自2012年5月，紀錄片《舌尖上的中國》在央視播出後就創下了紀錄片的收視新高，經由網絡等媒介廣泛傳播後，《舌尖上的中國》系列可以說收獲了口碑與收視的雙赢。在如此的口碑積累下，《舌尖上的中國2》于2014年推出。相較于《舌尖上的中國》，《舌尖上的中國2》減少了對于美食的介紹，更加側重于探讨國人對于飲食的深厚情感。這兩部紀錄片都以最為貼近人心的叙事方式傳遞出對于美食的熱愛與人文關懷。延續着這一核心精神，《舌尖上的中國叁》（以下簡稱《舌尖叁》）于2018年初登陸央視，同樣帶來了優秀的口碑和收視。《舌尖叁》的出現，标志着《舌尖上的中國》系列的成熟制作。在延續以往“寄食以叙情”的基礎上，《舌尖叁》将視野放寬到美食背後的器具、禮儀、文化等更具深度的議題中，以哲思的高度、人文的向度重新诠釋了美食在我們生命中的意義。
一、從食到器，承載故事的器與人
《舌尖上的中國》系列，最為引人注目的是其擺脫了以前國内美食類節目單純專注于“美食”的做法，以精緻的叙事手法、精準的剪輯鏡頭和用心至極的台詞将人文精神引入到了食物之中。如果說第一季側重于食與人的關系、第二季注重于人文的叙事，那麼第三季則是在前兩季的基礎上，不僅觀照到了食與人的關系，更偏重叙述了人文的脈絡。首先，《舌尖叁》獨具慧眼的發現了廚房器具這一極少被描述的素材。美食的誕生，總是離不開各式各樣的器具。但不同于美食的色香味，器具在許多美食類節目中往往成為了人們最熟悉但又最陌生的部分。熟悉是因為器具與我們的生活朝夕相伴；陌生是因為相較于美食，器具太過于普通與平凡，常常不能引起我們的注意。但在《舌尖叁》中，創作者将目光投射到我們平日熟悉而陌生的器具之上，并将其獨立成篇，講述了刀、盤、鍋、碗等器具創造美食、盛放美食、儲存美食的故事。食物不僅僅是食物，食物關于器，器關于人，人則是一個個的生命與故事。
如今，随着科技的進步，電飯鍋、微波爐、烤箱等烹饪用品大受歡迎，但最為引人注目的還是那一口飽含着匠心精神的鐵鍋。《舌尖叁》播出後，章丘鐵鍋瞬間變成了“網紅”，訂單絡繹不絕。除去鐵鍋本身的品質外，人們更看重的是鐵鍋背後所呈現的中國匠心。《舌尖叁》在叙事技巧上構建詳細而豐富的個人故事，較少使用宏大的叙事策略。以章丘鐵鍋為例，該片使用故事化的叙事技巧，講述了牛師傅的生命故事，并從中折射出對時代議題的思考。回顧《舌尖上的中國》系列，這一叙事技巧始終貫穿其中。故事化的叙事技巧有以下幾個特征，首先是選擇好的故事開頭，其次是以“人”為故事核心，最後是尋找疑點、設置懸念。通過以上幾個技巧，《舌尖上的中國》系列在叙事的過程中，一向以貼近觀衆的心理為宗旨，通過構築心理認同、強調價值深度來最終激起觀衆内心深處的共鳴。章丘鐵鍋的故事可以算得上的是故事化叙事技巧的範例。在這一故事中，叮叮當當、枯燥乏味的敲打聲開啟了故事的序章。在日複一日、枯燥、程序化乃至沒有新意的錘打鍛造之中，人與器之間慢慢脫離了原先的區别，進入到了一種人器合一的境界。牛師傅在面臨着工業化時代流水線制品一輪輪的沖擊下，平靜于自己的世界之中，在千錘百打間磨練着自己的技術，感知着鐵鍋，并想象着鐵鍋所炒制出的美味佳肴，其間包含着怎樣的精神與堅守？這是創作者為這一故事所設置的懸念。通過對牛師傅的人生故事的解析，描述了其生存狀況與生活細節，展現了其對于技藝與傳承的堅持，激發了觀衆的好奇心與共鳴。可以說，牛師傅的故事就是我們的故事，随着社會的快速發展，如何能在社會環境的演變中堅持自己的初心，是值得每個人深思的問題。
故事化的叙事，不僅專注于個人的生活細節，更往往透過細節折射出時代的核心議題。事實上，這樣的叙事技巧也能激發出觀衆的極大興趣。比如，章丘鐵鍋的“走紅”，說明了手工制品在這個時代也會以另一種方式被人們所接受。不同于工業化生産下的冷酷無情，手工制品有着人的溫暖與心意、匠心與堅持，這也是手工制品自身所獨有的附加價值。《舌尖叁》從牛師傅的故事開場，一步步地設置懸念，并将美食、人物、文化有機的結合，最終取得了良好的叙事效果，增強了該片的人文深度。
二、近品飲食之美，遠觀曆史文化傳承
人文深度的增加，除了運用故事化的叙事技巧外，更為重要的是探索事物背後的文化意義。當談起食物時，觀衆的原初反應無非“色香味”三字，但“色香味”三字，僅僅隻是食物最為表層的體現。在飲食之中，不僅有大快朵頤、輕酌小飲，也有飯桌上的禮儀，更有一道道食材的曆史傳承。近品飲食之美，遠觀曆史文化傳承，是《舌尖叁》展現給觀衆的最大特點。同樣的食材，在不同的地方有不同的制作方法，即便是同一道菜肴，在不同的地點或時間也有不同的寓意。品食，不僅品的是色香味，更品的是無言的傳承之美。
對于中國人而言，美食文化的傳承，意味着醫食同源的文化脈絡，食首先是對于身體的滋養，滋養不同于營養的補充，講究的是中醫的察天時而理人和。在不同的時空中，我們運用各類不同的食材最大限度地滋養着我們的身體，并為來年的辛勤勞作做好準備。在《舌尖叁》中，鏡頭聚焦在了北京中醫藥大學。在這所中國最高中醫學府裡，來自各個國家和地區的對中醫有着濃厚興趣的年輕人聚集一堂，運用自己的所學，不僅為自己也為朋友家人烹制出一道道上等藥膳。在與朋友的分享中，構建起了友誼的橋梁。美食打通了人與人之間的國籍之界、地域之限、年齡之隔，而中國美食文化的精髓也在這一過程中被深刻的領會。通過對北京中醫藥大學的學生生活的叙事，美食與中醫的關系建立了起來，《舌尖叁》以此種方式傳遞着守護傳統智慧的價值觀。
傳承，還意味着一場場宴會。家在中國的文化中，永遠處于核心之位，所謂家國同構、忠孝同構，家作為水波的中心，是一切關系的原點。《舌尖叁》選取了客家人的家宴場景，通過一場聲勢浩大的家宴，傳遞出家對于文化傳承的重要性。對于客家人來說，味道鮮美、食材豐富的盆菜蘊含着他們對于家最深的眷戀。男女老少，數百人從世界各地聚在一起，歡聲笑語、細嚼慢咽之時，對于家、對于祖國的愛戀也一同萌發并紮根在心中。而除了家宴之外，邀請三五好友的小宴，也有對古老文化傳承的熱愛之心。蘇州的設計師，在翻閱古籍的基礎上，遍訪名廚，擇山清水秀之處，還原古籍名肴，自然成為一段佳話。在宴會中，流動的不僅是食物自身的香，更促進着人與食物、人與人、人與自然之間關系的進一步發展。但有時，宴會也會是某種遺憾。如最後一集《合》中，一位川菜廚師以畢生所學滿含愛意地為子女做了一桌傳統川菜，換來的回答卻是“在外吃火鍋，不回來了”。這種真實的遺憾本身，也是人們熱愛紀錄片的原因，從中我們看到了這個時代的巨大變遷，看到了辣椒對于全國飲食行業的颠覆，也看到了大師廚人對于自身技藝的自信與堅持。以這樣一個個故事為出發點，《舌尖叁》再一次用不同的比例，配比着人物、美食、文化這三者之間的平衡，令作品更加具有人文的深度。
最後，傳承還意味着味道的流傳。《合》一集中着重介紹了辣椒在曆史上的流變過程，從江浙進入中國作為觀賞物開始，到貴州飯桌上的必備之物，再到與花椒等四川香料相融，形成了麻辣這一獨特風味的料理。如今的辣椒伴随着四川火鍋的流行，已然有席卷全國之勢。在這樣的大趨勢下，如何應對成為了傳統廚人必須要考量的課題。從小小的遺憾到飲食行業的大格局，《合》這一集邏輯清晰、文本風趣幽默，令人過目不忘。
傳承中的食與禮，不僅包括了食物的變遷，也包括了禮儀的流傳，更有中國人靈動的智慧。在一次次宴會中、在一次次進補中，食物、禮儀、文化也一并滋潤着我們的生命。《舌尖叁》從中醫、宴會、川菜的流傳等各個角度，精彩诠釋了“美食背後的文化傳承”這一主題，也帶給了觀衆全新的認知與思考。
《舌尖上的中國叁》延續了前兩季的高話題與高收視率，在繼承人文美食的故事化叙事基礎上，再一次推陳出新，在有限的幾個月的時間内奔赴全國各地，從人文哲學的高度再一次審視着中國食物的來龍去脈。從器到人、從人到史，一份簡單的食物之中蘊含着數千年的文明脈絡。因此，相較于前兩部作品，《舌尖叁》更側重于叙述人物與食物背後的文化。平凡的鐵鍋背後是中國人的勤勞與匠心，富有大内涵的食補背後是中醫的智慧與堅守，家長裡短的宴會背後是中華的禮儀與文明。借由食物，中國人認識中國，借由佳肴，中國走向世界，仰以觀乎天文，俯以察乎地理，“天地人”間的無窮變幻是中國人餐桌上永恒不變的經典主題，而母親的殷勤叮囑、朋友的苦口良藥、伴侶的默默關懷，是我們之所以熱愛食物、熱愛這方水土的根本所在。作為一部優秀的紀錄片，《舌尖叁》不僅豐富了我們的知識，也守護了我們的文明，更滋養了我們的靈魂。
（作者單位：鄭州财經學院/責編：胡斌毅）