蔚為大觀的馍，在陝西早餐中吃出了境界。尤為代表性的是各式“夾馍”。除了羊肉泡，一般受歡迎的湯食店并不太打出“泡馍”的招牌。但是“夾馍”卻可以自成一體。夾馍用的是烙熟的餅。餅的源頭比較複雜，是一個類概念。唐代烤制烘焙的“胡餅”、蒸餅、湯餅，面食都可以屬于餅的範疇。烙餅的平底鍋“鏊”，從陝西到新疆、西亞伊朗高原的出土，大同小異。根據吐魯番出土的十六國隋唐時期的文書記載，面食，而非粒食，是絲綢之路各地的主食。在陝西的大街小巷，既有甘肅青海通用的窯式烤爐烤出來的巨大的烙馍，也有暄軟白胖的蒸籠出鍋的“杠子馍”，除了羊肉泡馍使用的死面馍，也就是現在為了好聽起的“定面馍”。
我終于找到了肉夾馍第一，然而……
師傅隻單手往肉案上一拍，另一手使勁，将彎刀旋轉入餅，隻聽暗暗“咔嚓”一聲，餅皮已微碎了一塊，再用刀尖，把現剁的臘汁肉連肥帶瘦的送進去。雖然肉很重要，但吃肉夾馍的人都明白，“隻能肉等馍，不能馍等肉。”新鮮出爐的馍有一股子新麥面香，夾馍的側面最為漂亮，馍縫中的肉隻見顔色，而透明的油脂已經從縫中滲出，漸漸浸染了紙袋。
身後排隊的人“嗨”了我一聲，是剛才送我的出租車司機，手裡攥着兩張“普通”票。“有那麼好吃嗎你從那麼遠跑過來？”他一路津津樂道自家樓下的連鎖店，每天早上送兒子上學路上，父子倆先“咥”個夾馍。肉夾馍看起來簡單，對外自稱“陝西漢堡”，但是十幾年前就興起的幾家連鎖如樊記、袁記等等雖然依然遍及陝西的大街小巷，已被老饕們掃出了肉夾馍排行榜。
“鐵圈虎背菊花心”，我以為這個對“馍”的最高标準，已經是一個傳說，沒想到在王魁肉夾馍老鋪裡，卻一眼看到。“我弟弟那馍打得才好。”王魁肉夾馍的老闆娘劉大媽坐在自家初創最老的一家店裡，滿臉挑剔，可聽我稱贊她的馍好，糾正道，自家是“金絲圈菊花心”，眉眼也忍不住笑了。王魁的馍不厚，但是淡黃色的花紋清晰，中間一朵細巧的“菊花”。烘焙産生的麥香撲鼻，烙餅的鐵闆是一層層的，用個鐵鈎子将底下烤好的撈起來，再把上面新打的沉下去。一口咬下去直襯得肉爆出汁水。她看不上夥計們烙出的馍，挑剔着、嘟囔着，“吃過好的，懂吃的，越來越少了”。
挑剔一個肉夾馍，最簡單也最困難。肉夾馍有很多自己的變種，分類在馍上。“老潼關肉夾馍”，專指馍皮上要有起酥的油旋，一捏就掉皮，曾在陝西風靡一時，這幾年興起的全國連鎖店，我在紐約吃到的正宗“肉夾馍”，在分類上都屬于“老潼關”系。另一種是縮小版的“一口香”，把馍縮小成一個薄薄脆脆的鍋盔餅，夾上臘汁肉叫“鍋盔牙子臘汁肉夾馍”，在鹹陽到西安一帶小範圍流行過一段時間。這些肉夾馍在陝西人眼中都尚且算得上正宗，甚至很多人有自己的偏好。在西安以外吃到已經不錯，包括寶雞、漢中、陝北都不容易找到好的肉夾馍。不過要激怒一個陝西人，隻要在肉夾馍裡夾上“青椒”就可以了。臘汁肉夾馍裡不能出現配菜，也不能出現任何改動。雖然簡單的食物一旦出了西安，對它的要求也就自然降低。楊天玉臘牛肉夾馍，老肉鋪子脂香四溢馬勇臘牛羊肉店的夾馍是一絕，但更絕的是挂在店裡新鮮可見的秦川牛
隻能肉等馍，不能馍等肉。再好的臘汁肉也需要好馍來配肉夾馍的風潮又回歸到了正統。“鐵圈”在秦豫肉夾馍店還能吃到。臘汁肉夾馍定價在10元到12元之間。秦豫本來就是城牆外離城根兒很近的老店，因為代表肉夾馍上過了《舌尖》，這個本來留存在西安人内心的秘密老店成了遊客打卡必到之處。現在從早到晚一位難求。秦豫的馍保留了酥香的口感，而且餅足夠厚實。
如果師傅揭開一個小棉被給你拿馍，心裡就要打一分鼓；如果還扔進了電餅铛裡加熱了一下，就知道馍已經輸了一半。而那些餅是涼的，或者一看就是從外面進的現成的大口袋熟餅，甚至還用微波爐叮了一下，基本上可以不抱任何希望了。在名氣巨大的子午路張記肉夾馍，吃到的餅蔫巴，又薄又幹癟，讓人更加懷念秦豫肉夾馍那酥香的口感。
在前幾年肉夾馍的馍，已經開始往“輕薄短小”的路線上行進，做成個空心口袋的趨勢下，秦豫卻堅持了肉夾馍最原始的硬實和厚度。那馍堅實有力，從正面看，夾肉足有兩厘米厚，咬下去卻是酥香的。臘汁肉并非越多越好，卻不能少。有些取巧的店給的肉少而鹹，或者多給些肉汁。但吃慣了肉夾馍的人都知道，肉太多反而不香。
劉大媽說，自家臘汁肉的肥瘦比例是不變的，而且一頭豬身上隻能要那一整塊的肥瘦肉。一頭豬隻能出75斤整的一大塊。夥計自然會挑出瘦肉和帶皮的肥肉按比例剁，剁那肉的刀尖有點像和餡，從不同方向将肉的纖維互相交織在一起。下料同樣是王魁的秘籍，“必須是我掌櫃的去”。這家店開了近30年，王魁70歲了，卻隻給夫妻倆的“兩家兄弟”開了幾個直營店，老店已經傳給了兒子。從店到肉到馍，都是王魁自家的營生，“絕對不搞加盟”，肉夾馍老鋪都知道，連鎖店就是這麼做垮的。垮的不是生意，而是味道。
7點開門，還沒開就有人排隊，中午時一座難求。這肉肥瘦相見，一豬75斤一整塊的五花肉可用，下午2點開始做肉，第二天一早才能吃到。鹵汁是各家臘汁肉的絕活，必不外傳。我很好奇這麼做出那漂亮的“金絲菊”馍。一個生面團，用手按成餅，先揉成條，再旋成堆，再手壓。隻要認真，不難弄出來。劉大媽43歲時，在西安一個人開了12家。“每個店都不大，但是營業額高得很。那時候娃們家（夥計）乖得很，做事認真。現在這都糊弄呢！”劉大媽臉冷心熱，肉是丈夫主理，“那是他爺爺的方子”。馍卻是自己打造。她隔壁是一個馍專賣店，“和我掌櫃的還好”。很多肉夾馍店的馍，都是從那隔壁進貨，一個馍不過兩毛五的價錢。對方告訴劉大媽，自己掙的是80%的人的錢，劉大媽他們這樣在店裡打馍的手藝，已經越來越被快餐化的經營模式取代了。
“他說20%的人才懂，那我就隻做20%人的生意。”劉大媽66歲，老伴王魁70歲了，賣了30多年肉夾馍。這店裡也奇怪，夥計們雖然得不到老闆娘的好臉色，卻對她非常敬重。人不認真，因此她根本“看不上”他們的馍。因為王魁家的臘汁肉太香，店裡專做了臘汁肉臊子面、揪面片，還有比很多專門店做得還好的涼皮。在老闆娘看來，“現在的娃，做馍也不好看，肉也不會切，你還能看上，我看不上”。
臘牛肉夾馍，肉鋪裡的幸福之味
臘牛肉夾馍的架勢，與臘汁肉夾馍完全不同。直觀上看，我以為我進的每一家臘牛肉夾馍店，都是一個巨大的肉鋪子。從早上6點半開始排隊的臘牛羊肉店，我去找胖子甑糕的第一個早上，就被買臘牛肉夾馍的隊伍震撼了。和連個店面地址都沒有的甑糕攤子不同，楊家是坊上的大戶。過去回坊的商鋪很多，有西北最大的馬牙子、皮毛商，飲食不過是其中很小的部分，但就在這其中，有明确曆史記載的老童家“臘牛肉”獲得了慈禧太後的青睐。西大街上的臘牛羊肉香味，讓慈禧停住了鳳辇。“辇止坡”我曾以為是個地名，原來是兵部尚書趙福橋的老師邢庭維的手書，這塊牌匾直到上世紀60年代才被砸爛焚毀，而臘牛羊肉的香味，卻始終飄散在回坊之上。
楊天玉的店，這家開到了第四代，現在是三妯娌在賣肉。大嫂打餅，兇而強，“不采訪不采訪”；二嫂憨厚；三嫂精明算賬快。二嫂在門口負責遞餅、收錢，和讓兒子夾馍。這彎刀不大，馍一切到底，肉夾到爆出來。回坊的臘牛羊肉精品，價格從牛肋條到牛腱子，維持在64元一斤，各有各的口味側重。一個餅夾一兩二的肉，15元，還要過秤，給你看過。回民使用的馍面粉，多來自西安的老字号“群衆面粉廠”，三個巨大的餅铛，居然趕不上賣臘牛肉夾馍的速度。
開在邊家村近30年的老店馬勇臘牛羊肉，敞亮現代，屋裡橫梁上挂着淩晨由阿訇殺好的四牛二羊，全是新鮮的。那上好的牛肉沒有一絲異味，沒有一滴血，幹淨的挂在屋内。除了臘牛羊肉，這樣上好的生肉也是老吃客們最喜歡的。買一個肉夾馍之後，他們都會帶些牛羊肉。“想煎牛排”的洋派中年夫妻，嫌這牛肉太瘦，反而是老爺爺老奶奶們識貨，“我要包餃子，給我來塊肥瘦”。提着韭黃的老奶奶來買肉，自己回去剁餡做牛肉韭黃餃子，是地道的西安餃子味，她老伴則要了一個夾馍，當街嚼得好香。
“好牛肉是深紅色的”，馬勇并不太喜歡“雪花牛肉”之類的神話牛肉的西方思路。“我們陝西的臘牛羊肉，隻能用秦川牛。神戶牛的油脂分布的霜花，在我們看來過于肥膩，而秦川牛的脂肪都清楚明确，我們一般還要把油脂全部剔除，每一頭牛的脂肪應該長在什麼地方，我們進來之後，要在自家按紋理切成四大塊，剔骨頭，削肥油，我們有自己的習慣。”
“要肥要瘦？”是接待客人的第一句話，價格是一樣的，不分優質貴賤，全憑客人喜歡。肥的牛肉香嫩，瘦的牛肉有質感。我在馬勇家看，都是熟客，附近西工大、西北大、西電、各研究所的回族學生、教師照顧了馬勇家父子兩代人的生意。“我原來在這上學，吃了幾年，這是回西安出差。”我看一個年輕人專門來買了幾個臘牛肉夾馍。“10塊錢一個，比哪都便宜。”
大部分老年人來了，都愛夾瘦的，不是不想，而是為了每天一個，早上的這個熱量要控制。臘牛肉的制作非常複雜，一塊臘牛肉大小按紋理切，但客人往往隻買一斤整數，還剩了幾兩。這種肉，夾馍最好，雖然用鹽和大料腌制，但不放醬油，也無老鹵。“臘牛肉，湯味要變。兩天就絕對不能用了。”
因此我看到馬勇家這樣的牛腱子肉，專門倒碎了拿來夾餅，總覺得比牛肉漢堡來得奢侈得多。牛肉既不用蛋清澱粉之類的粘連，也幾乎沒有湯汁，卻要在熟肉裡，以肉汁本身的質地拌得混在一處，堆肉的盒子每用完一堆，那盒子就用小刮刀清得幹幹淨淨一絲肉絲都不剩。因此從出鍋，拌碎，到入馍，全部都不能臨時切下來一角。做得起臘牛羊肉生意的一般都是大字号。臘牛羊肉其實店面都非常大，卻沒有一張桌子，更不可能招呼客人。
“100塊錢的肉，要最肥的。”一個阿姨和兩老姐妹晨練結束，結伴而來，“我兒子要吃。”三個人兜子裡還有絹扇子，小包裡都是百元鈔票，搶着付賬。然而接下來要“十個馍”，二嫂說：“你去前面買，這兒沒了。”“那我買上肉幹啥？”“哎呀前面有嘛兩塊錢一個多得很。”幾個人嘟嘟囔囔地走了，然而吃客知道非得是現成打餅，才能襯托這牛肉。楊天玉家的臘牛肉更加軟爛，尤其是夾馍的這一深盆，好像一山一樣，深深的高高的在案闆上堆着，不一會兒就能賣完，五分鐘第二大盆肉已經眼看賣完。
大量顫巍巍的軟肉，就并排在大鐵皮盒子裡盛放。馬勇對待牛肉的切塊，是順着筋膜紋路，猶如庖丁一般，将牛的肋條、腱子這些買整塊的，讓夥計切一下，一般隻切小塊。咬起來質感已經不同。楊天玉家的牛肉更濕潤多汁，馍全是現做。有人來買夾馍，看見以為沒馍，失望地喊了一句，二嫂連忙說有，揭開了面前的小棉被，為了讓馍熱燙，夾溫涼的肉才香。那最後的關鍵的熱度，會把肉汁的鮮美再次釋放出來，因此很多人不要牛皮紙袋，而是用白紙包着吃，就是為了四面八方都能咬。
胡辣湯是西安最典型的湯食，很多人就惦記這新鮮熱辣的一口湯食店：胡辣湯，夾馍伴侶
在尋找臘牛肉夾馍的過程中，我逐漸摸清了規律。陝西人并不貪戀湯水，即使是配各種夾馍，他們更喜歡有質感的濃湯。以烘焙馍夾肉為主食的早餐組合裡，湯本來是配角。老饕知道，買了夾馍店裡的夾馍，再去鄰近的專門店配胡辣湯喝，很少以夾馍店裡的寡淡湯水将就。胡辣湯這種嗆辣爽口的蔬菜濃湯，在西安競争激烈，肉丸胡辣湯本來隻是作為臘牛肉夾馍的配角出現，但是專門店太美味，河南的肉丁胡辣湯也和清真的肉丸胡辣湯分庭抗禮，給早餐攤貢獻了更多選擇，從而導緻胡辣湯從夾馍這樣的主食配角中，單獨成熟，逐漸升級成了西安早餐的主角之一。
“李唯一牛肉丸胡辣湯”是老西安人口中，“吃得到小時候味道”。我一說早餐，就被推薦了許多胡辣湯專門店，僅主城區範圍就有七八家名店。不過，李唯一開了27年店，門口的老闆娘卻很年輕。我冒失問：“這是您父親的店嗎？”“哈哈哈，那是她掌櫃的。”一旁烙馍的女人大笑起來。難怪人說回民女子标緻，我喝着胡辣湯才得見識。老闆娘總帶笑意，穿戴黑色的絲上衣，黑色的絲領巾，烏黑的秀發，是不着脂粉的天然美人。“我兒子都24了，周末實在忙不過來，他才回來幫忙。”27年隻賣胡辣湯，6元一碗，丈夫在裡面做，妻子在外面賣，就這麼兩個人的店，撐起了一個家。
這家胡辣湯給我最大的感受是，太像蔬菜濃湯了。每一種蔬菜都鮮甜軟嫩，适口無比。花菜、蓮白、土豆、豆角有的厚實有的薄脆，但是蔬菜感特别清爽，而湯底以“頭花椒”打底子，不是胡椒，但是完全不麻。5點半開始擺，6點就開賣。
“大碗小碗？”是老闆娘對顧客的話。“少點丸子，太貴了。”老客人不要老闆娘漲價，但是居然會說出這話來。老闆娘對我笑了。客人們喜歡到什麼程度，這樣驕陽似火，高溫預警持續發布的夏天，“辣子多來不要油”的大哥，就着碗邊的辣子，把巨大一碗胡辣湯，就站着吃完了。老吃家不用勺子，而是用筷子，吸溜吸溜往嘴裡撥，不能停，尤其是蔬菜，絕不能加起來吃，而是要連湯帶菜撥進嘴裡，這倒像羊肉泡的吃法，隻是加快了速度。吃着的時候大都有自己的節奏，這大哥還沒吃完，就說再要一碗帶走，辣子要。“差不多？”“差不多”。買了臘牛肉夾馍再去胡辣湯店，哪一樣都不含糊“差不多”的辣子，感覺總是沒有很明确。但是丸子不大，拇指蓋大小，口口滑，吃得出牛肉的筋頭巴腦。和這清爽的湯底是絕配。也沒具體說多少個丸子，她拿個木勺子在湯上敲擊幾下，那混沌的黏稠的湯，一下子就有了些許空間，丸子從底部，應聲而出，好像施展了什麼呼喚的魔法。凡走過外地人，都會問一句：“這什麼味道，怎麼這麼香？”老闆娘不說，隔壁烙馍的也不說，我隻好說：“油潑辣子。”
胡辣湯最好吃的據說是油潑辣子。我一直不太理解油潑辣子，不就是放在桌上免費取用的嗎？西安飯莊賣60元一小碗，挖來空口吃，那一勺油要聽響，我以為是潑辣子的聲音，但是李唯一告訴我，這是因為辣子底部有醋，而每家的辣椒看起來大同小異，但是裡面有芝麻、五香粉還有一些秘制的香料粉，因此這一瓢菜子油上去，一碗辣子的從顔色到香味再到質地，全部發生了改變。
所有胡辣湯家的小夥計，都有從不放辣椒，到重放辣椒的過程。尤其是辣椒片片顆粒混在本來清爽的蔬菜湯裡，開胃的效果很明顯。來李家的都是吃貨，男孩端着自己剩的半碗，“給我來點辣子！”這就是已經上道了的。騎着摩托的中年男子，要買兩個大份。“少辣？”“不放了。”又加一句，“給孩子吃的。”“孩子兩個了吧？”“大的都中學了，放暑假了。”“慢走啊！”多年的老客人，誰家從小夥子吃到老漢，誰家的媳婦吃成婆婆……客人非常多。店裡隻有胡辣湯，隻做早餐。給遊客的那些利潤高的汽水全都沒有。一大早來買的，挂在摩托車鏡子下的細杆，也不系得多緊，但那香味一直飄着，騎車人都是給家人買早餐。
我很好奇他們怎麼不兼做15元的臘牛肉夾馍的生意，隻是這麼賣這老實的6塊錢的一碗。“兩個人的夫妻店，你吃的夾馍是楊天玉的。吃臘牛肉，必須用現做的熱餅，如果做不到熱餅，我們甯願不要做。”她看我對夾馍愛不釋口，又推薦了這幾年年輕人喜歡的“蛋菜夾馍”，以前到她家來的都舉着臘牛肉夾馍，這幾年吃蛋菜夾馍，配胡辣湯的越來越多。賣蛋夾馍的老金告訴我：“别放包裡，捂着天氣太熱不好，拎着，涼了沒事。”一口咬下去，蛋黃的綿密之後，是顆粒小脆的玫瑰鹹菜。“我們隻是發揚，賣了20多年，但蛋菜夾馍不是我原創的，賣這個的人很多很多。”隻有秘制辣醬是珍藏，但我一吃香極了，荷包蛋蛋白的清脆，北方蛋黃的密而不油，也有堆成山的高郵蛋黃，那紅色就是火熱的理由。