“大哥”餐廳的老闆容太，因為懷念童年大排檔的滋味，研制出黑色的幹炒牛河
廣大排檔入室經營後，如果仍然要保持镬氣，除了廚子的功力之外，還要看餐館的管理，即出鍋裝盤之後，服務員是否能夠迅速上菜。和當地的一位美食攝影師張張無忌聊天，他就說道，廣州“老饕”一進餐館，先要打量一下廚房和餐桌的距離。如果還要上上下下，進出電梯，那麼也就心裡有數，這家飯菜會镬氣盡失。“周星馳在《功夫》裡有句台詞，叫‘天下武功唯快不破’。我說是‘天下美食唯熱不破’。粵菜小炒一定要趁熱來吃。”
最能體現镬氣的宵夜品類，粵式小炒算是其中一種。其中又以幹炒牛河為代表。另外一個便是啫啫煲。“啫”字本讀zhě，在粵地則讀為juē。它是指當食材放于瓦煲後，經過極高溫的燒焗，瓦湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲。僅僅看名字，其中飽含的镬氣便已經躍然紙上。
幹炒牛河是塊試金石
于平凡處見真章。幹炒牛河就是這句話最好的體現。餐廳的采購、廚師的技法、服務員與廚房的配合，乃至餐廳對菜品的堅持都濃縮在這一盤中。
完美的幹炒牛河是從有講究的選材用料開始的。牛肉要選擇牛裡脊肉，去掉筋膜，然後橫紋切，保證每片厚薄一緻，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的結果就是矯揉造作的嫩，沒有任何牛肉味道。粉最理想的選擇當然是手工制作的沙河粉，最早因沙河鎮出産而得名。它是用米漿混合山泉水，但這種米粉隻能保存兩到三天，在廣州據說是在一家叫沙河粉村的餐廳才能吃到師傅現做，而那裡很遺憾沒有宵夜。所以基本上所有餐廳隻能用機器制作的河粉，采購者需要判斷是否天然加工，沒有添加物。另外就是芽菜，一定要當天新鮮，口感才水靈靈地脆爽。正宗的一盤幹炒牛河裡，配料是芽菜和韭黃，額外加了雞蛋的則屬于胡亂發揮了。
為我介紹完這些原料，老字号“勝記”餐廳的總廚歐永雄便讓一位年輕的師傅演示做法。牛肉先要下鍋拉油。“拉到六成熟，讓汁水仍然鎖在牛肉裡。炒完河粉後，牛肉再回鍋，增加兩分熟。”河粉放下去後，則要考驗師傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的觀察是，“颠勺”多過于翻炒，這樣食材能夠同時騰起落下，均勻加熱，起落瞬間功夫，豉油與河粉充分混合，變得棕黑油亮起來。“當廚師，胳膊上是有點力氣的。”歐永雄說。“勝記”廚房用的是一尺五的雙耳鐵鍋，5斤重。炒個河粉下來雖然隻有兩三分鐘，但全程猛火再加“颠勺”，小師傅已經滿頭是汗。“這算是粵式小炒的基本功。”“勝記”的幹炒牛河，镬氣十足
“勝記”的另一道經典菜豉油鵝腸，也能展現粵式小炒功力“勝記”的廚房是明廚，離餐桌不過咫尺，上菜都要求一分鐘内端到客人面前。我在北京茶餐廳吃到的幹炒牛河是油汪汪地趴在盤子裡，吃完後盤子裡的油足可以再炒一盤牛河。這盤牛河則是符合“幹身”标準的典範，沒有多餘的油和豉油存在碟中，這便是“炒”的功夫到家。作為上世紀80年代最火爆的大排檔，“勝記”一直保持着大排檔時期經典菜肴的制作水準，牢牢抓住了老主顧的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐廳，我是慕幹炒牛河之名而專門前往。去了才知道餐廳已經把小炒類别的菜，全部放到對面後開張的“佬佬”餐廳。它家幹炒牛河的特點是“黑色”，連菜單都要在旁邊标注“很黑色”，提醒食客謹慎下單。
餐廳老闆榮吳卉棠，别人也叫“榮太”，從小生長在廣州老城區“西關”，後來到香港發展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告訴我，烏黑的色澤并不是因為用了老抽，那樣炒出來發酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出來的牛河即刻上桌，熱氣騰騰中有種糖香。榮太說她記憶中大排檔的幹炒牛河出鍋時，就是透着一股焦糖般甜蜜的氣息。她想強化記憶中的味道，于是有了這款牛河。
啫啫煲的魔力
在廣州宵夜時點過幾次啫啫煲，每次都會讓場面熱烈起來：服務員一面小跑着端着還在冒白煙的煲仔來到桌前，一面喊着“讓一讓，小心燙”。揭開蓋子的一瞬間，猛然湧出一股食材與醬汁混合加熱的濃郁香氣，伴随着“嗞嗞”的響聲，那些食材在還沒消散的熱力中微微地顫動着。然後是幾人齊動手，伸出筷子翻攪一番，讓醬料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙熱醇厚的刺激完全打開。接着就一發不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最後就是那些蒜頭幹蔥也不想放過。
這道自帶氣場的啫啫煲據說誕生于大排檔剛剛興起的80年代。為了能夠留住客人，有廚師把北方炒菜加水焖煮以濃縮菜香的特色，和粵式小炒的急火快炒結合，想出了啫啫煲的點子。是誰首創無從考證，但一家名叫惠食佳的餐廳做得最為出色便沒有争議。惠食佳旗下有一家專門做啫啫煲的餐廳“啫八”餐廳，将這項啫啫煲的技藝發揚光大。
惠食佳的餐桌區域正對着開放廚房，一個師傅對應一個爐竈，一個瓦煲，整個烹饪過程便如同一場精彩的表演呈現眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲燒熱下油，将生鮮食材直接放進去炒制，砂鍋的儲熱能力強，能瞬間将食材表面逼熟，快速鎖住水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，蓋上鍋蓋淋少許米酒。火苗“嗖”一下蹿起來，啫啫煲便大功告成。
别看流程簡單，但有不少掌握火候時間的學問。比如，質地越小越細嫩的食材越要文武火，蚝烙這一類要做到底香脆而表面滑嫩，隻有小火，水分大的像是蔬菜一類就要開大火。啫胖頭魚嘴要慢慢來，啫大腸速度則要快，10秒鐘即可。啫的程度還有視客人坐的遠近程度而定。客人坐得近，那麼啫到八成熟走到客人跟前剛好；如果遠的話，則要五成熟就關火。
“做好這道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市場部總監告訴我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一熱地兩面夾擊，對瓦煲的殺傷力極大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，還要用鐵絲箍緊，以防裂掉。他們還專門做了改良，把底面做得寬些，煲身矮些，這可讓每一樣食材都充分接觸煲底受熱。
之前在别處吃的不過是鳝片、肥腸、田雞之類脆嫩的食材，隻覺得啫啫煲和它們配搭才相得益彰。在惠食佳這裡，則大大開闊了我的眼界。最精彩的一道莫過于啫啫木瓜。軟爛香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滾的紅糖漿裡更加明豔動人，臨關火前撒上一把柑橘皮絲又在醇厚中增加一縷清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷熱交融，甜澀相織，心中便對此創意贊歎不已。啫啫煲就仿佛一個魔法寶盒，打開、關上再打開，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
“啫八”的啫啫通心菜，顔色依然保持翠綠
“惠食佳”旗下的“啫八”餐廳專門經營啫啫煲