在有着“火鍋底料味”的招股書中，海底撈2017年營收總額達到106.37億元，服務顧客超過1億人次
鄭州海底撈，顧客可以一邊吃飯一邊看川劇變臉表演（@視覺中國圖）
5月17日，繼小米之後，海底撈國際控股在港交所遞交了招股書。沒錯，就是那家會為你美甲，送你零食、紮辮子的皮筋，還總擔心你一個人吃火鍋太寂寞的海底撈，要上市了。在有着“火鍋底料味”的招股書中，海底撈2017年營收總額達到106.37億元，服務顧客超過1億人次。它的外賣業務也開始賺錢了，營收接近2.2億元。長期以來，海底撈以員工管理方式和顧客服務為豪，招股書在介紹菜單時，還提到近期的網紅抖抖面筋球，這是源于抖音的網紅吃法。今年4月，海底撈曾在官方微信上宣布這一産品的上線，并介紹了詳細的做法和吃法。如今，這個被“吃貨”們集體叫好的火鍋連鎖店要去接受資本市場的檢驗了，他們會愛上海底撈嗎？窮小子成了火鍋界“扛把子”其實，在中國的餐飲界，火鍋一直都是“扛把子”。數據顯示，火鍋在中式餐飲市場占有着最大的市場份額：2017年火鍋品類占有餐飲業13.7%的市場，其中，川式火鍋又占火鍋餐廳市場的64.2%。2017年，中國有60萬家火鍋餐廳，2022年預計達到89.6萬家；2017年火鍋餐廳市場規模為4362億元，預計2022年能達到7077億元。更重要的是，火鍋的毛利率相當高。中國飯店協會發布的《2018中國餐飲業年度報告》中有數據顯示，2017年，火鍋行業的整體毛利率達到49.55%。除了一大堆亮眼的“數字”外，海底撈還有資本市場愛聽的“故事”。據《彭博商業周刊》報道，海底撈聯合創始人兼董事長張勇還記得自己初次下館子的情形。那時他19歲，是四川省簡陽市的一名焊工，他很興奮可以躲開食之無味的工廠食堂，去一家真正的餐館用餐，在那個時代，這是他難得的一次體驗。然而，那家餐館的員工服務态度粗暴無禮，火鍋也平淡無奇。随後，一個命運的轉折到來，最終改變了中國餐飲業的曆史：因在分房上與單位産生争議，張勇毅然離開了所在的國營拖拉機廠。1994年，他開了自己的第一家餐館，隻有四張桌子。如今，張勇經營着火鍋界最受歡迎的連鎖店，截至2017年末，海底撈門店數量達到273家，并在洛杉矶、東京、新加坡和首爾設有分店。張勇和海底撈的服務員們一樣，來自貧窮的内陸地區，他知道外來務工者在大城市面臨着什麼挑戰。海底撈會為員工提供公寓，并常常配有空調和Wifi。也因此，海底撈的成本架構中，2017年其原料成本占比約40%左右，員工成本占比為29.3%。餐飲企業上市，沒那麼容易盡管海底撈的極緻服務已經稱得上“傳奇”，但它的上市路并非一帆風順。海底撈公開的上市之路要追溯到2012年。當時，海底撈的大本營四川簡陽市政府官方網站公布了一份海底撈上市輔導計劃，但此後再無下文。2015年海底撈再傳上市，稱考慮首次公開發行，甚至有消息稱，海底撈已與投行會談，最快2016年啟動IPO。很快，海底撈公關部門發文稱暫無上市計劃。海底撈未能上市，但跟它相關聯的兩家企業先後登陸資本市場——2016年，海底撈獨家底料供應商頤海國際在香港上市，2017年海底撈旗下冒菜品牌優鼎優（U鼎冒菜）登陸新三闆。并非海底撈不想上市，對于餐飲企業來說，食品的質量和安全一直是心中的痛。“食品安全”被明确标注在招股書裡的風險細則裡。2017年，海底撈曾頻頻被曝出負面新聞。當年8月25日，海底撈北京兩家分店被曝出衛生安全問題，比如廚房食品櫃裡出現老鼠，洗碗機裡有食物殘渣，拖把、抹布和餐具被放到一起洗，員工用湯勺通下水道等。海底撈随後發聲，算是用一封及時的緻歉信，挽救了一場口碑危機。再者，餐飲業中不能不提的就是供應鍊。火鍋的品質和味道，很大程度上取決于食品配料的新鮮度和質量。“随着我們的迅速擴張，從供應商那裡獲得新鮮優質的食品原料，并管理好所有門店的庫存和物流，可能會變得困難”。招股書中如此寫道。不管怎樣，當一家企業變得越來越大，接受資本市場的“檢驗”是其必修課，希望上市後的海底撈，還是原來的味道，原來的服務。資料來源：《第一财經日報》、《北京商報》等