26.金澤：求婚
時間：2024-11-07 07:42:03
最初聽到我說開餐館的想法，小丫頭似乎有些意外，不過她很快表示了高度認同。跟我交往到了這個分兒上，她當然應該明白，以我的心性，确是不好跟誰去打工的。很多專業行當都是資深一級壓死人，廚行此風尤甚。我可忍受不了司空見慣的頤指氣使，除非是松爺這樣的頂尖高手。可松爺還有幾個呢？rr開餐館固然不容易，但若是自己當老闆，很多問題便都能迎刃而解。價位好說，高中低檔都不是問題，都保證讓他們吃得好。但菜單必須得我來定，主菜配菜都得我做主。不是我霸道，這你還不知道嗎？吃飯雖是常事，可太多吃客卻都不具備常識。一桌子飯菜，吃飽了就算完事了嗎？要講天時地利，四季時序，春酸夏苦，秋甘冬辛。要講涼熱搭配，葷素間隔，老少相差，男女有别……這些都要靠譜，才是好廚師該講究的道理。他們自己在家吃，那是他們的事，來我這裡就得聽我的。我的地盤，我就得做主。一家餐館，什麼是靈魂？廚師，廚師，還是廚師。真正的好廚師，不會什麼都聽食客的。真正的好食客，也是會尊重廚師的。我跟你說，一見那種到上海菜館裡點毛血旺的人，我就恨不得踹他們幾腳！r她嗯嗯應答着，卻又笑道，飛機飛得再高，總得平安落地才算。r我便和她掰着指頭數起來：選擇地段，考察店面，裝潢布局，執照審批，工商稅務，衛生許可……越說越具體，到後來居然又說到了水。我說絕對不能用自來水，最好是泉水，當然這不太現實，那最起碼也要像松爺一樣，用自己打出的地下水。用小水泵抽水其實不太美氣，應該打個深井，再用青石鑲台，才夠素樸雅緻。r這水，要用實木桶提吧。r當然。r拴桶的繩子也要用草繩。r對。r最好再找一個民國之前的古人來提。r我笑。r飛機飛得再高也得落地。在鄭州根本不可能找到讓你打井的院子。r沒關系，咱們去松爺家裡拉水，他會讓我免費用的。我可以每天早上跑一趟。r成本太高，不好做大。r幹嗎要做大？堅決不做大！咱們這樣有個性的店，不可能做大，也沒必要做大。就一家店，做好就成了。隻要做得好，一定夠咱們過日子的，還不用太辛苦。來吃飯的人不需要太多，隻要是優質客戶就好。我希望這些來吃飯的人，就是沖着美食而來，就是隻被美食吸引而來。他們就是咱們店裡的理想食客。我呢，會為這樣的食客做真正的美食，也會讓他們吃到真正的美食。就是這麼單純。你明白嗎？r她認真地點頭，說她明白。她說她吃過太多的飯，見過太多的人，對吃飯這件事真是再明白不過。煞有介事地吃飯，一定不是為了吃飯。哪怕坐的是妝花白玉椅，靠的是瑪瑙珊瑚屏，用的是黃金琥珀杯，聽的是鸾箫鳳笛象闆笙簧，喝的是瑤池玉液紫府瓊漿，食的是鳳髓龍肝獅睛麟脯……真正吃的，一定不是食物。食物隻是幌子。r你可真能轉詞。r我也是個有文化的人兒。r這調皮樣子，真想讓我咬一口。可是，我忍住，繼續說正事兒：我看過一個外國電影，裡面有一個廚師講：我們做菜的時候，要想到吃菜人的微笑。——我們中國廚師，想的不是客人的微笑，而是客人口袋裡的鈔票。這就是我們跟人家的區别。人家的至高目标是微笑，我們的至高目标是鈔票。鈔票呢，就是鈔票，沒什麼好說的。微笑卻是一種會心的東西，像知音一樣。人活着的意思，不就是有時候能遇個知音嗎？r要是理想食客實在太少怎麼辦？咱們光圖微笑，就不要鈔票了？r你個小财迷。我跟你說，有了微笑，就不用愁鈔票。哪怕一時沒有呢，日子長遠了，就一定不缺。1936年，開封大災，梅蘭芳來赈災演出。赈災委員會去“又一村”請了名廚李春芳為他落作，落作，就是由飯店派廚師攜帶炊具和食材，上門去為顧客服務。梅先生很喜歡李春芳的手藝，兩人也很聊得來，所以雖然宴請很多，可他都隻是應酬一下就回住所吃飯。有一次，李春芳炒了個拿手菜，叫“桂花江幹”，這道菜是把雞蛋和火腿切成細丁，配着幹貝炒，做出來既有幹貝的鮮香，又有火腿的腌香，很有風味。梅先生吃得贊不絕口，吃完了卻對李春芳說：李師傅，用雞油炒是否會更鮮？李春芳回廚房一試，果然更妙。這道菜當即就晉升成了“又一村”的新招牌菜，叫“合芳鮮”。r——這就是知音。從廚房到餐桌，從做菜到品菜，這就是廚師和食客相互認識相互探讨相互碰撞相互理解的過程，也是他們相互知音的過程。這樣的知音對于一個廚師而言，太重要了。因為他們不僅僅是懂你，欣賞你，他們還有可能提高你。他們有能力和水準對你提出合情合理的建議和要求，這就逼迫你不得不讓自己學習和精進。r至于錢，别擔心。功夫下到，就一定會賺到。松爺不是說過嗎？技術飯是最經吃的，是能吃一輩子的，是吃一輩子也不會倒胃口的，是越吃越香的。因為舌頭牙齒它撒不了謊，騙不了人。你隻要憑着良心老老實實做，就行了。爺爺也說過，他說老老實實這四個字是所有手藝人的根本。老老實實練基本功，老老實實找好食材，老老實實做菜。湯該炖到什麼時候一定要炖到什麼時候，該用四川漢源的花椒就一定要用那裡的花椒。蒜該搗的時候一定不能拍，蔥該切絲的時候一定不能用段兒，面要醒三個時辰，一定不能兩個半，得燒地鍋的時候一定不能用天然氣和電磁爐……說句趸話，所有的程序都得老老實實，有了這四個字，廚師就有了立世的根本。比如一塊面，你少揉一下或許沒什麼，少揉兩下就肯定不一樣。那肉在鍋裡多焖一秒鐘沒事，多焖十秒鐘肯定就不行。舉個簡單的例子，就是一碗炝鍋面，老實做肯定就比不老實做要好吃。炝鍋面要用高湯，同樣是高湯，老實的做法是另開一竈，讓高湯一直滾開着，煮面的時候，加進去的就得是這熱高湯。絕對不能是涼的。道理嘛，一是熱湯本身就香，一燙頂三鮮嘛。還有一個，你想，底料都炝好了，你一勺子涼湯加進去，就像一個人正在滿頭大汗地跑步健身，你突然硬拽着他去沖了個涼水澡，他能不感冒？飯菜和人一樣。這樣做出來的飯菜就是有病，怎麼會好吃呢？r當然，廚行的事很難形容，魚要鮮嫩到什麼程度？餅要筋道到什麼程度？沒有公式或者标準，所以想打馬虎眼的話，盡可以去打。食客們也不一定能吃得出來，甚至可以說，絕大多數食客都嘗不出來。但是，但是——爺爺說，水往低處流，人要往高處走。手藝人的高處不是升官發财，手藝人的高處就是精益求精。你有了往上的心勁，也做了往上的努力，你的手藝就會一天比一天好，一年比一年好，久而久之，你自然就成了高人。你以為高手是怎麼來的？就是這麼老老實實慢慢兒磨出來的。r其實，也就是兩個字呗，老實。r我也問過爺爺，爺爺說，就得是四個字。r為啥要重複一下？老老實實，意思不還是老實嗎？r因為，這世上聰明人太多，聰明人太容易不老實。所以得老實裡再夯上一層老實。r……r我侃侃而談，俨然是個傻子。她呆呆聆聽，也俨然是個傻子。一個男傻子和一個女傻子，還是挺搭配的吧。r辭職吧。咱們的店，你還不捧個人場？小酌幾杯後，酒意蓋臉，趁熱打鐵，我便對她懇求。人手是第一要事。最佳人手，當然就是身邊這個丫頭。r我不。在“長安”還有工資，在你這裡一分錢都沒有。r我的優點呢，是太喜歡做菜也太會做菜。我的缺點呢，是隻喜歡做菜也隻會做菜，不喜歡也不會做生意。在生意上，你肯定比我強。我順手拿過一罐易拉罐涼茶，扯下拉環，戴到她右手的無名指上：r别算小賬了。你可是這個飯店的老闆娘呢。r我這是求婚嗎？是吧。這麼婉轉又自然的求婚，我喜歡，她喜歡嗎？r——她沉默着，似乎不大喜歡。r你願意嗎？r她把拉環取下，拿在手裡摩挲着。r就用這個小玩意兒預定我？太簡慢了吧。r不願意嗎？那還給我。r就不。r那這就這麼定了。跪安吧。r