在蘭州，如果一個姑娘想知道一個男人是否愛自己，就看他是否會把面條中的牛肉、燒烤中的羊腰分給自己，是否會主動把烤肉中的肥肉吃掉。
蘭州正甯街的“德林牛奶雞蛋醪糟”名聲在外，已成為經典，每天晚上6點，夜市剛剛開張，這個小小的攤位前就已經排起了長隊。
蘭州城始建于公元前86年，一直是北方的軍事要地，曾經被叫做“金城”，取“金城湯池”的典故，喻其堅固。在許多人心中，蘭州是一座遙遠的城市，這裡少數民族聚居、遍地牛羊，洋溢着遊牧民族風情。
同時，蘭州也是絲綢之路的必經之地，幾千年來，它見證了中西方文明的交融，見證了西方食物傳播到中原的過程，見證了胡蘿蔔、胡麻、胡椒等食物和調料從西域傳入中原大地的一切過往。
因為地域物産和經濟原因，食材的匮乏制約着北方食物精細化的進程，因此在飲食上，北方幾乎沒有與南方抗衡的能力。然而，粗粝的沙塵并沒有使北方人的味覺變得遲鈍，蘭州人用智慧開拓出了一片美食天地。
蘭州牛肉面每家面館都有獨門秘籍
蘭州牛肉面被譽為“中華第一面”，是蘭州地區的美食名片，以肉爛湯鮮、面質精細聞名，不僅蘭州人百吃不厭，全國各地乃至海内外的食客都贊不絕口，它得以蓬勃發展至今，凝聚着無數廚師的智慧和心血。
根據坊間傳說，蘭州牛肉面起源于唐朝，不過尚無确切的史料可考，因而陳維精被視為蘭州牛肉面的創始人。陳維精是清朝時國子監太學生，其父輩以開飯館為生，家族中世代流傳着制作鹵牛肉、湯面的秘方，雖然到了陳維精這一代，族人皆已變成了讀書人，但秘方在陳氏子孫中口耳相傳，不曾流失。陳維精傳給後代的做面秘訣為一首詩，詩中共包含23種調料，着實令人驚歎。
在蘭州牛肉面的發展曆史中，許多人物功不可沒，其中不得不說的是一位名叫馬寶子的人，他的功績在于統一了蘭州牛肉面的制作标準，即一清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（面條黃亮），後來，這也成為食客權衡牛肉面正宗與否的标準。
而今，蘭州的牛肉面館多如牛毛，蘭州人開玩笑說：“我們吃過的牛肉面足以把地球纏成線團。”挑剔的食客在品嘗過幾千家面館後，深知哪家的面勁道，哪家的肉好，哪家的湯鮮，哪家的辣子好，哪家的蘿蔔片透明、清脆，這些都清清楚楚地記在老蘭州人心裡。
蘭州人心中都有一杆明秤，專門用來評判一碗面的好壞，而這杆秤從來沒有失衡過。面條必須由手工制作，這是辨别一碗好面的标準底線，加入蓬灰，經過“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，拉出來的面條富有彈性、柔韌勁道，其口感是任何現代機械制作的面都無法比拟的。
同時，一碗好湯也是衡量标準之一。在北地，白面配澆頭是最為常見的吃法，隻有蘭州的牛肉面中湯、面各占一半，因此它可謂是西北面食中的奇葩。
牛肉面館的後堂中，廚子在大鍋中精心炖着牛肉、牛骨頭，加入祖傳的配料後，湯越熬越醇美。蘭州的每一家牛肉面館都有秘方，但這秘方緊攥在家族世代的傳承人手中，外人是怎麼也捉摸不到的，就算勉強湊齊所有的調料，也做不出那個味兒。因此，每一家面館的香氣獨特而誘人，四處飄散，門外的食客便順着這股香味走進店來，急不可待地要上一碗牛肉面。
吃面時，女孩子喜歡在湯裡放許多辣椒，使面條浸在赤紅色的油湯中，吃上一口，口腔滾燙而火熱。一些老年人很唾棄這樣的吃法——牛肉面一定要喝清湯，經過一夜熬煮，湯面上漂浮的蘿蔔片兒已經透明，再撒上提味的香菜、蒜苗，隻有清湯才可以嘗出牛肉的鮮香，還有湯料混合後的多重口感。一口湯，就足以給一碗面加分。
此外，牛肉面還分為許多不同種類的面型，如二細、三細、毛細、大寬、二寬、韭葉子等。有些人喜歡細面，這大多是兒童和女人的選擇，有些人則更偏好大寬的面條——這種面比陝西的油潑面還要寬，吃起來有點費牙，進入胃裡也不好消化，但體力勞動者和男人喜歡吃這種面，吃到胃裡紮紮實實的，幹上四個小時的活兒肚子也不會空！
“辣子牛肉面”是蘭州面食裡的另一大特色，幹辣椒磨成粉，混合香料入油鍋烹香，做成鮮紅的辣子油。面條盛好後，一般人會要求掌勺小哥添上四五勺辣子油，喜歡吃辣的人，會一口氣要12勺之多，掌勺小哥也不心疼，滿滿地數上12勺辣子油潑到碗裡。食客經常吃得額頭冒汗，卻又十分過瘾、欲罷不能。
不過，外地人很容易誤入街邊裝潢精美的面館，對不符合“标準”的牛肉面啧啧稱贊，每聽到這樣的話，蘭州人隻微微一笑，并不多言。一碗牛肉面，外行人很難懂得其中的精髓與奧妙。
（左右頁圖）牛肉面是蘭州美食的标簽，蘭州人自然深谙牛肉面中的精髓與奧妙；此外，蘭州人善于充分利用本地食材，僅一頭羊就做得花樣百出，最常見的便是羊肉烤串。
烤羊肉串和烤羊排炭火中，香味兒飄滿金城
烤串已經成為中國各大城市中的街景，據資料顯示，早在1800年前，烤串就已在中國出現，流傳至今，燒烤的食材也愈加多樣，可謂“烤天下所有可烤之物”，沿海地區烤海産品，内陸地區烤雞鴨蔬菜，蘭州則享受着得天獨厚的羊肉資源。
在蘭州，一頭羊的吃法層出不窮，羊身不同的部位烹饪方式也大有講究：脖子用來清炖；排骨做成手抓羊肉或烤羊排；“下水”（即羊雜）可做成鮮美無比的羊雜碎；羊蹄則要放在大鍋中熬煮，一鍋鹵湯被“咕嘟咕嘟”地熬制了上百年，其中浸滿花椒、辣椒、小茴香，濃郁的香味四處萦繞。待羊蹄鹵到熟爛後撈出，撒上胡椒、辣椒面等拌勻，淋一層鹵湯汁，便做成了鮮辣味美的胡辣羊蹄。
而從四條腿上卸下來的精肉，必須要以黃焖或者烤串的形式，才能表達對一隻羊最崇高的敬意。對于烤串，蘭州人區分得更為嚴苛，其他城市将火爐烤制的食物統稱為“烤串”，但蘭州例外，“羊肉串”人們就規規矩矩地叫它“羊肉串”，因為烤串上既不穿蔬菜，也不穿海鮮，總之不帶除“羊”之外的任何食材，且必須在煙火缭繞中烤得金黃、焦香，方可上桌。
除了羊肉，闆筋、羊肚、羊腎也可以放在火上烤制，闆筋勁道，嚼得牙齒發酸；脆生生的羊肚酸辣可口；羊腰則要切成指頭肚兒大小，烤到斷生，雖然上面還帶有殷紅的羊血，腥氣止不住地撲面而來，但男人們都愛吃。
直到近些年，羊肉串館子才勉為其難地接受了其他燒烤食材，比如豆皮、韭菜、大蒜等，但是，當食客們點了這些蔬菜烤串，燒烤師傅又有點黯然，畢竟，羊肉串才是蘭州的烤串之魂。
除此之外，烤羊排在燒烤中也是數一數二的，蘭州的烤羊排一如當地人的性格，是彪悍、勇猛的，帶着一種與生俱來的野性和遊牧民族的豪爽。
烤羊排時，需要将羊排從中間劈開，完整的琵琶骨幾乎不用切割，先将羊排丢進浸透調料的鍋中煮至半熟，然後将其放在烤坑裡——一種用土砌成的烤爐，烤坑下有炭火，将羊排架在綿密的火炭上細烤，雪白的羊油被烤化後滴在木炭上，瞬間升騰起一陣更加明亮、絢麗的火焰，清香的肉味兒也随之撲鼻而來。
慢慢地，外皮的羊油脂滲出來，形成一層焦脆的膜，這是羊排口感最好的時候。焦脆的羊油裡面裹着綿軟的嫩肉，撕下一塊蘸上椒鹽小料，再裹上一瓣蒜，趁熱塞進嘴巴，味道鮮鹹香脆，簡直是對烤羊排的最高禮贊。
與烤羊排的做法如出一轍的，還有烤全羊，烤全羊适合多人食用，每個人可以根據個人喜好，選擇羊身部位。據說，以前蘭州人烤全羊時，要在油膩膩的羊尾巴上撒上白糖再吃，而羊尾巴中90%以上的營養成分都是脂肪，這對現代人來說簡直難以想象，而這樣高熱量、高脂肪的食物，隻能被留在記憶裡了。
别具一格的金城小吃漿水面、甜胚子、灰豆湯……
在蘭州，若是吃膩了巴掌大的清水牛排，吃膩了按斤起賣的手抓羊肉，人們便會去吃一碗漿水面。漿水面又名“清湯紅綠漿水面”，相傳西漢時期便已出現，究其名字的由來，有人說是劉邦與蕭何命名，也有人說是張飛所起，無一定論。
漿水面是一種夏季的清涼小吃，與牛肉面相比，雖然名不見經傳，卻也别具風味。制作漿水面首先要做出“漿水”，在煮過面條的面湯中加入芹菜、蓮花菜、小白菜等，湯涼後加引子入壇發酵，放置四五天便可發酵出酸湯，這種酸湯被稱為“漿水”。将煮好的細面撈進碗裡，舀一勺漿水澆到面上，再撒上幾粒腌好的韭菜花，十分解饞。
同樣具有解暑功效的，還有蘭州的特色小吃甜胚子，甜胚子由燕麥或青稞發酵制成，跟南方的醪糟發酵方式相似。在餐廳，服務員會端上來大半碗發酵好的甜胚子，再配一壺涼開水，食客可以直接就着碗吃甜胚子，或者根據自己的口味往碗裡添水——攪拌後，碗内會呈現出乳白色的漿汁。
舀一勺送進口中，一粒粒吸滿汁水的青稞便在嘴裡爆裂開來，食材經過發酵酸甜可口，而高寒地裡生長出的青稞更具柔韌口感，與奶茶中的小丸子有異曲同工之妙，口感複雜而又有層次。外來遊客若是吃不慣重鹽、重葷的本地菜，爽口的甜胚子則是最好的選擇。
蘭州小吃中的佼佼者，除了甜胚子，還有灰豆湯，灰豆湯選用當地的豌豆和大棗，用文火細細熬煮，直到每一粒豆子都黏軟香糯，吃的時候加上白糖，口感極好，且營養豐富，是一年四季不可多得的佳品。煮好的灰豆湯為褐色的糊狀，若不是因為一粒粒豆子包含其中，猛一看，很容易讓人誤以為是巧克力汁。1989年，蘭州灰豆湯被甘肅省商業廳譽為“金城灰豆王”，其風味可見一斑。
如今，異軍突起的小吃還有牛奶雞蛋醪糟，牛奶醪糟湯整體呈白色的粘稠狀，在牛奶和醪糟相互作用下，酒香與奶香完美融合，蛋花煮到剛凝固即可，這時的蛋花鮮嫩異常，再加入酸甜的葡萄幹，噴香的核桃碎、花生米，以及銀耳、白糖，最後撒上炒到八分熟的黑白芝麻，别提有多美味了，不僅走在路上的姑娘人手一大杯，男女老幼也無法抵抗它的美味誘惑，猛吸一大口，直接甜到心窩。位于正甯街的“德林牛奶雞蛋醪糟”名聲在外，已成為經典，晚上6點夜市剛開始，這個小小的攤位前就已經排起了長隊。