文|羅華山
風起雲湧的O2O大勢下，餐飲業作為生活服務市場絕對的主力軍被互聯網人不斷推向高潮。不難發現，傳統餐飲人往往堅守着産品和品質，步步深耕；互聯網餐飲則是把品牌樹起來，拿資本的錢一步步燒用戶習慣，兩種截然不同的思維和行事風格的碰撞帶來了餐飲行業格局的重組。
餐飲O2O創業太火了。筆者深扒一下餐飲與O2O創業的那些坑，給喧嚣的創業熱潮降降溫，主要是讓更多的創業者少跌進坑。
創業奔着風投去
餐飲業的鍊條很長，從供應鍊、生産加工、實體店經營、互聯網優化、外賣、預定、點菜、支付等，可切入的機會看上去确實很多很美。但餐飲O2O創業要考慮包括服務的頻次、服務需求的力度和供應的地域局限性、服務的客單價和線上部分的複雜度。
創業者最感興趣的話題還是項目如何融資，再加上媒體整天報道某家企業又融了多少資，讓這些創業者從創業開始就奔着風投去的，先不說這種TOVC的策略是否正确，首先你的商業模式和産品要做好定位，萬一融資困難至少可以自我造血，不至于現金流斷裂半途而廢。
TOVC的模式是現在很多創業者經常幹的事情，他們想的全是我怎麼把錢圈過來，這種心态是非常可怕的，如果你有了這種心态，你的公司離死也就不遠了。
自建中央廚房的成本坎
很多創業者為控制産品質量上來就自建中央廚房，但殊不知，沒有一定的訂單量是支撐不了中央廚房的成本的，并且最重要的一點，中央廚房與實體店管理的方式完全不同、玩法也不同，一個是工廠，一個是服務與運營。這種重模式很容易拖死自己，O2O餐飲更應該将精力放在品牌與市場，抓産品研發而将不擅長的加工生産外包。
舉例：2013年年初，杭州的甘其食包子鋪就風靡杭城，門店過百，當時銷售最高單店一天能賣出2萬個包子，對于街邊夫妻店來說，這個數字等于賺翻了，而當時的甘其食實則仍為虧損，中央廚房在上海，通過冷鍊物流，每天配送到各個門店，當時肉包1.5元一個，核算下來不賺錢。
所以，連客單價高達100多元、翻台率高的雕爺牛腩，也因為中央廚房分攤成本太高還在虧損，也就不足為奇了。
業界有一個共識：連鎖店數低于15家，直營店面銷售額少于3000萬，千萬不要建中央廚房。
從BC兩端的平衡點切入
商家智能化、互聯網是趨勢，大家都看到了。大部分創業者從B端切入，從管理軟件、CRM、幹掉點菜寶等工具等各種角度切入。這部分創業的邏輯是：通過B端帶通C端，以為做好了B端，C端水到渠成，最終交易完成，完成O2O閉環。
但餐飲管理系統已是競争紅海，商家的訴求是少花錢、好用、提高業績，而系統的替代門檻傷不起。另外，以商家B端為主，C端消費者無感，B端和C端失衡嚴重，同樣存在問題。
因用餐的時效性，桌位就成為就餐時的稀缺資源，有效的解決辦法包括：在線取号排隊（也可現場取）、預訂桌位（門檻較高，恐有最低消費）、提前點菜，預留桌位的話，用戶的等待時間是最少的但對餐廳造成了一定的浪費，單純的排隊系統能減少客人的流水但還是不能提高翻台率，在線點菜通過盡力節省用戶的點菜時間來幫助餐廳提升效率，間接地增加了營業額，但對于用戶習慣還是一個挑戰。
在理論條件下，廚房并不是限制餐廳服務能力的最大瓶頸，應該是桌位，桌位的閑置以及就餐時間過長都會造成浪費，如果既沒有做到提前點菜，服務員還不能起到推薦的作用（要知道菜品的利潤是不同的，有些比較高），最坑爹的是最初菜譜的上傳者還不一定是餐廳工作人員，服務價值與推廣缺失的矛盾顯示了該模式的弊端。
品類選擇題如何做
2014年我接觸了很多餐飲企業，大緻分為兩種。一種選擇了趨勢性的發展，稱為趨勢性品類，可以持續維持七到十年。還有一種叫潮流性品類，短至一年，最多不超過三年。
潮流性品類在整個行業的導入期是有效的，所以創業者先從這個品類入手。但行業逐漸成熟以後，這種方式就有瓶頸了。在日本這樣的企業已經不存在了，因為這樣的企業需要超強的品類開發能力和完善内部體制，每一個品牌都需要一個非常強大的總經理。
我們與餐飲老闆溝通的時候，他們更贊成企業選擇持久性的趨勢性業态，長期得到消費者支持，保障企業的收益性和發展性。企業一定會越到一個穩妥期，也就是我們經常說的休眠期。但是不要擔心，因為這個是必經的。我們在這個穩妥期好好地強健我們内部，迎接一個新的革新。
另外，購物中心競争白熱化同質化，出現大量人流冷清的空場，進購物中心開店的策略：甯願選擇高租金的旺場，高租金代表高人流高商業價值。低租金開小店，高租金開大店。
香港許多商場以前都是珠寶化妝品的一樓街鋪，已呈現被餐飲侵占的态勢。國内的巴奴毛肚火鍋、樂凱撒比薩、雲味館雲南米線就是這一理論的實踐者，并嘗到了市場紅利。
重度垂直的背後是定位
O2O餐飲的三個切入點垂直、工具、社交。
2013是平台元年，2014則到處是重度垂直，但重度垂直背後的深意是什麼？重度垂直，就是要聚焦、專注、細分，就是精準定位。
當美團、百度們在大衆剛需外賣迅猛發展，一些細分的O2O仍然有機會。初期做為外賣大平台的産品提供商，後期可發展為平台的品類運營商。
比如，“挑食”專做火鍋外賣培訓用戶習慣，當用戶想吃火鍋時自然聯想到了“挑食”，獎勵就是在任性突然想吃火鍋的時候，吃到了火鍋。想象一下，日式料理是否也可以這樣來做。杭州“點我吧”外賣就是品牌類外賣，想吃外婆家、新白鹿等連鎖品牌就聯想到“點我吧”，區别于“餓了麼”，“餓了麼”隻是泛外賣、低端外賣。
針對傳統餐飲企業轉型，也是要重度垂直戰略，就是通過線上線下融合形成閉環；通過直接面對用戶、連接商戶，縮短鍊條，打造極緻體驗。重度垂直是打造壁壘的必要路徑，很多傳統餐飲老闆聽了重度垂直戰略都很受啟發。
餐飲天生具有社交屬性，人與人一起吃飯一定有某種社交需求的。比如，廣州的吖咪廚房，2015年1月才上線，但選擇美食培訓+廚房飯局+派對社交的模式很快火爆全國，并順利拿到A輪投資。
少談情懷，死磕産品
《三體》裡面講，宇宙可能會從11維降到1維，那麼最後那一維是什麼？答案：産品。
産品是一切的基礎,離開産品談情懷,好比太監...今天是殺雞要用牛刀,少做一點事情,把事情做到極緻...雕爺牛腩：創業者通常有三個密碼，第一個是你的禀賦，第二個是你的樂趣，第三個密碼才叫做情懷。羅輯思維:用死磕态度來幹産品。
餐飲業的本質是産品，隻有堅持安全、好吃、不貴的核心思路，摒棄某些華而不實的情懷主義，做到持續重複的消費才是王道。
雲味館“米線哥”說過：餐飲業的QSC是基礎基石，産品是1，其他全是0，互聯網是事半功倍放大作用，是0，或是0000。沒有産品1，一百個零都沒有用，而打造米線行業夢之隊和高效率的系統是品牌的核心。
餐飲苦逼，O2O得“熬”
餐飲是個苦逼活，“熬”出頭才會有春天。O2O需要大量苦逼地推，美團網有一萬人，其中三分之二的人是地面推廣人員，為什麼？就是為了讓餐飲老闆在美團上開店。大衆點評也是“熬”到了春天，強大的地推能力和團隊執行力是這行業的生存法則，誰也逃不過。
就算是因互聯網迅速崛起的品牌，遲早會回歸線下，慢慢“熬”。如西少爺，迅速在線上建立品牌之後，還是回歸了餐飲服務的本質，“苦逼”挨個城市攻城掠地，形成線下品牌連鎖。所以，想要在這個行業裡存活，得耐得住寂寞。