關鍵詞：傳統教學法項目教學法結合專業能力關鍵能力
教學方法改革所追求的目标主要是激發學生的學習興趣和熱情、促進他們自學能力的提高、啟迪他們提出問題的創新思維、鍛煉他們分析和解決問題的能力。目前，項目教學法是各個職業院校推薦的教學方法改革之一，但傳統的教學方法可否忽視，或者抛棄不用，本文就以菜肴示範與實訓課程為例，比較并探索兩種教學方法。
一、傳統教學法的教學設計菜肴示範與實訓課程是烹饪專業最重要的一門專業課，自20世紀70年代開辦烹饪專業起，傳統教學法在各個職業教育院校、技工院校及相關烹饪專業培訓機構廣泛運用，其教學設計可分為以下幾個步驟。
1.教師示範講解
菜肴制作的過程分為原料初加工處理、刀工處理、烹調處理三個過程。教師需要示範菜肴制作的每個過程，同時講解其中的關鍵及要點。教師的一言一行、制作菜肴每個規範動作和制作程序直接影響學生，學生需要領悟教師的示範與講解信息，便于掌握整個菜肴操作，能夠自己制作菜肴。在此過程中，教師将起到主體作用。
2.學生動手操作
學生根據對教師示範菜肴的理解，自己動手制作菜肴，在此過程中學生将起到主體作用。通過實踐，學生體會菜肴制作的要點及關鍵點，專業能力增強。
3.教師點評
教師對每個學生制作的菜肴點評其優點及缺點，學生需要理解教師點評，并在以後菜肴制作中加以改進。
4.總評及書寫實習報告
教師對整個班級學生制作菜肴的過程中犯有相同的常規錯誤進行點評，同時再次強調制作該菜肴的要點和關鍵。學生書寫實習報告，記錄菜肴制作的全過程，重點記錄制作該菜肴的不足及改進建議。
二、傳統教學法的優點與不足傳統教學法以教師為主體，以學生為導向，主要通過教師的肢體、語言、動作等影響學生，激發學生學習的興趣，主導學生完成一個菜肴的制作過程。整個教學過程是直接有效的，教師教什麼，學生就學什麼。教師示範講解過程是在發揮教師的本質作用。技術能力強、專業基礎紮實、語言感染力深厚的教師制作菜肴就像一場表演，對學生的影響是深刻的。同時在教師的主導作用下，學生自己能夠獨立完成一個菜肴的制作，其内心是有成就感的。在專業教師的教導下，學生技術越來越好，學生學習專業興趣越來越濃，專業思想逐步樹立，職業素養融于其身，真正達到了職業教育的目的。
傳統教學法的不足是整個教學過程以教師為主體，因此教師的教學水平、教學組織能力、教學态度、專業能力等影響學生的學習效果；其次學生被動接受知識，不利于自身個性的表現，缺乏主觀能動性。除此之外，傳統教學法的教學過程設計無法激發學生自主學習的能力，無法開發學生的創造能力，更無法培養學生的表達能力、書寫能力、溝通協調能力等社會關鍵能力。
三、實施項目教學法的教學設計第一步，布置任務。教師根據工作情景布置項目任務并強調項目要求，學生接受任務。設計目的是讓學生理解項目任務，明确任務要求。
第二步，項目步驟。将學生進行分組，由小組長給組員分配任務，教師管理好課堂安全。設計目的是讓小組分工、團隊能夠溝通協作，培養學生的溝通協作能力。
第三步，完成項目任務需要的圖表。教師課前準備相關工具書、項目任務方案設計表等。設計目的是讓學生自主查找資料、信息處理，培養學生自主查找資料及信息處理能力。
第四步，彙報完成任務的計劃。小組長協調組員分工，按時完成項目計劃，并描述項目計劃，而教師把關計劃是否安全。設計目的是培養學生的責任意識、安全意識、計劃能力、表達能力。
第五步，完成任務。小組領取烹饪原料按項目方案實施，教師現場巡查，确保實訓場地安全。設計目的是培養小組協作能力、專業技能、責任心、安全意識。
第六步，教師組織成果展示。小組展示項目任務完成成果。設計目的是培養小組榮譽感，體現集體行動的結果。
第七步，評價（交叉評價、小組自評、互評、老師點評）。進行小組自評和互評，教師點評和總結。設計目的是分析存在問題，便于經驗交流。
四、項目教學法的優點項目教學法起源于美國，盛行于德國。2003年7月德國聯邦政府教育部職教所制定了以行動為導向的項目教學法。項目教學法就是在教師的指導下,将一個相對獨立的項目交由學生自己處理，信息的收集、方案的設計、項目實施及最終評價,都由學生自己負責,學生通過該項目的進行,了解并把握整個過程及每一個環節中的基本要求。
項目教學法最顯著的特點是以項目為主線、教師為引導、學生為主體，這種方法是師生共同完成項目、取得進步的教學方法。這種方法不僅傳授給學生理論知識和操作技能，更重要的是培養他們的職業能力。這裡的能力已不僅是知識能力或者是專業能力，而是涵蓋了如何解決問題的能力，比如方法能力、接納新知識的學習能力、創造能力、社會能力、書寫能力等。
與傳統教學法相比，項目教學法的目标不是把教師掌握的現成知識和技能傳遞給學生作為追求的目标，或者說不是簡單地讓學生按照教師的安排和講授去得到一個結果，而是在教師的指導下，學生自主去尋找得到結果的途徑，并最終得到這個結果，進而進行展示和自我評價。學習的重點在于學習過程而非學習結果，學生在這個過程中鍛煉各種能力。項目教學法突出的特征是“以項目為主線、教師為主導、學生為主體”，改變了以往“教師講，學生聽”被動的教學模式，創造了學生主動參與、自主協作、探索創新的新型教學模式。
五、在菜肴示範與實訓課程實施項目教學法的不足
一方面，烹饪菜肴是消費品，為消費者服務、保證菜肴質量是烹饪的最終目的。根據項目教學法的教學設計，學生接收某項目任務後需要查閱相關菜肴制作知識的書本資料或網絡資料。由于烹饪教育起步比較晚，從事烹饪者大多都是低學曆，造成了在烹饪行業出現有技術沒學曆、有學曆沒有技術的局面，所以菜肴制作的書籍或相關網絡資料知識并不能夠對菜肴制作進行描寫，學生也無法理解制作菜肴，在完成項目任務過程中與菜肴制作标準會有較大偏差。
另一方面，烹饪是手工性、操作性及經驗性強的一門技藝，沒有正确的鼎工動作、操作過程、把握關鍵點，沒有日積月累的實操經驗，就無法出品達到質量要求的菜肴。項目教學法隻能主導學生自己摸索菜肴制作過程，學生無法認識菜肴制作标準，菜肴制作效果不理想，學生成就感低，從而挫傷學生學習專業的興趣性和積極性。
與項目教學法相比，在菜肴示範與實訓課程傳統教學法中教師的示範講解，可以讓學生一步到位地認識菜肴及菜肴制作标準，教師的規範動作對學生有感染性、啟發性，學生把自己制作的菜肴和教師制作的菜肴相對比，總結缺點差距，為以後的菜肴制作打好基礎。
六、傳統教學法與項目教學法“二元”模式結合運用優勢
傳統教學法與項目教學法各有不足，也各有所長。教育的最終目的是培養學生的全面能力。因此，在實際教學過程中，兩種模式可以相互結合、互相補充、相輔相成，即一個菜肴制作項目任務分為兩個階段完成；第一階段先用項目教學法進行，讓學生自己探索菜肴制作項目任務，學中做、做中學，培養學生适應社會及未來崗位的關鍵能力；第二階段用傳統教學法進行，根據教師的正确指導訓練實操技能，增強學生的專業能力，激發學生學習烹饪專業的興趣，提升烹饪專業的學習效果。
七、傳統教學法與項目教學法“二元”模式結合運用需要的資源配備
一方面，師資力量要求，傳統教學法與項目教學法“二元”模式結合運用會受到教學内容的特點、學生的層次、知識水平、個性的差異、專業的特殊性以及學校的教學條件等因素影響，教師隻有适時調控，靈活運用切實可行的方法，并在教學中不斷學習培訓相關知識，提高自身各方面的駕馭能力，才能有好的教學效果。傳統教學法運用了幾十年，老的模式已經深入人心，而項目教學法不但是新的教學方法，更是新的教學理念，因此專業教師要在思想上認識項目教學法的優勢，熟悉項目教學法的實施流程，經常深入企業培訓，培養自身的專業能力、主導能力、組織能力、情景設置能力、項目确定能力、理論結合實踐能力等等。
另一方面，設備設施要求，傳統教學法需要的設備必須等同酒店廚房設備，根據菜肴制作要求，有洗菜池、初加工台、切配台、爐竈台等全套設備。在項目教學方法中，因需要分組讨論，查閱資料，需要配備一間教室，配備電腦、資料架、點評台、多媒體設備等，但所有的設備設施最後都需要學校的大力支持。教學改革需要的是上下一心，學校需要為專業教師提供培訓平台，為教學提供需要的實施設備及制作菜肴原料經費，隻有學校的大力支持和教師不斷努力，教學改革之路才會越走越寬。
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（作者單位：廣東省粵東高級技工學校）