淩晨5點多，泡馍廚房裡的闆頭和竈頭已經忙碌起來
早餐是西安極為正式，堪稱華麗的一餐。我在6點時的泡馍館裡，感到了很多年沒有感受到的就餐儀式感。那一碗，既不是什麼山珍海味，也不走廉價路線。公道分明，從口感到食材，卻都隻能在一地、一店，甚至一位師傅手中吃到。這樣的早餐，将一日化為神奇。
連續幾天在紅色高溫預警下早起吃羊肉，導緻我的整個“晌午”，從早上6點到下午2點半，度過得非常精神。這樣連續四五天的“西安時差”之後，多年來我對于咖啡的依賴開始減弱。
我的胃開始在早晨期盼着一點什麼味道，不再是口齒間一觸即發式的鮮美，而是綿綿不絕，輸送到胃裡的那種漸漸滿足。這是被羊肉開啟了另一個世界。
兇神“餓”煞
清晨5點半我從住地出發，6點04分到達“一真樓”。雖然知道“頭湯羊肉泡”要吃早上第一鍋湯，但這天還沒亮透，七八張桌子上就已坐了十幾個人。清一色45歲往上的中年男人，各自不吭聲，用力而沉默地掰着馍。在他們冷漠的一視同仁中，我拿着碗和馍走到了最靠邊的桌旁。他們大部分都瘦，眼睛并不全神貫注盯着碗，大都直愣愣地看着空氣。
騎在闆凳上的一号大哥，把碗放在兩腿之間，邊掰馍邊對所有人似看非看。二号大哥低頭隻顧掰馍，手勢細，絲毫不擡眼睛。三号大哥坐在我身後，厚實寬大的手掌，掰出的馍卻特别細巧。我想觀察他一會兒，就被他的黑臉吓得回過了頭。有些人付錢，有些人卻隻帶了個票，也就是“乜貼”。坊上紅白事主給鄰裡們的回禮，收500元的紅包，就回30張泡馍卷的“乜貼”。“過去回坊一過午，羊肉泡就關了，賣完了。到下午沒人吃這麼瓷實的東西。”陝西人至今保留着前重後輕的傳統。我吃的羊肉泡價格從28到38元之間，在西安并不比點菜便宜多少。羊肉泡，在西安人嘴裡，去掉了“馍”字，作為絕對的早餐，在回坊的老店裡一直有忠實的食客。一點也沒有“孤獨美食家”的少許的矜持，他們又孤傲，又自在。“肉瘦湯肥”，我事先預備了幾句黑話妄圖赢得尊重，一進門就成了啞巴。之前我就被吓唬：“再好吃的店，給外地人也做得難吃，尤其是那種看起來眼神就很膽怯的。”我坐那兒已經覺得輸了，自己露了怯。老闆更橫了，他和老闆娘臉上全是不滿意不高興的表情，到最後他對着我的碗吼：“這誰這是？！咋不吃完？！”聲震整個餐館，再加上同事把一個餅從碗裡拿出來，直接放在了桌子上，老闆更加惱怒，一心要将我們趕走。現在早餐也開始流行東府來的水盆，在堅持“羊肉泡”的食客看來，就是“一口大湯太寬了，水分不能過多。西安這個地方，連同整個關中地區，不比南方，人得有勁，吃得了肉，扛得住活”。
這個店裡，掰馍顯得仿佛軍隊動作一樣肅整有效。有人甚至邊掰，邊吃買來的鍋盔，那鍋盔是外頭帶的，發面餅還好理解，而有些人，直接把掰的馍塊扔進嘴裡，一口嚼了很長時間，比口香糖還持久，據說養胃。那手勢，那速度，那節奏，不由分說的臉色和兇巴巴的眼神，全都寫得明明白白。
先把餅一分為四，再從中間破開。有些人是撇，有些人是撕，沒有人用指甲掐，然而那馍有一點黏性，十分難掰。後來采訪中得知，一真樓的馍難掰是特色，因為是真正的死面，不像很多泡馍店為了讓客人掰好，已經摻進了一些發面，因此煮的時間也不用那麼長。但是一真樓卻固守自己的老辦法，沒有一定的掰馍功夫很難挑戰。
我的手已經酸死了，越掰越心急，越掰越氣餒。卻見“一号騎闆凳”先聲奪人，已經把鐵牌子扔進了碗裡，這牌子上大有乾坤，從寬湯到口輕按自己的需要來，鐵牌子一夾，倒吻合他們沉默不語的性格。有一個朋友告訴我，他的老鐵每天來一真樓十幾年了，因為愛喝酒有了老胃病，必須每天6點來吃泡馍。我說我能不能在餐廳裡喊一聲名字，“可别！我這朋友48歲了沒結婚，性格怪。他這個人的命，是全靠6點鐘這碗泡馍吊着的”。
我隻好在這兒胡亂猜測，誰是靠泡馍吊命的男子。很快，“二号低頭男”也掰好了，這時他身邊來了個人，就挨着他坐下，他眼皮一擡，示意頭頂，原來有個出風口，于是來人換了個角度，這下兩人都涼快了起來。我以為一真樓是特别會做生意有頭腦的店，因為這是西安開得最早的泡馍館。西安有很多保留着6點開門的泡馍館，甚至于城牆外，西安人說南關、東郊、西郊之類的老店有早開的傳統。但是一真樓更早。附近的清真寺5點要做禮拜，居民們做完禮拜，來吃一碗泡馍，是西安早餐裡特殊的傳統。小炒泡馍這樣的異類被歸于晚餐。但現在是三伏天，西安連續發出高溫40攝氏度的預警，我每天出門天氣越來越熱，屬于很多食客的泡馍館8點開門是正經。真能一年到頭做到6點開門的店，還能這樣上座，靠的絕不僅僅是味道。
老先生瘦瘦小小，拄着不鏽鋼的輕拐棍兒，顫巍巍地走了進來，這時剛剛6點20分。他也不說話，直接坐在了自己的老位置上。我才發現，所有的真正的早客，都喜歡坐在離闆頭爐竈最近的地方。一真樓的竈在屋裡，但是兩面用玻璃，裡面的投料、煮湯、切肉，看得清清楚楚，即使吃了幾十年，客人們的“盯”，還是一個很重要的舉動。一方面從負責切肉的“闆頭”，到弄勺子的“竈頭”，都不敢掉以輕心，一方面，這些客人真的有自己的細節，但他們都敝帚自珍，相當不願意分享。“38塊錢的泡馍，年輕時從5毛錢開始吃起，80年代就一兩塊錢，以前是天天吃，現在一周有一兩天不吃。”
右圖：一碗羊肉泡馍順着邊，慢慢刨，趕口暖胃随着各位大哥的泡馍陸續上桌，他們的眉頭，随着認真的蠶食逐漸舒展開來。老先生慢條斯理，一個身高體重可能是他兩倍的大漢不一會兒過來坐在他的下手。
他親手掰馍，女婿抄起桌上公用的巨大的花搪瓷茶缸，滾開水灌進去，再給自己和老丈人自帶的杯子裡各倒一杯酽得不能再酽的茶來。女婿并不吃，他與其他人有了些言語：“吃了這，我得到下午三四點以後才能吃東西。”老丈人不置可否，80多歲，瘦，卻很健朗，兩個人頻頻被周邊的客人打招呼，我這才發現他們之間的人情味可不簡單，隻不過君子之交淡如泡馍。
“老泡”走進來就不一樣，他并非資格最老的，但是他的動作和講究實在太吸引我了。我一眼看出，他手拎一小份金糕，一個臘牛肉夾馍，在吃完兩個餅的泡馍之後，他掏出兩瓣生蒜，在桌子上，用喝茶的小瓷碗底，“砰砰”，把蒜拍碎，倒進吃完泡馍的碗裡，拿去了煮馍師傅那裡。
“老泡”不像一般人那麼矜持自重，他能從“生人勿近”，吃到“顧盼自喜”。我這才發現，他面前有一個小碟子，裡面是剛剛從碗裡挑出來的羊肉，碟子裡浸着香油。奇怪，生蒜，香油，都不是桌子上的東西，果然“老泡”有自己的一套章法。“你看人家80多歲的，不能輸。那身體，看着瘦，都是勁。”冬天來，6點鐘凜冽的西北寒風裡，那一真樓才是人滿。“現在夏天，6點40，30多個人這都不叫上座。老闆和夥計脾氣都大，除了滿足你吃的需要，一切都要跟你怼着。”明明我掃了微信支付，非要來确認一下，明明叫老闆老闆，就是不應聲，多問一句話都要瞪眼睛。“越是這樣的二，做的事情越瓷實。”“老泡”對幾個拼在一起吃馍的人倒硬氣，打賭猜煮馍師傅的年紀，“我要是說錯就‘攮’死在這”。我聽了吓一跳，大家卻都不以為意，既不打趣也不圓場，各自掰馍。
然而我吃第一口泡馍，甚至有點失望了。一真樓的泡馍沒有很多館子裡入口的醇香，然而吃了三四口之後，我突然發現這馍越往下吃越香，而且不是油裡的香味，而是湯與馍煮到火候。又在碗裡等了一下，這馍雖然我掰得不好，顯然師傅多給了我一口湯，而不像其他“老泡”們，恨不能這一碗，是一個輕微的曲面。“型是最重要的。一碗馍吃到最後還是要幹淨、體面。”我這一碗掰得略大且亂，有些地方掌握不了皮心之間的對應，但湯略寬了一點，很快所有的馍就入味了，而且湯也自動減少，吃了七八口之後，明顯湯汁降低，被馍吸收，我順着碗的兩邊不停地畫着半圓，竟在這完全缺乏睡眠、缺乏食欲的盛夏早晨，越刨越香。
泡馍吃的是定力。讓又鮮又白的湯帶馍順着鼻子、口腔、食道到胃，一點點吃下去，你的胃是開的，越吃越美，不僅不膩，還很趕口（方言：猶過瘾），嘴巴裡不黏、不渴，純羊肉酥爛，湯和馍融合完美，胃裡舒服。确實，本來沒什麼食欲和精神的我，吃了半碗之後，神清氣爽得很，如果不是看見他拍蒜，這一碗吃完也不在話下。
湯沖進生大蒜上來了，“老泡”唰唰地連香油帶羊肉，倒進了湯裡。那白白的沒什麼味道的湯瞬間散發出芝麻油的香氣，紅色的肉在其中沉浮。他吃完泡馍，又給自己一碗這樣的湯，一口一口，咂得都是感歎。
60來歲的“老泡”是城中村的房東，靠房租生活，年輕時愛賭，現在孫子常跟他說“爺爺不打牌了”，他隻好保留了自己唯一的愛好，吃。“我從小就跟我爸吃泡馍，那時候我才2歲。”現在他已經62歲。我有點難以置信。“我爸是醫科大學的，家裡條件好。”自小就跟着父親去泡馍館子，在他看來，吃水盆，反而是太簡單了，太将就了，太對不起自己了。他自己呢，作為一個西安市裡地道的農民，土地給他帶來的是衣食無憂的生活。我正好趕上他借口給家門口擺攤的小販買甑糕，“那可是一個高人”。我佩服他的飯量和身體好，他很雲淡風輕地打開自己随身的小挎包。說實在的，這一屋子中老年男人，穿着的汗衫連領子都沒有，随身不是買菜兜就是個多口袋小包，“老泡”這包裡倒居然是塊“稀糊爛”牛肉，包得四角見方。“我隻買30塊錢的，回去夾馍吃，就面也可以。”湯喝完，6點45分，他已經在盤算午餐。
掰馍，陝西人的語言
“那碗馍掰得怎麼樣，就是客人對你說的話。”方曉輝師傅看起來很年輕，已經48歲。1994年他從烹饪技術學校畢業，進入回坊至今經久不衰的一真樓工作，18年後又進入西安老食客們心照不宣的清雅居馬平家泡馍館。“哎！這就是一真樓的特點。”方師傅對我對一真樓馍難掰的小抱怨，投來一個贊許的眼光。他說：“早上的泡馍，吃的不是油香，6點來吃泡馍，老闆一定不會給你放油，油确實很香，但是害處也在那裡。早上來的人你看見了，都是講究人。”方師傅是陝西人，很多坊上泡馍館的師傅要練功夫，好讓自己苦水寒冬都站得住，單一動作協調，觀察力強，他在去年的陝西小吃大賽中獲得了泡馍組的“金獎”。
竈頭方師傅舞動一米來長的煮馍勺，那一口馍就在巨大的鍋和這小小的勺之間翻滾遊走，鍋紋絲不動，那長鐵勺卻不知用了多少年，隻覺得鐵杆兒磨得像磨砂的銀器般又光滑又有手感。竈頭師傅沒有一絲多餘的動作，甚至連敲擊鍋碗的聲音，在泡馍館都被看作是“不講究”。
一鍋隻做一碗，和做菜的花頭動作不同，勺子不攪，一切隻憑旋轉、壓住，鍋底的火也不旺，鍋裡的湯也不滾，就在這不溫不火之中，幾分鐘這一碗定住了勺形的泡馍，就不冒氣息了。等出鍋前，竈上的調味料，隻有兩個小白碗，一是味精，一是鹽。隻覺得竈台太簡單了。早上來吃“幹刨”的多，就是整碗馍吃完，一口湯都不剩，但是都用同樣的湯煮，這種泡馍根據馍的大小，要煮20分鐘甚至40分鐘，把湯完全逼進馍裡。
“他可不是什麼小夥子，40歲了，不少廚師有武術的底子，你看他的動作多輕松，臉色白而不腫，人的動作有力，不虛不浮，這在這樣的高溫天氣，5點多開始煮馍，腳底下就得穩。我吃他煮的馍都有10年往上了，這種身體能煮不出好馍嗎？”
油、湯、馍、肉互相之間是一個整體，其妙處非得吃過幾次，有個比較，才能心領神會。同事第一天去吃鳳翔齋正趕上他最餓的時候。“能切嗎？多給湯！”我心說不好，果然煮出這一碗，他掰的馍大如拇指，湯已經把馍浮起，肉也無力回天。第二次這馍掰得依然不小，但是勻整了很多。第三次他來回在店裡巡視，終于明白了馍要掰好絕非易事。那一邊直播一邊掰馍的漂亮姑娘還要嫌手酸，拎着布口袋裡面是從早市買的便宜大蔥的老漢，卻有淡定的表情和指頭上輕快的節奏。
方曉輝師傅獲得過陝西小吃大賽泡馍組金獎，他說，掰馍就是顧客說的話
早餐吃普通羊肉泡馍，因為早上吃“優質”會被笑話“沒出息”
“鳳翔齋”老孫家的孫少旭師傅曾經進入釣魚台獻藝
掰馍，一分為四，再從中間破為八，每塊馍都要連皮帶心，煮着才香一碗馍掰起來至少要40分鐘。但我看師傅掰馍，細白的手隻向兩層對疊起來的餅扣下去，真正的吃客并沒有留指甲，他們把手指甲剪得比普通人更加光滑，然而指尖卻會用力，遠比用指甲掐馍要來得有實力。
“煮一碗泡馍不過幾分鐘的事，然而客人卻要掰一小時。”“對得起”就是闆頭、竈頭的烹饪秘籍。一般對于泡馍的普遍說法是，“你掰得越好，師傅煮得越好”。不僅講究名店，還要講究名廚。即使在食客口中已經完全沒有口碑的一些專做旅遊團的泡馍名店，陝西人也知道，有身份的人去了會要求老師傅親自煮，那和一般胡亂的應付完全不同，因此說泡馍不好吃，某家店不好吃，在西安一般不會有人應和，也不會有人反駁。
對于最外行的吃法，常見的誤區是，“遊客要吃泡馍宴，單走、水圍城、小炒什麼的一樣一個小口碗”。這完全破壞了泡馍的形式：一鍋一碗本身對于溫度、油脂分布的要求。更常見的是，我以為吃泡馍量很大，事先必勻出空當，到了館子裡，饑餓時掰不出像樣的馍來。我把四碗不同掰法的馍放在朋友圈裡，一個對美食頗講究的朋友留言說實在不懂掰和切的區别。“切馍的機器是一種壓餅器，隻需要一壓，一個馍就能變成整整齊齊的一堆小方塊，但也就是這一下，本來就是死面餅，被壓得結結實實，這一碗馍雖小，煮着卻像石頭一樣難以消化。”
泡馍隻能從邊上順着碗吃，而不能從碗中間挑起。吃泡馍本身就允許食客按照自己的習慣烹饪。我在一真樓看到了六種不同要求的鐵牌子，扔在桌上的小筐裡，“口輕、口重、寬湯”等等，可以按照自己的要求來，這個對于第一次吃泡馍的人難免有點迷糊。
風韻猶存的白老闆坐在“鳳翔齋老孫家”窄小門臉裡，往裡走幾步，這一張白白的臉從櫃台後面浮出來，迷你電風扇吹着她的粉臉。她額邊編出細細的辮子，全部像後攏，梳自然高度的發髻，手細滑白嫩，掰起馍來沒有絲毫的使勁，好像那一個小小的面餅，到了她手裡，突然就方正起來。完全沒有任何餘地，沒有圓形、菱形，全都是幾乎小小的正方。“其實我最不愛吃泡馍了。”白老闆說，她年輕時跟着姑父在國營老店工作，姑父負責煮肉熬湯，自己就端碗收銀。
背後有一張1986年的極為黃黑色的《西安晚報》，頭版報道孫少旭師傅，代表“同盛祥”，到釣魚台國賓館去做泡馍的新聞。孫少旭年事已高很少來店裡，但是肉與湯的配料，是他的絕活。好的羊肉泡店，爐頭、闆頭簡單極了。店前隻見一口幹幹淨淨的白色厚鋁小鍋，絕不用大鍋煮。這樣一人一份一鍋一碗的煮法，倒像日本式的廚房，從鍋到碗與調味，極簡。湯水四六開，湯也是清亮透明。大火先燒兩小時的牛棒骨、牛肉，再至少8小時以上的文火炖煮。羊肉容易熟，後加就可以，湯味主要靠牛骨髓的味道來熬。那湯清澈見底，一盆湯，一盆油。早上起來，最後熬湯的兩個小時，就是人工高度集中的時刻，必須不停地把肉裡釋放的油撇出來，單放一個小盆。這一盆湯，一盆油，就是所有關于羊肉泡的味道秘密。有趣的是，很多羊肉泡，小茴香出頭，花椒出頭，但是鳳翔齋卻不突出任何一種，他們除了大量花椒，也放其他的香料，隻是各家有絕對滋味的配比，非常注重保密。孫老爺子把料配好，讓夥計來煮。“以前夥計不懂，幹三五年才能大概摸出這個料的配法，但是幹泡馍的，幾乎都不請外人，一是教給你你很容易學會就走了，另一個是外人的價格太高，爐頭、闆頭全是自家人，這是坊上的規矩。”
泡馍很難開連鎖店。“坊上的店，到其他地方，就變了味道。”越是簡單的一湯一油，越覺得奧妙。我拿到手的碗，剛把筷子往下一翻，本來和善的師傅馬上呵斥：“波（不得）胡攪！從最上面開始吃起。”這是他專門做出來的形。泡馍看似混沌一體的一碗，其實内中大有玄機。“每一塊都要有皮有心。”
尤其是圓餅邊緣的位置，很容易都是兩面皮，那麼同樣的湯，這種位置就不容易入湯味。而肉，必須是魚狀分布，粉絲細密如網。我們隻吃普通羊肉，卻發現鳳翔齋的羊肉有獨到之處，這羊肉瘦嫩，不僅絲絲縷縷，甚至不用咀嚼，那個香味是羊肉味，卻一下子能鮮進嗓子眼裡去，才感到原來羊肉在回民手裡，絕非粗枝大葉的料理，而是精緻到了每一塊的口感。以前感覺羊肉粗犷，多是烤肉、火鍋的印象導緻。實際上，得到上等烹饪的羊肉應該是這樣鮮爽、毫不腥膻，甚至有點水果的甜味。
吃泡馍，有一個專用術語，刨。泡馍不僅隻能用筷子，還必須湊近碗邊，弓着背，哈着腰，把嘴巴對着碗沿，用筷子快速把一筷子頭上的馍刨進嘴裡，并伴有迅速的吸食聲。這樣的吃相，絕談不上文雅，更無法與人交談。
那一段人與馍的親密時光，并不是做給任何人看的。勺子看起來大，但影響口感，特别是幹擾了細密的進食過程。筷子刨一點點就很香，來塊肉，來點粉絲，再撥一口，要有控制力。因為一不留神吃太快或停下，都會出現問題。而碗溫在這個速度下，居然還保持着相當燙熱，絕不可能吃着吃着就澥了，而是從第一口，香到最後一口，越吃越覺出胃裡的燙熱，咀嚼的筋道，齒間的香醇。那是一條完整的晨光流水線，自己完成了對自己的最高犒賞。
“東府”水盆：進擊的羊肉
農業社會裡，八百裡秦川的物産和生活模式有其完備的體系。陝西的羊肉吃法與别處不同，盡可能保持着羊肉本來的味道，在古老的食用方式裡，既不拿來按部位涮火鍋，也不會以樹枝穿起來全隻烤。傳統西安烤羊肉串，肉串極小而便宜，作料簡單，不能腌制隻能現撒，肉質細薄如鴨腸，羊肉串以細鐵釺穿細肉，并不以大肉塊為美，重在口感細嫩。陝西人把羊肉的食療功效也放在了早餐這一頓，因此，澄城縣志裡記載1949年前就有40多家水盆羊肉店，從業人員300多人。
羊在陝西的吃法變化多端，彼此各成一派。水盆羊肉是關中平原極有意思的早餐，大家各有各的食客。早餐花20到30元錢，在關中算得上豪華了。很有名氣的菜館，所費也很低，但是能在一早享用這麼豐美的盛宴，是陝西人自己獨有的享受之道。古時立春後羊肉館歇業，三月羊太瘦，農曆五月麥收後，“六月鮮”就是羊肉。
一進錦弘水盆羊肉館，就知道來對了地方。2004年開店，隻此一家。店裡沒有一絲羊肉味，隻有陣陣的烤餅香，不斷從那大鐵爐裡散發出來。水盆羊肉有專用餅，年輕男孩兩手輕輕一推，那月牙餅就如刀裁一般漂亮，顯出了空空的内裡。隻有三樣小菜，涼拌白菜、線椒大頭菜和秘制生拌韭菜。六月韭如果放在南方，早就已經有“臭死狗”的味道，沒想到在西安，生嫩肥壯的韭菜，以菜籽油潑了，拌上辣子、醋、鹽、味精，竟然鮮甜得很。1.自行車把上滿載着對全家人的愛
2.“西府”面皮也是西安早點裡的寵兒，和“東府”的水盆羊肉鼎足而立水盆羊肉在發源地“東府”是絕對的早餐。以西安作為分界點，“東府”早起吃肉，“西府”早起吃面，這是老傳統裡可見關中富裕程度的一個飲食佐證。以寶雞岐山的早點“面皮”派為代表，西府各地市縣還有臊子面、鹹湯面等等，但是卻沒能影響更廣大地域的陝西的早餐習慣。面皮更像是早上買的一堆“早點”裡的一種，和油條、豆腐腦、水煎包平分家庭餐桌。
6點鐘的開鍋肉最鮮美，制湯在淩晨1點後，越早的湯越清，味越濃。西安人在上學上班之前，7點鐘進店裡自如大啖，水盆羊肉湯清肉酥，近十幾年裡遍地開花。水盆羊肉以雷記、呂記、錦弘為代表的東府派和以坊上“老白家”為代表的清真派各有愛好者，總有擁趸一大早要去喝下這碗清澈無油的湯，吃到爽口的脆餅，再來幾塊酥爛鮮爽的羊肉。隻是和羊肉泡一樣，水盆的肉量并沒有“三塊是最佳搭配”這種精确的定數，一兩半到二兩肉，價格不同。“一斤鮮羊肉炖好，能出4兩半的熟肉，已經是極緻，羊肉是最不出數的。”一斤羊肉的價格已經是60元左右，一碗水盆羊肉不過18元，掙的是辛苦錢。
水盆羊肉這幾年在西安多了不少店，其實并非新生事物，隻是正好符合了年輕人的早餐對于湯餅分離的要求。澄城縣志裡有明确的記載，關中平原分“東府”“西府”，東府的大荔、蒲城、澄城是傳統上往關中的必經之地，富有的生意人居多。3.孜然羊肉包子是坊上特有的美食，一個一塊五月牙餅在水盆羊肉以外的店裡是絕迹的。我也覺得奇怪，因為月牙餅才符合陝西人“夾馍”的要求，可以夾住盡可能多的内容。月牙餅是純粹的脆殼硬燒餅，但必須是新鮮出爐，那種已經出爐再回爐烤給客人的，被梁宏喜完全鄙視。
脆熱的月牙餅是一個完美的口袋，不帶一點酥油的膩歪感，會吃的人，一個餅夾小菜，一個餅夾羊肉，要的是涼的爽脆和熱的軟嫩。小菜一塊錢随便吃，我看男孩夾了滿滿“一口袋”的涼拌圓白菜，點綴幾個長辣子青線椒，然後一小口一小口地，從口袋尖開始咬，韭菜則挑一根，配湯裡的羊肉一起進嘴，湯和粉絲，是最後酣暢的收尾。
“給我切80塊錢的肉。”知道梁老闆把最好的部位攢着，吃開鍋肉的食客，不會放棄這挑肥揀瘦的機會。一大早，單把羊肉切成厚片，吃一半，要一碗5塊錢的清湯，打包一半。這些早上的肉食者全都吃不膩，将羊肉進行到中午。如此暑熱天氣，羊肉卻可以在常溫下放半天，全靠炖時的下料功夫。
有些人會選部位，老闆于是就加錢。“我們最不喜歡那種客人了。”梁老闆完全不在乎所謂的“吃主”，“一分錢一分肉”。他從不看人給肉。我聽他說脖子下面連骨頭的肉最肥美，一再表示想吃，老闆也隻給了兩小塊。“這我不賣，送你可以。”那肥肉果然沒有一絲羊膻，像果凍一樣，一吸溜就進了肚裡，想再咀嚼兩口極難，想再要卻不可得，倒讓我想起吃人參果的可憐的八戒。
“絕對不能搬進商場。不做抽真空，不賣産品。”他的理由很簡單，“商場不能現烤餅。”多年裡他沒做過一分錢的廣告，又開在非旅遊區、非交通要道，靠回頭客而不是遊客。雖然他認真回複客人的評論，但是從不帶情緒。獨一家店開了24年，自有一套不能改變的規則。
這一晚8點多，6隻羊炖好，梁老闆發微信給我，“來吃開鍋肉吧”。夏天的水盆羊肉走量不如冬天，兩天做一次已經足夠，用不完的就扔掉。“羊肉本身要好，我隻固定用一個供肉商，幾十年就認這個人，以前是用陝北羊，現在甯夏的灘羊供貨量大，内蒙（古）的羊也好，運輸也方便了，隻要是質量好的肉，生鮮屠宰而不是冷鮮的，我每天都要打電話去告訴人家，要還是不要。曾經有個人拿配過的老羊來騙我，一隻羊壞，帶壞一鍋，全部倒掉。”要的是剛剛成年，無論公母，不留羊頭、内髒和血，隻取羊筒子，連骨帶肉，一起入直徑1.4米的大鍋。那羊湯全靠時間，噗啦，噗啦，整個湯面，隻要一點的開花而已。這一碗湯才吃得到味道。我想看梁老闆給羊肉下料，被非常強硬地拒絕。肉一出鍋，我就看到4個枕頭那麼大的棕黑色的料包，拿出來晾在了一邊。袋口紮得緊緊的，老闆自己把料包帶走，絕不在店附近傾倒。我笑他總要漏出來一些的，哪有那麼秘密，梁老闆卻很執着：“從我這裡走的也不少，但是我敢說，肉都沒我做得好。”然而這一鍋湯水，清澈亮黃，骨頭要抽出來，扔進去繼續熬制。因此水盆的湯極多，卻襯托的是羊肉。錦弘水盆羊肉家的開鍋肉最受歡迎，400多斤羊肉，盛夏裡最多賣兩天
羊肉一口咬下去竟然顯出了甜味，即使是瘦的羊肉，卻厚實不幹，吃出了肥的質感，彈軟嫩滑，與其下的骨頭湯相得益彰，和那種先切幾片熟羊肉，擺在羊肉湯裡的店完全不同。羊肉以主食的形态呈現出來，再不用任何佐料。無論肉還是湯，陝西人既不喜歡“調料味”，更見不得大把花椒、幹辣椒等調料破壞了湯與肉的完整度。
湯已經完全撇淨油花，我所看到的水盆，如果不放肉，倒像是一碗清澈的黃紅色的水。正因為配合也是肉、湯、餅，很多關于羊肉泡馍煮的水多了就是水盆這種說法完全是誤解。
水盆羊肉走向了另外一個極端，所有的口感，追求的都是爽。以大盆來煮羊骨頭、牛骨頭，把骨髓煮出來的原湯，用水來破湯，但是水盆的湯更加清淡。茴香、花椒是一直以來與羊肉相伴的典型的陝西常用調料，加大料，隻是比例上每家都不同，就這一點，就是機密。
羊肉講究的是調和口感的原味肉鮮，既不需要蘸料，也不是發酵類調料的鮮，甚至不見酒、姜這些常見的去除腥膻的調料。羊肉在下鍋時已經調味完畢，湯純粹是煮肉的，但确保精華全在肉質本身。水盆羊肉吃肉與喝湯追求的是兩種口感，肉隻要開鍋之後，就要“收緊”，拿到自然風下一字排開晾幹，而湯還要繼續将骨髓煮出來。一盤盤拆掉骨頭的羊肉擺在室外，無人看管，也沒有貓和老鼠，果然是東府人的氣派。水盆羊肉湯清肉酥，最近十幾年來成為西安早餐的新寵，一到冬季一座難求罐罐撈，“羊雜湯”的軟嫩與綿柔
5點17分，鬧鐘沒響，但我準時醒來，吃了幾天的羊肉，我覺得神智越來越清爽。
睡夠4個小時就能出門。步行到大蓮花池的路口，隻見4個大學生模樣的男女笑鬧着，坐在馬六羊雜湯的門口。“老闆，每碗都要有肺。”“有，都有。”羊湯翻滾。“這個是從洛杉矶回來過暑假的。我們都是同學。”男孩白了一眼：“是西雅圖。”為了迎接回家的同學，幾個孩子一夜沒睡，陪倒時差，這羊雜湯就是回西安的第一碗。“啊！”他們埋頭不再理我。“你還可以吃兩個月！”西雅圖男孩筷子頭上的羊雜頓時落了下去，他故作兇惡地罵：“滾！”然後頭也不擡地吃起來。
原來真有人千萬裡為着這一碗而來。羊雜湯的湯味更濃，是以羊骨和牛骨長時間熬制的黃色清湯，我到陝北吃的羊湯，幾乎全白。我曾經以為羊湯就是白色的，但實際上，西安一帶，尤其是清真店裡的白色羊湯極少，大多是茴香和花椒這兩味傳統香料熬制的小火清湯。
李芳芳和丈夫兩個人一個人切羊雜，一個人冒湯，羊肚子軟彈，羊舌頭厚而松，羊頭肉層中帶腦，細嫩順口，而芳芳專門給我吃了兩塊花肚。“這個部位最好吃了，你嘗嘗。”我們并不認識，隻是我這一早上實在吃了太多的早點，到芳芳這兒之前，我已經吃得筋疲力盡，然而這一碗羊雜湯卻鮮靈靈地擺在我眼前，滿眼翠綠的蔥花，滾熱但不冒氣的厚實的深碗。
頭綁白手巾滿頭汗的丈夫有條不紊地把每碗羊雜裡倒入熱湯，再滗出，這樣來回三次，放上辣子面、蔥花、味精，再入羊湯。“這是芳芳，我家掌櫃。”他細眉長眼，白淨有理，頗具回族男子的風度。一個小小的生意，門臉不過一門而已，還要與下午4點開業的小炒泡馍共享一間店，這就是早晚餐的嚴格分界。
羊雜更便宜，熱量也更低。食客裡一半是女客，羊雜的愛好者們斯斯文文的，吃完這一碗還要加湯。正是太陽毒起來的時刻，卻不緊不慢的，汗也不見怎麼出，戴上防曬套袖、遮陽帽，踩兩下電瓶車揚長而去。再看男人們，也都吃得細緻。這麼熱的天，他們将湯喝幹之後再來加湯，女的還要加蔥，在驕陽之下，不見他們有一點疲憊之态，汗流之尴尬，卻一個個氣定神閑。尤其是幾個男人，愛的就是這口湯。“你看這個顔色，就知道味道對。”那湯色黃裡發着一種茴香和花椒的亮度，但是哪種調料都不奪味，一口湯下肚，沒有哪一個香料跳出來，但是中和得到位。
西安人并不喜歡吃膻腥厚重的味道。羊湯頭天晚8點開煮，先用大火把羊骨頭煮沸，在沸騰中，把不同部位按照老嫩和天氣涼熱，逐步下入湯裡。“你們吃的毛肚，我們先仔細洗扒掉，再用小刀刮幹淨。”所以芳芳家的羊雜特别幹淨，從鍋到店面牆壁地闆，沒有一絲印象裡的羊肉膻氣。
“罐罐撈”是本地回民的叫法。一般都是上午來，有父親來給孩子打前站的，有妻子自己吃完再給丈夫帶回去的，大家都很會細細地從湯裡挑揀出不同的部位，“以後你多給我一個羊眼睛”。芳芳說，昨天老主顧、西安的演員李奇來店裡，吃了幾十年的老客人太多了，可是他家卻不挂任何名人照片，“吃飯是吃自在，照相就給人添麻煩了”。羊雜湯隻賣到下午2點以前，晚上這個小店由另一家經營小炒泡馍
早上9點排隊買臘牛羊肉的食客
羊雜湯可以先喝幾口湯，再加入油潑辣子“撲嘟撲嘟”，湯火是有氣息而無力的。芳芳的爺爺提着籃子在西安市區裡走街串巷叫賣羊雜，到她父親1990年在大蓮花池租下白日的店鋪，這個家庭做羊雜到了第三代人。兩夫妻早上6點開店，過了中午2點準時關門，我以為總有賣不完的，“那就不能用了”。馍馍倒是回民自己用的坨坨馍。我看這個馍幾乎是所有湯店的标配，但是羊雜湯店裡，馍就掰得很随意，吃羊雜湯的人顯得和氣很多。翠綠的蒜苗和香菜漂在湯面上，先喝湯，吃幾口之後，再加些辣子。軟嫩無膻氣、無油星的羊肚子，彈牙的一塊在嘴裡十分有口感。
一碗裡總有六種羊雜，絲縷花紋、顔色質地，各具特色，在純淨的湯裡泡着，吃出了溫潤柔軟。來到芳芳家，即使我這一早上到9點40分，已經吃了不知多少早餐，到了“一口都吃不下”的境地，依然被這一碗醇美和順治愈了。