中環易達董事長魏靈玲徐菲對采訪抱有遲疑的感覺一直延續到采訪結束。她憂心忡忡地問：“這次的對話内容真能撐得起一篇稿件嗎？”
作為魏靈玲指派的“全權代表”、leafIN小樹葉（下稱“leafIN”）的運營負責人，徐菲陷入了一種兩難境地。一方面，她希望為這次談話注入一些幹貨；另一方面，囿于僅4個月的開業時間和某些數據的敏感性，她不得不點到為止。為此，她隻能一邊重複對以往訪客疑問的回答内容，一邊帶他們參觀栽培架上岩棉培育的蔬菜，并不時展示PPT上種植于農科院大棚裡的其它水培作物，以此證明leafIN店内生鮮高品質的真實性。
2016年12月，這家試圖兼顧生鮮零售、綠色餐飲的新生物種在北京當代商城生根。很多人聞訊而來，但大部分很難意識到這是一家不尋常的店鋪，甚至有外國消費者不相信這是中國品牌。當然，也很少有人能察覺出這不足500平米的場地背後，蘊藏着與其年齡面積不符的野心。
從農場到商場
對早在2015年就開始強調“融合”的匡振興而言，用免租的方式把leafIN請進當代商場是一次全新嘗試。兩年前，正是這位董事長的推動，才有了全國首個小米之家商場店的誕生。兩年後，他的穿針引線将再次發揮作用——魏靈玲長久以來“農業園搬進商場”的想法有了合适的生長土壤。
魏靈玲，leafIN背後的女人，同時是leafIN背後母公司中環易達（隸屬于中國農業科學院）的掌舵者。在行業内部，她被稱為中國現代農業科技領域的領軍人物。去年12月，她聯同三裡屯CHAO酒店創始人費琪以及三位中歐商學院同學（大咖說郝志中、眼神科技陳瑞丹、聯想集團王震峰）創立leafIN——全國首家集生鮮零售與餐飲于一體的迷你“農場”。在這裡，消費者可以購買到從農科院當日采摘的無污染水培蔬菜，還可以在leafIN的自營餐廳裡嘗到對應的特制有機餐食。中環易達是讓一切自如運轉的關鍵所在，盡管CHAO酒店為leafIN的設計裝修到餐具擺放，甚至是其食材采購（某些進口牛排和半成品配料）都下足了功夫，但CHAO酒店并不能在上遊生産端變出供應穩定且物美價廉的精品有機蔬菜。在此之前，中環易達為各地方政府投資建設的農業開發區/園區做規劃、建設、種植技術指導，并嘗試建立園區内部的半開放蔬菜店，基本實現自負盈虧。如今leafIN的出現意味着上遊囤積了大量優質菜源的中環易達有機會開拓出新的下遊銷售渠道，從而激發城市消費者對于健康食材的需求。
“與其說leafIN解決的是中環易達的問題，不如說是在解決農高區的問題。”徐菲告訴《中國連鎖》記者，“把菜賣出去，如何賣出去，農高區通常在這個環節缺乏額外精力。”
在魏靈玲看來，采用工業化種植技術以及對農作物生長環境的絕對掌控，農高區的效率要高出人力種植6~8倍，加上中環易達對整條供應鍊的運營/管理權，所以采購端的優勢将會轉換成實實在在的價格優勢。
眼下正在進行的第五屆北京農業嘉年華繼續由中環易達擔任總策劃，徐菲和部分leafIN的員工要經常于兩個場景中轉換。嘉年華現場，leafIN未來農場餐廳的招牌被挂起，一些在現場被展示的技術手段同樣應用在當代商城的leafIN店内，例如LED人工植物光源、無土環境下的漂浮栽培、智能氧化裝置……
從零售到餐桌
四個月，leafIN的菜單做了四次調整。
運營不到三個月的時候，他們開始有意識地開發出一些适合兒童口感的産品。一款被宣傳為“可以天天食用的布丁”的黃瓜布丁在種種嘗試中應運而生。“一般來說，家長對孩子迷戀布丁這件事有抵觸。”徐菲告訴《中國連鎖》記者，“市面上流通的部分布丁産品中添加了食品添加劑，消費者沒有能力分辨優劣。”
兒童經濟，正在逆向改造leafIN的産品設計。曾有家長不動聲色地拿着買過的蔬菜去相關部門做檢測，随後一擲千金的在leafIN的會員卡上一次性充值5萬元。魏靈玲幾乎每周都會過來店裡考察，一個不尋常的迹象引起了她的注意，某個由家長帶來的小男孩即便不吃東西，也會在店内持續嬉戲。例會結束後，魏靈玲主動把男孩喚到身邊，送給他一個黃瓜布丁。郝志中對團隊講：“我們的菜單設計不應該僅僅照顧到成年人，還應該照顧到孩子與老人的需求”。
當然也有例外，尤永超開發出“有助消化”的玉米餅并沒有達到預期的銷售成果。這位在英國有近10年酒店工作經驗的廚師長主持leafIN後廚工作之前，曾在中環易達現代農業大棚裡擔任私人廚師一職，魏靈玲的很多企業家朋友都品嘗過他的手藝。
“玉米餅賣得不好，一般西餐廳中能見到的牛排卻賣得很好。”尤永超總結，“那次經曆也讓我們認識到應當對消費者和市場抱有敬畏，即便在農科院的大棚裡還有很多沒被引進的菜品，但為了消費者的體驗，也不能操之過急。”
目前在leafIN，新産品的開發頻率大概為一星期，以一種不易察覺的方式出現在菜單上。在此之前，店長田震告訴尤永超他觀察到的一些消費習慣和趨勢，由後者設計出新菜單，經過短暫的試菜期，将成本控制和後廚管理的流程跑通，最終根據消費者的喜好決定産品的去留。“這四次調整沒有一次是劇烈的，我們所做的都是修修補補的微調工作。”徐菲強調，“一切為了顧客體驗。”
就在近日，leafIN上架了一款暖火鍋的産品——其中所需的鮮榆黃菇和姬松茸取自中環易達研制的蘑菇箱。園區的蘑菇園藝師在每天開業時，将園區當天采摘的菌種放置在一台類似于冰櫃的裝置中。在一家偏西式風格的餐廳裡增加火鍋餐食及配套設施的決策，并不是輕松的過程。最終，魏靈玲同意了尤永超和徐菲的建議。“目前看來，暖火鍋的受歡迎程度還不錯。”徐菲說道。
從現在到未來
接受采訪前的一個周末，尤永超和後廚團隊像以往一樣提前準備好了工作日兩倍的供貨量，這要歸功于運營幾個月以來對客流量峰值預估機制。然而當營業開始的那一刻，這套法則看上去不那麼牢固了，臨近傍晚，菜單上的部分菜品已經售罄。前廳點餐的員工不得不向消費者推薦僅存的産品。
這是初生的leafIN所面臨的種種問題之一。類似情形還包括餐桌上擺放的芽苗菜——在設計之初，這款小巧的水培作物被允許供食客免費品嘗，以提升消費體驗。但在随後的經營過程裡，因為生長周期和庫存供給問題，芽苗菜不得不被撤下餐桌。
徐菲因此回憶起一段園區事故，“農科院的大棚經常有人參觀，過年前後的那段時間裡因為外來訪客的緣故導緻園區内的一批（西紅柿）幼苗生病。如果通過施藥其實是有機會治理的，但出于用戶口感考慮，就全部砍掉重種了。這也直接導緻二月過後我們沒有足夠的庫存去供給餐桌上的西紅柿。”
徐菲以即将上市的摩絲特串番茄（西紅柿品種）為例。“番茄需要720小時自然轉工，在這個過程中我們不會打任何催紅素，避免所有人工幹預，所以這樣的方式就必須進行耐心等待。”
這就導緻leafIN在品類本身就不夠多樣的前提下，不得不通過切換作物來達到前端售賣的連續性。針對這種情況，徐菲的看法是“以慢為快”。但她同時向記者表示“目前支持會員提前預定産品來補充用戶消費體驗”。
《中國連鎖》記者在首次探店時還發現，店員曾将栽培架上一顆顆的奶油生菜做回收處理。而究其原因是店内園藝師當天碰巧輪休，營養液（農科院自主研發）配比出現問題沒辦法及時處理所緻。記者通過了解發現目前leafIN店内僅配備一名園藝師，而當園藝師不在的時候，缺少對作物做出正确護理的技術人員。
針對這一現象，leafIN的做法是“傳幫帶”。“現在的園藝老師，手底下帶着兩個選拔出的員工。
我們這邊可能并不像園區裡需要那麼專業那麼複雜的技術，品類也并不繁多。”徐菲告訴記者，“這邊從園區拉過來繼續栽培的基本是長勢成熟的，隻需要基本的養護技巧即可。另外嘉年華那邊還有我們兩名儲備員工，所以說未來會有四個養護人選。”
“傳幫帶”還被應用在前廳與後廚的人員管理上。在極有可能開出第二家門店的華潤置地寫字樓，田震和尤勇超将會帶領部分新員工摸索新環境下的具體打法，留守的員工則繼續挖掘商場的潛在價值。“對leafIN而言，一切都是從零開始。思路、模式、經驗，當代商場隻是我們的第一步。接下來我們會考慮把leafIN逐步開進寫字樓、社區，找到最适合的出路。”徐菲告訴《中國連鎖》記者，“時機成熟時，會考慮建立中央廚房的問題，這都是後話了。”
目前，leafIN創建之初的想法還沒有實現——魏靈玲更希望前者成為有口皆碑的生鮮零售品牌，而非現代農業體驗中心和有機食物餐廳。開業四個月以來，leafIN尚未實現盈利，且主要營業額由餐廳部分貢獻。很多情況是：客人進入餐廳，消費完成後發現可以買菜，于是順帶二次消費，最後離開。據記者觀察，這個過程難以反向跑通，一般客人在買菜過後，雙手拎着各類菜品缺乏耐心點餐，且leafIN的用餐體驗目前不支持DIY，這無疑給上述流程增加了難度。
早期的運營過程中，LeafIN曾做出“将零售的收銀台挪至餐廳”的調整，目的是将零售與餐廳的運營融為有機整體。但從目前效果來看，這個方法治标不治本。
留給leafIN的時間不多了，在魏靈玲的規劃裡，前者應于今年中旬實現盈虧平衡。對徐菲來說，好消息是leafIN餐廳部分的營業額正呈幾何倍增長。而在餐飲領域的通常規律是：6個月後見分曉，這意味着前期的重資産投入隻能培養食客的消費習慣，卻很難從顧客口袋裡賺取更多利潤。
“如果今年中旬不能實現盈利呢？”“我們會坐下來仔細研究哪裡出了問題，然後繼續做下去……”徐菲笑着說，“我想魏總大概不能接受那個結果。”