“無名雞煲店”小到隻能坐三桌客人，等不及的客人便在外面用餐午夜12點，等待豬雜出場
第一次從美食家闫濤那裡聽說半夜到番禺可以吃豬雜時，我并沒有覺得這是一項多麼本地特色的宵夜品類。“我們北京也有24小時的鹵煮啊！多加蒜汁兒，再來瓶兒北冰洋，我常去。”闫濤不屑地說道，“人家是新鮮豬雜哦！老闆會讓你把手伸進豬雜桶裡，熱乎乎的，還跳呢！”
兩天之後，我坐在這輛滿載豬雜的小面包車飛馳在公路上，感覺頗有些魔幻。我是抱着學習怎樣挑選豬雜的想法提出和餐館老闆一起去屠宰廠取貨的，結果聽到豬們的号叫，還是退縮了。眼下，這位“威記新鮮豬什”的峰哥好像有點兒後悔帶我過來了。他的車已經超過90邁，我一個勁兒提醒他不要超速。“哎呀，那些客人都等着急啦。12點前，我是一定要到店裡的。”颠簸中我仿佛也感受到後面那幾箱子内髒跳動的節奏，很擔心一個急刹車，它們就會撲到我身上。
車剛剛開到店門口，還沒停穩，便有夥計匆匆過來卸貨。剛剛10點鐘我們離開時，店鋪人還寥寥。此時，擺到馬路邊上的圓桌旁都坐滿了客人。豬雜被攤放在一個案子前的幾個長方形籃筐裡，人們随即起身，拿着鐵盆開始挑選各自心儀部位。起初，大家還講排隊秩序。漸漸地，有人拉到一條腸子，旁邊也有人順着摸過來。峰哥立刻眼疾手快用菜刀劈成兩段來主持公道。“呐，這個是粉腸，就是小腸的一段。裡面有脂肪，吃起來粉粉的，很好吃。”一位食客對我說道。
峰哥忙完手裡的活，來給我講豬雜在番禺流行的曆史。由于要供給城區主要菜市場新鮮豬肉的緣故，屠宰場天天都要半夜殺豬。大概上世紀90年代初，靠近屠宰場的番禺南村鎮的農民開始販賣豬雜。名聲漸漸大了，廣州市區的人都驅車過來。其他鎮的農民也開始效仿。峰哥的手藝就是和他在南村開豬雜店的舅舅學來的。番禺不止一個屠宰場。峰哥的餐館在大石鎮，去的是化龍鎮的屠宰場，離着也不遠。“威記新鮮豬什”的鐵闆豬雜
“活潑”海鮮燒烤店的烤鮮鮑魚，最後要用一點黃油增加味道挑選好的豬雜馬上被加工成不同的菜肴。豬腰、豬肝、粉腸等豬雜拿去做豬雜粥；豬血加點淡鹽水凝結成血豆腐，馬上爆炒一道韭菜豬紅；豬舌頭拿去鐵闆，是一份香氣四溢的沙姜豬脷；還有一同拿到的豬臉肉，一頭豬身上隻有兩斤多，用柔韌軟糯的粉皮包裹着做成了腸粉。我最喜歡的還是豬雜粥：白粥先煮兩個多小時讓米粒爆腰，而後挪到小鍋裡煮開，放入豬雜，黏滑的米膠瞬間将鮮嫩的豬雜裹住。臨上桌前再加進枸杞葉。一碗溫潤得不可方物的豬雜粥喝着就舒服，滑嫩的豬雜單夾出來沾姜蔥豉油碟，也極其鮮美。這些誕生鄉野農家的簡單烹饪方法，一遇到最新鮮的食材，其結果是比廣州城中酒店的出品，還要略高一籌。
兩點多鐘，一撥客人走了，一撥客人又來。我被眼前的景象感染了。在這樣昏昏沉沉的三更半夜，不在家睡覺，而跑出來與這些熱氣騰騰的五髒六腑相糾纏，如果不是因為廣東人民對美食孜孜以求的态度，還有别的解釋嗎？
海鮮“活潑”
廣州雖然不臨海，但卻是來自世界各地海鮮一個重要的集散地。午夜時分，我們在華南地區最大的海鮮交易市場黃沙海鮮市場轉了一圈，體驗了這裡晝夜24小時不停息的工作節奏，也如同遊覽水族館一般看到了那些從未見過的生猛海鮮，最後思考的問題當然是在這樣的城市裡，海鮮會以怎樣的形式被端上宵夜的餐桌。黃沙市場邊上就有即買即烹煮的酒樓，但闫濤說：一是這種宵夜過于隆重，一般用于招待外地來客；二是海鮮交給酒樓加工，又很擔心最後被調包或者缺斤短兩。倒是有一種輕松的方式在城中流行，就是自己動手的海鮮燒烤。
和烤個牛肉、豬五花不一樣，海鮮燒烤完全是另一番景象。“活潑”海鮮燒烤的老闆何文安為我們端上來一盤大連小鮑魚，示範起燒烤的步驟。剛把鮑魚放在鐵架上不久，在熱浪的炙烤下，鮑魚便開始扭動肥厚的肉體。待到邊緣微微焦黃，何文安往上噴上清酒、又淋上醬油，接着又放上一小塊金色的黃油。黃油慢慢融化、塌陷、滑落，從邊上的縫隙滲入，流淌包裹住鮑魚肉的全身，讓整塊豐腴的肉體都如寶石般熠熠發光起來。見我們都在拿着手機攝像，個個看得入迷，何文安最後往上面撒了一些喜馬拉雅岩鹽，笑道：“可以吃了！”出乎我意料，經過燒烤的鮑魚肉并不會發柴，反而因而油脂的進入，變得更加柔滑潤澤，Q彈可口。
“活潑”的名字正來自這裡主打的活海鮮燒烤。何文安告訴我，在他們去年開張營業之前，據他所知，廣州還沒有這種在食客面前進行活海鮮燒烤的餐廳。海鮮燒烤是有的。普遍的做法是先将海鮮燙熟，然後簡單烤一下，放上調料再端出來。“貝殼類活着的時候是緊閉狀态的，燙一下開口才知道是好的，不開口就要扔掉。所以其他商家一般都會燙一下來先做檢驗。我們一是有自信海鮮的新鮮度，另外也是承諾烤的時候如果不開口，可以重新換掉。還有一個原因就是新鮮的貝殼類裡面會有沙。如果提前放醋或者油讓它吐沙，它們很快就會死掉。我們會向顧客說明，為了保證新鮮，沒法做到百分之百‘無沙’口感。隻有對于一種肉質特别豐厚但是也有沙囊的玉米蚌，我們會在顧客下單後先剖開清洗。”
于是燒烤每一類海鮮，都變成了一場視覺遊戲。這大概也和何文安美食攝影的職業相關。他希望每一位來到這裡的食客都用手機記錄下來烤制過程，在社交網絡上傳播。于是可以看到，小象拔蚌烤起來是最戲劇性的生物，它會突然“噗”地噴水，然後猛然向後收縮；元貝是可愛的，它不久就“啪”地向食客張開懷抱，瑩白的肉體就在沸騰的汁水中顫巍巍地抖動着；海螺最羞澀，需要食客主動用針将螺肉挑出，放上鹹菜粒和蒜茸一起秘制的調料才能享用。何文安在開業前的一年中，用各種海鮮做了實驗，才确定了今天菜單上的種類。“濑尿蝦很多人愛吃，可是放在烤爐上自己就跑走了。”
能有這個烤活海鮮的點子，何文安歸結于還是作為廣東人對于食材的重視，從小培養了挑剔的口味。“那些冰凍過的海鮮一吃就知道。如果是‘生凍’，吃起來是能辨别出雪櫃的味道；如果是‘熟凍’，即海鮮灼熟後冰凍，水分流失掉，就是幹巴巴的，食之無味。”他印象最深的一次吃海鮮經曆，就是在汕頭食品血蚶。“拿溫水燙完就吃，沒有任何調味，好吃得要瘋掉。”他的餐館，就是要複制那種鮮美的感覺。
無名雞煲的誘惑
闫濤向我推薦雞煲時，我還疑惑，這個和啫啫煲不一樣，底下是要生火的，這不應該是秋冬時節的吃食嗎？後來明白了，這家雞煲店實在太火了，如果秋冬時節來根本排不上隊的。這家雞煲店位于西關老城區恩甯路分出的一條小巷裡。它占據一間平房，門口用油漆刷了個大大的門牌号“鐘巷，9”，因此也被食客們稱作“無名雞煲”。店裡隻有三張小桌的空間。我們到的那晚正好下雨，門口有三個年輕人加了張桌子，撐着傘坐在雨裡吃着火鍋，炭爐在黑暗中閃爍着幽幽的紅光。究竟是怎樣好吃的雞煲才有如此魅力呢？
菜單倒也簡單粗暴，一張紙，寫了三種雞：清遠雞、閹雞和老母雞。這個奇怪的分類老闆娘陳姐講不清楚。總之老母雞需要提前預訂，現去沒有。我們便點了清遠雞和閹雞兩種。雞是現點現殺的，由老闆在旁邊的院子裡完成。時不時暴發禽流感的緣故，廣州菜市場的活禽交易開開關關，但都擋不住“無雞不歡”的廣州人以各種方式一直保持下來宰殺活雞的習慣。陳姐告訴我，廣州的自來水漂白粉味重，如果殺了雞之後吊不幹身上的自來水，放在冰箱裡第二天再解凍，是有漂白粉味道的，買來的冰鮮雞也是同樣問題。“我們曾經試過幾天用冰凍雞。結果有個客人連着換了三碟就是不滿意，沒吃完就走了。”
遇到不會吃雞的客人，陳姐會耐心去教。但是如果看到你來了幾次還是不得要領，陳姐不免要嚷嚷幾句，一種苦口婆心的教育姿态。她的觀念是水滾就放雞肉，再次水開就要撈起來了。“雞肉的傷口遇熱水就收縮，馬上會把汁水鎖在裡面。再一開鍋，雞肉就是最嫩滑的。不過廣州人吃白切雞都是要帶點血的，你們要是不習慣，可以适當多煮一會兒。炭爐的好處就是火會慢慢變小，不像是其他爐子，你要是忘記調整，一直都是一個狀态。那麼如果沒吃完的雞肉，就剩在裡面，最後正好喝湯。”
相比閹雞，清遠雞的口感要更好，不愧說廣東出名雞種。它的皮爽脆，雞味也濃。陳姐自制的醬料在襯托雞肉的鮮度上功不可沒。姜蔥油碟的制作頗費功夫。姜蓉是要手工細細地去剁出來的，因為如果用機器來打，過程中要加水，姜的味道就流失掉了。裡面的油是雞油，專門積攢起來的。雞湯單喝清鮮，更适合涮菜。湯底是廣州雜貨店裡能經常看見的一種“清補涼”的配法，黨參、玉竹、紅棗三種。陳姐說，口味她并不敢說她家最好，但是她的特點是用料不偷懶，吃着實惠。這就是為什麼恩甯路上現在跟風開了五六家雞煲店，而她家依然最為火爆。