雲無心：美國生物與食品工程專業博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品玉米的馴化是人類發展史上最重大的成就之一。在7000年前，或者更早，墨西哥人經過一代又一代的選育，把一種不易種植、不易采收、不便食用的野草，變成了高産美味的糧食。通過種植玉米，人類可以在較小範圍的土地上穩定地獲得足夠的糧食，從而奠定了“定居”的基礎。人類社會，從此由“采獵”向“農耕”轉化。
在采獵時代，古人的食譜非常符合今天的膳食指南：葷素搭配——有獵物，也有野果；組成多樣化——自然界的食物，遇到什麼就采獵什麼；也不會熱量過剩——有時還吃不飽，甚至偶爾還斷糧。
進入農耕之後，食物就趨向單一化——種植了玉米，那麼就大量吃玉米。
不過，玉米的營養組成跟人體的營養需求實在相差太大。最突出的缺陷是缺乏煙酸。人體本來可以把色氨酸轉化為煙酸，但玉米的蛋白質中卻偏偏也缺乏色氨酸。于是，長期大量食用玉米的人群，就處于煙酸缺乏的狀态。
煙酸又叫尼克酸，尼克酸和尼克酰胺就是維生素b3。這是一種很重要的維生素，缺乏的時候可能導緻惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛等症狀。如果長期嚴重缺乏，可能出現貧血和糙皮病。糙皮病的典型症狀是皮膚發炎，裸露的皮膚被陽光照射之後，會變黑、變硬、脫落、流血。嚴重的糙皮病還能導緻癡呆。
雖然美洲人很早就把玉米作為主食，但歐洲人對此渾然不知。直到15世紀末哥倫布到了北美，才發現這種美妙的糧食。不過，糧食與物種的傳播曆來衆說紛纭，也有人認為在哥倫布之前玉米就傳到了歐洲。
總而言之，歐洲人引入玉米的曆史并不長。很快，他們就接受了這種高産的作物，也把它作為主糧。沒想到的是，大量吃玉米的人們逐漸出現了糙皮病。那個時代沒有自媒體，傳統媒體也很不發達，一種疾病從出現到引起關注，往往需要很長時間。歐洲人注意到了糙皮病的暴發，也鎖定了玉米作為最大的嫌疑對象。
起初，人們猜測玉米中含有某種毒素，或者某種疾病的載體。然而，玉米是從美洲引入的，而“自古以來”就吃玉米的中美洲人卻沒有暴發糙皮病。“毒素”和“疾病載體”的猜測無法解釋這一現象，于是歐洲人開始探讨中美洲人加工玉米的方式。
傳統上，中美洲人要對玉米進行“灰化處理”之後才食用。所謂“灰化”，就是用加了石灰或者草木灰的水去浸泡玉米，并進行加熱熬煮。“灰化處理”之後，玉米變得軟嫩而更加可口。
玉米中也是有不少煙酸的，隻不過成熟玉米中的煙酸絕大部分都與半纖維素形成了複合物，因此不能被人體吸收利用。石灰和草木灰都是堿性的，用它們來浸泡并加熱玉米，半纖維素會發生水解，把那些煙酸釋放出來。
歐洲人把玉米帶回了歐洲，卻沒有帶回“灰化玉米”的加工方式，導緻了糙皮病的流行。糙皮病人接觸陽光會引發皮炎，所以他們就會怕光，嚴重的皮炎看起來很恐怖。18世紀之後，歐洲出現了吸血鬼的傳說。吸血鬼外表恐怖，怕光，多少有些糙皮病的症狀。這種症狀和時間上的暗合，使得一些人認為：吸血鬼的原型，其實就是糙皮病人。
學會了種玉米卻沒有學習“灰化”加工的，不止歐洲人，還有美國人。直到1902年，美國人才注意到糙皮病，此後發現病人越來越多。那時候，他們也認為糙皮病的來源是玉米攜帶的病原體或者毒素，自然也就沒有解決辦法。據統計，從1906年到1940年，美國的糙皮病人多達300萬，其中10萬人死亡。
美國人後來終于發現了糙皮病的根源，在食物中強化煙酸。對症下藥之後，問題很快解決，于是“強化煙酸”成了美國食品飲料的傳統。到今天，已經很少有人大量食用玉米，煙酸缺乏也不常見，但美國的強化營養食品中也還經常見到煙酸的名字。