黃鳝也叫長魚、鳝魚。黃鳝多半隐匿在溝渠、稻田、池塘中，與甲魚、泥鳅、烏龜并稱為“四大河鮮”。它喜歡鑽洞穴居住，晝伏夜出。夜晚出來覓食，以小魚、螺蚌肉、蛙肉、蚯蚓等為食。黃鳝在我國食用和藥用有悠久曆史，清炖味美，常作火鍋原料，是尋常餐桌上常見的佳馔。
鄉下端午有吃“五黃”的風俗。“五黃”，即黃魚、黃鳝、黃梅、黃瓜、雄黃酒。釣黃鳝時得準備一大捧蘆柴鈎，筷子長短的一截蘆柴，中間系尺把長的尼龍線，扣一把小鈎，鈎上绾着整條蚯蚓，插在水田裡。捉黃鳝很有趣。靜伏在田埂上，聽到水中黃鳝的吐鳴聲，猛地揿亮手電，雪白的光柱下，一條條活蹦亂跳的黃鳝變得呆頭呆腦，軟塌塌的，輕而易舉地成了“階下囚”。
黃鳝滑膩無比，很容易掙脫，倘若落水，休想抓住。抓黃鳝時要迅捷出手，用大拇指、中指和食指死死鉗制住黃鳝的七寸，這樣才能将它們擒獲。常見漁人用人字形的丫筒子捕長魚。丫筒子是由兩個直徑七八厘米、長達五六厘米的竹編筒垂直連接，成褲形，三個圓口子，一個戴上竹帽子，兩個丫筒裡插着尖竹簽和倒刺，竹簽上穿着蚯蚓作誘餌。鳝魚遊進去，休想出來。張丫筒多在日暮時分，河汊墒溝、水草肥沃的地方，每隔一段距離放一隻，先挖一個淺淺的槽，把丫筒安放到槽内，一頭翹出水面，一頭用泥巴壓實。翌日清晨，靈秀的漁姑撐一柳條子，将一隻隻丫筒撈起來，倒出裡面相互糾纏的鳝魚、泥鳅、青蝦。有魚販子來了，于是一陣讨價還價後，漁姑又撐着柳條子消失在一片波光水影之中。
黃鳝煎、炸、蒸、煮均可，多紅燒或炖湯。紅燒黃鳝也叫紅燒馬鞍橋。燒好的黃鳝段收縮彎曲，形似馬鞍、拱橋。把黃鳝洗淨，斬去頭尾，切成段兒，倒進豬頭肉、蒜苗，摻進醬油、燒酒、酸醋，猛火猛燒、中火煨煮。待黝黑的鍋沿咝咝冒煙，揭開鍋蓋兒，一股濃香瞬間把我們淹沒。搛一條嚼吮，鮮、脆、軟、嫩。
黃鳝炖湯尤為鮮美。小鎮上的魚湯面，多半是用剔下來的長魚骨熬成的。湯汁乳白、黏稠。若在湯裡摻入菜頭、山藥、冬瓜、豆腐，味道絕佳之外，還兼有食療的功效。
細小的黃鳝，炒洋蔥，味道妙絕。“小暑黃鳝勝人參。”廣東人一般用來做煲仔黃鳝飯，上海人愛吃響油鳝糊，蘇州的爆鳝香酥鮮甜而無腥味。
而今，家鄉泰州的脆鳝酥名聞遐迩，原料是鳝魚脊背，用細鹽、料酒、姜蔥入味，将黃鳝汆水後撈起瀝幹，放入足量色拉油燒至八成熟，再将黃鳝入油鍋炸至漂浮在油面上取出，待油溫升高時複炸一次。經油炸至酥脆裝盤，點綴上姜絲，尤為養眼。被譽為“華人談吃第一個”的唐魯孫回憶：“泰州面館的脆鳝是蘇北出了名的美肴，酥脆綿軟，是下酒的隽品。”
現在餐桌上各種時令水鮮令人目不暇接，但當年逮黃鳝、燒黃鳝的情景卻如一幅充滿鄉情的風俗畫，懸挂在幽邃的時間深處，明亮且溫暖。