文|本刊記者任慧媛
一根20厘米不到的鴨脖，常常被稱為食之無味，棄之可惜，會有多大的市場潛力？恐怕當初在街角擺小地攤的“群鴨”們根本不會想到靠賣鴨脖子能吸引創投蜂擁而至，并且還能有上市的一天。
最近餐飲小吃界傳來一個振奮味蕾的消息，兩家著名的鴨脖子品牌——“周黑鴨”和“絕味食品”先後提交招股書，開始沖刺資本市場。這是自2012年煌上煌成功登陸A股市場成為“鴨脖第一股”之後的又一次“趕鴨子”上市。
資本推手
起初，作坊式的鴨脖行業準入門檻非常低，又缺乏一定的标準，早期從事企業化運作的從業者很少。2004年前後，位于湖北的零點食品(另一業内品牌為“可可哥”鴨脖)、周黑鴨，和位于湖南長沙的絕味鴨脖等企業先後進入市場，行業的市場化元素增強，從業企業開始向公司化、規模化和标準化過渡，行業規模快速放大。
公開資料顯示，2000年，我國醬鹵制品市場規模為92.37億元，2009年已達到437.42億元，較2000年增長了373.55%，年均複合增長率為18.86%。自2010年起，鹵鴨脖所屬的休閑鹵制品成為中國整體休閑食品行業中擴張最快的市場分部，至今，其市場規模已達到600億元左右。
在這些因素的刺激下，一批風投機構開始向鴨脖行業湧進。江西煌上煌從達晨創投融資3600萬元；2011年前後，久久丫初期即以天使基金的方式設立；2011年，絕味鴨脖獲得九鼎與複星集團的聯合投資，融資2.6億元。周黑鴨則先後獲得了AB兩輪融資。
有人說，周黑鴨的幸運在于，總是在對的時間，遇到對的人。2009年底，周黑鴨開始向全國布局，需要快速裂變，但周黑鴨并沒有其他的融資方式，資金多少決定發展速度和規模，穩步向前，決不跳級。因此，資金成了企業大規模發展的桎梏。
此時，杜漢武出現了。杜漢武，周黑鴨現任總經理，他将周黑鴨帶上了資本之路。
2010年，周黑鴨陸續接觸風投機構，最終獲得了天圖創投6000萬注資，正式跻身資本市場，得以實現快速裂變。公開資料顯示，周黑鴨此前共完成兩輪融資：2010年11月獲天圖資本旗下天津天圖興盛股權投資基金近6000萬元A輪獨家投資；2012年7月獲近1.5億B輪融資，由IDG資本領投，天圖資本追加投資。
事實上，經過了此前的粗放式生長，以鴨脖産業為傳統的企業逐漸發展成醬鹵制品産業，在新一輪的市場競争格局中，利用資本快速擴大規模既是品牌固化所需，也是企業再度擴張的基礎。
中國食品商務研究院研究員朱丹蓬認為，鴨脖産業在這個節點集中上市，其實是有一定的前因後果的，前因就是這幾個品牌經過這麼多年的市場耕耘之後已經到了要去快速擴張或者說發展的瓶頸，這種發展的瓶頸是基于自身的實力阻礙了他們高速發展的機遇。所以現在都不約而同的采取上市運用資本的杠杆去達到他們快速發展、快速擴張的戰略性目的。
重要的是，資本也是市場競争的重要推手，早一步登陸IPO市場，獲得證券市場的便利性資源，意味着獲得更主動的競争地位。作為鴨脖類熟食行業龍頭老大的周黑鴨和絕味，完成上市的速度，或直接決定了此輪資本較量的高低。
600億
自2010年起，鹵鴨脖所屬的休閑鹵制品成為中國整體休閑食品行業中擴張最快的市場分部，至今，其市場規模已達到600億元左右。
模式差異
受到資本的瘋狂追逐之後，“群鴨”們進入快速發展通道。從2013年開始，周黑鴨最近三年的新店開設數量分别是97家、117家和222家。目前總共在12個省份及直轄市擁有715家自營門店。而在2005年還隻有61家門店的絕味鴨脖，到2015年底門店已經達到了7172家。而且在描述本次IPO募集資金用途時，周黑鴨也提到了門店的擴張，計劃在2016年和2017年分别增加187家和将180家。絕味鴨脖則表示将拿出募資中的1.056億元在各大目标城市新建180家直營旗艦店。
值得注意的是，2015年，周黑鴨營收24億元、毛利潤13.7億元，絕味營收29億元、毛利潤3.86億元，周黑鴨營收跟絕味差5億元，毛利潤卻高出近10億元。
同樣是賣鴨脖子，差别為什麼會這麼大？那麼絕味鴨脖的利潤去了哪裡？
一般而言，食品生産銷售企業慣用的經營模式要麼就是直營、要麼就是加盟，絕味與周黑鴨恰好各選其一，在經營上采取了截然不同的模式。絕味鴨脖借助加盟的力量迅速擴大勢力範圍，加盟占比甚至達到98%，而周黑鴨則拒絕加盟，堅持自營。天圖創投方面曾表示，看中周黑鴨的原因之一也正是周黑鴨采取的“中央廚房+直營店”模式穩定，具有可複制性，可以不斷做大。
如此一來，周黑鴨是直接賣給消費者，産品平均售價達到了80.8元/公斤，而絕味則是賣給加盟門店，按照批發價，産品平均售價隻有36元/公斤左右。
另外，此前的鴨脖散賣也在一定程度上制約了發展的步伐，不僅效率低，而且食品安全更難保證。而将鴨脖包裝之後，不僅可以解決這些問題，還能提升利潤空間。
2014年中旬，周黑鴨開始率先踐行這一想法，分别在武漢和上海建立了兩個加工廠，統一加工生産，從此不再生産未包裝産品。并就勢擡高了價格，周黑鴨200gMAP包裝的鴨脖售價36元，180g真空包裝的鴨脖售價為48元。絕味鴨脖則大部分仍在散裝銷售，200g批發價隻有7.2元，零售加價1倍，也才賣14.4元。雖然絕味鴨脖也生産了一小部分包裝食品，但這部分産品的銷售收入隻占到營業總收入的0.79%。更為關鍵的是，如果采用真空包裝，保質期能從無包裝的3~7天延長到半年。更長的保質期意味着可以更大範圍的配送，更長的售賣時間。
食品安全的困惑
資本狂“啃”鴨脖，攤子越鋪越大，在增長背後卻是食品安全問題頻發的考驗。煌上煌當年就差點因為食品安全問題導緻上市計劃夭折。2015年11月，南昌某電視台報道了絕味鴨脖南昌個别加盟店存在“有員工不戴口罩徒手操作”、“掉在地上的鴨爪撿起繼續加工”等違規問題。随後，絕味鴨脖在其官方微博發布緻歉信，并表示将進行全面審查全國鴨脖連鎖體系，加強食品安全衛生。其實問題頻發的根本原因還在于其連鎖加盟經營模式，與直營模式相比，加盟模式在産品質量控制、加盟店經營監管等方面要弱很多，導緻食品安全問題頻出。
2013年到2014年，周黑鴨位于南昌、深圳和廣州的自營門店因含菌量超标被當地部門行政處罰。盡管錢罰的不多，但對品牌的打擊卻相當深遠。于是從2014年中旬，周黑鴨決定停止生産銷售未包裝産品。
今年1月份，國家食品藥品監督管理總局發布通告稱，發現安徽有2家“周黑鴨”經營店内銷售的鴨脖、鴨鎖骨等産品被檢測出含有罂粟堿、嗎啡等非法添加劑。不過周黑鴨随後發表聲明，稱涉事“周黑鴨”為山寨品牌。但也為其品牌造成了一定的負面影響。可見周黑鴨門店規範化和山寨打假已不容松懈。
據了解，“周黑鴨”品牌并沒有散裝産品售賣，凡是散裝标稱“周黑鴨”商标的均為假冒。此外，“周黑鴨”采用直營模式，不做加盟，凡可使用“周黑鴨”會員卡的即為真店，不能使用會員卡的，可撥打客服熱線查詢确認。
周黑鴨山寨店其實比正規門店還要多。近日，湖北周黑鴨企業發展有限公司投訴反映稱，北京市部分地區發現部分商戶有涉嫌侵犯“周黑鴨ZHOUHEIYA及圖”注冊商标專用權，冒用“周黑鴨”企業名稱等違法行為，投訴涉及本市8個區42家商戶。據北京市工商局介紹，執法人員已在全市現場拆除侵權标牌9塊。一旦确定投訴情況屬實，将依法立案調查，并将調查結果向社會公布。顯然，多一個山寨門店便意味着多一份食品安全隐患。
無論是絕味還是周黑鴨，其招股書都将“食品安全風險”列為公司第一風險要素。絕味鴨脖表示，食品安全問題的發生無論是對企業的品牌還是經營業績都會産生較大沖擊，未來公司将進一步細化食品安全控制，最大限度保障食品安全。作為食品類公司，食品安全的标準化是繞不過去的門檻。
朱丹蓬表示，絕味、周黑鴨等熟食品牌上市後最大的風險是食品安全問題，門店銷售，爆發點出事點是很多的，一千家店就是一千個炸彈，如何去預防，是企業上市後要解決的課題
對于這兩家鹵制品企業上市融資之舉，朱丹蓬也指出，目前休閑食品主食化及主食産品的休閑化趨勢，處于高速發展的風口，周黑鴨和絕味品牌升級、門店升級均需要專業團隊及大量的資金。