在北京的夜宵美食街簋街，24小時經營的餐廳正在迎來一天中生意最興隆的時刻。與其他的店面略有不同的是，這裡午夜的人流反而比白天更旺更熱鬧。如果你來到北京的三裡屯和後海一帶，一些24小時經營的店鋪也是随處可見。與此同時，一段時間以來，也有不少品牌店鋪暫停了24小時不間斷的營業方式。在“深夜食堂”的發源地日本，原本常見于街頭巷尾的24小時餐廳已逐漸變為後半夜歇業。
便利店的“全時段”生意經
加班太晚想購買些食物，又或者是半夜身體不适，需要買一些基礎藥物或熱飲……這時，如果有一個小巧精緻的店面不僅售賣這些東西且能提供免費的食物加熱服務，是不是很暖心呢？
便利店無疑就是這樣的存在，“24小時營業”“年中無休”這些經營理念在日本一經推出就風靡全球。
“如果一家店的營業時間是早上九點到晚上九點，那麼一天就隻有12個小時的營業時長，将營業時間調整為24個小時之後營業時長足足多了一倍，這也意味着多了一倍的賺錢機會。”很多商家認為，在房租成本固定的情況下，夜間營業可謂是對房租成本的最大化利用，但事實上，24小時營業也意味着人力成本的增加。
“一般晚上12點到6點，主要就是一些夜間工作的人來購買，營業額和毛利潤是非常少的，且員工的夜班工資更高，抵不上開支。”一家連鎖便利店店員向記者介紹。
那麼，如此燒錢的24小時營業模式為何得以持續呢？
“雖然通宵營業的成本要高過利潤，可是由于商店延長了營業時間，它就能吸引很多顧客時常到那裡購物。”家樂福華北區一位工作人員認為，便利店之所以受到顧客喜愛，除了店面小、商品全之外，最重要的一點就是其碾壓大型超市的便利性優勢，畢竟每個社區周邊不一定會有大超市，卻一定會有一家便利店，這種便利性在24小時面前就更明顯了，不僅能錯開和大超市的時差競争，還可以增加顧客的慣性，讓他們白天也到店裡消費。
位置和人流，一個都不能少
消費升級、外賣崛起，新零售火爆……如今，越來越多的品牌開始在“全時段”上做文章，但選址、客群、運營手段等多種複雜的因素則決定了時段的延長能否真正起到作用。
以餐飲品牌海底撈為例，早在2012年，海底撈就開始嘗試24小時經營模式，2017年幾乎全部門店都實現了24小時營業。但前不久，海底撈悄然更改了營業時長，從24小時改為22小時，早上7點至9點不營業。據悉，這是企業綜合考慮的結果，這個時段幾乎沒有顧客。
那麼，做全時段的入場條件是什麼？記者觀察發現，在北京有不少“深夜食堂”的成功範本。比如，深夜上座率能達到8成的金鼎軒地壇店；淩晨還出現排隊現象的海底撈白家莊店；位于後海附近鼓樓大街的“王胖子驢肉火燒”……這些店面的共同特點，就是夜間人流量比較大，一般都分布于汽車站、地鐵口、旅遊區、社區等夜間人流量大、活躍時間長的地區。
“位置和人流，一個都不能少！”有商家透露，每個城市都有各自經營良好的24小時餐廳，它們的位置選擇具有共性特點。以北京為例，能夠持續維持24小時經營的餐廳，絕大部分都位于三種類型的區域：旅遊區型區域、社區型區域、酒吧夜店型區域以及這三種功能都具備的綜合區域。
24小時的未來
4年前，位于北京市美術館東街的三聯韬奮書店成為了當時北京唯一一家24小時營業的書店。公開數據顯示，當年年底，該書店盈利增長了130%，引發全國跟風開設“不打烊”書店。
然而，在一陣熱潮之後，不少書店卻因虧損取消了24小時營業。實際上，夜晚光顧書店的讀者本就不多，而書店仍需承受因全天運營帶來的成本增加。就連三聯韬奮書店的24小時經營之路也并不平坦。它在北京的第二家書店———海澱分店，已在去年停止24小時營業。三聯韬奮書店總經理郝大超坦言，有時候一夜收入隻有幾筆，連電費都不能相抵。
對此，北京大學文化産業研究院副院長陳少峰表示，24小時書店不符合産業運行的規律。“如果用100萬元的經營成本去補貼幾十個讀者的需求，那就是一種浪費。”
“人們在夜間的主要消費需求并不是購買圖書，他們更需要的是一個文化休閑消費場所。”時評人王亞煌在一篇題為《24小時書店不值得推廣》的文章中稱，24小時書店應該與各種生活方式，如與深夜食堂結合起來，成為綜合性的空間。
這也正成為衆多企業對24小時經營模式的共識———場景決定是否有消費意願。也就是說，品牌需要不斷去思考，設計不同的産品組合，還要不斷地教育消費者，最終讓消費者形成一個印象，即看見這個logo，就知道任何時候都可以進去。
相關的市場調研還發現，從用戶體驗角度來看，目前商家夜間的服務質量很難和白天相比，但如果能通過精準吸引客流、優化店面人力、保證夜間服務質量等各種方式實現精細化管理，夜間營業時段也會成為一個富礦。
“推行夜間服務也是一種企業社會責任，對于麥當勞、百勝這樣的連鎖餐飲巨頭，其24小時營業除了拉動整體業績，更多也是一種品牌展示。它們在平時也承擔了旅人落腳等具有公益色彩的功能，豐富了品牌内涵。”業内人士認為，從經營戰略來說，24小時也展示了品牌對顧客的承諾。
□9月26日《工人日報》彭文卓