關鍵詞：烹饪專業技能人才培養
一、烹饪技能人才培養的緊迫性
“國以民為本，民以食為天”，餐飲業長期以來作為第三産業中的主要行業之一，在擴大内需、繁榮市場、促進旅遊以及提高人民生活質量等方面都做出了積極貢獻，對于優化産業結構、吸納勞動力就業、弘揚餐飲文化、樹立城市形象等都十分重要。習近平總書記在黨的十九大報告中指出：“經過長期努力，中國特色社會主義進入了新時代。”并強調指出：“我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾”。人民美好生活需要日益廣泛，在這些對美好生活的更高要求和更多需要中，飲食的安全、健康、優質是最為基礎的内容之一。随着全面建成小康社會，生活品質的提升和生活方式轉變，人們對餐飲的需求從吃飽、吃好轉變為健康、營養、綠色環保，甚至出現了智慧餐飲的概念。社會發展和人民群衆餐飲需求的新變化，必然給餐飲業帶來新的機遇和挑戰，經營方式、管理理念、設備環境條件、從業人員素質和技能水平都需要有新的提升。
根據中國烹饪協會發布的數據，目前我國95%的餐飲企業缺少餐飲管理和烹饪專業人才，85%的餐飲企業缺少基層服務人員。目前餐飲行業準入門檻很低，從業人員文化素質和技能水平普遍不高，大部分餐飲企業的用工是直接招收沒有經過任何培訓的農民工，少部分參加過短期廚師班培訓，受過系統餐飲知識和烹饪技能培訓學習的技工院校畢業生占比不足10%，餐飲業從業人員無論文化素養還是技能水平都不能滿足新時代餐飲業發展的需要，技工院校作為高技能人才培養的主陣地，培養大量高素質烹饪技能人才，滿足餐飲行業及企業人才需求勢在必行，同時也是學校的重要使命。
二、烹饪專業人才培養模式分析
烹饪是伴随人類文明産生的一個古老行業，在曆史發展的長河中，人類飲食文化知識與智慧逐步形成了完整的、獨特的烹饪工藝體系，既是膳食工藝，更是文化藝術。在中華民族悠久曆史和燦爛文化裡，飲食文化占有重要的一席之地。目前，中餐以其獨特的工藝品質和文化魅力在世界各地受到普遍歡迎。在衆多職業中，廚師是一個古老的職業，也是一個永遠不會消失的職業，但烹饪人才的培養方法及模式随時代的變遷在不斷變化。
師徒制模式：在現代教育出現之前，烹饪技能人才主要通過師徒相傳進行培養。所謂師徒制，是按照一定行業規範，徒弟通過師傅的口傳心授，在實際操作中效仿學習專業技能和情景智慧的人才培養方式，師徒之間不僅是教師與學生的關系，更形成了帶有人身依附色彩的師徒關系，徒弟在長期學習過程中，除學習掌握技能外，生活習慣、性格脾氣等都深受師傅影響，師徒關系可維系終生，堪比父母，中華傳統技藝如中醫、武術、書畫、廚藝等大都是通過師徒制進行傳承。通過師徒制培養烹饪人才，其優點是學習目标明确，有主動學習意向，工學合一，通過工作場所的實景教學能夠迅速學習掌握烹饪知識技能，學習效率高，動手能力強。存在的問題是，所培養的廚師文化基礎不高，對菜肴制作中的技巧及要領隻知其然不知其所以然，缺乏學習能力和創新能力，另一方面，師傅在傳授技能過程中往往有所保留，特别是一些優秀的絕技難以傳承和推廣，在傳承技藝的同時也承襲了一些文化糟粕。即使這樣，目前師徒制在烹饪人才培養中仍然占有一定比例，在很多方面對現代職業教育産生影響，值得我們在職業教育中學習借鑒。
短訓班模式：20世紀50年代中期完成公私合營後，餐飲服務行業改造為國營或集體經營，成為計劃經濟體制的一個組成部分。這一時期主管部門為解決廚師隊伍青黃不接及内部職工子女就業問題，創辦了一些行業所屬的培訓學校或技工院校，抽調業内優秀廚師作為教師，并依托飲食服務企業進行烹饪人才培訓，筆者所在學校就是起步于20世紀60年代的“商業幹部培訓中心”。當時隻招收飲食服務系統内部職工及職工子女，學制半年或一年，聘請的教師均為轄區内各家飯店的名廚，教學條件十分簡陋，教學也不夠規範。這一時期所開辦的烹饪培訓班計劃經濟特征十分明顯，按計劃下指标招生，實習和畢業分配都是主管部門發文件。這類培訓班辦學規模小、教師文化水平普遍不高，教學管理缺乏科學性和系統性。學員通過短期學習，雖然能掌握一些菜肴制作技巧，但基本功不紮實，人才培養質量不高。培訓班模式也融入了許多現代教育的元素，又能緊密依托餐飲企業，根據崗位需要和企業發展規劃培養人才，培養速度快，基本滿足了企業對烹饪技能人才的需求。這一時期培養的學生目前仍大量活躍在餐飲行業，許多酒店餐飲企業的名廚師或餐飲老總都有這一時期技工學校的學習經曆。直到20世紀90年代後，随着流通行業的開放搞活，政府主管部門職能進一步理順，行業不再辦學。目前一些社會培訓機構仍然采用短期培訓班的形式培養烹饪人才，但多數隻重視經濟效益，所培養人才質量不高。
學曆教育模式：目前，面向全社會的職業院校成為烹饪技能人才培養的主渠道，高職高專、技工院校及部分職業高中，普遍開設了營養膳食與烹饪專業，通過學曆教育方式培養烹饪技能人才，學制3～4年，畢業生在取得學曆證書的同時還能通過技能鑒定取得烹饪類相應中級工、高級工職業資格。
職業院校如何才能培養大量滿足社會需要的烹饪專業技能人才，是對學校辦學能力和辦學水平的考驗。一方面受招生因素困擾，餐飲企業員工社會地位不高、工作時間長、工作環境差、工資福利待遇低，從業人員工作不穩定，給學校招生帶來諸多困難。另一方面是就業困難，許多職業學校培養的烹饪畢業生綜合素質、專業技能水平不能滿足企業人才需求，畢業生就業後難以适應餐飲行業的工作環境，就業穩定率普遍不高。學校如何才能夠培養出符合社會需要的優秀烹饪技能人才。筆者根據多年辦學實踐，提出培養烹饪技能人才的幾點關鍵因素。
三、烹饪專業人才培養方法探索
1.建設一支良好的教師隊伍
“名師出高徒”，中餐因其獨特的工藝技巧，師傳的重要性尤其突出。在現代教育體系裡，教師是育人的關鍵，師資隊伍建設對專業發展和人才培養具有十分重要的意義，建設一支素質優良、技能精湛、結構合理、愛崗敬業的教師隊伍，是培養烹饪技能人才的首要條件。學校一方面要堅持以事業吸引人才，關心愛護教師成長，為教師解除後顧之憂，搭建良好的工作平台，使教師樂于奉獻，以飽滿的精神投入教學工作中；另一方面要加大師資培養力度，通過企業實踐鍛煉、參加各類師資培訓、說課比賽、以老帶新、人才引進等方式，為教師成長成才開辟通道。通過多年努力，學校打造了一支以“技能大師工作室”、學科帶頭人、骨幹教師、優秀中青年教師構成，年齡結構、專業技能結構合理，具有良好職業道德和專業教學能力的教師團隊。教師的精湛教學能力和高尚師德師風，以及在各類烹饪技能比賽、教學競賽中取得的優異成績，在餐飲行業中建立起良好聲譽，增強了專業的社會吸引力，為學校烹饪專業的發展奠定了良好基礎。
2.重視校内實訓基地的建設
建設校内實訓基地是開展烹饪教學的重要條件，在規劃建設中要綜合考慮投入與效益、專業的目前需要和遠景發展、綜合辦學規模和現有設施等因素，以“實用、夠用、适當超前”為原則，在滿足現有專業課教學正常開展的同時，應考慮實訓室多功能利用和可持續良性使用，提高場地和設備的共享率，避免資源浪費。實訓室除承擔全日制各專業課教學外，還應具備職業技能培訓、職業技能鑒定、承辦區域職業技能大賽等功能。校内實訓基地建設除硬件投入外，更為重要的是要建立健全各項管理制度，明确崗位職責。
我們按照上述原則，并根據學校各方面條件和在校生規模，建設了供1000人左右教學，約5000平方米的校内實訓基地，主要包括勺功實訓室、刀功實訓室、冷拼與食雕實訓室、熱菜一體化實訓室、西餐一體化實訓室、面點一體化實訓室、烘焙一體化實訓室、食品營養分析實訓室等，基本滿足了校内實訓教學、短期培訓、技能競賽的需要。
3.加強校内實訓教學管理
（1）優化課程設置。烹饪專業培養目标主要面向餐飲行業和星級飯店，培養和輸送專業技能型人才，畢業生進入企業能承擔中式烹調、西式烹調、中式面點、西式面點等崗位一線工作。首先要做好就業市場的調查，以企業需求為基本依據，對烹饪專業課程按教學規律進行合理設置，有效激發學生的學習興趣，提高學生的專業技能。第一學期實訓任務是烹饪基本功訓練，為後面的實訓教學打好基礎，重點做好勺功及刀功訓練。後面各學期按照一體化課程要求對中式烹調、冷拼與食雕、中式面點、烘焙、西餐等主要課程進行課程設計，以中式烹調為例，組織相關教師編制教學菜譜，從常用烹饪方法如炒、炸、烹、煎、燒、焗、烤、炖、蒸中選取相應代表菜肴，并根據菜肴在酒店菜單出現頻率分别為學生訓練菜和教師示範菜，教師在教學過程中根據菜肴難易程度、食材綜合利用、耗時長短等因素，合理設計理論學習、演示教學、訓練教學為一體的課堂教學，形成了“下達任務—小組研讨—教師示範—合作實訓—多元評價—總結反思”的教學模式。教學中貫穿職業技能标準、廚房崗位職責的要求，有針對性地進行強化訓練，為學生就業打下堅實基礎。
（2）打造真實環境，實現産教結合。實訓室按照酒店廚房設計水台、切配、打荷、竈台、售賣台等檔口，讓學生在真實廚房工作環境中，以真實的原料和菜品為載體，在教師指導和監督下，學生按小組進行角色扮演和分工合作，按課程内容完成原料購進、粗加工、制作成品到銷售成本回收全過程，同學們通過網上推銷、訂餐配送等面對全院師生，完成真實的工作任務，實現教、學、做合一。真實崗位的實訓不僅可有效檢驗教學效果、讓學生學習目标明确、學習興趣濃厚，在學習掌握烹饪知識技能的同時，還重點是培養了學生職業素養和職業能力。
（3）通過競賽提高技能水平。技能競賽可以激發學生強烈的學習動力，在參賽準備過程中，學生動手動腦、查閱大量資料、精心設計菜肴、反複完善參賽作品，每個學生都希望有人生出彩的機會，競賽不僅讓學生在短期獲取大量烹饪知識和迅速提高烹饪技能，同時還鍛煉了學生意志品格和良好心理素質。學校每學年定期舉辦技能競賽，讓每位同學都有參賽機會，通過層層選拔，再組織優秀選手強化訓練，代表學校組隊參加省賽、國賽。近年來學校參加雲南省職業技能大賽多次獲得烹饪類團體前三名，2016年兩名學生代表雲南省參加全國烹饪大賽面點項目比賽，獲得前10名的好成績。
4.重視培養學生的職業素養
（1）做好專業入門教育。大多數新生入學前很少從事家務勞動，對烹饪專業學什麼、怎麼學、畢業後幹什麼，幾乎沒有概念，學校在入學教育過程中，将烹饪專業的學習内容、就業前景、學習的方法、學習技巧、各崗位技能要求、職業資格鑒定政策等進行系統介紹，激勵學生堅定信心、樹立目标，以良好的狀态投入學習生活中。
（2）培養良好的安全及衛生意識。學生在烹饪專業實訓教學環境及今後就業環境中，大量接觸刀具、電器、燃氣等各種不安全因素，同時重視食品安全衛生是餐飲行業的必須要求，學校除了在各項管理制度中将安全生産和食品安全衛生要求作出具體規定外，還要将安全生産和食品安全衛生知識融入日常教學中，無論在理論教學、示範教學、訓練教學還是考核評價工作中，都要将體現安全生産和食品安全衛生要求，讓學生養成良好的安全及衛生意識。
（3）職業素養的滲透教育，學校培養學生必須以企業崗位要求為依據，飲食業是旅遊服務行業的重要組成部分，職業道德、禮儀禮節、普通話水平、心理素質、食品衛生、食品安全等職業素養教育是培養優秀烹饪技能人才的重要内容。除開設相關職業素質方面的課程外，學校堅持以餐飲企業各崗位對員工的要求作為學生實訓課操作的标準，注重在平時的專業教學過程中培養職業素養和崗位意識。通過各門課程共同培養學生良好的崗位意識、職業素養、勞動紀律、衛生習慣等。
5.建立良好的校企業合作模式
建立良好的校企合作關系是辦好烹饪專業的重要環節，教師實踐煅煉、學生跟崗實習、頂崗實習等許多工作都需要依托餐飲企業進行，同樣學校也可以為餐飲企業提供技術指導、培訓員工、開發菜肴，更為重要的是畢業生成為企業員工的重要來源。雙方存在許多互利合作的基礎，隻要本着互利互惠原則，合作的形式是多種多樣的，通常合作模式是與酒店簽訂合作協議，建立校外實習基地，雙方進行長期穩定的合作。最理想的校企合作模式是由學校投資自建酒店，形成“前店後校，校企融合”的模式。校企合作除可以為學生提供真實的工作場景訓練職業技能和職業素養外，還有一個重要作用是促進專業教學與實際生産過程的緊密對接。在條件允許情況下，以學校為主導建立實習酒店，能更有效地實現學校對餐飲行業發展變化的了解，培養和鍛煉“雙師型”教師隊伍，同時利于實習教學的安排和學生實習情況的考核管理。通過長期實踐探索，我們以學校為主導建立了一家實習酒店，由學校投資，與餐飲管理公司合作經營，酒店主要經營内容以承接婚宴等宴會，與一般酒店不同，宴會菜肴品種相對固定，易于控制成品質量，原料配送渠道穩定、安全便捷，适于安排學生批量教學實習，酒店重要崗位均由學校優秀畢業生或學校青年教師擔任，與學校烹饪教研組聯系十分密切，酒店經營多年來，取得了良好的經濟效益和社會效益，為烹饪專業學生實踐教學創造了良好條件。
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（作者單位：雲南紅河技師學院）