摘要：緣于食品領域的問題案例不斷被曝光，食品安全問題愈來愈受到各方面的關注，相關領域的學者結合本領域的研究理論和方法，對于食品安全的治理進行了深入的研究和闡釋，提出了諸多有益的見解。本文利用新制度經濟學的交易成本與治理理論，結合食品生産經營的特點，對食品安全的治理進行了簡要分析，建議運用綜合治理手段提升食品安全水平。
關鍵詞：食品安全；交易成本；治理
從改革開放前的溫飽不易到溫飽無憂，再到追求食品品質，我國的食品行業伴随整個社會經濟的高速發展完成了令其他國家豔羨的跳躍式進步。然而，食品供給的數量問題解決之後，食品質量問題卻層出不窮，諸多危及人體健康的食品案例不斷曝光。食品安全問題涉及社會的各個利益群體，産生的背景與原因複雜多樣，其有效治理需要各領域學者的共同努力，需要綜合運用各學科的理論成果。交易成本理論作為新制度經濟學的重要基礎理論，不但對于組織、交易、契約等行為在經濟學領域的研究開辟了全新的領域和視角，也因其采用法學、社會學等學科的理論進行探讨與分析而為跨學科的研究提供了良好的理論借鑒，運用該理論研究食品安全問題能夠有效地利用該理論的學科綜合優勢為食品安全的治理提供有益的理論支撐。
1、交易成本與治理
1.1交易成本
交易成本理論的提出是科斯對現代經濟學理論發展作出的一項重大貢獻。通過長期的探索和思考，科斯提出了交易成本的概念，即“利用價格機制的成本”或“利用市場的交換手段進行交易的成本”，其中，“通過價格機制‘組織’生産的最明顯的成本，就是所有發現相關價格的成本”，“市場上發生的每一筆交易的談判和簽約的費用也必須考慮在内”，還包括利用價格機制存在的“其他方面的不利因素（或成本）”。科斯利用交易成本分析了企業之所以存在的原因及其擴張規模的界限問題，其認為當通過市場進行交易的成本高于通過建立企業進行内部管理協調的成本時，企業便會産生，企業的存在是為了節約進行交易所需的必要成本，即用成本較低的企業内部交易代替成本較高的外部市場交易；當市場交易的邊際成本等于企業内部管理協調的邊際成本時，企業規模的擴張就達到了臨界點。
科斯之後，威廉姆森就交易成本及由之擴展開來的組織制度、治理機制等進行了深入和廣泛的研究，使交易成本理論更加系統化。威廉姆森認為，經濟組織的問題其實就是一個為了達到某種特定目标而如何簽訂合同的問題。而簽訂合同的方式及合同的内容多有不同，其所花費的成本也不相同。對該等成本需要區分合同簽訂之前的成本和簽訂之後的成本。合同簽訂之前的成本包括草拟合同，針對合同内容進行協商、溝通，就有關問題各方作出一定讓步以達成一緻以及保證合同各方能夠嚴格依約履行所付出的成本。合同簽訂之後的成本則包括因合同一方或者多方履約行為偏離訂立合同初衷所造成的交易各方互不适應而産生的成本，因交易各方想對履約不合作行為進行糾正而相互協商、讨價還價産生的成本，為解決合同争議或者糾紛而設立第三方治理機構（通常不包括司法機構）并維持其正常運轉以及将争議或者糾紛訴諸該第三方治理機構所發生的成本以及為保證合同各方嚴格按照合同約定履行合同義務、兌現合同承諾所付出的成本。
關于影響交易成本的相關因素，威廉姆森主要從兩個方面進行了分析，一是關于合同人的行為假定，即進行交易的人的因素；一是交易的各種屬性對經濟的影響程度，即與具體交易本身相關的因素。借助于有限理性和投機這兩個概念，交易成本經濟學把握住了進行交易的人的本質特征。進行交易的個人都是有限理性的，并且有投機的傾向與可能。有限理性是因個人的領悟能力有限，故而在交易過程中不可能考慮或者預見到所有與交易相關的因素。而投機則是因個人追求私利而産生的，即為謀取自身己的最大利益而可能有意設置合同陷阱、規避合同責任或者違反合同約定。人的有限理性和投機行為的存在既增加合同訂立前的成本，也增加了合同訂立後按約履行的成本，導緻整個交易成本增加。與具體交易本身相關的因素主要包括資産專用性、不确定性以及交易的頻率。資産專用性是指一種資産對應于某項交易的專屬程度，至少可以分為四種類型：專用實物資産、專用地點資産、專用人力資産以及特定用途的資産。資産專用性越高，對相應交易的依賴程度越高，如交易終止，資産投資方或者所有方改尋其他類似專屬交易或者改變資産用途的成本就越高，所以對合同對方履約保證的要求或曰對方違約導緻的成本就越高，因而所涉交易相對比較穩定，交易持續進行的可能性較大，有時為了避免過高交易成本的發生，就會進行上下遊企業的一體化。而不确定性是與人的有限理性和投機行為相聯系的，既有客觀的也有主觀的。針對各種不确定性因素，交易中需要設計相關措施和機制進行應對，因而産生了相應的成本。交易的頻率則是指交易發生的次數。通常，如果市場規模很大，專用資産投資的成本比較容易收回，而如果市場規模很小，則專用資産投資的成本較難收回。如果各方交易頻率高，那麼交易各方可以專門就此建立一個專用治理結構，随着交易頻次的增加，建立及運轉此專用治理結構的成本會逐漸得到補償，最終整體交易的成本較低；但若各方交易頻率較低，則較難建立該等專用治理結構或者建立、運轉該等專用治理結構的成本較高，從而使得交易的整體成本較高。
1.2治理
治理的概念非常寬泛，涉及的因素也很多，而新制度經濟學範疇内的治理更多地是與交易成本聯系在一起的。交易成本理論之所以受到各界學者的重視與推崇，在于它本身所具有的廣泛的和非凡的解釋力，該理論為對各種經濟的非經濟的問題和現象進行闡述與分析提供了一個全新的視角和理論基礎，具有極強的生命力。借助于交易成本的分析，以威廉姆森為代表的衆多學者就企業或者組織的治理進行了深入的研究和探讨，并形成了豐富的理論成果。
交易成本經濟學認為，對于不同模式、不同特性的交易應當采用不同的治理模式。通常，治理模式的選擇會受到資産專用性、不确定性和交易頻率的影響。根據交易成本理論，當資産專用性增強時，采用混合結構和科層機構的治理模式會優于采用市場結構的治理模式，資産專用性越高，越需要更強的保障機制，更适宜采用科層結構的治理機制，如此以更好地防範機會主義的産生。根據交易的特點，威廉姆森把治理機制主要分為市場治理、三方治理、雙方治理以及統一的治理。非專用的交易，包括偶然的和經常性的交易，主要應用市場治理結構，因為對于此類近乎标準化的交易，改變購買及供給的做法比較容易。混合式（準專用性）和高度專用性的偶然交易主要适用三方治理，需要借助第三方（仲裁機構）的幫助來解決糾紛。重複發生的混合式交易應用雙方治理結構更具優勢，雙方依賴程度較高，以獨立身份通過協商達成一緻維持交易的完成。重複發生的高度專用的交易則主要通過一體化進行統一的治理，形成自上而下的科層治理結構。
2、涉及食品安全的交易成本
不同交易關系的交易成本各不相同，影響交易成本的因素也不一樣，但歸納起來，交易成本主要包括為尋找、發現适合自身交易需求的交易對手的成本、與交易對手進行協商或者談判以保證交易能夠達成花費的成本、保障交易順利實施的成本以及發生糾紛時為解決有關糾紛産生的成本。根據食品交易環節中的主體與交易關系，涉及食品安全的交易成本主要包括食品生産經營鍊條中兩個重要主體的交易成本。
2.1食品生産經營者的交易成本
食品生産經營者的交易成本主要體現在與上遊或者下遊的生産經營者之間以及與消費者之間進行交易時的各種費用。生産經營者之間交易時，如果交易的目标是普通的食品或者原料，在市場上非常容易獲得，則搜尋交易對手的過程比較簡單，可選擇交易對手的範圍較廣、數量較多，相應的搜尋成本較低，同時交易對手的可替代性較高，如需更換再次搜尋的成本也較低；在協商訂約階段，因此類食品或者原料為标準化或者半标準化産品，無需就産品細節過多糾纏，訂約成本較低；後期如果一方違約，因為比較容易找到可替代對方的交易對手，實際履約成本仍然較低。
如果對交易目标有特殊要求，屬于比較稀有的或者高端的食品或者原料，市場上能夠提供或者購買的生産經營者比較少，可供選擇的餘地較小，則相應的搜尋成本就會比較高，交易方需要仔細比較，如果不滿意需要更換，再次搜尋的成本同樣較高。在簽約階段，因交易目标并非市場上常見的普通或者可标準化的食品或者原料，一旦交易确定，各方均要為此進行專門投入以滿足對方的交易需求，投入形成的資産專用性較強，如果一方毀約拒絕交易，另一方再次尋找交易對手或者改變原有資産用途所花費成本較高，為防止前述情況發生，雙方必定就契約履行要求或者提供更多保障，以增加對方的違約成本，如此就提高了交易達成的成本。
與消費者交易時，如果想盡可能讓更多消費者購買其生産經營的食品，生産經營者需要提前進行大量的市場消費調研，進行廣泛的宣傳和産品推廣，這些都将會增加生産經營者的交易成本。如果銷售的是安全質量很高的食品，所需投入會更大。安全質量高的食品相應的價格也高，能夠購買此類食品的消費者食品安全意識強、食品安全知識和自我保護能力高、對于食品比較挑剔，如果想吸引此類消費者長期購買自己生産或者銷售的食品，除了前期的宣傳推廣，後期的客戶維護也十分重要，對食品安全問題的發生率需要嚴格控制，可能一次食品安全缺陷就會造成大量客戶的流失，所以食品安全對于生産經營此類食品的生産經營者十分重要。
2.2消費者的交易成本
通常普通消費者與食品生産經營者之間不會進行正式的訂約協商并書面簽訂購買合同，雙方達成的隻是一種口頭上的契約，完成的是事實上的交易，但此類交易仍然存在交易成本。對于消費者來說，在現在供應如此豐富的市場上搜尋符合自己要求的食品是要花費一定成本的，即便沒有過于嚴格的要求，但鑒于現在比較嚴峻的食品安全形勢，購買食品前進行必要的檢查、鑒别、比較還是很有必要的。除了關注價格，對食品的安全質量進行初步的鑒定與判斷是決定是否購買食品的重要步驟，而想要作出比較準确的判斷，具有一定的食品安全知識是前提，消費者需要花費一定的時間、精力甚至金錢學習了解有關知識，并在需要時補充或者更新這些知識，這都會造成消費者交易成本的增加。而如果消費者對于食品安全質量要求較高，則相應的交易成本還要提高。另外，如果食品安全質量出現問題，維護自身權益、進行退換貨以及索賠也會産生成本，雖然通常宣傳自己生産經營的為高安全質量食品的企業對食品的保證責任作出的承諾更多更強，當食品出現安全問題需要退換貨或者予以補償或者賠償時兌現得比較容易和便捷，但其附加在食品中的相應費用也較高，這些都構成消費者的交易成本。
3、食品生産經營鍊條内的治理
3.1契約治理
契約治理是一般交易治理中比較常見也是比較重要的一種治理機制。交易雙方通過簽訂正式的契約來确定各方的權利義務、交易标的、标準和質量、交易價格、違約責任、争議解決辦法、契約變更條件等内容，以便約束雙方按照事先商定好的要求和條件完成交易。利用正式的契約可以降低交易關系中的風險和不确定性，每個契約都有促進交易和減輕機會主義威脅的目的，尤其是對于那些所投資資産專用性較強的經濟活動來說防範機會主義更顯重要，這種機會主義風險以及對未來頻繁沖突的預期使得雙方有必要在交易啟動之前就明确制訂雙方的責任與權利，締結盡可能完備的契約，當允許留有适應餘地時，要解決怎樣阻止機會主義的難題就需要采取更加嚴格的契約治理。
在涉及食品的交易中，契約治理是不可或缺的治理機制。食品交易中，為完成交易需要投資的資産專用性較高，通常随着食品安全标準的提高，資産專用性也逐漸增強，交易成本呈增加的趨勢，如果交易一方違約或者取消交易，另一方轉尋其他交易的成本會很高。因此，隻有在确定交易可以按照預期進行的前提下，需投資的一方才能夠嚴格按照食品安全要求的标準新建或者改建廠房、購買或者改造相關設施設備。另外，食品行業對從業人員有專門要求，根據食品安全相關法律規定，從業人員應當達到食品行業的身體健康标準以及應當接受上崗前的培訓和在崗期間的定期培訓，人力資産專用性相對較高，進行人員的定期身體檢查和從業知識培訓都會帶來交易成本的增加。在交易頻率方面，如果購買方一直按照不低于交易之初确定的食品安全标準與出售方進行交易，則出售方在一開始投入的廠房、設備、人員等資産就會始終得到有效使用，否則因購買方标準降低可能會使部分資産閑置，造成資産成本的無效益損耗，變相增加出售方交易總體成本。故而為保證交易一方嚴格遵循交易意圖、遵守交易約定，需要以正式契約形式将雙方的交易目的、食品安全标準以及标準的持續性予以明确，以保證食品安全相關的投入能夠得到有效利用，防止交易成本的無謂提高。
現代的農業和食品工業技術使得食品交易的不确定性大大增加，同一個名稱的食品或者食品原料因為生産技術的革新會出現多個品種、呈現不同的特性（包括大小、形狀、顔色、質地、味道等），而某些食品生産技術對食品的某些特性是有特定要求的，即便是名稱相同，如果某些特性無法滿足食品生産的特定要求，最後的成品可能無法達到應有的标準；另外，農藥、添加劑、轉基因技術的濫用使得食品安全問題多樣化、隐蔽化。對于前述這些問題需要通過正式契約就有關生産工藝、質量标準、檢驗指标進行明确約定，減小供貨一方利用不當或者非法技術掩蓋瑕疵、以次充好的可能性。
3.2關系治理
關系治理的概念發源于美國學者麥克尼爾提出的關系契約理論，這一理論從研究社會生活中人與人之間的交換關系特點出發，分析了不同的締約方式，認為每項交易都嵌入一種複雜的關系中，分析任何交易都要求理解其所包含的複雜關系的所有要素，從而形成了一種與傳統觀念不同的契約法思想。關系治理的基礎是交易者之間存在的共同準則和價值觀念，這些準則和觀念是在交易者所在群體的社會化流程中逐步建立起來的，經過社會化流程，交易者對彼此間的預期目标相互了解并認可，并相互信任，為了共同的預期放棄投機的沖動和欲望。
在食品交易中，由于食品生産工藝的特點，原本存在瑕疵或者已失去可食用外觀與價值的食品或者原料，經過特别處理後，有關瑕疵會消失或者被掩蓋，或者經過人為包裝後重新具備一定的色香味，貌似恢複了食用價值，實質上其食品安全并未達标，有的還有毒副作用。但是經過特别處理後，食品從原本的無價值或者低價值變成了有價值或者大幅增值，而這價值的增加并非生産成本的真實體現，二者的差距會帶來巨大的利潤，在人的投機主義驅使下，部分交易者可能會放棄對交易契約的忠實遵守，利用欺詐、虛假的手法改變原有的契約義務，導緻食品安全問題的産生。在此情境下，進一步提高契約的詳盡性和完備性，将會同條款訂立得更加具體，力求囊括所有細節，既不可能，也無必要，反而會導緻交易成本的無限增加，最終将迫使雙方放棄交易。如果采用關系治理，可以在交易雙方之間建立充分的信任，用柔和的關系和情感來維系交易的延續，而非用生硬的契約條款來約束對方，使對方主動抑制投機的沖動，放棄背信棄義的想法，自覺按照雙方事前約定（哪怕隻是口頭上的約定）兌現自己的承諾，如此對于食品安全的保障可能更具有實際效果。
3.3混合治理
緣于食品的生産加工特點和食品安全的重要性，涉及食品的交易采用契約治理＋關系治理的混合治理機制可能會産生“1+1﹥2”的效果。食品交易的混合治理應當以契約治理為基礎，關系治理予以補充和輔助。食品安全标準是強制性标準，相關要求必須達到，因此制定比較詳盡的尤其是包含保障食品安全内容條款的正式契約是治理的基本要求，能夠使治理擁有基本依據。契約的内容應當根據交易所涉及的食品類别、可食用程度（原料、半成品還是成品）、面向的消費者群體，确定具體的生産加工工藝、流程，适用的标準和标準級别（國家級、行業級、地方級還是企業級）以及檢驗食品安全質量的方法和标準，另外還需确定如果雙方就食品安全質量産生争議該如何評判與解決，以保證食品安全标準的執行，防止一方利用标準适用和評判的約定不明投機獲利。
關系治理的作用在于減少人的有限理性帶來的交易成本，防範投機行為。在交易雙方簽訂正式契約的基礎上，通過關系治理維護雙方的相互信賴，在彼此确定對方不會輕易違約的情況下忠實履行契約義務。關系治理的基礎是雙方建立起親近且牢固的關系并且使這種關系穩定且長久，如此方能發揮關系治理的效用。在食用農産品生産階段，關系治理的作用可能更突出。農業化生産與工業化生産不同，其生産領域廣闊開放，生産周期較長，農作物生長需遵循一定的自然規律，不宜随意人為幹預，對生産者的勞動技能、責任心要求較高，這些因素都難以在契約中予以體現并通過契約方式來保證實現。在此情境下，關系治理可以發揮良好的效果，能夠使生産者（也是一方交易者）在沒有外部監督的情況下自覺主動地按照農業生産規律勞作，以對交易對方較高的認同感完成相關交易。不過，前述關系的建立與維系是有成本的，某個時期或者某些情形下這種成本還不算低。
4、外部第三方治理
除了針對交易雙方之間的治理機制，交易雙方之外的第三方的治理作用不容忽視。在食品安全治理中，該等第三方主要包括行業自律組織、新聞媒體以及廣大食品消費者。
4.1行業自律組織
行業自律組織作為一類本行業企業自願參與的自我約束機構，本身就具有一定的管理和約束職能。通常在加入自律組織前，各會員企業都會共同商定并簽署組織章程，規定各會員企業的權利和義務，約定共同遵守章程，并讓渡一部分權利給自律組織或者組織的管理者，同意在本企業違反章程規定時，自律組織可以給予其一定的處理或者懲罰措施。食品行業自律組織除了統括的涉及全行業的自律組織外，往往還包括僅涉及某類食品行業的自律組織，如糕點行業協會、火腿行業協會、保健品行業協會等，之所以有這些細分的行業協會，是因為不同種類的食品間差異較大，在加工工藝、功能、消費群體等方面各有自己的特點，單獨成立本行業自律組織更有利于管理及保護本行業發展。
利用行業自律組織約束和管理本行業食品生産經營企業是加強食品安全治理的有效途徑。行業自律組織熟悉本行業生産經營特點，了解相關食品生産工藝流程，掌握本行業食品安全的高危因素，其在治理本行業食品安全的過程中可以有的放矢，依據更充分，效果更明顯。有些自律組織的管理者本身就是食品生産經營企業或者企業負責人，在對其他食品企業實施治理措施前，其往往需要先将自身的問題解決好；另外，作為治理措施提出者的企業，其良好的食品安全狀況對其他企業來說具有顯著的示範和帶動作用。通常情況下，行業自律組織與本行業企業的關系比較密切和融洽，其提出的治理措施往往更容易得到會員企業的響應和推行，出現抵觸情緒時溝通和解決往往更加便捷和迅速，這些都會帶來治理成本的顯著下降。不過，行業自律組織治理也存在一些弊端。自律組織治理措施的強制性不高，這會影響治理實施的效果；緣于會員企業與自律組織間的密切關系，在會員企業出現食品安全問題時，自律組織能否嚴肅果斷地作出處理乃至懲罰措施尚存在較多不确定性。
4.2新聞媒體
新聞媒體的治理主要在于其固有的信息傳播和輿論監督功能與機制。食品安全關系全社會成員利益，作為具有一定公共産品特點的新聞媒體應當予以重點關注，除了發布食品安全相關的法律法規以及監管政策規定使廣大食品生産經營者和消費者清晰了解國家關于食品安全的治理依據外，還需要宣傳普及食品安全相關的知識，提高包括食品從業人員、消費者在内的社會公衆的食品安全知識水平，增強全社會的食品安全意識。在出現食品安全風險時，新聞媒體應當根據有權機關提供的數據和說明，及時公布風險信息、進行預警，使社會公衆及時了解食品安全狀況，有針對性地提前做好預防與應對，以防止風險擴散，盡可能降低風險帶來的不利影響。
借助新聞媒體特有的采訪、報道渠道和方法，可以主動查找并曝光違反食品安全要求的生産經營企業，既可以督促問題企業及時整改，又可以為監管機構提供查處線索和依據，及時消除食品安全隐患。在此需注意可能會對新聞媒體治理作用産生負面影響的因素，即食品企業與新聞媒體通過廣告這一直接經濟往來建立的交易關系。新聞媒體大多數屬于商業運作，并非公益性組織，其生存離不開其他主體為提升自身或者其相關物品的知名度或者增強其相關信息的傳播範圍而在新聞媒體投放廣告帶來的收益。在對某一方産生生存依賴關系的情形下，完全履行公正客觀的輿論監督職能對于新聞媒體具有一定挑戰性，需要從制度層面給予必要的支持和幫助以及監督與約束。
4.3消費者
食品安全的治理離不開消費者的參與，而且各個參與食品交易的個體本身也是食品消費者。現代社會分工和專業化的發展決定了一個普通社會個體無法僅僅依靠自身的力量自給自足地生存，需要分享或者依賴其他個體的工作成果來滿足基本生存的需要。即便其本身就是食品生産者，在正常情況下仍然需要購買他人生産的其他食品。因此，提高消費者的食品安全意識和知識水平，增加自我保護意識和能力，增強對食品安全問題的責任感，對于提高消費者治理效果具有積極作用。
通常，沒有買賣就沒有生産，問題食品之所以能夠銷售，生産經營問題食品的企業之所以能夠生存，原因之一在于有消費者的購買。對于消費者來說，價格是選擇食品的一個重要甚或是主要因素，問題食品往往具有價格上的較大優勢，容易吸引消費者購買；另一個方面，有時不良企業是為了迎合消費者不合理的低價預期或者要求而刻意生産經營問題食品，在成本和價格成正相關的原則下，低價格常常意味着低成本，低成本的食品安全問題發生的幾率也比較高。所以，加強對消費者的消費指導和引導十分必要，使其樹立正确的消費觀念，理性消費，放棄不合理低價要求，在保證食品安全的前提下作出合理價格選擇。
在幫助消費者樹立正确消費理念的同時，也需要積極調動消費者對食品安全的監督作用才能充分發揮消費者治理機制的功能。消費者是食品交易鍊的終端，是食品安全質量的影響受衆，對食品安全的感受最直接、最敏感，容易及時發現食品安全問題，如果引導消費者及時将發現的問題反饋給新聞媒體或者公開的信息平台，通過信息公開機制将問題食品及其生産經營者讓其他消費者知曉，則其他消費者拒絕購買該食品或者該生産經營者生産經營的其他食品的可能性大大增加，該生産經營者想恢複消費者購買其食品的信心，需要增加投入改進生産工藝、加強質量監控，借助新聞媒體就問題食品進行說明，并表明問題食品已經整改的情況，此類投入都會額外增加生産經營者的交易成本，為避免此類成本的産生，生産經營者會加強審慎經營義務，防止問題食品再度出現，從而提升整體食品安全質量。
參考文獻：
[1][美]羅納德·哈裡·科斯著，盛洪、陳郁譯校:《企業、市場與法律》，格緻出版社·上海三聯書店·上海人民出版社2009年版.
[2][美]奧利弗·E.威廉姆森著，段毅才、王偉譯：《資本主義經濟制度——論企業簽約與市場簽約》，商務印書館2002年版.
[3]袁靜，毛蘊詩:《産業鍊縱向交易的契約治理與關系治理的實證研究》,《學術研究》，2011年第3期.
作者單位：中國社會科學院财經戰略研究院