白粥，幾乎粒米未進。
青島街頭到處是馄饨店和餃子館，因為靠海，當地的餃子也沾了鮮。鲅魚餡餃子和墨魚餃子是青島餃子界的招牌。青島人有個習俗，誰家要是生了女兒，街坊鄰居就恭喜他“家裡要有鲅魚吃了”，“鲅”諧音“爸”，鲅魚就成了讨嶽父開心的美食。墨魚餃子是款網紅餃子，加了墨魚汁的餃子面黑亮黑亮的，擺在白色盤子裡，絕對是道黑暗料理。
“青島有家飯店的餃子剛得了美食綜藝的冠軍，要不要去嘗一嘗？”在晨報做美食編輯的朋友于滈向我推薦。
當天下午我們就去了那家位于浮後山勁松三路的餃子館“青島印象”。這家餃子館店面不小，散台、包間加一起，共有四層，店裡挂着救生圈、帆船等裝飾，暗示着這家店與大海的關系。
關系有兩層，一層是店裡的招牌水餃都是海鮮餡的，另一層是店主龔文進是帆船愛好者。他是土生土長的青島人，10年前開始玩帆船，參加過比賽，乘帆船去過韓國，手裡有張帆船項目二級裁判證。去餃子館采訪、拍攝之前，我們與龔文進約在奧帆中心的帆船碼頭見面，他帶我們上了帆船，體驗出海的樂趣。
青島有全國自然條件、基礎設施最好的帆船碼頭，這裡的風浪條件最适宜帆船競技，所以，2008年北京奧運會的帆船比賽都被安排在青島。玩帆船似乎是青島人的福利，我們出海那天，港口裡很多孩子在進行帆船訓練。
喜歡玩帆船的人大多向往自由，不受拘束。七年前，龔文進辭去了物流公司經理的職務，開始創業。“做過兩次水果生意，都失敗了，後來開了這家餃子館。”龔文進說。青島營口路的啤酒屋一條街，當地人稱“酒彪子一條街”，每天晚上7點到淩晨這裡人聲鼎沸餃子館的合夥人是總廚韓連成，得獎的大蝦餡餃子就是他研發的。一進店，韓連成就換上廚師行頭，帶我們到後廚一探究竟。
青島印象做餃子的廚房是開放式的，擀皮兒、和餡兒、包餃子、煮餃子、出鍋，整個流程都是透明的。大蝦餡餃子的白綠色餃子皮由兩種面制成，加入了菠菜汁的綠面包裹住白面，擀出來的餃子皮外圈是綠色，内圈是白色，餃子包出來是白菜的模樣。大蝦餡餃子的精髓全在餡。蝦肉用的是青島當地的冰鮮大蝦，個頭大小要嚴格把控，一斤10頭，不多不少。每隻蝦去頭後被切成四段，每個餃子裡一段蝦肉。“鮮蝦和蝦仁，價錢差幾倍，口感也差幾倍，這個騙不了人的。”龔文進說。
搭配餃子的蔬菜是膠州白菜的黃色菜心。菜心要切成絲，在鍋裡炒一遍，以蒸幹水分。剛剛被掐掉的蝦頭可不是廢物，它才是餃子餡的點睛之筆。蝦腦擠出來，彙到一起，現在鍋裡倒上花生油、姜和料酒，再把蝦腦放在鍋裡炒。“炒完的蝦腦顔色更紅，味道也更香。”韓連成解釋。炒好的蝦腦放在分裝盒裡冷藏，每次備餃子餡時加進去一盒，一來提鮮，二來豐富餃子餡的色澤。
用新鮮食材制成的餃子要慢火煮，沸水會打散餃子餡，口感是要大打折扣的。
剛出鍋的餃子擺在面前，我夾起一隻，一口咬下去。被蝦腦加持的白菜心混着湯汁，瞬間鋪滿了舌頭，實實在在的蝦肉嚼在嘴裡，鮮嫩有彈性，口感極佳。
我問龔文進為什麼選大蝦餡餃子做招牌菜，他的回答出乎意料。“做餐館這段時間，總有外地客人提到38元大蝦事件，作為土生土長的青島人，我又委屈又生氣。你可不知道，真正的優質青島大蝦何止38元？所以，我就想到了用真正的青島大蝦做餃子，為青島大蝦正名。”
不隻是龔文進，那些天，好幾個青島人主動提到了宰客的38元大蝦事件。青島人的城市自豪感和榮譽感真是讓我出乎意料。
融合：青島火鍋的重生
與中國所有城市一樣，青島的個性越來越淡，滿大街的全國連鎖餐飲，要從中挑選出當地的特色美食，不是件容易事。晚上10點後，正餐結束，夜宵的選擇乏善可陳，燒烤、小龍蝦，全國都一樣。我想找一家24小時營業的餐廳，有些本地特色，朋友就推薦了這家東鎮老火鍋。24小時營業的東鎮老火鍋青島有銅鍋？我從北京來，帶着偏見。一天下午，我們頂着太陽趕到了位于長春路上的東鎮老火鍋總店。兩位老闆不在，店長楊唯巍接待了我們。“老闆很少在店裡，他們要全世界到處跑，找食材和供應鍊，畢竟傳統要保持，但不創新也活不久。”楊唯巍說。
火鍋店店面不大，十幾張桌子，牆上挂着老物件和老照片，打懷舊主題。東鎮、西鎮是青島曾經的行政區，西鎮在市南區的團島附近，東鎮就是現在的台東，更名後，西鎮留下來了，東鎮卻成了曆史。
東鎮老火鍋的淵源可以追溯到上世紀50年代。兩位老闆的爺爺輩曾在當時的東鎮開了青島市最早的銅火鍋店。銅鍋的根顯然在北京，四五十年代，銅鍋、鐵鍋都算大件，沒有票不能買。兩位爺爺就照貓畫虎，在北京找人打了四口鍋，帶回青島。“小平房，四張桌子，四口銅鍋，就開門營業了，生意特别好。”
後來，受拆遷影響，再加上外來火鍋的競争，最早的東鎮火鍋經營不下去了。兩位老人轉行另謀出路，做過火鍋店老闆的事再沒提起過。直到2010年，兩家人聚會，選在了火鍋店，吃着吃着兩位老人按捺不住了，“這醬料不如我們當年做的啊！”這一感慨，孫輩們看到了商機，不久後就有了現在這家東鎮老火鍋。
涮銅鍋是外來吃法，為了适應青島人的口味，調整是必不可少的。“重點在醬料。”楊唯巍說，北京的醬料是用麻醬，青島人喜歡花生醬，和北京的重口味相比，花生醬口味清淡很多。
老北京人吃羊肉、喝白酒，青島人吃海鮮、喝啤酒。海鮮是青島銅鍋的特色，不是能煮的海鮮都能涮，哪些海貨進得了銅鍋也是經過一番掂量的。
夥計端上燒開的銅鍋，楊唯巍坐下來為我們演示青島人的吃法。先下豆腐，鹵水點的老豆腐，不怕煮，越煮越有滋味。“我們一般會用海鮮打底，外地人可能會覺得有點腥，但青島人就好這口。”楊唯巍拿起三四個牡蛎，夾起白肉，扔進了鍋裡。“之前也試過蛤蜊和扇貝，前者個頭小，煮久了就幹癟縮水，後者要連殼扔進去，扇貝的殼太髒了。”下完牡蛎還要再加一條筆管魚，“先下的這條筆管魚不能吃，煮久了太老，這東西沾水就熟，要随吃随下”。
一款豆腐，兩款海鮮，鍋底打好了，楊唯巍示意我們可以開動。他給我下了幾塊羊肉，又在羊肉旁加了把紫菜。“一半紫菜，一半羊肉，一起吃掉。”我按吩咐試了試，羊肉膻味配上紫菜的鮮，一個口感厚實，一個輕薄，有點意思。
“你嘗嘗這個，女士最愛菜。”我夾起一塊煮熟的圓柱形東西，蘸了醬料，塞在嘴裡。“嗯？是年糕啊！”楊唯巍得意地笑起來。年糕裡裹着鹹雞蛋黃，簡直就是火鍋界的甜品。
随後我又嘗了裹着魚子醬和福袋及芝士蝦包，這三款菜品都是從韓國進口的，之前隻出現在部隊鍋裡。因為離得近，青島在飲食和文化上受韓國影響很大。很多發往全國的韓國商品都從青島登陸，青島人總能第一時間嘗鮮。
“不隻是韓國小吃，像沙蔥羊肉，有瘦肉丁的午餐肉，火鍋本就是外來的東西，我們做出了青島特色，那就不能守舊，要融合和創新才行。”楊唯巍說。
2014年開始，東鎮老火鍋24小時營業。“晚上的上座率在四五成。”在楊唯巍看來，喜歡晚上出門的青島人不多，但對于一家店來說，這些人足夠了。美食和夜裡的人，他們總會找到彼此。
洋派：晚9點後的上橋水産
去年過年，我收到過一份來自黃渤工作室的小禮物——兩個三斤重的山東大饅頭。這次來青島，我找到了饅頭的源頭，它們來自一家名為喬記漁莊的海鮮店，老闆喬字忠和黃渤是發小。
我更感興趣的是喬家的另一家店——24小時營業的上橋水産。這家店的廚師總監何銳做過海天、洲際和香格裡拉的主廚，他用酒店的方式管理着這家飯店的後廚。
上橋水産的裝修算不上豪華，但絕對時髦。美國工業風的結構，餐桌用打着孔的船木搭建，樓上樓下共四層，幾百個玻璃、黃銅吊燈24小時不滅，據說，每月電費至少20萬元。飯店中庭有一個精釀啤酒吧台，晚上這裡有演出，很多在二樓吃飯的客人會坐在圍欄前看。
餐廳看起來是個大雜燴，白天主打海鮮、日本料理、粵菜和川菜，晚上為客人提供夜宵服務。去本土化的體驗店，做年輕人生意，這是我對上橋水産的感受。
何銳把我們帶到二樓，打算按他最新制定的菜單，為我們上幾道宵夜菜。上橋水産有兩套菜單，一套是晚9點前的正餐菜單，一套是9點之後的宵夜菜單。“區别主要在哪兒？”我問何銳。“區别當然是有的，等一下菜來了再說。”何銳賣了個關子。
先上的三道菜是朝氏香炸果肉、鹽焗雞絲撈螺片和生啫排骨，正宗的粵菜。何銳解釋：“粵菜和青島本地菜一樣，海鮮很多，但在做夜宵餐單時，我刻意去掉了海鮮類的，選了些分量小、以肉類為主的菜品。”
上橋水産的廚師總監何銳在何銳看來，青島人吃夜宵無非兩件事——喝酒和解酒。他的菜品設計也基本為滿足這兩款需求。餐廳改成24小時營業已将近一年，何銳發現，來這裡吃夜宵的大多是喝二場酒，甚至三場酒的。晚上，人的味覺本就遲鈍，喝了大酒的舌頭就更不中用。所以，夜宵的菜品必須口重、味足，否則觸動不了客人疲憊的舌頭和神經。
香炸果肉口味不輕，肉餡裡夾着馬蹄，外層裹着酥脆的皮兒，一盤果醬用來調味，豬肉的鹹和果醬的甜一起刺激味蕾，舌頭再懶也醒了。排骨也是同樣的原理，醬料要足，肉質要敦實厚重，分量不能太大，别給顧客視覺上的壓力。鹽焗雞絲撈螺片是粵菜中一道溫和的涼菜，雞絲過了水，剛上桌時是熱的，慢慢冷卻，适合冬天吃。
緊接着上來的是一道下酒菜“手撕牛肉”。牛肉被切成一指長的長方體，在盤子裡擺成了抽抽樂積木。牛肉選的是臀骨二頭肌邊緣的“小黃瓜條”，這塊肉精瘦，纖維粗，能扯成絲。牛肉腌制後過油炸，出鍋晾涼了才好吃。“這菜配啤酒最好。”何銳不忘他的選菜原則。
吃過牛肉，醒酒菜也來了。木瓜百合，豐富的果糖和維生素能加快酒精分解，酸甜的口感也撫平躁動的情緒。
夜宵的定價也有講究。“我隻選中低檔價位的菜品，在老百姓的觀念裡，夜宵不像晚餐，花太多錢就不值了。”
我以為菜已上完，一轉頭，店員又端上一大盤三斤裝的炒蛤蜊和一碟烤串。“沒辦法，在青島，沒這些東西還叫夜宵？”何銳無奈地笑了笑。
年輕：T9的2.0版野馄饨
“嘿，來了？”“你在啊？”“你也在？”
這是典型的年輕人打招呼方式。不采訪的兩個晚上，我被朋友帶去了一家進口啤酒超市。晚上10點後，漂亮的男孩、女孩三三兩兩地鑽進店裡，後半夜更熱鬧，他們互相打着招呼，好像誰和誰都是舊相識。
“青島太小了，圈子就這麼大。”店主王德陽對我說。這家名為T9的啤酒超市營業時間不長，卻很快成為城中時髦勝地。王德陽是設計師出身，在上海一家台灣設計公司做了很多年。2010年，因為愛情，他辭了上海的工作，來青島定居。雖然後來愛情沒了，但他卻在青島紮了根。
“剛來那會兒，青島晚上哪有去處？除了酒吧就是特别躁的夜店。”玩慣了夜上海的王德陽一時不太習慣，适應了很久才調好了時差。
我們站在擺滿進口啤酒的酒架子前聊天，身後走進來兩個穿着鉛筆褲的小夥兒，他們站在酒架前看了半天，一臉茫然，轉身走了。“這就是典型的青島小哥，他們隻認青島啤酒，在青島外地啤酒沒什麼市場。”王德陽在青島開過網咖、日料店，經過幾次失敗，總算摸到點青島人的脾氣秉性。
店裡的野馄饨和泡面就是能打動青島人的小竅門。王德陽是沈陽人，在他看來，沈陽人骨子裡覺得自己土氣，所以喜歡洋氣的東西，越正宗越好。青島人不一樣，港口城市，經曆過德日的統治，他們天生驕傲，覺得自己眼界開闊，見多識廣，外來的東西不容易接受。“必須要新舊搭配，新東西配個當地的舊東西，洋氣的搭配接地氣的，這樣青島人才感興趣。”采訪過程中，很多人和我提起過青島人這個飲食和消費習慣，隻有王德陽給出了方法論，“不要給太‘高大上’的東西，要讓他們踮起腳就能夠得着。”
我們坐在店門口的桌子上吃馄饨、泡面和烤串。T9是第一家引入野馄饨的酒吧，雖然上了台面，但王德陽還是極力保持野馄饨的“野”勁。裝野馄饨的碗是塑料碗，簡單粗暴。進了店的野馄饨略有創新，綠色、粉色的皮兒，讓它看起來漂亮很多。泡面都是來自世界各地的網紅泡面，店主到處搜羅，保證每天有數十個品種供應。“泡面和夜宵，聽起來就很搭，很接地氣對不對？”王德陽很得意。
“轟……轟……”正吃着馄饨，我們身後的馬路上傳來震耳的發動機引擎聲。“又在轟油門呢，好些車經過門口都要轟幾下，有些是熟客，好像是告訴大家，我來了，我走了。特裝，特有意思。”
王德陽喜歡這種感覺，他想讓這家店成為大家吃馄饨、喝啤酒、認真聊天的地方。室内的桌子隻有40厘米寬，為的就是讓大家離得近，聊得痛快。年輕人的夜，吃很重要，和誰吃更重要。