雲無心：美國生物與食品工程專業博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品近日我參加了一檔美食節目，主題是世界食物的發展與穿越。廚師說要做個餡餅與披薩的混搭，拿了一隻很大的龍蝦，拆出肉來做了餡餅；另外的做了披薩，上面是牛肉和大蔥。
在中國，餡餅是走卒販夫等基層大衆們享用的食物，而披薩最初進入中國，是以“高檔飲食”的格調去營銷的——即便是在今天，在一些人的眼裡，也多少有些“小資”與“洋氣”。
實際上，披薩本身跟餡餅一樣，是“發面烤餅”的一種形式。在世界各地，各自發展出了形形色色的發面烤餅——比如新疆和中亞地區的“馕”，就相當于沒有餡的披薩。
單獨的餡餅固然方便廉價，但食材和營養未免單調了一些，很難作為完整的一餐。有人說，歐洲人喜歡“外露”，因此他們把其他的食材放在了面餅的表面，稱之為“topping”；而中國人喜歡“内斂”，把其他食材包在裡面，稱之為“餡”。于是，披薩是把餡放在表面的餡餅，餡餅是把餡包在裡面的披薩。
在發面烤餅上面放其他食材的做法，其具體起源已經難以考證，有考古資料顯示或許可以追溯到新石器時代，比如考古學家們在薩丁島上發現了7000年的烤面餅。不過，把這樣的食物叫做“披薩（pizza）”要晚得多，現在最早的記錄出現在公元997年。
現代意義上的披薩是以奶酪和西紅柿醬作為代表食材，而西紅柿進入歐洲是在16世紀。就像任何外來的“新奇食材”一樣，西紅柿當初也被認為有毒。随着時間流逝，逐漸有窮人去嘗試，西紅柿才被人們接受。
到了18世紀，意大利那不勒斯的窮人們普遍把西紅柿加到披薩上。這樣的披薩大受歡迎，就像今天的“網紅食品”一樣，吸引了大批誘人到那不勒斯的貧民區去嘗試這種“創新披薩”。
食物在傳播發展的過程中會産生出形形色色的做法，意大利人認為，隻有瑪麗亞娜和瑪格麗特才是正宗的那不勒斯披薩。
瑪麗亞娜披薩的餡是西紅柿、牛至葉、大蒜和橄榄油等，起源于那不勒斯灣的海員妻子制作好了等待丈夫歸來的食物。
而瑪格麗特披薩有着一個著名的傳說：1889年，意大利國王與王後參觀某披薩店，廚師準備了三款披薩，王後最喜歡的那款餡料是西紅柿、莫紮雷拉奶酪和羅勒葉，因為這三種食材的顔色分别是紅、白、綠，跟意大利國旗的顔色一樣。于是，這款披薩就用了王後的名字來命名。然而，有史學家考證，這個故事是編造的，這種披薩在那之前就已經出現。或許這就跟中國江南的許多食物都有乾隆皇帝或者慈禧太後的傳說一樣，成為了飲食文化的一部分。
西紅柿的引入大大促進了披薩的盛行，或許也有着食品科學的基礎。單純的發面烤餅味道過于單調，即便加入糖、鹽等調味料，也還是單一的食物。比如像新疆的馕，便于攜帶便于保存，但很幹，沒有水或者其他的配菜，吃起來也不容易。而西紅柿本身含水量高，有着強烈的酸甜風味，發面烤餅配上西紅柿醬，吃起來就要好得多了。
西紅柿醬和奶酪的搭配就更為科學。西紅柿中有比較多的谷氨酸鈉，而奶酪中的谷氨酸鈉等“鮮味物質”就更為豐富。在沒有味精雞精的年代，這種“相似搭配”使食材本身産生濃郁“鮮味”的操作，也算得上一種高級的“廚藝秘笈”了。
就像揚州炒飯和煎餅馃子通過建立“行業标準”來保護“正宗”一樣，那不勒斯也成立了披薩行業協會，制定了嚴格的标準來保護“那不勒斯披薩”。比如說，隻能在圓頂行爐子裡用柴火烤，面餅隻能用手揉捏而不能用包括擀面杖在内的任何機械設備等。
那不勒斯人堅守着他們的“正宗披薩”，但這并不能阻止披薩這種食物走向世界，且不斷演變。
走向世界的披薩有了形形色色的變種。美國人甚至借鑒了餡餅的方式，把披薩做成包子大小，把餡封起來，并預先烤好凍存，食用時在微波爐裡轉一下就可以吃了。還有的披薩甚至做成棍狀，目的是吃起來更方便。