廈門人自小被海風吹大，從小便知吃海，初看時，早餐裡并無過多海味，仔細吃下去卻發現，每種滋味或以海發端，或是海的延伸。倘若能鋪開去吃，容易迷醉于其鮮和淡。
吃海，古早味
比照起西安或者揚州來，廈門還是座“新”城，廈門人時常提到自己是移民，父輩從泉州或漳州遷至廈門，或者幹脆說“我們是座移民城市”。寫吃食的古人，萬難料到幾百年後，這裡會崛起一座港口城市，它的口味立足東海，又遠迎南洋。
按照這個邏輯再提廈門“古早味”，仿佛有點過意不去。古早隻好同現在來比。閩南話裡的古早，大意就是古舊、早遠。這個詞原來并不為太多人所知，台灣文化流行浪潮波及全中國後，也惠及了“古早”，中文語境張開懷抱迎接了它，乃至，用到今天又成了個被濫用了的詞。
老廈門人心目中的古早味是什麼呢？廈門大學朱家麟教授說其實就是“先輩吃過的味道”。柴火竈時代，調料和烹饪方法都非常有限，同樣有限的還有捕撈技術。廈門人靠海吃魚，偏愛小魚小蝦小蟹，雖然這也與早前航海技術無法深入遠洋捕撈大型魚類關系密切，但一來中國人不怕挑揀魚刺，二來，相比而言，肉質鮮美程度自是小型魚類勝出。所以，一份樣貌皆原始的古早味廈門早餐佐粥吃食，得算是醬油水煮小魚。
醬油水，廈門人也叫“豆油水”。紅末蔥頭率先進入熱烈的油鍋，爆了鍋，再倒醬油。閩南人下醬油有講究，醬油用潑的，潑到鍋沿，沿熱鍋下流的兩秒鐘裡，焦香味散溢而出。怕醬油太多，複又兌水，又怕水多，再加點鹽。鹽下去了，鹹才是正味，對比之下，醬油反而主要為了賦香。焦香、醬香、豆香，光是醬油就有三種香。閩南人此時還會加一點糖，這個鹹就活潑起來。
醬油水就成了。
能用醬油水煮小魚來過粥，在朱家麟這樣的老廈門人心裡，算是有錢人的生活。一般人家，過粥也就是個醬菜。因為能來得及吃上一碗現做的醬油水煮小魚，那說明家裡頭有傭人，一大早從市場買回來新鮮的魚。而主人家自己，能悠悠閑閑，舒服睡到八九點。
在醬油水煮的小魚蝦蟹當中，以巴浪魚最普遍。“海鮮大叔”陳葆謙（右一）、顔靖（右二）和兒子一起在“八市”
按廈門漁業史專家陳複授的回憶，“70年代，巴浪魚極多”。朱家麟幾年前從《廈門晚報》總編輯一職上退休後，也回憶起自己兒時“趕海”經曆，“我家離海不過300米，困難時期，家裡頭一半的蛋白質都是我趕海撿獲小魚提供的”。因而其所著《廈門吃海記》中，朱家麟也寫巴浪魚，說在寡油絕腥的時候，“天賜賤價巴浪魚”。可見此魚之普遍。
廈門巴浪魚“鮮吃”，除了做在醬油水裡，還有種做法是“煎”。常見早餐粥的配菜，因而還有煎巴浪魚和煎帶魚。
廈門黑明餐廳創辦人張淙明曾因“早餐爸爸”走紅——2013年前後，他每日在微博發布當日為女兒做的早餐圖片，最後發了800多條，“幾乎沒有重樣”，引發媒體和美食圈關注。在他為女兒做的早餐裡，就有上述兩樣。
鮮吃不盡，剩下的巴浪魚就隻能拿去曬幹。朱家麟告訴我，巴浪魚先蒸熟，連日暴曬，魚幹就成了。從前人們自己買來魚自己曬，“窗台、陽台和屋頂，都可做攤曬之地”。如今在廈門著名的“八市”（第八菜市場），自是能買到魚幹、海蛎幹等各類海産幹貨，它們皆可被廈門人引入早餐。靠海吃海，這句古老格言體現在廈門各式早點中，巴浪魚之外，還有更為豐富的海産品，這也是生活在這座港口城市的普通廈門人，從海裡最容易得到的饋贈。
湯湯水水暖人心
廈門天氣熱，需時時補水，因此三餐都吃粥的也大有人在。粥是居家常食之物，講究人家區分早餐和早點，吃完“早上的正餐”，出去溜達一會兒，到了半晌午，還要再補一份早點。這時候面線糊和扁食湯就出場了。
盛扁食湯所用之碗通常寬寬淺淺，半大的敞口淺底碗，一碗也就能裝十個八個，精緻小巧，“就是吃着玩兒”，做不得數。同樣地，閩南人不會将面線糊當作正式早餐來吃。朱家麟介紹說，半晌午，富裕人家要為老人家上點心，帶魚煎到酥脆，配上一碗面線糊。主婦早上從市場裡回到家，犒勞自己一碗面線糊也是有的。
但面線糊身上最要緊的一個關鍵詞其實是“平民”。
鴉片戰争後，廈門被設為《南京條約》所辟5個通商口岸之一，廈門碼頭立時繁忙起來。淩晨3點鐘，碼頭燈火亮起，苦力們睡眼惺忪摸到每天都來上工的碼頭，跟攤販那裡買一碗面線糊——比苦力起得更早的就是這些攤販老闆們。
面線糊這碗熱氣騰騰的東西，打底的就是面線。過去那些米粉作坊，都有些零碎粉面，扔了可惜，拿去喂豬也可惜，就賣給攤販。将這些一煮即爛的東西擱湯裡，加一點豬血、大腸，撒一把海蛎，總之今天有什麼，就往鍋裡下什麼。末了切一把芹菜調和渾濁之氣，特别是冬天光景裡，最後撒入的胡椒更是暖融融叫人受用。
“海鮮大叔”陳葆謙是菜市場的常客，他告訴我，菜市場也多半會有一兩家面線糊店，店主為了增加湯的鮮香，可能就會跟隔壁讨要或購買制魚丸餘下的水——魚丸做完後需要用五六十攝氏度的水來定型，這“定型水”不拿去做湯的确可惜了。
這一碗湯水下去，得多舒坦。
苦力一天的勞作就由面線糊開啟。朱家麟跟我分析，舊時廈門苦工分兩類，一類從第二市場出城，去農村運蔬菜回城賣。還有一類在碼頭等着貨船入港，上船扛包。而這碗湯水，有碳水化合物，作為啟動身體的能量；蹬車出城也好，扛包下船也罷，立時三刻就要流汗，水分也是急需品。補水、補鹽、補能量，最便宜的東西滿足最基本的需求。
碼頭工絕迹，面線糊卻流傳了下來。
廈門開埠之前，先後有泉、漳二港在前，二港式微，廈門後來者居上，逐漸成為閩南地區的中心。不隻如此，我在廈門時跟不同的人交流，言談間他們還會開玩笑，“外面的人都以為廈門才是福建的省會城市”，甚至，“福建是廈門的省會”。固然是玩笑，也足以見得廈門在福建省的地位。
這讓我想起我還未到廈門時，電話那頭顔靖跟我說的話，“你一說廈門面線糊如何正宗，泉州人會頭一個跳出來表示不服氣”。顔靖是土生土長的廈門人，本來就壯實、好吃，後又在食品行業鑽研多年，吃東西最講究食材質量。在他眼裡，最好的早餐店得在市井街巷，它們的店主多半經營幾十年，不開分店，大浪淘沙堅持到今天。
“原豆香小吃店”就是其中之一。
一大早，顔靖帶我來到位于豆仔尾路的這家早餐鋪，這條路拆了一半，拆到“原豆香”的阿婆家這條巷子，停了，所以“原豆香”守着剩下半條街。工地似乎仍在作業中，沿街立着圍擋，看不清面目。好在目前并無噪聲之擾，阿婆的生意仍然不錯。
阿婆把面線鍋架在室外，架子上放着各色配料，瘦肉、豬血、豬肝、大小腸，以及最時令鮮物：海蛎。沿街擺下三四張矮桌，逼得人俯下腰埋頭吃。即便如此，自甘因陋就簡的食客們依舊在矮桌四周碼得層層疊疊。
顔靖告訴我，吃面線糊的精要是：得配一份油條。不消說，阿婆操起剪刀咔嚓幾聲就将油條剪成幾段。“怎麼敢剪兩根油條”，後來再跟朱家麟聊及此，他說當年苦工吃面線糊會如此自嘲，意思是，偶爾對自己好，一根油條即算奢侈。我先端起碗喝一大口湯，這湯看着糊糊的，面相不算太好看，吃着卻清淡可口，這第一口下去，熨帖感從喉嚨傳至肺腑。
廈門大學朱家麟教授自稱“漁老大”，對海鮮的興趣還要追溯至兒時“趕海”的經曆我學着顔靖，将油條浸泡在面線糊的大骨湯裡，它們潤濕後變得糯軟，固形物與稀疏的面線湯相中和，的确很是相配。所以，我頭一回吃面線糊還得出一個經驗：不可添加過多配料，要不然好端端一碗湯水擠作一團，倒沒了爽利感。
近三五年，廈門各大餐館酒樓裡也開始流行吃面線糊，尋常吃三五千塊一大桌飯，上來第一道菜總是每人一碗面線糊，美其名曰為接下要喝的酒打個前場，墊墊胃。“鮑魚海參這些貴的東西都吃過了後，大家開始往從前最便宜的東西上吃出點新意。”
面線糊由于清淡和平民化，反而多生出來一點意思。
在廈門，倘若還有什麼早點能跟面線糊相媲美，肯定是扁食拌面——扁食湯和拌面的組合。從原豆香出來，我們和顔靖又走進“美鄰扁食拌面”。這滿足了我一開始對廈門早點的設想：一份扁食湯，一碗拌面。這實際上也是許多廈門人跨進一家早餐鋪時，頭腦裡盤旋的兩樣吃食。胃口大的男人頂多将兩者都換成大份兒。
本來嘛，這又是一個湯水與固形物的組合，閩南人也常這樣搭配，但像如今這樣，倒以經典組合出現，還是拜“沙縣小吃”所賜。相當長一段時間内，沙縣小吃開遍全國大中小城市，扁食拌面也由此進入全國人民的視野。
顔靖還額外替我點了一份豬肝，說是這家特色，“煮到六七分熟，帶着點兒血絲是最好的狀态，切成條狀，撒上蔥花”——爾後，我還在廈門門庭若市的烏糖沙茶面裡遇到更厚更實在的豬肝。
“重口”早點：沙茶面和大腸血
每當聽到有人說烏糖沙茶面貴，顔靖就一臉不屑地反駁，“人家隻是價格高，但絕不能說貴”。到了烏糖，光看價目表覺不出來，我點了豬肝、魚丸、蝦、蛏子以及海蛎，一算得七八十塊，的确不能說便宜。聽烏糖少東家小白說，不久前還曾有客人興興沖沖地點了300多塊，創了紀錄。上、下圖：烏糖沙茶名氣很大，價格不低，時常排隊
等面端到眼前，開心了：滿滿當當一大碗，面相飽滿，姿色可人，加之魚丸純白、對蝦粉紅，沙茶湯又泛着咖喱色，看着就過瘾。我趕緊翻揀出隐于湯下的豬肝，咬上一口，厚糥有料，又沁飽了沙茶醬，筷子一送全塞進了嘴裡。
沙茶醬當然不是閩南地區獨有，當年印尼華僑将沙茶帶入中國潮汕和閩南兩地，由此開始流行。印尼沙茶又辣又香，閩南人作改良，加入糖，就變得香甜。烏糖老闆娘陳秀華告訴我，她做的沙茶醬，糖是冰糖，其中一味主要原料花生也是炒出來的，而非炸。這使得這碗面湯濃郁香甜，卻又不過分刺激。
38年前，陳秀華等到兒子一歲，就出去擺攤賣沙茶面。她淩晨3點起床起煤爐，燒開水，起湯底，再到市場配當天之料，“顧客是老師”，慢慢就把口味調成今天的模樣。除了醬湯，沙茶面諸如蝦、蛏子這些海産品配料，其實不過“不鮮不食”四字，廈門作為海港城市的優勢便在此處發揮。
同樣“不鮮不食”的還有一味大腸血——豬大腸灌豬血。
而且閩南人吃這碗大腸血通常在早上。舊時殺豬，除了過年，就是紅白喜事。殺一頭豬，能派諸多用場，如果是娶媳婦兒，又需得于儀式開始前送幾方肉去女方家。一切都得趕早兒。所以講究的人家，得讓請來的勞力們先吃上一碗大腸血，暖胃，也長氣力。
吃大腸血最普遍的地方在同安，其中最有名的那家名字很霸氣，叫“鳳崗大腸國”。廈門槟榔西路賣大腸血的這家店老闆也是同安人。他跟我描述上述殺豬場景時，勾起我的回憶。
我在浙江富春江沿岸的鄉村長大，兒時曾有這樣的冬日：天蒙蒙亮，幽遠但撕心裂肺的号叫聲傳到耳中，我睡意蒙眬間，被子往上一蹬，蒙住整個頭，在慘烈的叫聲中繼續睡去。等我醒來，去村裡轉一圈，殺豬現場早就撤了，但長條木凳子還未來得及搬走。凳子上下皆是一片淡紅色，是血迹，但已被沖刷過幾遍。小姑娘膽子小，慘叫的豬、兇惡的屠夫以及捧着碗邊吃邊圍觀殺戮的人群早都四散，但似乎，那片空氣裡尚殘留一大片空蕩蕩的回聲。仿佛那個氣場仍在。
小姑娘好奇，偏又不敢走近。忽而看到凳子底下有什麼地上啄食，按捺不住近前一瞧，呼啦一聲，是隻麻雀，我驚動了它，它也吓到了我。
那個場景真是記憶猶新。我們富春江一帶殺了豬，豬血就是豬血。同安人同樣殺豬，豬血去處就多了。一部分會與米和在一起，制成米血，就是豬血糕。這東西，我還在“八市”的“友生風味小吃”吃到過，也是沙茶面配料，但由于都是豬下水制品，米血通常就跟大腸和小腸一個待遇，同在一口鍋裡煮着。
回到同安豬血去處——再有一部分就用來灌腸。同安另産麻繩，腸子一頭就用這種本地産繩子縛緊，往裡灌豬血的器皿就看各家聰明才智了，老闆的方法是找一個2.5升的可樂瓶，倒過來，絞掉底部，就是個現成的漏鬥。
當然，灌豬血前還得清理大腸，去除脂肪，倘若清理過了頭，連腸内壁一塊兒清理了，也不太好辦，畢竟嚼勁兒還得靠它們。
我和攝影師到的時候，灌血完畢的大腸血就在盆裡團團窩着。它們被撐得圓滾滾、鼓囊囊，我用手指戳了戳，滑膩膩的。有些已經變硬，這說明豬血凝固得差不多了；有些還脹着空氣，老闆說，遇到這種情況，煮時得用牙簽戳破，不然會爆炸。我和攝影師一聽會爆炸，還挺興奮，圍在鍋邊等。大概發現了我們的意圖，老闆補一句，“可沒那誇張，就是一點小動靜，頂多把腸皮撐裂”。可惜，連這點小動靜我們都沒瞧見。
那口精鋼鍋裡，盛滿姜和胡椒粒，去腥。舀上一勺，剪進幾段大腸血，以及混煮的單純的大腸，撒放胡椒粉和芹菜碎，就齊活兒了。我頭一回吃大腸血，倒并不覺得它在味道上有多新奇，但質感獨特，豬血已下肚，嚼勁十足的大腸皮還在口腔駐留。且貴在新鮮，“同安人還會在湯裡加扁食”，如此就十分頂餓。
老師傅謀生記
廈門如今仍在營業的早餐店，追溯起來早年大都有沿街叫賣的曆史，大元路的賴厝埕扁食店的邱素華如此，烏糖沙茶面的陳秀華如此，賣花生湯的佘阿姨同樣如此。
花生湯是廈門本地經典早點，别人家都早上營業，佘阿姨不，她每天晚上8點才開門迎客，“花生湯要煮8個小時，我中午12點開始煮，正好8點能拿出來賣”。如果早上營業，就得熬一整夜。
花生湯裡沒别的東西，就是花生，加白砂糖。我原本對這聽上去肥膩的花生湯并不好奇，所以幾乎拖延到最後一天，才在宵夜時刻踱到思明北路。佘阿姨從鍋裡頭舀入塑料杯中，“放涼了就拿去冰箱，人家買回去當早餐”。沒想到是驚喜：别看湯中花生形态完整，隻消送入口中，碰到舌頭那一瞬間，它們就酥化作泥。再送一口，同樣如此。仿佛曆經8小時煎熬，花生們仍試圖維持體面，堅持本來樣貌到了最後一刻。
這個道理其實也簡單，這也是佘阿姨需費時8個小時的原因：經曆“三燙三縮”，冷熱交替能破壞組織結構，花生湯能做到入口成泥，毫無受力能力，全看火候變化。也因此，佘阿姨尚需尋找吃苦肯幹的年輕人繼承自己這門手藝。
佘阿姨從自己公公處習得手藝，“友生風味小吃”的老闆李廈生則全靠自己機靈。上世紀70年代，年輕的李廈生一邊開卡車，一邊還想學點廚藝，盤算着能有一技傍身。有一回去給喜宴幫忙，碰到來做宴席的陳師傅。他就跟這位廈門賓館的廚師長套近乎，“你再做紅白事，找我幫忙”。
後來得以開起這家小吃店，“友生”最開始隻賣兩種面，沙茶面和清湯面，兩毛半一碗。過了幾年才增加了鹵面和豬腳面，直到現在，仍主要賣面。爐竈一共四口大鍋，豬腳鍋在頂頭處，客人一拐進來最先看到的就是它。友生見人放豬腳，年輕人牙口好，就隻管給硬的，仔細地啃，隻有看着顫巍巍的老人家進來，他會不聲不響地撈炖得爛的豬腳給他。他說：“我在這兒近40年，打算幹到幹不動為止。”
比起來，“榜西扁食民”的陳阿伯無此困擾。他今年六十出頭，給自己做好退休準備。“交是交給女兒做，呐，我也是要跟她簽合同，講明兩點，不可以半途而廢，不可以弄差質量。”
陳阿伯17歲進了機械廠做工，上世紀90年代初下了崗。“那時候講得好聽，不用下崗這個說法，叫‘富餘’，富餘出來的人，有的自殺，有的離婚，像我們有了孩子，就想辦法讨生活。”
上、下圖：盛放大腸血的碗通常既寬且淺，小小一碗，如果想補充更多能量，除了加扁食，還可以配一碗鹹幹飯陳阿伯讨生活，沒有本錢，一開始就做生食。扁食、拌面，這些生食現在店裡還在賣，當年賣生食的好處是不用店鋪，到市場上擺張桌子就算開張了。這樣賣了幾年，陳阿伯夫婦倆商量，要不要開始做熟的。
打算要做，陳阿伯記得清楚，自己沒有本錢，要跟人借150塊錢，買煤球，添置設備家當。“我一共跟8個人張口借錢，一個都沒借給我。”150塊是大數目，下崗前，陳阿伯工資才30多塊。
“我第一次到榜西街是周四，過完周末，陳阿伯的女兒女婿就要把店搬去新店。”這将是榜西扁食民的第二次換店面。第一個鋪面就在自己家門口，“那時候沒有人買二手房的，我買了。就看中那房子在一樓，我好使過道那塊地方作鋪面”。
陳阿伯在過道兩面牆鑲上兩塊木闆，充當桌子，中間再擺上爐子，店就成了。這一擺就是18年，以後搬到隔壁，寬敞不少，四張方桌同時能坐十來号人。除了扁食湯，陳阿伯做芋包、韭菜盒子和燒肉粽。
“你得這樣吃。”陳阿伯看我小心翼翼，正用筷子挑粽子一個小尖角，就搶去筷子，用兩根筷子将肉粽挑開，鋪在盤子上。蛋黃、幹貝、三層肉、栗子與米粒互相依偎。“蛋黃現在是外面買的了，以前也是自己腌，腌30天能出得來。”
“太雜了。”陳阿伯好幾次提起這句話，要按他自己推薦，燒肉粽、芋包、韭菜盒子和眉毛酥這幾樣足矣。一個人來吃早點，搭配燒肉粽最好是肉羹湯，搭配芋包、韭菜盒子這些，則用扁食湯，而扁食湯很多人又習慣搭配拌面。東西就越來越多。燒肉粽原來還有另外一種，缺蛋黃和幹貝，便宜4塊錢。“我女兒叫我精簡一點啦，太雜了，粽子外表又一樣，另一種後來就不要了。”
每爿小店都有一位手工藝者，他們是老師傅，以質樸手法料理手邊食材，為廈門人留下一個恬淡的注腳。
（感謝顔靖和“海鮮大叔”陳葆謙對本文的幫助）