湘菜中的辣有很多講究，分為酸辣、油辣、脆辣、苦辣等，且辣椒形式多樣，白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、豆豉辣椒……随便列舉就是一桌辣椒宴。
除了辣味菜，臘味菜也是長沙美食的一大特色，梁實秋曾說：“湖南臘肉，天下第一。”就連不愛吃臘肉的汪曾祺也對長沙臘肉贊賞有加。
有人說，臭豆腐的臭和女人的嬌，是長沙成功男人擁有的兩大極緻标準。食物本以香為美，在長沙臭也可為美。
大約6億年前，今天的長沙還是一片蒼茫的大海，後來，海水退去，裸露出大片陸地……獨特的地理環境使長沙終年潮濕、溫潤，漢代太傅賈誼說：“長沙為卑濕之地，不利于長壽。”于是，有祛寒除濕功效的辣椒，開始在這片土地上蓬勃生長，并慢慢在長沙菜裡有了舉足輕重的地位。
長沙人嗜辣，已經達到“無辣不成宴、無辣不成菜、無辣則無味”的程度。湘菜最主要的特點就是一個字：辣。辣是湘菜的靈魂，“無辣不成湘”成為湘人的飲食個性。
長沙近現代名人輩出，都和辣椒有千絲萬縷的聯系。湘軍大帥曾國藩嗜辣成性，辣椒支撐着他和湘軍打下了太平天國的都城；共和國領袖毛澤東嗜辣一生，有句著名的口頭禅是：“不吃辣椒不革命！”
平凡的辣椒在偉人眼裡，已經成為勇敢、堅強、剛毅的代名詞。辣椒在長沙辣出了曆史、辣出了精神、辣出了偉人……
長沙人辣不怕千姿百态辣椒宴
民間流傳着一句民諺：“成都人不怕辣，長沙人辣不怕。”在長沙，男女老少普遍嗜辣，一日三餐中必然少不了辣椒。因此有人誇張地說：從長沙的居民區走過，炒菜時從抽油煙機排出的油煙，都帶有濃重的辣椒味。
辣椒作為舶來品，在湖南這塊土地上得到了特别的禮遇，它迅速生根、開花、結果、繁衍擴張，使這裡成為它的“第二故鄉”。與此同時，由于辣椒的到來，推翻了太傅賈誼“長沙為卑濕之地，不利于長壽”的說法。長沙溫差大、濕度高，除濕祛寒的辣椒得以一展身手，因而人們還把“辣椒”當藥吃，“夏吃辣椒袪風濕，冬吃辣椒驅風寒”說的就是這個道理。夏天吃“子姜剁辣椒”，鮮辣爽口、開胃消食；冬天喝“辣椒肉片湯”，香辣帶勁、喝完大汗淋漓！流傳于全國大街小巷的歌謠《辣妹子》，唱的是湘妹子漂亮、皮膚好，這與吃辣椒是分不開的。
在長沙，幾乎所有的菜都離不開辣椒這一主角，辣椒炒肉、剁椒魚頭、辣椒炒香幹、辣椒爆炒腰花等等，就連炒白菜也忘不了放上一把辣椒！
剁椒魚頭是長沙的傳統名菜。相傳，這道菜是清朝文人黃宗憲在躲避文字獄的途中發掘的農家美味。剁椒魚頭常選用鲢魚頭為主料，将鮮紅的剁椒覆蓋在白嫩的魚頭之上，蒸制時，既完整地保留了魚頭的鮮香，又将剁椒的辣味兒滲入到魚肉中，看上去豔麗美觀、撩人食欲，吃起來更是細嫩鮮香，屬于上乘美味。要品嘗地道的剁椒魚頭，長沙天心閣對面的“九龍魚頭王”是一個不錯的去處。
在魚頭佳肴中，除了剁椒魚頭，醬椒魚頭、黃椒魚頭也是鼎鼎有名的美味，制作時都需要用到一種獨特的輔料——壇子菜，壇子菜經過純天然發酵，産生出美妙的酸味，因此成就了一道道名菜。
不過，長沙人絕不會把辣椒當成普通蔬菜來對待，而是将它以各種形式進行烹制。長沙人吃辣椒花樣繁多，除了烹調時将其用作佐料之外，還常常單吃，如蒸辣椒、剁辣椒、燒辣椒、泡辣椒、白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、辣椒醬……有用辣椒拌豆豉、香椿的，還有幹炸辣椒，随便一列就是一桌豐盛的辣椒宴。
湘菜中的辣味不單一，有很多講究，分為酸辣、麻辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣等等。千姿百态的辣味初嘗之下，口腔舌尖盡是辛辣味，細細品嘗後，方覺回味無窮。辣味中的名人辣椒背後的文化
滿清入關那年，辣椒這種神秘的植物傳入中國大地。神奇的是，辣椒在全國各地都有種植，人們也不同程度地食用它，然而偏偏在三湘大地上種出來的辣椒，既可以作用于人，也可以作用于事。
被譽為“三百年來中國美術史上藝術巅峰”的齊白石，下筆鮮明熱烈、縱橫豪氣、老辣極緻。人們研究齊白石獨特藝術風格形成的原因，總說不到正點上，後來人們從他的飲食方面研究，一研究吓了一大跳，原來他餐餐要吃辣椒，“辣椒炒肉”則是他的最愛。原來是幾十年深厚的辣椒根底，成就了他如此潑辣、火辣、老辣的藝術風格！
“辣椒炒肉”不僅是齊白石的最愛，還是最能寄托長沙人鄉愁的菜肴，如今已風行全國。很多長沙名菜都是因為辣椒炒肉而誕生，好比湘菜館必備招牌菜小炒肉和肉炒肉。
要炒制一道完美的辣椒炒肉，有很多不成文的講究。辣椒多選擇青椒，皮薄稍皺、肉厚飽滿的最佳。青椒要用滾刀切，選擇帶有一定油脂的五花肉，為避免肉皮影響口感，因此要去掉肉皮。将肥肉煸炒出油脂，起鍋前放入辣椒，辣椒充分吸收了豬油的香味，口感也不會過于軟爛，這才是地道的辣椒炒肉。
外地人來長沙，想體驗一把地道的長沙菜，不可不嘗辣椒炒肉，而本地的餐飲名店“彭廚”尤其值得一去，店主彭大炮廚師出身，在長沙餐飲界享有頗高聲譽，他做出的湘菜不僅味道正宗，而且價格實惠親民。
在長沙，做得最有文化味的調味菜是辣椒醬。長沙人出差，特别是出國，習慣性地帶着辣椒走，沒有辣椒吃不成飯。在外地旅遊，辣椒醬背着不離身，這樣一路走才踏實，生怕将辣椒醬落在了賓館，吃飯不香。長沙人如果幾天不吃辣椒，就像是大病了一場。長沙是一個染缸，來長沙的客人，看到滿桌紅豔豔、帶辣椒的湘菜，直咽口水，即使懼辣，也躍躍欲試！
（左右頁圖）剁椒魚頭是長沙的傳統大菜，無論是宴請賓客，或親友
臘味一絕不放醬油的毛氏紅燒肉
除了辣味菜，臘味菜也是長沙美食的一大特色，梁實秋曾肯定地說：“湖南臘肉，天下第一。”沈從文也極其喜愛這種食物，就連不怎麼歡喜臘肉的汪曾祺也說：“有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。”
由于長沙氣候溫暖潮濕，新鮮的肉類食品無法長久儲存，因此早在漢代，長沙的先民就開始熏制臘肉，把肉挂在房梁上，下面點燃一堆幹枝葉，用微溫煙熏，久而久之，便把一股特殊的香氣熏到肉中。如此做成的臘味，入口噴香，是臘味中的極品。千百年來，智慧的人們已經将臘肉做成五花八門的佳肴，其中“臘味合蒸”已經成為經典。
很久以前，有一個叫劉七的飯店老闆，為了躲避财主追債，流落他鄉成為乞丐。時近年關，他沿路乞讨來到一座省城，看天色已晚，便栖身在路旁一個大戶人家的屋檐下，将人們給他的臘肉、臘魚等一并放入蒸缽内，開始燒火蒸制，香味也随之四處飄散。
這戶人家正在宴客，賓客們聞到這股撩人的香氣，争相詢問主人這是什麼美味，主人莫名其妙，隻得派人四下尋找，最後發現這股濃香竟來自宅院外乞丐的蒸缽内。主人用多出幾倍的食物交換到劉七蒸缽中的臘味，不多時就被賓客們争搶一空。一位客人當即将劉七聘請回自己的飯莊，而劉七制作的這道“臘味合蒸”，也使飯莊的生意空前興隆。
臘味合蒸，菜名樸實無華，制作也并不繁瑣，将臘肉、臘雞、臘魚切成薄片入缽，加入雞湯和調料，置于火上清蒸即可。揭開籠蓋，濃郁的臘香味伴随着升騰而起的白霧迎面撲來，美妙非常，蒸熟的臘肉色澤紅亮，泛着油光的肉片帶着醇厚的汁水，晶瑩閃動，吃起來鹹香适口、柔韌不膩。
長沙還有一道家喻戶曉的名菜：毛氏紅燒肉。這道菜又叫毛家紅燒肉，因備受毛主席喜愛而得名。毛氏紅燒肉與普通的紅燒肉有所不同，配料除了選取常規的八角、桂皮、生姜外，還要加入湖南特有的豆豉和朝天椒，味道奇香。
此外，毛氏紅燒肉還有一個與衆不同之處，那就是在制作中不加醬油，而是用糖色代替醬油進行着色，當糖色變為褐色，即可下入五花肉和配料，燒出來的糖色鮮紅潤澤、明豔動人。成品毛氏紅燒肉紅彤彤、亮澄澄，夾一塊咬下去，能吃出三層口感：瘦肉的精悍，肥肉的軟糯和表皮的包容，滋味妙不可言。
火宮殿：小吃集中營臭豆腐、糖油粑粑、鱗皮豆腐……
長沙小吃名揚天下，最著名的莫過于火宮殿的湘味小吃。火宮殿彙集了三湘大地的特色小吃，制作精細、口味各異，種類繁多得令人眼花缭亂。
明萬曆年間，古老的長沙城西南方有一條名叫“坡子街”的小街，街上有一座遠近聞名的火神廟，香火旺盛，因此這裡天天車水馬龍，熱鬧非凡。到了清道光年間，坡子街新建了火宮殿，天南地北的商人在此擺攤，火廟文化和飲食文化氛圍分外濃郁。在這裡，人們幾乎可以吃到所有經典的長沙小吃，因此享譽三湘。
古時，人們在火宮殿一邊吃着小吃，一邊觀看戲台上一場接一場的戲曲，從上午到深夜，鑼鼓聲、湘劇高腔、花鼓唱腔、掌聲不絕于耳，彙成一曲動人的火廟文化交響樂，也形成一道獨特的民俗景觀。
1958年4月初，火宮殿來了一位神秘的客人，他一走進火宮殿，人們都激動得歡呼雀躍：“毛主席來火宮殿了！”毛主席在火宮殿點了兩個菜，一個是臭豆腐，另一個是東安仔雞。東安仔雞是上了國宴的佳肴，毛主席用筷子夾一塊嘗了嘗，連聲說：“好呷（音qia，長沙方言，意為“吃”）！好呷！”并招呼大家：“來，一起呷！”。
端上外焦内嫩的臭豆腐，毛主席邊吃邊說：“火宮殿的臭豆腐，聞起來臭！吃起來香！”長沙臭豆腐舉世聞名，全國的大小城市，街頭巷尾總少不了賣長沙臭豆腐的攤位，有時，整條街道上都彌漫着難以言說的怪味。不過，它雖然看起來黑乎乎、聞起來臭熏熏，吃起來卻美滋滋、熱辣辣、香噴噴。
将臭豆腐炸到焦脆，夾破表皮，讓辣椒調味汁充分滲透進内裡，綿軟鮮嫩之中滿口香辣，外地人吃得滿頭大汗，吐着舌頭說：“辣是辣，就是要吃這個味！”這種酣暢淋漓的自豪和成就感，遠遠超出了臭豆腐本身的價值所在。有人說，臭豆腐的臭和女人的嬌，是長沙成功男人擁有的兩大終極标準。食物本以香為美，在長沙臭也可為美！
一頓飯，毛主席吃得很高興。臨走時對火宮殿的工作人員說：“火宮殿的小吃、湘菜很著名，你們應該保持它的特點，火宮殿是廣大人民群衆喜愛來的地方，你們還要把它搞得更好！”
現在，火宮殿的小吃品種上千，聞名遐迩的除了臭豆腐，還有長沙發糕、白粒丸、雙燕馄饨、德園包子、糖油粑粑、王村米豆腐、姊妹團子、龍脂豬血、紫油姜、紫蘇梅子、鳳凰血腸粑、鱗皮豆腐……
鱗皮豆腐是用蠶豆粉做成的半透明膠狀體，冬天時，将其切成薄如蟬翼的片狀，配以煨炖的原湯，加入辣椒醬，爽口開胃；到了夏天，将鱗皮豆腐刮成粉絲狀，加入醬汁、芝麻油、辣椒粉，又成了盛夏解渴消暑的美味小吃。到火宮殿吃早茶、嘗小吃、品湘菜；東廂看戲聽曲、逛火神廟、可謂其樂融融！