萬峰林景區是典型的喀斯特地貌，峰林中間平坦的谷地是大量的稻田在興義的萬峰林景區，不光可以欣賞喀斯特地貌形成的萬峰成林，被峰林夾峙的谷地也頗有看頭。在急轉直下的饅頭形山包中間，是一片片綠浪翻滾的稻田，而等到稻花盛開時，從雲層中散射下來的光線投影在深深淺淺的金黃色畫卷上，萬峰林的景色将會美不勝收。
興義是貴州黔西南布依族苗族自治州的首府，擁有國内最大、最典型的喀斯特峰林，峰林中間的谷地在地質學上有一個專有名詞，叫“坡立谷”，這樣的谷地往往有過境河流從一側流出，又從另一側潛入地下，在河流的作用下，谷地不僅迅速擴大，而且堆積了厚實的沖擊物，是天然的稻谷良田。
稻米、糯米和手作，構成了興義早餐的三個關鍵詞。
花米粽粑：彩色的糯米
許長麗在老城的街上開了家花米粽粑鋪子，每天樂樂呵呵，做五顔六色的米就像做蠟染布的女紅，每當那各色糯米飯從木甑裡熱騰騰地倒出來時，她總是禁不住要微笑起來。
黔西南州是布依族之鄉，布依族有種民族飲食，用植物将糯米染成各種顔色，做出五色糯米飯來。許長麗的花米粽粑用的就是這種技術。她店裡擺着當地和熱帶地區的各種染色香草，密蒙花染黃米飯，蘇木染紅色，楓香樹讓糯米變黑，紫米草染出了紫色米。“還有更複雜的呢！”許長麗拿出一根纖細的茅草，“這叫糯谷草，是糯米的稻草，我把裡面的芯取出來，燒成灰，再跟絲瓜藤、紫米草的嫩葉一起在石臼裡舂成茸，染出來的就是綠色的米啦！”
因為染色太好玩了，許長麗不覺得半夜起來開工是件辛苦的事。淩晨4點，她就要起床開始熬湯染米。紫米草需要熬半個小時，蘇木則要熬3個小時，熬好之後晾涼才能用來染色，正兒八經開工已經到上午了。糯米在染色之前一定要淘洗，“很奇怪，淘過一遍的米就會變得亮晶晶。但是千萬不要把米泡在淘米水裡，過水之後給它迅速瀝幹，盡量讓糯米少吸收水分，不然染色的時候就吸不動水了”。
糯米倒在不同的染色缸裡浸泡6個小時，接着再撈到木甑裡上火蒸。每種顔色鋪一層，大約蒸40分鐘後，她把木甑搬下來，準備往案闆上倒。“要看好啊，倒的時候很漂亮，跟開花兒似的。”于是就看到一大鍋彩虹條狀的糯米飯倒扣了出來，白色、綠色、黃色和黑色，還有許長麗即興發揮出來的淡粉和淺紫色，一層層，剛剛挺立一秒鐘，就從中間裂開崩塌下來，裡面的熱氣也随之蒸騰，隻見一些油亮的米粒開始窸窸窣窣地掉落，沒想到染出來的顔色如此飽滿，各種色彩的崩塌頗有點壯觀的感覺。
許長麗用木勺把各色糯米飯攪拌均勻。蒸米飯的時候用了提前熬好的骨湯以及豬油，又加了一些香料進去，她随手抓起一把米飯給我，空口吃也覺得味道足夠。熱騰騰的糯米飯洋溢着稻谷的香氣，因為泡足了水分，口感非常飽滿。許長麗會把糯米飯做成圓餅狀，橫着切開，包着辣椒拌好的折耳根一起吃。五色飯的逗趣、糯米的清香加着本地的辣味，吃着有趣，吃完胃裡也暖和和。1
2
31~3.興義手工制作的杠子面、雞肉湯圓和花米粽粑雞肉湯圓與刷把頭：最知名小吃
如果說貴州各地的早餐共性遠大于個性，那麼興義的早餐可能是與貴陽差别最大的一個。這裡面最重要的特色就是它擁有兩個80年代評選的貴州風味名小吃：雞肉湯圓和刷把頭。
興義盤江賓館副總經理蘇忠明是黔西南州餐飲界的權威，他帶着我們走各個小店，對每一樣小吃如數家珍。他告訴我們，興義雞肉湯圓起源于清代末年，創始人是從四川移民來的鄒氏夫妻。“鄒記雞肉湯圓”現在已經是家族四代傳承，當初參加貴州名小吃評比的也是鄒家。
雞肉湯圓恐怕是唯一一種鹹香味湯圓了。它用的是熟的雞胸脯肉、雞腿肉和豬裡脊剁茸後混合做的餡料，裡面加鹽和胡椒粉，毫無甜味。湯圓皮是用泡制一小時的糯米制的濕粉加熟芡制成，這樣可使湯圓軟糯不易破裂。雞肉湯圓的湯頭也很有特色，先舀一小勺芝麻醬入碗，再舀沸騰的雞湯沖入，邊沖邊攪，最後再盛入雞肉湯圓，小巧玲珑又色澤雪白。
雞肉湯圓的肉餡吃起來确實感受不同。“鄒記雞肉湯圓”的老闆告訴我們，雖然現在有了絞肉機很節省人力，但他們仍舊保持了人工刀剁茸的原始方法，因為刀剁的肉餡味道會更香。糯米的糍和細滑，再加芝麻醬和雞湯的香氣，确實會讓雞肉湯圓給食客留下深刻的印象。但可惜的是，因為客流量不夠大的緣故，這家店的雞肉湯圓包好之後要進冰箱冷凍，失去了現包現煮的特色，給我們留了不少遺憾。
另一家小吃叫刷把頭，類似于北方的燒賣，因為形狀像洗碗的刷把，得了這麼一個形象的名字。
當年代表興義獲得貴州風味名小吃的是“鄭記刷把頭”，現在的經營者是第六代傳人鄭代紅，刷把頭也是她的祖先從清代開始加工制作的。
刷把頭最大的特點在于餡料，用的是幹竹筍和豬後腿肉。幹竹筍提前一夜泡好煮透，再用豬油炒出香味，豬後腿肉則剁成茸。包的時候豬肉打底，竹筍在上，封口時，燒賣皮先對折，再用虎口将其捏緊。這隻形狀如刷把的小吃在火上蒸五六分鐘就可以出籠了。
刷把頭有兩個好玩的地方。一個是擀皮。用純雞蛋不加水和好的面團，醒兩三個小時之後就可以揉成劑子制作了。鄭代紅雙手拿着擀面杖上下推動擀皮，皮子自動就轉了起來。為了能呈現出一個荷葉邊，皮子需要擀兩次，擀好之後的皮子有手掌大小，包的時候會很從容。另一個是配合着蘸水一起吃。他們家的油辣椒裡沖了雞湯，緩解了辣味，夾起一隻刷把頭，頭沖下在蘸水裡走一遭，吃起來香辣中有竹筍的脆感。
讓鄭代紅特别驕傲的是1944年，何應欽曾來吃過他們的刷把頭。何應欽是興義人，他的故居現在還保留在興義城外的泥凼鎮。“那時候我爺爺還在豆芽街路口擺攤賣刷把頭，何應欽路過時來吃，說味道很不錯。”鄭代紅說。
杠子面和剪粉：手作的可貴
興義名聲在外，可等我們在老城裡轉一圈下來，卻發現并沒有想象中熱鬧。蘇忠明也說是，“鄒記雞肉湯圓”不再現包現煮，跟市場小有很大關系。“他們家還算不錯的，至少老牌子保住了。”蘇忠明推薦我們去吃杠子面，也是興義的名小吃之一，難得的是現在還保持了最古樸的做法，用純人力來制面。這家面店的老闆叫舒基霖，他們家原本有一個“舒記杠子面”的招牌，在興義很有名氣，舒基霖是家族裡的第六代傳人。“本來經營得挺好，但是他犯了個錯誤。有一段時間，人人都覺得興義的旅遊要火起來了，‘杠子面’也覺得自己要做遊客的生意，于是把價格提高了不少，結果遊客來得不多，本地人的生意也丢了，最後經營不善，隻好把牌子賣給了别人。”蘇忠明說，不過舒基霖并沒有氣餒，現在又開了新的面店，好在他老手藝沒丢。
到舒基霖的面房裡看制面，禁不住被那場面逗樂了。長長的面闆一側固定一個挖了洞的木闆，一根棍子一頭穿過洞中，另一頭搭在面闆的對側，人呢，就騎在這跟棍子上一跳一跳地壓面，場面滑稽，怎麼看都像是馬戲團的某個節目。我也上去試了一下，想在腳落地、木棍跟面闆接觸的一瞬間借力靈活地彈跳一點都不容易，心想，這是誰發明了這麼一種奇怪的壓面方法？舒基霖的面房裡，擀面杖可不止這麼一個。他介紹說，傳統的杠子面有“三翻九轉四道壓”的技術講究，現在雖然簡化了，但在不同的擀面階段，需要使用不同的擀面杖才行，青岡樹木質硬，适合做前期大刀闊斧的粗活兒，枇杷樹有韌性，适合做後面越來越精細的壓成薄片的活兒。
到他店裡吃了一碗面，才發現這面跟貴陽的腸旺面有異曲同工之妙，如果在貴陽能有這麼一家手工壓制的面店，肯定會讓那些老饕們趨之若鹜的。
在興義很開心的一件事就是能看到很多老手藝仍在保留着。比如“聶家剪粉”，蒸米粉時，仍用鐵盤，舀一勺粉漿上去，左右上下地使勁搖晃，讓米粉薄而均勻地平鋪在鐵盤上，蒸熟之後像搭衣服似的，一塊塊晾在橫梁上，吃的時候就拿剪刀咔嚓咔嚓剪斷，加上紅油辣子，嚼起來又順滑又有嚼勁。
蘇忠明告訴我們，黔西南有“三碗粉”之說。除了剪粉外，牛肉粉和羊肉粉也在貴州知名。“葉記羊肉粉”用麥子做醬料，拿冰糖和姜給羊肉除膻味，多少有些當地的特色。牛肉粉最好的則在興仁縣，因為那裡多山，一直有養牛的傳統。但三碗粉中最好的還是剪粉，蘇忠明介紹說，這主要是因為黔西南的稻米品種特殊。原來有一種稻米叫“茅稻米”，黏性很好，但産量不高，後來貴州省農科院研制了一種名叫“貴朝米”的新品種，這種米不适合煮米飯，但卻特别适合做米粉和糍粑。用“貴朝米”做粉類很考驗技術，米粉調芡不均勻，蒸熟之後彈性會很差，做糍粑則需要煮三四遍才能成型。但正是這種米，成就了黔西南的剪粉，還有全省著名的二塊粑，它也是糍粑的一種，經常炒來吃出現在正餐裡。