芹芽，又稱潔淨菜，是由水芹在特有的土壤環境條件下，經過特殊工藝培育而成的芽菜。色白如玉，芽頭為乳黃色，葉柄呈白色透明狀，清香脆嫩，營養豐富，風味獨特，可用于炒、燙、涼拌等。《呂氏春秋》中有“菜之美者，有雲夢之芹”的記載。同時，它具有清熱、降壓等藥用功效，是人們冬、春季難尋的美味佳肴和防病健身的綠色食品。
曆史上，很多名人都與芹芽扯上了關系。由于，芹菜具有較好的食療價值，因此，早已被人們所重視。相傳唐代宰相魏征就嗜芹菜如命，幾乎每天都用糖醋拌之佐膳。大詩人杜甫在《崔氏東山草堂》中寫道：“愛汝玉山草堂靜，高秋爽氣相鮮新。有時自發鐘磬響，落日更見漁樵人。盤剝白鴉谷口栗，飯煮青泥坊底芹。為何西莊工給事，柴門空閉鎖松筠。”
提到芹芽，就不能不提到《紅樓夢》的作者曹雪芹。在《紅樓夢》中，我們可以看到許多有關美食的介紹與描寫，這足以證明，曹翁是一位很有造詣的美食家。單看他的名字，足見他對芹情有獨鐘。曹雪芹，名沾，字夢阮，号雪芹，芹溪居士。之所以以“芹”自比，以“芹”名志，很可能是受大詩人蘇東坡的影響，給自己改名為“雪芹”。因為，曹家從祖父曹寅開始，就很喜歡蘇東坡的詩，而曹雪芹喜歡的程度更深。蘇東坡在他的名作《東坡八首》中，有“泥芹有宿根，一寸嗟獨在。雪芹何時動，春鸠行可脍”的名句，在他看來，泥芹之泥雖是污濁，但它的“雪芹”卻出污泥而不染。因此，曹沾就改為叫“雪芹”。
曹雪芹，少年時代過了一段富貴榮華的生活。雍正五年（1727年），由于官場内部鬥争，曹家被人參奏，抄家。次年曹家從南京遷回北京。大約在乾隆元年（1736年），曹家家道稍有複蘇，但不久便徹底敗落。晚年流落到北京西郊，生活十分窮困，靠朋友接濟和賣畫維持生計。他嗜酒喜吃，家道衰落後，經常自已烹調肴馔，他最拿手和最喜愛吃的一道菜就是“雪底芹芽”。所謂“雪底芹芽”，早在宋代以前就有了，是用冬雪掩蓋下的芹菜嫩芽，炒鸠肉絲而成。據說用雪底芹芽炒出的菜，實在清淡鮮美。這道“雪底芹芽”是用斑鸠和芹菜做成的。斑鸠體型似鴿，栖于平原和山地的林間。其肉鮮嫩，爽滑味美，與芹芽同炒，顔色鮮豔，襯以“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳。
如今，這道“雪底芹芽”經後人改良成為了一道百姓常吃的家常菜，雖然，還是這個名字，但是菜的内容已經發生了改變。原菜中的“斑鸠”可以用其它肉類來代替，用蛋清攪拌成雪白的泡沫狀來裝扮成“雪底”，這樣一來，不必非得隻有冬雪時才能吃到，雖然這樣的創新有些斷章取義，但是，重要的是，人們通過這道菜記住了曹雪芹。有時，一道菜也是對一個人的最好紀念，譬如，東坡肉、左公雞、西施舌。