尋找鬼飲食
王二小11點11分在朋友圈發了三張圖，無濾鏡無調光，甚至還有點手抖的豇豆面，配文：“看完《岡仁波齊》……願諸生安好。”其實在我看來，這碗豇豆面，已經深谙夜晚的勾引之道。綠色的豇豆丁，炒成極細小的肉末，最重要的是看起來細細的面，還存着堿水和面造就的結實，白裡透黃的面身俯卧在完全看不見的碗底紅料之上，等待筷子去發現、翻動、豁轉其中美味的秘密。豇豆面稱不上鬼飲食。成都也有專做宵夜的鳝魚面、鱿魚面，專打一個品種的招牌，從澆頭上就透着過瘾。但這是為了解決饑餓，是正常理解範圍内的。
我是從黃天雷呼叫女朋友的電話語氣裡，感受到了一點“鬼飲食”的不同。“好餓哦，來吃根蹄花兒嘛，湯都給你。”成都人對宵夜有一個意味豐富的詞，“鬼飲食”。一個“鬼”字給人無盡的遐想。硬要說，非法流動攤販才符合真正的“鬼飲食”的那形迹可疑，總不能光明正大的風格。比如立交橋下的炒飯，娛樂場所門口的燒烤攤，大學邊團團圍在小桌子旁的學生們，我問他們空坐着幹嗎？他們說賣冷淡杯的老闆回家拿菜去了一會兒就回來，大家守着桌椅，“情到要等”，好像有什麼勾魂攝魄，讓每個人都是回家必經之路上的“鬼”，遊蕩嚷嚷要回就是不回。現在成都的宵夜消費越來越高，餐飲類别的範疇也越來越廣。什麼才是資格的“鬼飲食”呢？
“鬼飲食”這個詞不見于衆多辭書，而是成都一句土話，被李劼人寫進了《死水微瀾》。“夜遊神”古已有之，早在北宋初成都太守張詠《悼蜀詩》裡“酒市夜不扃，花市春漸作”就有成都夜市的記載。在唐及五代，成都夜市的中心在大慈寺一帶，清代後期夜市達到極盛，地址稍有西移，核心地帶在鹽市口至城守東大街，其中城守署至走馬街為飲食攤點集中地。
燈影幢幢之下，鬼飲食常換常新。車輻先生寫上世紀三四十年代成都春熙路三益公戲院的門口，用炭火烤椒鹽糯米紅豆臘肉的粽子，專等下戲晚歸的人們果腹。“賴湯圓”在總府路的小巷子，樓上搓好的湯圓用拴鈴铛的盤子吊下來入鍋，為的就是斜對面影院的客人。我看過一份成都古代夜生活地點總結，公開的夜遊各大寺院、夜遊錦江的活動按季節月月舉行。清末每晚上演川劇的至少十個場所，數不清的會館、堂會、茶館，茶坊酒肆的本土曲藝，清音、金錢闆、相聲諧劇等等極盛。這些成都特有的晚間熱鬧到今天依然有遺風，正當紅的是成都廣播裡幾位四川話主持人在劇院的公演，一票難求。
成都人心目中的吃宵夜，并不等于不會過日子。恰恰相反，成都自古米賤柴貴，有“升升米，把把柴”一說，指從灌縣沿水路而來的薪柴，到了成都府河東門身價暴增。直到上世紀60年代蜂窩煤普及之前，老百姓與其在家燒柴，倒不如去茶館喝開水，到街上吃夜飯。
盡管時代改變了，熱鬧和習慣卻都留在人的骨子裡。鬼飲食近十年最有代表性的是蹄花湯。專做晚上生意的蹄花對應的是真正的欲求。李淳說，夜晚攔住一個成都街頭喝醉的人，他十有八九告訴你他需要一碗蹄花湯。夏天的“院壩”是最令成都人感到幸福的宵夜場所
雖已是深夜，美女還是要來吃一碗“明紅蹄花”的蹄花湯可我不急，我想先解決饑餓。我走進“家常面”，點了三個一兩，一兩家常脆哨、一兩素椒雜醬、一兩酸菜肉絲。王二小教我點兩個一兩面，潘園教我點一兩面、一兩抄手。“妖怪妖牛！”這是一兩怪味面、一兩牛肉面的簡稱。雜醬在四川由肉末炸炒而成，不帶芡粉，于是怎麼讓這松散的一小勺，“扒”在面條上，就成了用筷子人的功夫。我看着攝影師用兩根筷子在碗裡翻浪，那碗底香噴噴的辣椒油已經迫不及待地噴向鼻腔，然而面身卻遲遲不願分離飽蘸調料，隻攪得人幹着急。夥計掩飾不住“豁得轉呦”地笑。“24小時營業，1點人最多。”奇怪，這家還兼營“帶筋蹄花湯”。蹄花兒，我終于在不經意間發現了你。
夜蹄花
自從吃過了“明紅蹄花”，我對蹄花的要求又提高了一點點。大約9年前第一次來成都出差，下了飛機打上車，就被出租司機普及了兩個詞——“香點兒”“蹄花兒”。“香點兒”指的是成都早期的高級酒店香格裡拉，出租車晚上都會在那裡趴活兒，因此那裡的鬼飲食特别多，因為常年顧着出租車司機的生意，質量也高，酒店客人也被香味吸引，幹脆放下行李就來吃。既然我并不住“香點兒”，司機就幹脆給我拉到人民公園“老媽蹄花”門口。一片漆黑的公園附近隻有宵夜店燈火通明，我對着白森森的蹄花有些不敢下手，然而隻一口湯下肚，膠原蛋白和豆香“水乳交融”，産生了一種纏綿的滿足感。
耙呼，軟爛，雪白的豬蹄子被切成兩半，翻動一下可見内裡肉骨相連的雪白中的一絲粉嫩。白色的大顆芸豆和蹄花本身形成完全不同的兩種形态，經過了4個多小時的炖煮，卻都已經是徒具其型。一筷子“哆”下去，肉皮子馬上聽話地按照人拉扯的方向撕下來，正好那麼一口，不大也不小的一塊兒，吃進嘴裡尚未咀嚼，已經順着滑着落進了肚裡。骨頭顯然迫不及待與肉分開，而這一大碗，我就當骨頭至少占了半碗吧。
“給這位好朋友選一隻優秀的前蹄！”做蹄花湯的店裡，大多有一位容貌秀美、說話逗趣、身材火辣的老闆娘。明紅的老闆娘眼深目長，腰肢極細。“我每天必須吃兩個蹄花。”我簡直不敢相信自己的耳朵。她在明亮的大玻璃後面給客人揀選着豬舌頭、排骨、涼拌豆角、藕丁。蹄花芸豆是一道典型的成都宵夜才有的點心，分量上大多隻有半邊蹄花。盡管前後蹄價格一樣，但老饕都懂，豬的前蹄比後蹄活動量大得多，肉也更紮實有勁道。以老媽為品牌的宵夜以蹄花為首。在成都的招牌裡，性别是顯而易見的分類方式。“袁老四”“駝背”“大龍”等等男子氣概的招牌大多屬于火鍋，而“×媽”“×孃”“×妹”則屬于兔頭、烤兔、熱鹵、缽缽雞、稀溜耙雞爪等等。老媽本人早已不在檔口守着湯鍋了。老媽蹄花的總店開起了大酒店，兼營各種炒菜、小吃，照顧遠來的客人。
暖胃、柔軟、雪白，然而蹄花真的是女性才能做出的美味嗎？明紅的楊老闆精幹，經營這麼一個1點鐘坐滿了馬路兩邊，大概十來張小桌子的小店，他下午4點開始炖湯，到晚上8點左右進入第一撥用餐高峰，到夜裡1點第二撥。到3點，今天的400隻蹄子全部賣完。“一是要純淨水，絕對不能用自來水炖湯，會激發豬蹄的腥味。而不鏽鋼鍋，不鏽鋼必須是304L。”怕我沒聽清，楊老闆用四川話把“L”又說了幾遍。“國内的不鏽鋼裡最好的了，當然，比德國的鋼怕是比不過。”大家不疾不徐地收拾、洗碗，按人頭剩下一人一隻蹄花吃飯，直到淩晨4點才關門。一天最高的營業額低時4000元，最高時過萬。“這個還要寫啊？”
這從容并無勞累的窘迫和疲憊。旁邊一桌來醒酒的熟客，跟老闆開了句玩笑，大家哈哈一樂，顯出了享受夜晚的節奏。我在心裡已經開始默默計算老闆一個月賺多少錢。他立刻喊夥計給我添湯。又加了一小籠粉蒸排骨，一條他剛剛研制出來的、極其鮮美卻一絲油也不見的蒸鲫魚。這樣的營業額，還是在他把路口那排做了七八年的老房子還給了房東，房東立刻開了一個“月紅蹄花”的基礎上。我進來時看路口月紅門面比這裡大得多，又兼賣不少飲食，生意也不錯。
肖毅是成都本地知名的美食攝影師，“明紅”就在他每天回家的必經之路上。他從小時候踢完球吃，到上大學喝完酒吃，到現在加完班吃。“有一天我看到‘明’少了個‘日’，以為他們燈牌壞了，吃了幾次咋覺得味道變了，我又往巷子裡面走了50米，終于看到了我熟悉的那個明紅。”
點蹄花時最好要豬前蹄，肉更紮實勁道
缽缽雞是涼拌串串的大合唱“現在還是有很多老客人去老地方吃。”老闆不急也不去争，“那個地方成習慣了，路邊把車一刹也方便。”正因為火熱的生意和方便的地段，房東執意收回鋪面，并且自己開了一家也叫明紅。這下老闆才坐不住了，“你把招牌換了嘛！”這口氣綿長，還帶了些哀求的委婉，對方才同意去掉“日”。一個帥哥走進來，從頭到腳時尚利落，典型的“90後”成都男孩。“來個歪嘴兒。”這是一份宵夜單人的标配，一碗蹄花兒湯，一兩雜醬面，有且隻有這一種口味，一個小白酒。“52塊錢。”
兔頭一旦開始吃，絕對停不下來冷淡杯，如何正确地啃一隻兔頭
看着我二話不說朝兔腦殼的臉頰咬過去，劉凡低下頭“咳咳”。我覺得自己已經頗有啃兔頭的經驗，知道最容易啃的肉就在臉上。劉凡放下了筷子。等我已經把一邊臉頰肉啃了，一邊誇好香的時候，他才說，兔腦殼不是這麼個吃法。其實我第一次到成都出差，吃完了老媽蹄花，打包了一個兔頭回酒店的經驗更悲催。晚上我雙手捧着它半天，眼看要牙碰牙，手一哆嗦，兔頭滾到了床底下，那晚睡得也不踏實。劉凡說，成都女人吃兔頭自有章法，會吃兔頭，對那些葷辣油燙自然不在話下，很少見女人吃得龇牙咧嘴，卻不知怎麼就吃了那麼多。
第一步觀察它的臉頰肉，在劉凡的建議下我将兔頭沾滿了花生粉。這是他手磨的花生碎末，不大不小正好能夠把不怎麼有油的兔頭包裹。确實臉頰肉最多，不用怎麼啃咬就能吃完。然後把兔頭從下颌骨掰開。骨骼分解，兩邊的眼睛連着筋就輕松入嘴，彈牙多汁。第三步是很見功力的，就對着兔腦一陣猛吸，兔腦柔滑而有一種奇怪的質感。這是在吃了不少腦花之後得出的結論，我在成都宵夜中所吃的顫巍巍的腦花有好幾種，但兔腦與豬腦、鴨腦之類的不同，它完全包裹在頭殼之中，鹵水裡的丁香、桂皮、甘草的味道經過腦子這種純脆的物質的傳遞，一點點在舌頭上化開來。細細抿來回味無窮。最後把天靈蓋掀起，把那一條鹵得嫩嫩的、入味軟滑的小舌頭扔進嘴裡，完成與兔頭的告别。
兔頭是典型的冷淡杯。冷淡杯是成都的另一個宵夜代名詞，專指冷菜，也就是鹵菜，花生毛豆打頭陣，各種鹵味，冷的肉食在川菜裡本來就很多，比如冷吃牛肉、冷吃兔，甚至包括了小龍蝦，啤酒自不用說，連稀飯也是溫涼的。
四川人一年要吃掉2億隻兔頭。大竹簸籮裡，兔頭們整齊排列，是最吸引人的。兔子牙齒都很内斂地向裡排，因為稍微胡亂擺一下，就容易有盜墓現場的錯覺。比起豬舌頭、尾巴、拱嘴之類的鹵菜，兔頭卻成為絕對的王者。我所見的桌上無不一人一隻。你今天吃到了一隻兔頭，認真對待了它就會自然結束這個儀式，也不會想吃第二隻了。完完整整吃完擦了手吃鴨腦殼去。四川人對于兔子的特殊感情，我在其他地域很少看到，他們會把鴨腦殼做一鍋，讓人吃得停不下嘴，但沒有把兔頭做一鍋的。兔頭真正地道的做法就是純五香鹵，鹵好了，想要麻辣，就在紅油裡一蘸裝盤。
我吃兔頭的地方是三棵巨大的苦楝、黃果蘭樹下。這是成都夏天，也是四季最舒服的典型“壩壩”。吃冷淡杯坐在馬路邊上當然無不可，但壩壩顯然更有吸引力。而在另一個居民區新鴻社區裡，我就看到了一個居民樓下的空地“壩壩”被冷淡杯占據，那鹵菜的樣式居然有40多種，黑咕隆咚的，隻有小區外的路燈借了些許照明進去，然而光着膀子剝毛豆，啃兔頭、豬尾巴，喝到高興處的人們并不以為意。
“吃得鬧熱，請得淡薄。”是王二小告訴我的一句成都話。王二小說，成都人的社交特點是回避個人隐私，又能玩得很高興。“院壩是一個社交空間的誕生。成都夏天屋内炎熱，坐在露天的‘壩壩頭’，擺幾樣毛豆、花生米、豆腐幹，喝點小酒。你路過，就過來一起吃點，擺擺龍門陣。又要冷淡，又要喝酒。”這種冷淡是一種成都特色的距離，唯一的共同點是都還不想回家。
可我吃到了邱金的爆炒兔頭，表面沾滿了辣椒碎，看上去更有食物的感覺，而且經過極快地炸，兔頭的肉質依然鮮嫩，但外表的甜辣感卻更加過瘾。這樣花樣翻新口味有趣的冷淡杯，其實已經不冷淡了，使人不由自主地想多喝點酒。冷淡杯還能滿足人們的社交需要嗎？
宵夜爆炒是大盤子的天下，一份牛脊髓，一份爆腰花，是重口味年輕人的最愛
數簽簽，陋巷之味
“成都不是一個會出爆款的城市。”王二小說。川菜如此豐富，卻從來沒有出現過一個主流，要在生活裡裹挾着所有人。宵夜裡也沒有絕對的主題。“成都人晚上聚在一起吃東西，很少吃什麼硬菜。這就像擺龍門陣，玄扯得高興了就行。”不是那種“我們一起去吃個好吃的”邀約，而是吃着冷淡杯或什麼聊着，聊得高興了，再去吃火鍋串串燒烤。采訪好幾天在淩晨時分，我們說得熱鬧就去了串串店。百川歸海，人心所向，淩晨1點半的串串店和火鍋店，肯定不如七八點熱鬧，我剛以為自己這一夥是唯一的客人有點不好意思，吃完了發現還有一桌兩個小女孩剛把鍋點起，又有人提着行李箱夜奔而來。“宵夜是萬物的收容所。”
比起冷淡杯的冷，串串和火鍋顯然更符合外地人對于成都的想象。串串天生屬于夜晚，吃起來極慢，又極麻煩，又吃不出什麼所以然，每個簽簽上隻有那麼小小一點，公價五角。一般沒人點主食，至多就是冒一碗火鍋粉。人們現在把吃串串的時間戰線拉長了。串串從宵夜界邁入了晚餐。成都串串界比火鍋界的競争更激烈，改朝換代、口味噱頭更新天天都在進行。去年大行其道的IP“鋼管廠小郡肝”把成都的口岸全都開遍了，今年開始流行“銻鍋串串”。然而我通過不同的渠道找到的串串行家，居然都是劉凡。“90年代中在電影院門口，提着個煤油爐子，專門做晚上散場的生意。城管來了拎着鍋和爐子就跑。”劉凡的合夥人“帥鍋”還真有點帥，就是從拎着煤油爐子做起來的。黃天雷将"邱金小炒"改成了完全宵夜風格的時髦店
泡姜泡辣椒炒就的自貢鹽幫味道，喝自釀的酒正合适一口“母鍋”架在街角堂屋裡最醒目的位置。煮起菜來輾轉騰挪，大師傅照顧着右手屋内、左手屋外的客人，每把簽簽上有一個大鐵文件夾夾在鍋邊，上面挂一張白紙寫着桌号。劉凡告訴我，冷鍋串串的食材不能提前碼味，一粒牛肉、一根莴筍尖、一顆雞心、一溜郡把，什麼味道什麼火候，全靠大師傅在母鍋裡的“心算”。我站在被辣椒氣熏得直流眼淚的鍋邊，大師傅全然不顧，紋絲不亂進行同時多個運算，牛肉兩分鐘好，花菜三分半，那邊提前下的排骨和折耳根正好七分鐘，他像一個專心緻志運轉的計算機，幾十桌客人，每桌十幾種菜。“會不會把菜弄錯弄亂，能看出一個店的心态。”我去過知名網紅、上過很多電視節目的串串店，上錯菜有一段時間成了賣點，現在這驕傲的店家幾乎快要被成都人遺忘了。
“串串是要絕對新鮮的，不能有半成品。”劉凡是“廁所串串”的創始人。一直沒能注冊商标，被400多家同名店仿冒，緊挨公廁；是成都衆多草根飲食，沒地址、沒店名、深處陋巷卻名聲大噪的代表。劉凡用其他商标另開兩家串串店。從大類上講，串串分為冷鍋和熱鍋兩種。熱鍋串串是最近一年多成都最火的餐飲大IP，“鋼管廠五區小郡肝”，簡稱“鋼五”，四川境内滿大街都是，正牌副牌仿冒的每條街巷都有。熱鍋的鍋底形式有點像火鍋，随吃随煮；冷鍋則是廁所串串這樣，選菜後由廚師煮好，用一鍋充滿香味的料湯泡着，端上桌來。
“向外地人普及什麼是串串和火鍋，是一個成都人一生的責任。”潘園說。串串的主角是絕對的牛肉。劉凡說早年串的内容多不過是素菜，吃幾串過個瘾。今天店裡冒着冷氣的敞開式冰櫃裡20多種葷菜以牛肉為主，煮好了一大盆端上來的豪華不可同日而語。這些牛肉來自于淩晨的屠宰廠，運到成都市是早上。“串串的牛肉必須是鮮的。外國牛肉吃得嗎？那麼便宜連個生産地址都沒有，貼澳洲賣給誰啊？”
“看他怎麼吃，就能看出他是不是地道的成都人。”劉凡教我留心觀察，“選菜的時候不是一根根選，而是一把把拿，成都人在吃上心特别大，不會自己算計吃多少，所以最後才會讓夥計來數簽簽。”從大碗裡往外拿時要橫着簽子，而不是拔出來，要不然那一小粒牛肉、鹌鹑蛋很容易被其他菜包住，掉進鍋裡不好尋覓。
一拿數根，全部捋在自己的蘸碟裡，再一點點吃。不用老在鍋裡拿，更方便交流。
小黑闆上寫着：“老闆說的，6點開賣，好久賣完好久收。”串串店雖然專做晚市，但是成都厲害的串串店，無不把“菜賣完了”當成一種招牌。“小土豆賣完了”比“還要等兩個小時”更會讓排隊的客人沮喪。我看那一鍋泡得滿滿登登，牛肉、雞爪、郡肝、藕片少說也有100來串各色葷素，可是沒吃到小土豆的人唉聲歎氣，就跟這頓飯白吃了一樣。“三不擺”是劉凡創立的第三個招牌，也是他的第三家店。我們深夜來訪，發現來這裡的大多是深知劉凡底細的老食客。“路哥來他永遠打折。”大家告訴我，路哥是走進外雙楠那個老“廁所串串”的第一位客人。那是在廁所和一個雜貨店之間的小門臉，有一小塊L形的地方，就隻夠支三張小木桌。路哥住在附近，有些磨蹭但還是走進了店裡，劉凡隻留心看他的表情，從猶豫到滿意，再到爽快掏錢。“你是我開業第一個客人，免單。”此後他兩家店開業都請了路哥來吃開業酒。“我知道自己的能力在哪兒。”那英來他的大店裡吃宵夜，提議他去北京發展，劉凡覺得做不到。他自己在陋巷悟出的道理看起來簡單，“不幹淨不擺，不新鮮不擺，味道不對不擺”。
越夜越辣越美
我去了不少家宵夜店，發現吃小炒和老火鍋這樣老口味的普遍以年輕人居多。11點15分，我們走進邱金小炒，在龍王廟正街這樣以蒼蠅館子和老餐飲林立的街巷，小炒店裡的客人簡直可以說是肩膀膝蓋都要擠在一處，不像餐廳，倒向一個自在的吃喝夜店，吃的是爆炒牛脊髓、爆炒豬肝、辣炒兔頭這樣吃一口，就忍不住想喝酒的菜。
黃天雷是典型的宵夜高手，他随時瞄着女客人們的文身和吃飯對象。一個金米色長發和芭比娃娃一樣眼睛的女孩走進店裡，他對我說：“我們店裡的客人都很open。”可兩個女孩一坐下來一點笑容都沒有。正應了王二小說的：“這個點兒高興勁兒都散了，該流露出真實了。”黃天雷吩咐服務員：“去和那個美女說一下，有可能一會兒攝影師會拍到她。”幾分鐘後，女孩們露出了微笑。
吃宵夜在這裡已經變成了新的社交。黃天雷偷偷告訴我：“那個穿跨欄背心的男生一直喜歡我的合夥人。”一撩袖子，文身貼紙正有這位25歲的合夥美人的漫畫模樣，可以送給客人貼。“她現在西班牙。”而其他的桌子，誰和誰是在店裡認識的，誰和誰吵了又合，他都了如指掌。“25歲到35歲。我很清楚他們要什麼。”
通過掃桌上“美女”二維碼入群的男男女女已經有2000多人。“3月份我們搞的聯誼趴，成了三對。”能吃到一個碗裡的，很難讨厭對方。他在我吃到尾聲時讓服務員上一個水果沙拉，來了之後卻像拿了一小碟泡菜蘿蔔。我吃了一顆，毫無防備的辣，像一雙鐵手從背後突然緊緊掐住了我，一瞬間被這顆炸彈襲擊得渾身僵硬。而一位美女辣得邊哭邊說：“我恨你。”兩人互加了微信。
這就是黃天雷的本事。他十幾歲從服務員幹起，做了幾年貿易，小有資本後再轉入餐飲，成都的晚上就突然有了一個吃爆炒、喝26種自釀酒的地方。每天都有客人問他怎麼加盟。黃天雷去年對成都宵夜做了個公開的演講：“成都這麼喜歡晚上，四川菜這麼好吃，卻沒有一個拿得出手的宵夜嗎？”我喝的是他很得意的青城山猕猴桃酒，刻意做成的青苔色日式酒壺，他卻讓服務員換下去，要求用紅酒杯盛酒，放一片酸柑重新拿上來。
邱金小炒本來是自貢的辣炒宵夜名餐廳，在成都開設多年有些步入衰落，成了專門做中餐的館子。成都人說中餐，有兩層含義，一是說中午飯，二是對應火鍋，是吃炒菜和米飯的。晚上的辣炒講究的是火候，那一大盤牛脊髓滑嫩鮮香，肝片、腰片外脆裡嫩，每一口每一粒都在鼓勵着你“趁熱趕緊”，足實的泡椒子姜把夜晚的味道烘托得特别帶勁。黃天雷說：“還真吃飯呀？”從晚餐時間往後，尤其是8點以後，主食在宵夜店裡幾乎“走不動”。
越夜越重口，和辣炒、老火鍋一比，串串隻能算是小清新。晚上吃辣炒和老火鍋這幾年成了新的宵夜潮流。十幾年前老碼頭等火鍋店開了通宵營業的先河，現在但凡有點人氣的火鍋店，營業時間都至少到淩晨三四點。羅雷帶起的是最近這一次的老火鍋風潮。“驫驫”共兄弟六人，全部是羅雷的小學同學，并沒什麼餐飲背景。地面油得稍不注意就會滑倒，牆面隻有一層粉刷，不是刻意簡陋，而是原本如此。起初月租金隻有1000元。這家老店隻開了三年時間，牛油鍋底隻用辣椒和花椒炒制，然後用雞架豬骨高湯熬制，絕不加鹵水料，是重慶牛油火鍋最原始的做法，鍋底重口味之外，還要求食材優質。成都的深夜火鍋店不乏明星出沒，但陳奕迅來開演唱會時，就在這包場吃了火鍋，第二天繼續開唱。
看我對鵝腸、毛肚、筍片王贊不絕口，明知這已經是我的第四頓，羅雷最後還是給我加了半份番茄拼半份黑豆花。用牛油鍋煮有機番茄是驫驫的必吃。有機番茄的熟成度在紅鍋裡最能體現分明，本來已經細密多汁的果實，浸入紅鍋之中後卻堅硬起來，很難入味。我和下一頓的餐館已經約好了燒烤。期待變成了焦急，下鍋五分鐘後，我第一次用筷子戳了一下番茄，太硬，羅雷說“再等等”，五分鐘過去了，我們喝完紅糖冰粉，完成了由辣到甜的完美火鍋儀式，攝影師已經收拾好包随時準備站起來，他又說“再等等”。我内心裡實在有些焦急，開始在叫車軟件裡查找車輛，然而羅雷直視鍋中，并不打算半點讓步。我被他的專注打敗，又坐了幾分鐘，我去撈的一瞬間他終于小聲說“可以”。半透明的番茄皮依然沒有和肉分開，在香油碗裡一滾，那尚未渙散的果實的酸甜，被紅鍋賦予了香濃，
芳美甘醇，好像剛才的麻辣鮮香都是前奏曲，這一口才是夜的高潮。
羅雷的驫驫老火鍋近兩年成了成都本地人的新寵“我對着白森森的蹄花有些不敢下手，然而隻一口湯下肚，膠原蛋白和豆香‘水乳交融’，産生了一種纏綿的滿足感。”
劉凡教我留心觀察：“選菜的時候不是一根根選，而是一把把拿，成都人在吃上心特别大，不會自己算計吃多少，所以最後才會讓夥計來數簽簽。”
越夜越重口，和辣炒、老火鍋一比，串串隻能算是小清新。晚上吃辣炒和老火鍋這幾年成了新的宵夜潮流。