尼克松訪華時的國宴為什麼國宴首選淮揚菜？
首先是口味限制。中國菜的麻和辣對很多外國人來說是大忌，所以魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系，國宴先和主打麻辣的川、湘說“再見”，重鹹重油的魯菜、徽菜如今也很少出現在國宴上。國宴包括冷菜、熱菜、點心和水果，這裡僅以熱菜為例。
開國大典上招待外國賓客的晚宴是八菜一湯，其中紅燒口味占了半壁江山。後來為杜絕鋪張浪費，國宴由八菜一湯演變成四菜一湯。到尼克松訪華時期，國宴菜單為清淡的芙蓉竹荪湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞。新中國成立60周年國宴的菜單是幹貝銀絲湯、清炒蝦球、醬燒小牛排、茭白鮮蔬、檸香銀鳕魚。2016年的G20峰會的國宴菜單是清湯松茸、松子鳜魚、龍井蝦仁、膏蟹釀香橙、東坡牛扒。
其次是食材限制。一般情況下，國宴菜單中，幾乎不變的主角就是蝦。因為一目了然，吃法明确。雖然獅子頭一直是國宴菜中呼聲最高的，但多數情況下，它很少被品嘗，一是因為外國的肉丸多數情況下是佐醬料而非湯類；二是因為蔥和姜連很多國人都吃不了，更别說外國賓客了。
另外，還要考慮清真、素食和過敏這三大難題。外國人的素食種類分得很細，有Vegan（完全素食）、Ovo-LactoVegetarian（除蛋、奶外完全素食，也是最常見的素食）、Pescetarian（除了魚之外完全素食），等等。他們的過敏種類也很多，麸質過敏（大麥、小麥、燕麥、面粉）、乳糖不耐受、甲殼類海鮮過敏、堅果過敏、豆制品過敏等等。
最後是價格限制。1984年後，外交部根據中央和國務院有關領導的指示，對國宴的标準做了具體明确的規定：國家領導人舉辦的宴會，每位賓客為50元至60元；少數重要外賓，每位80元以内；一般宴會，每位賓客的标準為30元至40元。
國家還明确規定，宴請來訪外賓的次數不宜過多，宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。最新的成本标準雖然沒有再公布，但肯定有嚴格的限制。
粵菜做法複雜，費時費人工，原本成本就高，再加上最為出彩的選材被約束，名貴的海鮮遠超配額，因而也遺憾出局。剩下的閩、蘇、浙，它們的共同點是：選料講究、擺盤精緻、口味清淡，多用食物原味。而隻有淮揚菜經得起低糖低鹽、少油少辣、排除過敏，甚至提供全素食等全方位考驗。
明萬曆年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。”足見其時揚州飲食之排場、精湛、豐饒。
從文化角度來看，古城揚州文化底蘊深厚，淮揚菜更是“文人菜”“士大夫菜”。很多菜肴與文化的曆史名人、琴棋書畫、文化學派都有繞不開的關系，這樣的菜肴自然更能代表國宴的餐飲文化和水平。
（楚子摘自《南方人物周刊》2016年第33期）