給禽類剔骨看似簡單，實則沒有多年的勤學苦練難以做到，技藝純熟者如陳偉先生可以表演蒙眼脫骨，其背後的甘苦就可想而知了。
慈禧太後和光緒皇帝品嘗了糖醋熘魚後，大贊“膳後忘返”；袁世凱則深知黃河大鯉魚之妙，對糖醋熘魚衍生出來的鯉魚焙面情有獨鐘。
有鄭州人說：“在美國，我能找到北京的烤鴨、東北的水餃，但絕對找不到河南的胡辣湯。”這一碗看似簡單的湯食，已經濃縮了遠行人剪不斷的鄉愁。
早在新石器時代，分布在黃河中下遊地區的仰韶人就創制出了中國的母菜——豫菜，提起豫菜，很多河南人心中都很複雜。在中國，沒有任何菜系的曆史比豫菜悠久。豫菜在宋朝時達到頂峰，成為“天下之正味”，及至新中國成立，周恩來總理還采用豫菜作為國宴菜。
不過，豫菜雖然有着千年的曆史傳承，卻一直被其他菜系壓制，不論是中國四大菜系還是八大菜系，都沒有豫菜，至于備受本地人喜愛的燴面、胡辣湯等，也很少有能走出河南的。鄭州作為河南的省會城市，對這一由盛到衰的變化感知更加靈敏。
風起于青萍之末，2016年，豫菜榮登河南春晚，黃河大鯉魚等菜品得以亮相。如今，鄭州菜正在複興，餐飲名店也如燦爛群星，不僅有仲記豫滿樓、谷雨春紅燒黃河大鯉魚等綜合性豫菜酒樓，還有很多知名特色店，如傳統的蕭記、合記、裕豐源燴面，新興的76人老燴面，以及須水鄧記叫花雞、百宴菌菇拉面、虢國羊肉湯、百年白堽羊肉……
名馔“套四寶”鴨腹裡的大乾坤
“套四寶”是鄭州的一道名馔，該菜集鴨、雞、鴿、鹌鹑四禽，經脫骨、腌制、裝餡、層層相套後入籠蒸制而成，故名“套四寶”，也稱“四禽會”、“套四禽”。以前，套四寶隻在開封流傳，經創始人陳永祥的後代傳入鄭州。第五代傳人陳偉更是在央視上大放異彩，使套四寶成為陳家的家傳名菜。
套四寶之所以名聲大噪，與慈禧太後不無關系。1900年夏天，八國聯軍侵華，慈禧太後帶着光緒皇帝倉皇逃離紫禁城，時局大穩後從西安起駕回京。行至河南，恰逢慈禧太後壽辰，于是大隊人馬在當地停留一個多月，舉辦祝壽活動。
當時的衙廚陳永祥受命參加慈禧的“萬壽慶典”宴，自然是使盡渾身解數。慈禧太後極其喜愛鴨菜，每頓飯都要有數道鴨馔，特别是清蒸鴨子。于是，陳永祥在傳統菜“套三環”的基礎上創制了“套四寶”，吃過無數鴨菜的慈禧太後品嘗陳永祥的套四寶後，贊不絕口。據說，慈禧太後離開當地行至淇縣時，還惦記着套四寶的美味，诏令陳永祥趕至淇縣又做了一頓。人人都知道皇家菜講究，慈禧太後吃的這道套四寶也不例外，制作工藝繁瑣而複雜。首先是給四禽去骨，熟練的制作者僅用普通菜刀便可剔骨，剔骨要求骨肉分離徹底，同時不可破皮，皮肉滴水不漏。操作中，需從頸與翅膀相連處劃一小口，抽出頸骨，在接近禽類頭部的位置将頸骨截斷，翻開皮肉，邊割邊剝，剝到翅膀和腿部，将關節斬斷，抽出骨頭。剝完後，将皮肉翻轉，還原成一個完整的造型。去骨看似簡單，實則沒有多年的勤學苦練難以做到，技藝純熟者如陳偉先生可以表演蒙眼脫骨，背後的甘苦可想而知。
其次，套四寶“套”是關鍵，需要鴨、雞、鴿、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。這裡面有一個竅門，将四禽按照由小到大的順序焯水，不僅除去了血沫，還使皮肉收縮，便于往較大的禽腹内插套，直至最後定型成體态渾圓、内容紮實的四寶填鴨。
鴨子天生有股腥臊味，一般人不懂得整治，因而無論冷葷熱菜，少見鴨子入馔。套四寶屬于清蒸菜式，追求清新淡味，無法用重油、重鹽、重辣、重料壓住這種腥臊味，因此預處理就是一門技巧。
除此之外，火候也很關鍵。由于四禽層層相套、異常緊實，如果水不旺、氣不足、時未到，容易夾生起膩、肉質粗硬，不堪入口。長時間的蒸制，不僅是去除鴨子腥臊的關鍵一環，還可以保持肉的原汁原味，且汁水不會劇烈翻滾，湯色澄清。同時，長時間的微沸，也使原料中的蛋白質和氨基酸充分浸出，味道醇厚鮮美。
為了充分激發套四寶的清香，上桌之前還需要對滗出的原汁進行吊湯處理。将白臊（雞肉蓉）或紅臊（豬肉蓉）下入湯中，使湯中食材的微小渣狀物粘附在肉蓉上，離火後過濾，即為清湯。
烹制好的套四寶形狀完整，喝其湯，醇香濃郁；食其肉，軟爛肥嫩。鴨肉肥而不膩，入口即化；雞肉香而不柴，入口綿軟不塞牙。鴿子和鹌鹑雖然經過長時間蒸制，因套于鴨、雞兩層之内，也較好地保留了其鮮嫩的特點。從中醫食療上講，四樣“寶”各有營養和作用，可謂美味養生俱佳。
（左右頁圖）鄭州的黃河大鯉魚曆史悠久，在春秋時期就已有名氣，史書曾記載道“黃河之尺鯉，本在虞津居”。由于黃河大鯉魚剌少肉多、個大味美，因此頗受好評，鯉魚焙面和紅燒黃河大鯉魚則是其中的名品。黃河大鯉魚沒有老鯉不成席
鄭州養殖黃河鯉魚的曆史悠久，《詩經》中就有“豈其食魚，必河之鯉”的詩句。由于黃河特有的水質和鄭州獨特的地理環境，鄭州黃河大鯉魚金鱗赤尾、肉質細膩、營養豐富，故為中國四大名魚之首，曆史上曾作為進獻的貢品。
北宋時期的繁華，使得烹饪技術和烹饪器具日新月異，食材和調料也日益豐富，豫菜逐步定型，黃河大鯉魚也迎來了油浸軟熘的新時代。黃河大鯉魚的做法越來精細，抽腥筋、解刀、按摩、煨炖……
清代光緒二十六年（1900年），慈禧太後和光緒皇帝從西安回京路過河南，府衙廚師進呈上糖醋熘魚，慈禧太後和光緒帝吃後稱贊不已，太後直說“膳後忘返”。宋代《東京夢華錄》中已有“糖醋熘魚”的記載，糖醋熘魚采用黃河大鯉魚為主要食材，将魚的兩面解成瓦壟形的花紋，入油鍋炸透，繼而将白糖、香醋等勾兌成的芡汁用熱油微烘，淋在炸魚上。這種“軟熘”和“烘汁熘”的技法不僅影響了北方菜系，也在南宋遷都後影響了南方菜系，并一直延續至今。
鯉魚焙面是以糖醋熘魚為前身，衍生出來的一道名菜，鯉魚焙面全名為“糖醋熘魚帶焙面”，由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成，糖醋熘魚色澤紅豔、軟嫩鮮香，覆蓋其上的焙面則細如發絲。焙面又稱“龍須面”，油炸後變得蓬松酥脆，吸收了糖醋熘魚的汁水，吃起來甜中帶酸、酸中微鹹，别具風味，所以也有“先食龍肉，後食龍須”的說法。
這道菜妙在将兩道菜肴合二為一，一菜兩吃，别有食趣，本就領軍豫菜的鯉魚焙面更是穩坐了“中原第一菜”的頭把交椅。
其實，這道鯉魚焙面也是袁世凱的最愛，袁世凱是河南人，自然知道家鄉的鯉魚之妙。袁世凱當上總統之後，他喜食的黃河大鯉魚很快在京城流行起來，因為這個緣故，經營正宗豫菜的北京厚德福飯店在北京名噪一時，原來，這家飯店的創建者陳蓮堂就是地道的河南人。
“阿五黃河大鯉魚”是專注于新派豫菜的中華餐飲名店，在黃河大鯉魚的影響之下，該店把聞名遐迩的店名“阿五美食”改成了“阿五黃河大鯉魚”，他們在發揚傳統鯉魚焙面的同時，還推出了新的招牌菜——紅燒黃河大鯉魚。
紅燒黃河大鯉魚也是豫菜中的名品，建國之後，北京釣魚台國賓館裡的豫菜名廚侯瑞軒大師，曾把紅燒黃河大鯉魚擺上國宴。不過，以前紅燒黃河大鯉魚講究的是活魚活吃，是個快活；如今創新的紅燒黃河大鯉魚重在煨炖上做文章，是個慢活，卻也更加入味、好吃。
除了“阿五黃河大鯉魚”，“谷雨春紅燒黃河大鯉魚”也潛心研發黃河大鯉魚，做法殊途同歸，味道各擅勝場。實際上，鄭州除了這兩家主打黃河大鯉魚外，魯班酒店、仲記豫滿樓、知青村大酒店等大大小小的中餐店，幾乎都烹制紅燒黃河大鯉魚。
衆飯店之所以不約而同地一起紅燒黃河大鯉魚，除了豫菜這些年的逐漸複興外，還因為新的飼養技術使得黃河大鯉魚不再稀少難得。而且傳統是一代代人的習俗沉澱，鄭州有句老話：“沒有老鯉不成席”，這無疑催生了黃河大鯉魚的火爆。
獨領風騷的小吃從胡辣湯到漿面條
鄭州的大街小巷散落着許多早餐鋪子，寒冷的冬季，人們都願意早起，喝上一碗酸辣可口的胡辣湯，既暖身又飽腹。胡辣湯是本地别具風味的小吃，已有百年曆史。相傳，胡辣湯本是明朝宮廷的“禦湯”，明亡後，禦廚逃難到河南，胡辣湯也随之流傳到民間。
而後，胡辣湯逐漸融入鄭州人的生活，成為人們心心念念的美味小吃。不僅如此，外國友人對胡辣湯也贊譽有加。2014年，南非總統之子蘭斯洛特·塞羅·祖馬來到鄭州，他特地到當地一家店内品嘗胡辣湯，喝着熱氣騰騰的胡辣湯，他不由得稱贊：“第一次吃到這樣的美食，中！”
民間流傳着許多有關胡辣湯的傳說，不管是“明嘉靖年間，閣老嚴嵩從一道士手中得到一制湯秘方，遂獻于朝廷”的宮廷說，還是“胡辣湯曾治好了明代著名清官于謙的傷風”的功效說，都人為地增添了胡辣湯的神秘色彩，雖有意誇大其功效，但也并非無中生有。
胡辣湯和漿面條都是鄭州獨具特色的美味小吃，在當地的多種面食中，漿面條可謂一枝獨秀。将漿面條重新加熱，會透出一股隐隐的酸味，風味卻更加獨特，所以民間有“漿飯熱三遍，拿肉都不換”的說法。
正宗的胡辣湯采用牛羊肉或牛羊骨熬制原湯，其中加入三十多味中草藥以及胡椒、花椒、丁香、茴香、八角、肉桂、生姜、辣椒等香料，鄭州的幾大胡辣湯世家做出的胡辣湯各有千秋，據說，其中的奧秘就在于香料比例上的差異。用小火慢熬數小時後的原湯混合了中藥味和香辣味，汁稠味美，也的确具有辛香行氣、舒肝醒脾、補氣補虛的功效。
原湯熬好後，将鍋中已煮得爛熟的牛羊肉切成大而薄的片狀，接着往湯中加入面筋和粉條，并不斷攪拌，面筋和粉條逐漸透明變軟，甚至融化。此時，就需要廚師精準地控制胡辣湯的粘稠度，既要有“羹”的口感，又順滑利口。盛上一碗胡辣湯，添上榨菜，淋上小磨香油，再加一勺香醋，鹹香酸辣、細膩粘稠，令人胃口大開，搭配幾個蔥油餅或油馍頭，一頓早餐便吃得心滿意足。
面條是鄭州人的一大主食，随着春夏秋冬季節的變化，面條也被做得花樣百出。春秋吃鹵面、炯面，夏季吃撈面，冬季吃湯面、燴面，但漿面條一年四季都不會過時。
漿面條又稱“漿飯”、“酸面條”，它的與衆不同之處在于，煮面條使用的并非普通清水，而是一種特殊的帶有酸味的粉漿。相傳，清朝末年，河南有一戶貧窮人家，他們将撿來的綠豆磨成豆漿，數日後豆漿發馊變酸，但他們舍不得倒掉，于是往酸豆漿中丢進一些菜葉熬煮，豈料煮出來的糊狀物味道竟十分鮮美，後來家家效仿，便發展成人們喜愛的漿水面。
經過數百年的改良，現在漿面條的制作更加考究。人們在酸粉漿中加入白面條，配上芹菜、瘦肉和胡蘿蔔，并佐以韭花、辣子醬或辣椒油，生生能把人的饞蟲給勾了去。此外，漿水面重新加熱後吃起來更有味道，所以剩漿面條是漿飯中的上品，難怪民諺雲：“漿飯熱三遍，拿肉都不換。”
除了漿面條，燴面也是鄭州的一大著名面食，很多鄭州人都對它有着特殊的感情。燴面為中國十大面條之一，也是河南三大小吃之一，因其味道鮮美、價格實惠而享譽中原，“合記羊肉燴面”、“蕭記三鮮燴面”都是鄭州獨領風騷的燴面老字号餐館。
随着物質生活的提高，人們的口味也發生了變化。無論是粵菜、川菜，抑或是魯菜，都因為營養過剩而漸漸失去了以前的追崇，反而是“質味适中”的豫菜，一天天的被人們關注起來。