如果你碰巧看過紀錄片《舌尖上的中國》的第二季而且記憶力又足夠好的話，應該會記得，有一個片段就是介紹瑪仁糖的，說瑪仁糖其實是以前絲綢之路上長途跋涉者攜帶的壓縮幹糧，曆史悠久，營養全面，實在是西天取經、倒賣絲綢瓷器香料哈密瓜的必備佳品。
但是瑪仁糖的曆史真的是這樣嗎？
事實上，在以前所有關于新疆美食介紹的資料中，都沒有專門的文字介紹這種瑪仁糖，而且我對“瑪仁糖是絲綢之路上的壓縮幹糧”這種說法也深表懷疑，因為如果是長途跋涉，所帶的食品除了耐儲存之外，一個是占用空間要盡量小，還有一個是重量要合适，背着一大堆石頭一樣重的瑪仁糖真的是最好的選擇嗎？而且瑪仁糖不能提供動物脂肪，更不能提供鹽分，一路不吃鹽能走幾個月嗎？要知道，現在的壓縮餅幹實際是含鹽分和脂肪的。因而相比之下，長途跋涉時，風幹肉和奶酪應該才是更合适的食物選擇。
新疆真正的瑪仁糖
那麼，在新疆，真正的瑪仁糖又是怎樣的呢？
瑪仁糖實際上是南疆地區的一種糖果，主要流行在和田地區，沒錯，和田那裡除了出産和田玉、大棗、羊毛地毯以及超級大個的烤包子之外，還有瑪仁糖。瑪仁糖的主要原料之一之所以是核桃，也與當地出産優質的薄皮核桃有着直接的關系。
先說說和田的核桃。我在于田縣農村時，發現小麥地裡都套種着核桃，或者說核桃林裡套種着小麥。
于田，是和田地區的一個縣，那裡當代最著名的一個曆史事件就是庫爾班大叔要騎着毛驢去北京見毛主席。雖然現在于田是和田一個下屬的縣，但是在曆史上，于田的名号在相當長的一段時間大于和田，隻不過一直寫作“于阗”。所以，毛澤東寫詞的時候都是說“萬方樂奏有于阗”，而沒說“有和田”。
我看到的一些資料說，和田年産核桃6000多噸，占到全國總量的11%，而且和田的核桃是所謂的薄皮核桃或紙皮核桃。其實不管是薄皮還是紙皮，都是核桃皮很薄而肉厚的意思，而肉厚，就意味着含油量高、味道香濃醇厚，自然是上好的核桃了。
瑪仁糖的主要原料，就是這種核桃。瑪仁糖是南疆地區的一種糖果，主要流行在和田地區。瑪仁糖的主要原料之一之所以是核桃，也與當地出産優質的薄皮核桃有着直接的關系。
麥迪卡斯木的瑪仁糖
在于田縣木尕拉鄉的阿熱木喀木村，我們就見識了真正的瑪仁糖。當地村民介紹，在整個于田縣，麥迪卡斯木家的瑪仁糖隻此一家，别無分店。
于是，我們決定一定要看看瑪仁糖完整的制作過程，看看麥迪卡斯木的瑪仁糖有什麼不同。在于田這樣的南疆地區，村民們大都不怎麼會漢語，而我雖然生長在新疆，但卻是北疆的烏魯木齊人，不懂維吾爾語，于是我們拉上了駐村工作組的阿力根當翻譯。
帥氣的阿力根在阿熱木喀木村異常受女孩子們的歡迎，基本上每天都有一群女孩子在工作組駐地跟前轉悠，想方設法和阿力根搭讪。
我對阿力根說：“你在這兒就是個男神啊！”
阿力根說：“嗨！她們才是我的神呢。”
我和男神阿力根來到麥迪卡斯木家的院子裡時，看到麥迪卡斯木一家在揀選剝好的核桃仁。我讓阿力根問為什麼剝好的核桃仁還要揀選？麥迪卡斯木說，核桃仁要選色澤白亮的，這樣做出來的瑪仁糖才色澤金黃、美觀。
我和阿力根不管什麼美觀不美觀，反正一邊和麥迪卡斯木聊着，一邊一把一把地往嘴裡塞核桃仁。
我問麥迪卡斯木，以前的時候，瑪仁糖主要是在什麼情況下吃？
麥迪卡斯木說，差不多都是在冬天的時候吃，因為他們認為瑪仁糖性熱、養生，尤其對腸胃虛弱有治療作用，腸胃虛弱的人每天早晚各吃一點，就會身強體健。至于什麼瑪仁糖是絲綢之路上攜帶的幹糧之類，麥迪卡斯木表示自己根本沒聽說過，自己家祖傳做瑪仁糖，他8歲就開始學這門手藝，從沒聽說過什麼幹糧之說。
實際上，我們所看到的揀選核桃仁不是制作瑪仁糖的第一道流程。第一道流程是熬糖漿，或者嚴格地說，是熬制葡萄汁。
熬制葡萄汁的原料用的是當地的一種紅葡萄，這種紅葡萄維吾爾語叫“克孜玉助姆”，但是為了和吐魯番的紅葡萄區别，一般都叫和田紅葡萄，果粒較大、味道酸甜。在和田的維吾爾民間，認為這種紅葡萄是陽性的，男人吃了好；綠葡萄是陰性的，适合女人吃。
除了主料紅葡萄外，熬制的時候，還要放一種重要的藥材：大芸。大芸學名是肉苁蓉，是大補之物，因為主要生長在荒漠地帶，所以又被稱為沙漠人參。事實上在新疆，非法盜采肉苁蓉情況一直存在，不過,于田這邊的已經開始人工養殖肉苁蓉了，我曾見到這裡的沙地上種植着整齊的大芸，開着藍紫色的小花。
和田紅葡萄、大芸都是當地特産，而且功效也都是奔着溫熱、健胃、滋補去的，所以加上當地産的核桃後，瑪仁糖自然就順理成章地成為了一種滋補之物。在熬制葡萄汁的時候，還要加上些玫瑰花、蜂蜜什麼的，沒錯，都是和田特産，也都是養生佳品。此外，很重要的一點是還要加玉米饴，玉米饴的作用主要是增加甜度。麥迪卡斯木之所以在葡萄汁裡放入玉米饴來調甜味，主要一是考慮玉米饴所調出的是天然原生态的糖分，甜而不膩人；二是加了之後瑪仁糖的黏度、油色和口感都會更佳。
這幾種食材經過數個小時的熬制和大火熬煮攪拌，就成了棕色的湯汁，這時候，才輪到放主料：核桃。在攪拌核桃仁的時候，麥迪卡斯木也會适量放一點白砂糖，但不會加太多，所以吃他家的瑪仁糖，感覺甜度有所降低，而核桃的香脆則相應提高，說白了就是不膩，更符合現代人的口味和養生需求。阿力根對我說，在烏魯木齊，他根本就不吃那些瑪仁糖，而和田這裡的瑪仁糖則完全不同。邊說着，阿力根就往嘴裡扔了一塊麥迪卡斯木做的瑪仁糖。
阿力根吃瑪仁糖的時候，我也沒閑着，忍不住到鍋竈前試着攪拌。麥迪卡斯木加進去的核桃仁量很大，這也是出于口感和滋味的考慮，因為核桃仁多了，才會香。核桃多了，也自然比較不“壓秤”，要比那種糖多的瑪仁糖實惠得多，口感也好得多。
經過攪拌，核桃仁均勻地沾滿糖漿，顯露出金黃油亮的色澤，散發出迷人的香甜氣息，這時候，瑪仁糖就基本大功告成了。
剛做出來的瑪仁糖溫熱香軟，口感特别棒。麥迪卡斯木一家将瑪仁糖過秤，放入不同大小的方形模具中壓制成型，再放入包裝中。
目前，麥迪卡斯木的瑪仁糖因為純手工制作，産量有限，所以隻是銷到新疆的部分城鎮。他現在用的瑪仁糖的商标，漢字寫為“湛覽”。我問他這是什麼意思，麥迪卡斯木做了個健美運動員展示肱二頭肌的姿勢說，有力量。
不過，麥迪卡斯木說，這個商标是别人的，他和他的兒子打算自己注冊一個商标。
我問他：“你自己準備注冊什麼名字？”
麥迪卡斯木的兒子說：“比由阿塔——偉大的父親。”◆
麥迪卡斯木做瑪仁糖用的和田紅葡萄、大芸都是和田當地特産，在熬制葡萄汁的時候還要加上些玫瑰花、蜂蜜、玉米饴，都是滋補養生佳品。這幾種食材經過數個小時的熬制和大火熬煮攪拌，就成了棕色的湯汁，再加入大量的核桃。所以吃他的瑪仁糖，感覺甜度有所降低，而核桃的香脆則相應提高，更符合現代人的口味和養生需求。