在這個亞熱帶的城市，當夜幕降臨，空氣涼爽，對于美食的欲望才萌動起來。以“會吃”著稱的廣州人，自然在宵夜上也不會含糊。
吃宵夜是廣州人的生活方式，在消遣之外還有别的意義，就像是工作與生活之間的緩沖地帶，在可口的食物和可親的老闆那裡找到心靈的慰藉。圖為東曉南夜市的潮汕腸粉攤以粵式“香口”菜著名的“東海生輝”菜品：
1.釀炸兩
2.蟛蜞粥
3.胡椒水浸北極貝
4.南乳吊燒青蛘
廣州美食家闫濤不夜城的選擇
深夜1點多，我去了趟酒店樓下的便利店，發現樓下仍然如八九點鐘般熱鬧：店裡時常進來男女，買咖喱魚蛋或是關東煮；夜店門外，衣着光鮮的男女三三兩兩聚在一起喝着雞尾酒，旋轉燈球打出的光影映在他們臉上，顯得光彩熠熠；榕樹下一排塑料桌椅已經排開，人們就着啤酒菜肴繼續談天說地；珠江邊上，時不時就有幾輛共享單車騎過，推着木車的小販向漫步的情侶們兜售着荔枝、山竹等熱帶水果。
一開始我認為是我居住的地方過于特殊——這條珠江畔的沿江路是廣州夜生活勝地之一，集中分布有酒吧和夜總會。但當我後來深夜采訪結束，坐着出租車需要穿城而過，城中街巷也能看到類似的情景。雖然不如沿江路、寶業路、興盛路那樣酒吧林立、食肆密集，但總是能看見一些燈火通明的餐館，和在外面大快朵頤的食客。
一份睡眠指數排行顯示廣州是全國最晚睡覺的城市，平均就寝時間是23點08分，上班族的平均睡眠時間是全國最短的，每天隻睡7.18個小時。廣州人不睡覺都幹什麼去了？外出宵夜是很多人的答案。
宵夜也是“消夜”，也就是找點事情做好打發掉漫漫長夜。“廣州地處亞熱帶地區，白天人們容易食欲不振，晚上天氣涼快下來才有了胃口。”廣州美食家闫濤對我講。90年代初他從雲南來到廣州讀大學，對那種從未感受過的濕熱很不适應。“一天恨不得要沖五次涼，老家的人都覺得奇怪，說為什麼每次打電話來我都在沖涼。”本地女友教給他抱一個條形大冬瓜入睡來獲得清涼的妙招，讓他哭笑不得。後來他在學校附近的大排檔找到了炒田螺配冰啤酒的安慰。
廣州有着悠久的宵夜傳統，早期頗具有“香豔”色彩。在珠江邊的長堤一帶，自明末清初江面上便“花艇”相連，繁華程度堪比秦淮河上的“畫舫”。清人沈複在《浮生六記》的《浪遊記快》一卷中，記錄了他來到廣州後在珠江上的見聞：“縱橫如亂葉浮水者，酒船也；閃爍如繁星列天者，酒船之燈也；更有小艇梳織往來，笙歌弦索之聲雜以長潮之沸，令人情為之移。”沈複在“花艇”上認識了歌伎，日日酒肴相伴，沉迷其中，發出了“少不入廣，當在斯矣”的感歎。
“所謂‘食在廣州’，其中一個原因就是廣州是個千年通商口岸，對外貿易發達。食材上，不僅嶺南地區物産豐富，還集聚了天下的奇珍異物。商人來自天南海北，自古以來廣州就彙聚大量的流動人口。他們入鄉随俗後也開始吃宵夜。廣州宵夜便成為粵菜中不同菜系、外省菜、乃至外國菜最好的一個展示舞台。”廣州資深美食評論人莊臣這樣說。如果看看沈複的經曆，就可以知道，他當年正是陪着表妹夫販貨而來到廣州，随船帶有老家蘇州的繡品和蘇酒、醉蟹等特産。
宵夜傳統在上世紀六七十年代一度中斷，随着改革開放再度複蘇。闫濤記得，80年代初他第一次來廣州，看到珠江邊上有很多賣炒田螺、艇仔粥的小販。“恢複宵夜文化，便釋放了個體經營者的活力。在個體私營經濟的活躍度上，廣州居于全國前列，因此宵夜氛圍十分濃厚。”1984年，一部珠江電影制片廠制作的電影《雅馬哈魚檔》令闫濤印象深刻。它講的是一位失足青年阿龍重返社會，經營一家“雅馬哈”魚檔的故事。“它是改革開放後，對于價值觀的一次重新讨論：個人做買賣掙錢并不可恥，同樣是為社會做貢獻。”
在廣州吃宵夜，花樣選擇永遠出乎想象。用餐地點有大排檔和酒樓之分，菜式有飽肚子的粥粉面飯和下酒的“香口”之别。食材種類也從内髒下水這種邊角料，跨越到生猛海鮮、魚生和蛇這樣的稀罕之物，體現着廣東人“無所不吃”的飲食特點。就連小龍蝦這樣在全國各大城市都能找到的宵夜品類，也因為到了這座美食之都，從選材用料到制作技法都有了更多講究；烹調之人的用心和專注，也衍生出了傳奇故事。
吃宵夜是廣州人的生活方式。對廣州人來講，它在消遣之外還有别的意義。Hugo是珠江經濟廣播一檔深夜情感類脫口秀節目“一些事一些情”的主持人，他的業餘愛好是尋找美食。“能出去吃宵夜，意味着可以晚回家，有一定的經濟支配能力，這是年輕人成長的标志。所以我有一次說帶5歲的兒子去吃宵夜，他會特别興奮，覺得一下子能進入成人的世界。”Hugo說。在節目裡，Hugo和另外一個主持人阿智為年輕人提出的情感困惑給出建議。“如果你在酒吧裡和誰聊得投機，可以約着再去吃宵夜。宵夜是個過渡階段，意味着兩人感情有升華的可能。正好也可以就着宵夜店明亮的燈光，再好好把對方審視一番。約會女生去吃宵夜，不妨選擇需要動手的食物，比如小龍蝦一類，這樣對方是細緻耐心還是大大咧咧，性格就一目了然。”
從2003年至今，Hugo連續14年在做這檔深夜節目。“午夜12點鐘從電台出來，總想着去吃點什麼。宵夜就像是工作與生活之間的緩沖地帶。”這些年來，他看到了宵夜文化的變遷，比如一些餐館因為人工成本問題，或是外賣方式日益流行，最終決定取消宵夜的安排。但慶幸的是他喜愛的那幾家宵夜店都還在。在陪伴完聽衆度過兩個小時的睡前時光後，是Hugo需要陪伴的時刻——在可口的食物與可親的老闆那裡，他找到了心靈的慰藉。
“東海生輝”的老闆勞志開
傳統：“大排檔”的美味與人情
廣州宵夜中，最經典的形式要算大排檔。“大排檔”一詞源自香港，又傳回廣東地區。廣州早年的大排檔有兩種樣子，一種完全是篷子一樣的可拆卸房屋；一種是在固定建築當中，但面積很小，大部分的營業面積都要靠擺出去的桌椅。
随着城市建設的規範，這兩種形式的大排檔都消失不見了。一些最終入室經營，成為餐館，但依舊保存有當年大排檔的菜式或者氛圍。“東海生輝”就是這樣一家。1993年，它在大沙頭二馬路開業的時候隻是個不起眼的小門面，主要依靠在室外占道經營。之後轉移到沿江路搬進室内，人氣依然不減，每天要營業到淩晨4點才會關門。乍看上去，這就是家風格樸素的街邊餐廳，其實菜式、老闆和食客都有不少故事。
“東海生輝”以一系列能夠下酒的粵式“香口”菜著名。比如一道“炸傻鳝”，據說這道菜的名字源自一位賣炸黃鳝出名的“傻婆”。“傻鳝”選的是那些無法做成大菜的小黃鳝，5錢左右一條，先用80攝氏度左右的水燙掉黏液，然後在鹽和胡椒裡腌制，加上蛋和生粉撈勻後，放進油鍋去炸。“東海生輝”的老闆勞志開告訴我，油溫得當決定了這道菜的成功。油溫太高鳝魚細小就會煳掉；油溫不到，黃鳝又炸不透。因為黃鳝都是完整地放進油鍋裡炸制，沒有經過開膛破肚的處理，炸不透就會有内髒的腥味。“炸傻鳝”完成後，幾條纏繞在一起，好像一個藤球。品嘗時需要上手掰出一條，再撕成一絲一絲鳝肉。眼前的這道“炸傻鳝”皮酥脆焦香，裡面的肉卻異常嬌嫩，微辣甘香，是下酒的恩物。廣州寶業路食街一家餐廳的大堂“大排檔的食材都很廉價，我們的方法是‘粗菜精做’，味道好同時不失去平實的感覺，價位也在大排檔和酒樓之間。”勞志開這樣講。讓他得意的還有一鍋38塊錢的“蟛蜞粥”。蟛蜞就是小螃蟹。有一次勞志開去南沙十八湧玩兒，看到當地人會将這種鹹淡水交界處生活的螃蟹撈上來，将蟹黃挖出來和雞蛋在一起蒸，蒸好金燦燦一片，味道極鮮美。于是他就嘗試着把花蟹粥換成蟹仔粥來熬制，價格還能降下來。“粥底混合了南方的籼米和北方的粳米，粳米黏性好，有米香，熬出來的粥，米和水就能充分交融。不同于廣東‘生滾粥’的做法，在客人點單後将食材在裡面滾熟，我們要等粥沸騰得很厲害的時候，加入小螃蟹，再蓋上蓋子擰小火，這樣蟹黃才能被壓力給逼出來。”這鍋粥熬出來色澤金黃，曾經碰到有食客詢問是否增加了色素，勞志開會帶他們到後廚去看制作的過程。
除了下酒菜，這間餐館還有不少“解酒菜”。“東海生輝”的宵夜高峰是淩晨2點左右。這時候酒吧夜店關門，年輕人轉場開始了第二輪。“我會推薦姜蔥豬油撈面和胡椒水浸北極貝給那些喝得已經不适的食客。”豬油撈面不是用白色的豬油膏拌的，而是把五花肉放在平底鍋裡煮，水幹之後再慢慢熬出油來。這樣一碟面噴香而溫暖，面食類又不如米粉類會引起脹肚，最能熨帖醉酒者的腸胃。胡椒湯蒸北極貝用了海南島産的白胡椒，喝起來辣嘴，能讓人微微冒汗，有着解酒醒神的功效。
勞志開跑前跑後在為每一桌下單，遇到了熟客他還會坐下來陪着喝一會兒酒。1993年之前，勞志開是廣州體工隊一名散打運動員，烹饪沒有任何基礎。結果他跑到香港的一個電影劇組當替身演員，錯過了六運會的比賽，被隊裡開除。于是他到了父親開的餐廳幫忙，從頭開始學習廚藝。“鍋有10斤重，火燒起來又猛又熱，再加上後廚的年輕人調皮。唉，可比練習散打難多了。”勞志開伸出手讓我看他切菜的傷疤。
好在父親和爺爺都做過廚師，他很有烹饪天賦，“還有貴人相助”。有一次一位來吃宵夜的大伯問他想不想和他學手撕雞的手藝，他表示願意但沒有當真，以為是對方喝醉了，第二天大伯真的再次來到店裡要傳授給他技巧，原來對方是位做了一輩子鹽焗雞的老師傅，馬上要退休，沒有徒弟接班。“訣竅就是拌手撕雞肉時，要用上好的花生油。他帶我去南昆山一位老農民那裡采購他的初榨花生油，果然菜品有了大改觀。鹽焗雞成了招牌菜。”
24年如一日，勞志開都是淩晨關門，下午2點起床，去市場采購一圈後，5點左右再回到店裡忙碌。“90%都是熟客，要是碰巧我不在店裡，這天準保會接到電話，問我什麼時候回來，好一起喝酒。所以想要放棄改變的作息都不行了。”
熟客裡還包括一些孤獨的單身人士。“有一位平時在郵局做信件分揀的大叔，天天晚上騎着郵政的28型自行車過來，先去珠江邊上唱歌，再來吃宵夜，要麼點隻吊燒乳鴿，要麼點碟腸粉。他喜歡把兜裡所有東西都攤在桌子上，再堆得高高的。”勞志開說，“還有一個中年人，聽别人說好像是法醫。深夜一個人過來，總是自言自語，有時還對着空氣說話。我們就猜想，是不是平時他辦案子壓力太大，有幻覺了？”在“東海生輝”喧鬧的夜晚，并沒誰把他們當作奇怪的人，還有一些人喜歡過去和他們攀談聊天。“每次看到他們，我就想，要是我這家店夜裡不做了，他們應該去哪裡呢？”
升級：登堂入室的稀奇食材
宵夜的食物有主題化和單一化的特點。在食材遼闊的廣州，就有機會吃到某些稀奇食材為主題的宵夜，魚生和蛇就是有代表性的兩種。
端上來這一盤皖魚（草魚）魚生切得薄如蟬翼，疊放在碎冰上，也如同冰雪一樣潔白剔透。它旁邊擺着花生油、醬油、芝麻和鹽，還有炸花生、炸香芋絲、檸檬葉、蔥絲、蒜片、姜絲、酸荞頭和指天椒八種配料，看上去雪白翠綠橙紅相間，煞是好看。隻是這頗具儀式感的一套陳列，讓我這個“外省人”無從下手。于是“炳勝”的行政總廚曹嗣全為我示範先拌了一碗：“油和鹽是最傳統的配搭，油在魚肉表面形成一層膜，這樣就能和空氣隔離，鎖住裡面的水分，保持魚的新鮮和低溫。”我嘗試了一下，與日式金槍魚刺身的豐腴肥厚不同，它脆滑爽口，魚肉又帶點彈牙的韌性，完全是另外一個體系。沒有油膩的感覺，吃起來酣暢淋漓，很叫人上瘾。此刻終于信服曹嗣全對于魚生愛好者的描述：“十個人過來，一人點一條魚，每個人都像吃炒粉一樣，一碗接一碗。”
如今在廣州吃宵夜，菜品質量要高，就餐環境還要體面，篩來選去，營業到淩晨2點的“炳勝”就成了衆多“老饕”的選擇，尤其是遇到要招待外地來客的場合。1996年，“炳勝”開業時不過是一間92平方米的大排檔，什麼都賣，經營一年多便虧得一塌糊塗。“吃魚生是順德人的習慣，因為那裡河塘較多。那時去順德的路不好，開車要一兩個小時才到。我們看到了商機，為什麼不能在廣州做魚生呢？”于是“炳勝”便另辟蹊徑，以魚生作為特色主打。
雖然衆多商家都看到了魚生的熱賣，但卻不是誰都有能力做。“皖魚是淡水魚，食客最怕的就是出現衛生問題，所以放血一定要幹淨。”老式的方法是将皖魚的魚尾斬斷，然後扔到水盆裡任其遊動放血。“這樣花費時間長，也不一定血會全部流幹。”“炳勝”摸索到的新方法是斬斷魚頭和魚尾之後，在喉嚨部分去找一條主要的血管。“隻有牙簽頭的粗細，有經驗的廚師才能看到。”接着将一條壓力橡皮水管對準血管，魚的血就會“噗”的一聲全部從後端噴出來。
而“放血”的前提是皖魚要經過一個“瘦身排毒”的過程。“炳勝”選用的是水庫裡生長的皖魚，從廣東各地運送過來，首先要在清遠老家放了山泉水的池塘中養兩個月。為什麼是水庫魚呢？“水庫裡面的水營養物質好，我們叫水‘肥’，于是魚的營養好，脂肪多。老家的山泉水‘瘦’，一下子換了個惡劣的環境，隻有那些身體好的魚才能存活下來。這樣我們就進行了一輪身體狀況的淘汰。”兩個月的時間不投喂食物，為的是魚身上的脂肪能夠慢慢減少，之前吃的不幹淨的食物也全部排洩一空。“瘦下來的魚肉質緊實，才會有爽滑的口感。”
“炳勝”現在已經由當年的大排檔發展成一家綜合性的餐飲集團，旗下有“炳勝品味”“炳勝私廚”“小炳勝”等不同風格定位的餐廳。除了位于海印橋的總店有一個開敞而明亮的空間，能夠讓人依稀聯想到當年排檔的氣氛外，其他店都很注重燈光的明暗設計，及隔斷的使用，營造一種高端、私密的用餐氛圍。魚生之外，“炳勝”也積累下秘制黑叉燒、灌湯燒鵝、冷水豬肚等有口碑的名菜。
宵夜時，點上一條魚還是最為便捷豐富。“魚肉一部分拿來做刺身，另外的可以拆下來煲粥，魚皮能夠白灼當涼菜，還帶着些魚肉的魚骨做成椒鹽口味下酒，魚尾和魚頭再用蔥頭焗個砂鍋。物盡其用嘛，也是對食材本身的尊重。”曹嗣全說。
想必是日本的生魚片已經風靡全國，外來者看到皖魚拿來做刺身覺得新奇，但并不會“驚悚”。去吃蛇肉就是另外一種感覺了。一進“榕記”的門，迎面便是玻璃櫃裡一隻挂在樹枝上的百花蛇。上樓進入包房前，會路過一個養蛇的房間。“蛇類有毒，請勿靠近”八個字看上去觸目驚心，仿佛聽到蛇吐出信子時嘶嘶的聲音，讓人背後升起一股寒氣。“别怕，越毒的蛇肉就越好吃。蛇毒在高溫下轉變成無毒的蛋白質，蛋白質正是鮮味的來源。”陪在我旁邊的總廚阮永安說道。我于是感歎，果然是到了廣州，一切威猛生物，最終是要落實到煮熟了，嘗嘗滋味的。
“炳勝”菜品:1.皖魚刺身
2.海魚章紅刺身，吃時可加檸檬草調味
3.廚師要将魚生切得薄如蟬翼廣東人吃蛇由來已久，主要是看中它的食療功能。一般的說法是，蛇全身是寶，蛇肉能夠祛風除濕，蛇膽可以止咳化痰，蛇骨能夠犒勞體虛，蛇油可以治療燙傷，蛇皮能夠養顔美容。總之，有機會多吃蛇就對了。開始聽說“榕記”同樣營業到淩晨2點，我還有些驚訝，後來聯想到蛇的滋補功能，尤其對于男性的種種好處，就能明白那些經常出沒于夜場的“大佬”們，為何青睐這裡。
和“炳勝”所走的綜合餐飲路線不同，“榕記”三代相傳，都是以蛇作為經營根本。現任老闆王國輝的祖父在山區收蛇，拿到廣州的清平市場來賣；父親在廣州番禺開了一家大排檔風格的“名蛇美食館”；王國輝2004年創立了“榕記”，開始主做蛇肉火鍋。如今“榕記”在廣州已經有超過10家分店，在深圳和浙江溫嶺的店也于最近開業。“榕記”專門在“蛇菜”上下功夫，除了傳統的蛇肉火鍋、椒鹽蛇肉，也研發了不少創新菜式。
一道姜油浸水律蛇頗為驚豔。粵菜很少用大量的油，它的做法卻一反常态，切好的水律蛇段浸泡在一整鍋熱騰騰的姜油之中。姜油需要提前用一種潮汕地區産的南姜炸過。南姜表皮發紅，味道比一般的姜都要辣，炸出來的姜油色澤金黃，味道濃烈。接着燒滾姜油，澆在處理好的水律蛇上。蛇肉有一點腥膻，所以足夠的姜油才能将它蓋住，并且激出肉的鮮甜。水律蛇的肉質又介于過樹榕蛇和過山峰蛇之間，不會太嫩也不會太老，頗有些嚼勁兒。吃的時候用手撕下蛇肉，還可以反複吮吸蛇骨。這時我才意識到蛇肉和鴨脖、兔頭、炒螺絲之類宵夜良伴的共通之處：不占肚子，吃起來有滋味，同時雙手被占用，可以專心緻志地吃或聊天，遠離手機世界。
“榕記”總廚阮永安。講到食蛇肉，老廣們都會推薦“榕記”，專業做蛇已三代相傳時髦：小龍蝦如何站穩江湖
晚上8點鐘，小龍蝦店“小團圓”門口舉行的吃蝦比賽準時開始：90秒鐘，12隻油焖小龍蝦。最終一位男士以7隻的成績勝出。此時，“小團圓”門外，已經排起了長長的隊伍。品牌創始人蔣制衡告訴我，自從去年3月開業，過了下午6點都要排隊，夜裡12點之後還有一次高潮。公司計劃今年要在廣州開滿6家分店，也在積極拓展外賣領域。
小龍蝦近兩年在廣州的宵夜江湖掀起一陣血雨腥風。本地媒體統計，從2015到2016年，全廣州城有超過200家小龍蝦店開張，這還不包括沒有實體店而售賣小龍蝦的網店，以及在原有品類中增加小龍蝦這一項的餐館。但過了2016年冬天，有一半關門結業。
周大龍經曆了小龍蝦的起起伏伏，已經淡然。他慢悠悠地從碎冰上拎出一隻小龍蝦，直接對準頭的位置咬了下去。“很多人不喜歡這樣咬，怕吃到胃囊裡的髒東西。我們有經驗的人就會對得很準，這樣才會最大限度地吮吸到蝦黃。”他又用雙手将蝦殼捏碎，抓住蝦尾輕輕一轉，整條蝦身便被完整抽出。“新鮮的蝦身飽滿而有彈性，如果是冷凍過的則蝦身發皺。”他将整條蝦肉蘸着醬油和芥末送入嘴中。這道小龍蝦的做法是先用放了姜片和檸檬片的清水灼熟，再進行冰鎮。這是廣州人在夏日吃河鮮、海鮮的常見方式，食材要是有一點問題，在這種講求本味的吃法下，會原形畢露。
周大龍本名周國棟，但現在大家隻知道他是“周大龍蝦蟹傳奇”的老闆，也就直呼他為周大龍。周大龍開始做小龍蝦時，小龍蝦的旋風還沒有刮到廣州。那是在2001年，周大龍在南京擔任一家眼鏡品牌的銷售代表，利用閑暇在那裡開了間粵菜餐館。那一年，小龍蝦火遍整個南京城。周大龍第一次嘗到了來自盱眙的龍蝦，就被那細膩豐潤的蝦黃打動了。他把小龍蝦寫在了自家餐廳的菜牌上。2006年，已經回到廣州的周大龍尋思開一家餐館，思來想去決定專做小龍蝦。
那時在廣州，人們已經知道了小龍蝦，但還停留在城中村裡三十幾塊錢一大包的印象。“廣州的食材豐富，選擇多，人家憑什麼要來試小龍蝦呢？再加上人們的觀念就是小龍蝦在稻田、溝渠裡出沒，是種很低賤的生物，根本也不願意花錢來吃。”周大龍說，剛開業他就面臨低潮。宵夜時段，旁邊生意火的餐館都跑過來管他借椅子。
“我一直堅持做小龍蝦，想要證明小龍蝦的美味，會吃的廣州人一定會喜歡這種食物。”周大龍說。因為對盱眙小龍蝦生長狀況更了解的緣故，他全部選擇盱眙洪澤湖深水養殖的小龍蝦，要求每個大小至少在1兩。“深水潔淨，不需要特别清洗。”說着，他掰開一隻小龍蝦的殼，為我展示它潔淨的鰓部。蝦鰓是呼吸器官，水裡的雜質都要經過蝦鰓部過濾，淺水區的蝦要接觸到污染物，蝦蝦鰓會發黑。對自己的蝦源非常自信，周大龍不僅堅持小龍蝦不去頭、不開背，整隻進行烹饪，還獨創了一系列和本土風格相結合的菜式，以展示小龍蝦的新鮮度。另一道小龍蝦砂鍋粥也很受歡迎，是用砂鍋粥的做法，将小龍蝦對半切開扔進去，味道清鮮甘甜。
2010年，南京爆出了用洗蝦粉清潔龍蝦而造成食物中毒的事件，一下子全國的小龍蝦經營者都受到影響，周大龍剛剛有起色的生意再次轉入低谷。那段時間他一面在開發别的新菜撐着店面，一面也在媒體上去澄清人們對小龍蝦的誤解，終于迎來了小龍蝦再次火爆全城的時刻。今天的周大龍，有着廣州“小龍蝦教父”的稱号。
從“周大龍蝦蟹傳奇”所在的寶業路，到“小團圓”所在的興盛路，是夜生活的畫風從本土“接地氣”到國際化“高大上”的轉變。興盛路上酒吧多，美女多，跑車多，晚上彌漫着阿拉伯水煙，升騰着異國情調，是年輕人喜歡出沒的一條時尚街區。以互聯網思維開店的“小團圓”和上一代的“周大龍”展現出不同的風格：剛開業時它請了一衆上身赤裸的外國男模到場，做足了噱頭；開業後，它也經常組織諸如吃小龍蝦比賽這類活動，保持“粉絲”對品牌的關注度。
說到底“小團圓”能夠保持迅猛擴張，還是靠它的質量和口味。蔣制衡認為，小龍蝦每隔一段時間的負面新聞是最大痛點，一定要把控好安全。“小團圓”的小龍蝦來自湖北潛江和江蘇盱眙兩地，到店後要經過一個叫作超聲波清洗器的儀器。超聲波在水裡發生振動，小龍蝦感到渾身不适，會把體内的髒物吐出。“雖然龍蝦已經很幹淨，但還是要經過這道程序多一重保障。”還有獨具創新的一點是，“小團圓”聯合保險公司推出了一種叫作“小龍蝦保險”的險種，如果消費者出現健康問題，能夠證明是店裡小龍蝦導緻的，最高可以獲得100萬元的補償。
端上來的兩碟小龍蝦都是我在别處不曾見到的做法，是廣東特有。一道是“金沙”，先用南京經典“十三香”的方式鹵制小龍蝦，再用鹹蛋黃炒制“金沙”，讓小龍蝦在裡面滾上一遭。吃這樣的小龍蝦要先舔殼，而後才能啟動剝蝦程序，而蛋黃裡的油早已滲透在蝦殼深處，尤其和蝦黃的結合，更是妙不可言。另外一道“蒜茸”，是廣東蒜茸清蒸海鮮的方式，蒜茸須得一半生蒜，一半煎炒過，蒸出才香。先吃蝦，再下一碟面，充分和蒜末蝦汁融合，最後可以徹底光盤，一點不剩。
蔣制衡告訴我，店裡最初有12種口味，包括榴蓮芝士、黑椒等創意口味。但根據一年的銷售數據，隻保留了“金沙”“蒜茸”“十三香”和“油焖”四種。出乎我意料，店裡點得最多的還是武漢風格的“油焖”。它在做的時候，用了四川的“二荊條”、貴州的煙熏辣椒以及小米椒，在辣度上沒有一點妥協。“小龍蝦在廣州的再次流行，還是和年輕人越來越需要刺激的味蕾有關吧。”
（實習生李冰對本文亦有貢獻）