食品檢驗技術是食品營養與檢測專業（高職）的核心課程，一般在第三學期開設。這個年級段的學生已經完成了專業基礎課和部分專業課的學習，包括儀器分析、食工原理、食品微生物學、食品營養學、無機化學、有機化學、分析化學等，已經具備了一定的基礎理論知識和基本實驗操作能力，但還缺乏實踐運用能力。食品檢驗技術是将學生獲取知識、培養能力和提高素質相結合的一門課程，培養食品檢驗方面的技術人才。該課程實踐性很強，學生隻有通過大量的實驗，才能充分理解課程的内容并進行熟練操作，所以實踐教學具有很重要的作用。
本文對食品檢驗技術開放式實踐教學内容的研究和探索，正體現了高職院校的差異化教學改革。筆者本着“以生為本”的原則，充分考慮不同層次學生的差異性，改變傳統的教學内容及教學方法，在現有基本實驗的基礎上，設置開放式實踐教學内容，讓學生在完成适合自身能力水平的實驗中尋找自信，從而提高實踐教學的質量。根據學生的不同情況，特别是學習成績和動手操作能力的不同，筆者将學生分成各個小組。開放式實踐教學内容分為三個層次，即基礎性、提升性和職業化實踐教學内容，學生按照自己目前的層次，選擇合适的開放式實踐性教學内容，從基礎到提升、從提升到職業化，最終适應企業崗位能力需求。
一、食品檢驗技術實踐教學現狀及問題
1.實踐教學現狀
目前，高職的實踐教學還是采用所有學生一個實驗項目、一種實驗方法、集中實驗的教學模式。學習和動手能力較差的學生跟不上，悟性較強的學生又覺得浪費時間，學生得不到個性發展，教學效果較差。傳統的食品檢驗技術課程共72學時，其中，純實踐教學36課時左右，實踐教學項目有8～10個，主要是食品的感官檢驗、水分檢驗、蛋白質檢驗、脂肪檢驗、還原糖檢驗、微生物及添加劑檢驗等幾大方面。這些實踐項目所使用的方法都是一些經典的檢測方法，有固定的操作方法，學生隻要按照操作步驟便能得出檢驗結果。另外，這些實驗項目都是單次實驗，學生必須在一次實驗中掌握所要求的知識和技能。
2.存在的問題
首先，該課程是食品營養與檢測專業的核心課程，也是該專業學生對接職業崗位的技能課程，實用性很強。通過本課程的學習，學生應該具備與食品檢驗相關的各種實際操作技能。但目前的實踐教學内容還不能與他們将來的崗位能力接軌，學生學完之後，隻是學到了單一的檢測方法，其實踐操作能力根本無法滿足崗位需求。并且，短短的36學時不能滿足學生鍛煉技能的需要。
其次，學生是分層次的，要求每位學生在一次實踐教學中獲取相同的知識與技能是不現實的。對于那些接受能力相對較弱的學生，他們無法在第一課堂上得到足夠的鍛煉，進而造成學生分層更加明顯，無法找回自信，結果就是越學越煩、越學越難，最後可能就放棄了。而對于學習和動手能力較強的學生來說，他們覺得這些單調的實驗浪費時間，不能充分發揮自己的研究與創新優勢，是他們提升綜合能力的障礙。
再者，目前設置的實踐教學内容比較固定，體現在檢驗原料、檢驗步驟、檢驗方法、實驗時間等各個環節上，學生無法通過這些固定内容的學習鍛煉自身的分析能力、設計能力和創新能力。這對培養學生的核心素養是不利的，也違背了高職院校實踐教學改革的原則。
二、實施開放式實踐教學模式的必要性2012年，《教育部關于全面提高高等教育質量的若幹意見》指出，高等學校應結合自身專業特點及人才培養方案的要求，分層次制定實踐教學标準，适當增加實踐教學在整個教學中的比重，有利于培養學生的創新意識和創新能力。傳統食品檢驗技術課程教學存在實踐教學不足、教學方法單一等問題。要培養學生創新意識和能力，就必須注重學生的研究性及創造性能力，探索一條符合提高學生綜合素質的邏輯教學組織形式。為此，大量的教育工作者為之不斷努力，研究探索實踐教學改革新方法。開放式實踐教學方法具有實驗題目是開放的、實驗方法與步驟是開放的、實驗時間是開放的等特點，充分體現學生的主觀能動作用，要求學生在完成第一課堂的驗證性實驗後，根據自身的實際情況，掌握現有的實驗硬件、實驗資源，合理地使用某些檢驗技術，進行綜合提升性及職業化實驗，這種開放式實踐教學模式為差異化教學提供了有力的保障。教學實踐表現，開放式實踐教學模式用在《食品檢驗技術》實踐教學中是比較适宜的，特别是在差異化教學方面，教學效果比較好。
三、開放式實踐教學内容探索在總結前期大量教學實踐經驗的基礎上，筆者本着“以生為本”的原則，以培養學生自主、創新及綜合素質能力為目标，從注重因科施教的角度更新實踐教學目标及内容，分層次或分階段安排開放式實踐教學内容。開放式實踐教學内容分三大部分，即基礎性、提升性及職業化實踐教學内容，學生在完成第一課堂的驗證性實驗之後，根據自己的情況開始進行開放式實踐教學内容。
1.基礎性實踐教學内容
學習和動手能力稍差的學生，可以在開放式實踐階段繼續鍛煉自己的基本實驗操作技能，從而縮短與其他同學的差距。這些學生進行的基礎性實踐操作與第一課堂中的實踐内容相同，但不規定實驗方法，學生可以使用經典檢驗方法，也可以驗證其他實驗方法，目的在于進一步加強操作訓練，在掌握基本實驗技能的基礎上，鍛煉學生的自主設計能力。
基礎性實踐教學内容包括：實驗一，常壓幹燥法測定面粉的水分含量；實驗二，面粉總灰分的測定；實驗三，果汁飲料中總酸及pH的測定；實驗四，牛乳中還原糖的測定；實驗五，醬油中氨基酸态氮的測定；實驗六，索氏提取法測定花生中粗脂肪的含量；實驗七，牛奶粗脂肪含量的測定；實驗八，醬油中氯化鈉含量的測定；實驗九，酸水解法測定火腿腸中脂肪含量；實驗十，油脂酸價、過氧化值測定；實驗十一，分光光度法測定火腿腸中亞硝酸鹽的含量；實驗十二，硫代巴比妥酸比色法測定食品中的山梨酸含量；實驗十三，水果中維生素C含量的測定；實驗十四，果膠的提取；實驗十五，果膠的測定；實驗十六，高效液相使用技能訓練（色譜法測定茶葉中提取物）；實驗十七，銀耳中SO2（漂白劑）的含量測定。
2.提升性實踐教學内容
提升性實踐教學是針對那些已經掌握了基本性實踐教學内容的學生進行的提升教學。這部分教學在内容上隻給出檢驗項目，這些檢驗項目與基礎性實踐教學内容相比，綜合性進一步提升，對學生的要求更高。提升性實踐教學不提供具體的檢驗方法與步驟，學生以小組為單位，自主制定實驗流程及方法，然後小組成員合作完成實驗步驟。通過提升性實踐教學，鍛煉學生的自主創新及團隊合作能力，也是由基礎性檢驗到職業化檢驗的過渡。
提升性實踐教學内容包括：實驗一，醬油相對密度的測定；實驗二，食品中澱粉含量的測定；實驗三，乳化劑-蔗糖脂肪酸酯中遊離蔗糖的測定；實驗四，白酒中甲醇含量的測定；實驗五，雞蛋中維生素A的測定；實驗六，果醬中苯甲酸、山梨酸含量的測定；實驗七，β-胡蘿蔔素的測定；實驗八，海帶中碘含量的測定。
3.職業化實踐教學内容
對于自主學習和動手能力較強的學生，筆者為他們設計了職業化實踐教學内容，也就是将食品出廠檢驗項目作為實踐項目。例如，要求學生完成香腸的合格性檢測。這是綜合性很強的檢驗項目，也是學生進入工作崗位後經常遇到的檢驗項目。想要完成這個實踐項目，學生必須結合以前學過的相關知識與技能，通過查找資料，找到正确的檢驗方法，自行設計實驗流程，小組合作完成整個檢驗項目，制作出檢驗報告，并能進行初步的評價與驗證。這對學生的綜合素質提出較高要求，也是與職業崗位最接近的素質能力要求。
職業化實踐教學内容包括：實驗一，糕點産品的合格性檢測；實驗二，醬菜類産品的合格性檢測；實驗三，肉制品的合格性檢測；實驗四，香腸的合格性檢測。
四、小結
實施開放式實踐教學，在現有驗證性第一課堂的基礎上，為不同層次的學生開設自主學習、設計的第二課堂，縮小學生之間的差距，提高了學生學習的自主性，有助于培養學生綜合能力，從而提高實踐教學的教學質量。本文對食品檢驗技術開放式實踐教學的内容進行了研究與探索，初步形成了針對三個層次學生的三部分實踐教學内容，操作性較強，整體教學效果較好。但在實際操作中，也遇到了一些問題。既然叫做開放式實踐教學，就存在很多的不确定性，如教學目标、教學内容、教學方法、教學時間、教學對象等，這些不确定性對教學的整個管理運行機制是一個很大的考驗。比如，實驗室器材、規模及耗材的增加，實驗管理人員的高要求，學生考核評價新機制的建立等，這些都制約着開放式實踐教學的發展。所以，要在不斷完善各種實驗室機制，增加實驗投入，激勵學生積極參加實驗研究，保障開放式實踐教學有效推進，真正提高實踐教學水平。
（作者單位：萊蕪職業技術學院）