《舌尖上的中國》開創了中國美食紀錄片的新紀元，它所取得的超高收視率和良好市場反響改變了中國觀衆對于電視紀錄片的思維定勢—即認為紀錄片主要用以表現重大曆史題材，或是以文獻紀錄片的形式展現曆史事件，缺乏對自然風貌、百姓生活和情感世界的關注。事實上，上述幾個方面的題材都是紀錄片常見的表現對象。《舌尖上的中國》以常見的美食作為表現對象，穿插以家庭生活、民族記憶，使得傳統價值觀與現代價值觀之間的差距被巧妙地彌合，真正做到從“講”好故事到“講好”故事的轉型。
一、将故事作為紀錄片的構成方式
《舌尖上的中國》于2012年5月登陸央視，旋即引發收視狂潮。在該片播出後形成的廣泛讨論中，既有對各類地方美食的關注和讨論，也有對以紀錄片方式展現美食的手段表示贊歎。一個以美食為主要表現對象的紀錄片何以在當今這個價值多元、崇尚個性化的社會引發如此多的讨論，甚至有人指出“看過該片的受衆無不口水與淚水齊飛”？究竟是美食的魅力占據了主導，還是在美食的背後湧動着某種不易被察覺的力量？
總體而言，紀錄片的價值導向是我們判斷其是否具有廣泛社會意義的标準，同時也意味着紀錄片的内容需要符合當下社會的意識形态訴求。就《舌尖上的中國》來說，其受衆是遍布全世界的華人群體，他們在經曆多年的拼搏奮鬥後，對于曾經養育自己的故鄉産生了無限的眷戀。但現實生活中的華人受到多種因素的影響和制約，很難尋覓到某種恰當的載體聊慰相思之苦。《舌尖上的中國》播出後，那些被掩藏在記憶深處的美食混合着對家鄉的思戀，以極為直觀的方式呈現在廣大觀衆面前；普通中國人日常生活中的食物被當作“創設”紀錄片情境的工具，在觀衆的内心深處制造了豐富、強大的戲劇沖突。當觀衆在欣賞紀錄片時，戲劇性所引發的情感興奮點成為催動他們保持持續性興奮的推動因素。
根據上文的分析，我們初步了解了《舌尖上的中國》能夠引起廣大觀衆觀看興趣的直接原因。但作為一檔電視節目，不僅需要主創人員準确把握受衆心理，也需要他們尋找到恰當的叙事方式為信息的傳播創造條件。《舌尖上的中國Ⅰ》以“自然的饋贈”、“主食的故事”、“轉化的靈感”、“時間的味道”、“廚房的秘密”、“無味的調和”和“我們的田野”為題，為觀衆描繪了一幅全新的圖景。紀錄片記錄的是一些生活在我們當中，和我們有着相似的生活經曆和情感體驗的群體，發生在他們身上的故事是如此的可愛、真實。當紀錄片主創人員将極易被忽視又真實存在的故事呈現在電視熒屏時，節目中人物的生活與觀衆情感世界的距離感瞬間被消弭了，留下的隻有情感的共鳴與“口水與淚水齊飛”的盛況。
因此，故事雖然是《舌尖上的中國》走向成功的關鍵因素之一，但其講述并不輕松。傳統的紀錄片制作将關注的焦點定位在“講”好故事，即強調故事本身的選擇，從而忽略了講述的技巧和方式，如此處理會造成兩種結果：其一是節目的内容具有較高的文化内涵或理論深度，但由于主創團隊忽視了受衆的接受能力和欣賞趣味，造成了情感溝通的障礙，紀錄片不免陷入到“曲高和寡”的泥沼中不能自拔。其二是節目的對象無法對節目産生價值認同，也就無從談及情感共鳴。這将直接影響到該類型紀錄片的社會影響力，無法适應以市場競争為價值導向的現代傳媒市場。
二、以内容制勝作為基礎
在傳統的美食節目中，大師的制作手法和奢華的食材往往成為吸引觀衆眼球的“賣點”，但這些都是距離觀衆日常生活十分遙遠的存在，能夠喚起的僅僅是觀衆的口腹之欲，無法在他們的情感世界裡形成共鳴。有鑒于此，在《舌尖上的中國Ⅰ》最後一集“我們的田野”中，制作組将關注的焦點再次定位在尋常百姓的餐桌上，以極為常見的食品作為故事的起點。當觀衆随着故事的發展和主人公步伐的來到田野時，他們看到的是孕育食物的廣闊天地，是最真實、最自然的情感載體，這既是對傳統美食追求高端化的去魅，也是對日常生活的理性回歸。這一集在呈現中國美食多樣性、地域差異性和農業多樣性樣貌的同時，講述了中國人為了食物順應自然、改造自然的故事。
在較為傳統的美食節目中，主持人和廚師之間的互動是節目的主要内容，更加強調展現廚師高超的烹饪技巧和飲食文化。将其與《舌尖上的中國》進行對比，我們會發現傳統的美食節目是以“好故事”為首要目标，缺乏對故事内涵的挖掘、整理和提煉。但随着觀衆群體的分化和文化素質的整體提升，更趨多元化的價值訴求和情感表達正在成為主導紀錄片制作的重要因素。外界環境的改變促使紀錄片制作者以全新的角度去思考節目的制作方式，盡可能吸引觀衆收看并獲得他們的認同。具體來說，完成從講“好故事”到“講好”故事的轉型應從以下幾個方面入手：
其一是細節的挖掘、整理。所有的故事都是已經發生或曾經發生的。紀錄片利用現代攝影技術對故事本身進行再現式表達，重點要表現直接參與叙事的細節，使其原汁原味地被展現出來，讓它看得見、摸得到，具體感人。其二是懸念、沖突的處理。“講好”故事需要主創團隊挖掘隐藏在表象之下的價值内涵。以《舌尖上的中國Ⅱ》對台灣漁民的刻畫為例，他們是台灣當地的原住民，生活條件十分艱苦，打漁是他們主要的經濟來源。但他們對生活的樂觀态度、對自然饋贈的滿足都足以引發觀衆的深思，尤其是長期居住在城市的現代人在面對漁民樂觀豁達的人生态度時，不免油然而生崇敬之感。其三是最密切相關性的挖掘。《舌尖上的中國》并沒有将節目内容限定在美食的範圍之内，而是以美食作為切入點，深入到中國人的日常生活中，從而構築起以美食為載體的情感共同體。《舌尖上的中國》正是從上述三個方面入手，相互影響、相互滲透，為自身的成功奠定了基礎。
三、以特殊的表現手法作為保障
紀錄片的發展和成熟是與傳媒技術的發展緊密相關的。随着技術性手段的不斷提升，觀衆對于紀錄片有了越來越高的要求，他們不僅希望能夠通過欣賞紀錄片獲得精神的放松，也渴望能夠從中得到情感的慰藉。因此，傳統紀錄片以穿插真實場景和隐秘檔案為主的表現方式已越來越不能滿足當代社會中觀衆群體的要求，從而迫使其選擇以更為直接、更為豐富、更趨多元的表現方式作為技術性保障。這一點在《舌尖上的中國》裡得到了很高的展現，成為繼以故事為主要結構方式和凸顯内容的制作策略之後，另一種幫助中國美食紀錄片從講“好故事”到“講好”故事轉型的推動力量。
很少有紀錄片會注重從某種文化的哲學形态去表現主題，更多的是将經濟利益的得失作為衡量節目成敗的因素，或者是對表現對象的叙事方式進行分析。一旦紀錄片的制作中融入了哲學的因素，它就不再是單純意義層面的視覺藝術，而是升華為某一民族情感表達的載體。因此，當以哲學内涵的維度審視《舌尖上的中國》時，也就對這部紀錄片的表現手法有了更為完整、清晰、準确的把握。在《舌尖上的中國Ⅱ》播出後，觀衆在給予高度關注的同時，也對該片中存在的瑕疵提出了批評意見。如“家常”一集中所講述的陪讀母親和女兒的故事，部分網友認為是“人物故事成為主題，美食打醬油”；“美食紀錄片變成了感動中國故事片”。單純從美食紀錄片的角度而言，部分網友的觀點似乎有一點道理，但聯系到上文強調從某種文化的哲學形态去表現紀錄片主題，就會發現“家常”一集所講述的不僅是“家常”的食物，更有被很多人忽視和淡化的親情。《家常》不僅是家常菜的再現，更是食物背後家人親情與奉獻的表達。對此，導演鄧潔也感慨道：“為了子女能獲得更好的教育而背井離鄉，這是很多中國家庭的選擇。那些陪伴孩子的父母，忍受着孤獨、困苦，為子女提供後盾和保護。我尊敬這些父母，也看到了他們的付出。”
《舌尖上的中國》開啟了中國美食紀錄片發展的新紀元，它以故事的講述作為架構取代了展現美食制作過程的傳統模式；采取以内容制勝為基礎、以特殊的表現手法作為保障的制作模式，實現了從講“好故事”到“講好”故事的轉型。它的成功促使人們以全面的視角審視并不被市場經濟所熱衷的紀錄片産業。從講“好故事”到“講好”故事的轉型是中國美食紀錄片發展進入新紀元的開始，采用故事為主要構成方式的《舌尖上的中國》奠定了“内容制勝”和“表現手法”的創作模式，對于我國紀錄片的發展具有啟示意義。
（作者單位：邯鄲市廣播電視台/責編：倪嘯）