饅頭、包子與蒸餅

饅頭、包子是現今生活中常見的食品，應是大家很熟悉的。對于“蒸餅”，或許知道的就不多了。其實，古時的饅頭與現今的饅頭也不完全是一回事。

“饅頭”的制作曆史十分悠久，相傳為三國時期蜀國的丞相諸葛亮所創。那時的“饅頭”是有餡的，屬于現今包子一類食品。北宋高承《事物紀源》卷九“饅頭”條引《稗官小說》雲：“諸葛武侯之征孟獲，人曰蠻地多邪術，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祠，神亦向焉，而為出兵。後人由此為饅頭（按：為何稱“饅頭”，或說為“蠻頭”之“蠻”的音轉；或說為欺瞞之“瞞”的音轉）。至東晉盧谌《祭法》，春祠用饅頭，始列于祭祀之品。而西晉束皙《餅賦》亦有其說。則饅頭疑武侯始也。”“饅頭”是否确為諸葛亮率兵南征孟獲時所創，現已難以詳考，但是關于“饅頭”的起源，傳說就是用面裹羊肉、豬肉以像“人頭”進行祭祀演變而來的。

唐代徐堅等人所編《初學記》卷二十六“餅第十七”引盧谌的《祭法》所雲：“春祠用曼（饅）頭。饧餅、髓餅、牢丸，夏、秋、冬亦如之。”以此可知，東晉時已流行用“饅頭”作為祭品。這或為三國遺風，也就是說那時或确有用人頭（饅頭）作為祭品的習俗。

《初學記》卷二十六“餅第十七”又引束皙的《餅賦》雲：“若夫三春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至熱，于時享宴，則曼（饅）頭宜設。”并對“饅頭”的用料、做法、形狀、色澤、氣味等作了十分細膩、生動的描述，雲：“……爾乃重羅之面，塵飛白雪，膠粘筋韌，溔液濡澤，肉則羊膀豕脅，脂膚相半，脔如蜿首，珠連礫散，姜枝蔥本，萃縷切判，辛桂锉末，椒蘭是灑，和鹽漉豉，攬和膠亂。于是火盛湯湧，猛氣蒸作，振衣振裳，握搦拊搏，面迷離于指端，手萦回而交錯，紛紛駁駁，星分雹落，籠無迸肉，餅無流面，妹偷冽敕，薄而不綻，弱似春綿，白若秋練，氣勃郁以揚布，香飛散而遠遍，行人垂涎于下風，童仆空噍而斜眄，擎器者舐唇，立侍者幹咽……”束皙的《餅賦》頗有影響，大凡論述古代食品時，多有引征。據該賦所描繪，當時“饅頭”制作技藝已十分精到，尤其是“籠無迸肉”“薄而不綻”，頗似現今一種制作考究的小籠包子。盡管當時“饅頭”一名已較多使用，但一般仍歸為“餅”類。漢劉熙《釋名·釋飲食》載：“餅，并也，溲面使合并也，……蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆随形而名之也。”把面制食品均歸為餅類。後來束皙的《餅賦》，徐堅的《初學記》也都将“饅頭”歸入“餅”類。

到唐代，“饅頭”還有“籠餅”之稱。宋李昉等編《太平廣記》卷二五八“侯思正”條載：唐代武則天時期侍書禦史侯思正“嘗命作籠餅，謂膳者曰：‘與我作籠餅，可縮蔥作。’比市籠餅，蔥多而肉少。故令縮蔥加肉也。時人号為縮蔥侍禦史”。這裡所載侍書禦史侯思當是因嫌籠餅的餡蔥多肉少，故對廚人說：“給我做籠餅，可以少放點蔥。”言下之意就是要多放些肉。以此可見，“籠餅”是有餡的，即是“饅頭”。另外，宋陸遊《劍南詩稿》卷十三“蔬園雜詠·巢”雲：“昏昏霧雨暗衡茅，兒女随宜治酒肴。便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢。”自注雲：“蜀中雜彘肉作巢饅頭，佳甚，唐人正謂饅頭為籠餅。”這裡陸遊亦說唐代稱“饅頭”為“籠餅”。

饅頭至少在北宋真宗時又有“包子”之名。宋人王栐《燕翼诒謀錄》卷三載：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝誕生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下稱賀，宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也。”宋羅大經《鶴林玉露·丙編》卷六載：“有士夫于京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，诘之曰：‘既是包子廚中人，何為不能作包子？’對曰：‘妾乃包子廚中縷蔥絲者也。’”至于“饅頭”為何又稱為“包子”，現已難以索源，或如《釋名·釋飲食》所說“随形而名之”，即取其用面包餡之義。

在有關考古資料中還可以看到宋代“包子”的具體形象。2007年考古工作者在湖北襄陽檀溪發掘了兩座宋代壁畫墓。其中M196墓室東壁的庖廚圖有一制作“包子”的場景：三人圍着一長方形桌子在制作包子，其中一人在擀面，一人在包，一人因壁畫殘破不清不知具體工作。桌子上有九隻已經包好的包子，包子上還可見有清晰的褶；另有一人蹲在竈前燒火，竈上置有五層的蒸籠，蒸籠上還從上往下書有一至五的編号。壁畫寫實性強，充滿了生活氣息。

宋代是我國古代飲食文化的繁榮時期，一方面南北食品交流融合，另一方面各地居民根據自己的生活方式和飲食習慣，創制了許多新的品種。在宋人孟元老的《東京夢華錄》、吳自牧的《夢粱錄》、周密的《武林舊事》、耐得翁的《都城紀勝》等著作中載有大量食品名稱和品種，可謂五花八門、名目繁多。

根據這些文獻記載分析，雖然“包子”一名在宋代已經流行，但“饅頭”一名的含義在很長一段時期内并沒有改變，往往與“包子”并用。這一時期“饅頭”不僅是人們日常生活中的重要食品，而且還衍生出許多品種。例如《東京夢華錄》卷二“宣德樓前省府宮宇”條載有“梅花包子”“鹿家包子”，在“飲食果子”條載有“諸色包子”；卷三“大内西右掖門外街巷”條載有“萬家饅頭”、在“大内前州橋東街巷”條載有“孫好手饅頭”；卷五“育子”條亦載有“饅頭”；卷八“是月巷陌雜賣”條載有“羊肉小饅頭”等。《夢粱錄》卷十六“酒肆”條載：“更有包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子”等。在“葷素從食店”條載有四色饅頭、細餡大包、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、波菜果子饅頭，以及七寶酸餡、姜糖、辣餡、糖餡饅頭等。

在南宋都城臨安地區，除了有饅頭、包子之名外，還有稱“包兒”的。如《夢粱錄》詳記南宋都城臨安風貌、風俗等情況，卷十六“葷素從食店”載有水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、七寶包兒等。這裡稱“包兒”，不稱“包子”，則是由臨安方言所緻。

至明代前期，“饅頭”仍指有餡的面制食品。如明代施耐庵、羅貫中《水浒全傳》第二十七回雲：那婦人……去竈上取一籠饅頭來，……武松取一個拍開看了，叫道：“酒家，這饅頭是人肉的？是狗肉的？”那婦人嘻嘻笑道：“客官休要取笑。清平世界，蕩蕩乾坤，哪裡有人肉的饅頭，狗肉的滋味？我家饅頭，積祖是黃牛的。”武松道：“我從來走江湖上，多聽得人說道：‘大樹十字坡，客人誰敢那裡過？肥的切做饅頭餡，瘦的卻把去填河。’”另外，羅貫中《三遂平妖傳》第九回載：瘸師接那炊餅在手裡，看一看，撚一撚，看着任遷道：“哥哥，我娘八十歲，如何吃得炊餅？換個饅頭與我。”任遷……再去蒸籠裡捉了一個饅頭與他。瘸師……問任遷道：“哥哥，裡面有甚的？”任遷道：“一包精肉在裡面。”瘸師道：“哥哥，我娘吃長素，如何吃得？換一個沙餡與我。”任遷……又換一個沙餡與他。這裡說得很清楚，“饅頭”是有餡的，有肉餡、沙餡兩種。盡管《水浒全傳》《三遂平妖傳》是演義小說的描寫，但可以說至少在明代前期“饅頭”的含義沒有變化。

到明末清初，“饅頭”的概念有了變化。清代康熙年間編纂的《康熙字典》，在“戌集”下“食部”釋“饅”雲：“今俗屑面發酵，或有餡或無餡，蒸食者謂之饅頭。”認為有餡無餡均稱為饅頭。可知這時“饅頭”之名成了泛稱。大約到近代以後，“饅頭”原有的含義逐漸被“包子”一名所取代，基本上成為專指無餡的面制食品。盡管現今在吳語區也有稱“包子”為“饅頭”的，但一般要在“饅頭”一詞前加有限定詞，如說“肉饅頭”“菜饅頭”“豆沙饅頭”等，而不單稱“饅頭”，如果單說“饅頭”，通常是指無餡的。因此，實際上還是有區别的。

“蒸餅”是怎樣一種食品呢？或許知道的人不多。如果說“炊餅”也許知道的人就多了。這與《水浒全傳》在民間的流傳有關。凡讀過《水浒全傳》的人都知道武大郎是以賣“炊餅”營生的，如該書第二十四回載：“武大在清河縣住不牢，搬來這陽谷縣紫石街賃房居住，每日仍舊挑賣炊餅。”又載：武松對武大郎說：“假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，隻做五扇籠出去賣；每日遲出早歸，不要和人吃酒。”由此，“炊餅”一名也廣為人知。其實“炊餅”就是“蒸餅”，隻是名稱不同而已。

“蒸餅”是面粉摻和水，發酵後經籠蒸的無餡食品。我國在秦漢時期已有關于“蒸餅”的記載。劉熙《釋名·釋飲食》載：“餅，并也，溲面使合并也，……蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆随形而名之也。”宋高承《事物紀原》卷九“蒸餅”條亦雲：“秦漢逮今，世所食，初有餅、胡餅、蒸餅、湯餅之四品。惟蒸餅至晉何曾所食，非作十字坼，則不下箸，方一見于此，以是推之，當出之漢魏以來也。”

《晉書》卷三三《何曾列傳》記載了何曾吃蒸餅十分挑剔的事，說何曾“性奢豪，務在華侈。帷帳車服，窮極绮麗，廚膳滋味，過于王者。每燕見，不食太官所設，帝辄命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。日食萬錢，猶曰無下箸處”。所謂“坼作十字”，當類似現今的一種開花饅頭，但要裂着十字形。另外，唐代張鷟《朝野佥載》卷四亦載：“周張衡，令史出生，位至四品，加一階，合入三品，已團甲。因退朝，路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被禦史彈奏。則天降敕：‘流外出生，不許入三品。’遂落甲。”

至宋初，“蒸餅”一名相沿不改。到北宋仁宗趙祯即位後，因其名“趙祯”之“祯”與蒸餅之“蒸”同音，時人為避諱，遂改稱“蒸餅”為“炊餅”。這在宋人筆記多有記載。吳處厚《青箱雜記》卷二載：“仁宗廟諱祯，語訛近蒸，今内庭上下皆呼蒸餅為炊餅。”程颢、程頤《二程遺書》卷十九載：“嘗觀仁宗時，宮嫔謂正月為始月，蒸餅為炊餅。皆此類，請自後隻諱正名，不諱嫌名及舊名。”周密《齊東野語》卷四“避諱”條也載：“昔仁宗時，宮嫔謂正月為初月，餅之蒸者為炊。”于是“蒸餅”有了“炊餅”一名，并開始流傳。

“炊餅”一名出現以後，“蒸餅”之名并沒有消失。以後仍有稱“蒸餅”或“蒸餅”“炊餅”兼用的。《東京夢華錄》卷三“諸色雜賣”條載有“每日賣蒸梨棗、黃糕麋、宿蒸餅、發芽豆之類”。卷四“餅店”條載有：“凡餅店有油餅店、有胡餅店。若油餅店即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油鍋、髓餅、新樣滿麻。”卷七“清明節”條載有“炊餅”。《夢粱錄》中，則“蒸餅”“炊餅”兼用。如卷十三“天曉諸人出市”條載：“有賣燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕等點心者。”同卷“諸色雜貨”條載有：“日午賣糖粥、燒餅、炙焦饅頭、炊餅、辣菜餅、春餅、點心之屬。”卷十六“葷素從食店”條載：“沿街巷陌盤賣點心：饅頭、炊餅及糖蜜酥皮燒餅……”另外，莊綽《雞肋編》卷下載：“楚州有賣魚人姓孫，頗前知人災福，時呼孫賣魚。宣和間，上皇聞之，召至京師，館于寶箓宮道院。一日懷蒸餅一枚，坐一小殿中。已而，上皇駕至，遍詣諸殿燒香，末乃至小殿。時日高，拜跪既久，上覺微餒。孫見之，即出懷間蒸餅，雲：‘可以點心。’上皇雖訝其異，然未肯接……”仍稱“蒸餅”，而不稱“炊餅”。

“蒸餅”，雖稱為餅，但其形狀并非作扁圓形，而是呈圓形隆起狀。上引《晉書·何曾傳》所載，何曾吃蒸餅“上不坼作十字不食”。既為籠蒸，又可坼作十字形，顯然是類似我國現今北方地區的一種經籠蒸而隆起的開花饅頭。另外，唐段成式《酉陽雜俎》續集·卷二“寶曆二年”下載有“地上危累蒸餅五枚”之語。這裡如果将“蒸餅”理解為扁圓形的話，不用說五枚累在一起，即使再多幾枚，應該也不會有“危累”之感。隻有呈隆起狀，五枚累在一起才會有“危累”之勢。

關于“蒸餅”的具體形狀，圖像資料中也有不少發現。在甘肅嘉峪關地區發現有多幅魏晉時期墓葬的磚畫，其中即有一幅表現了當時“蒸餅”“烙餅”的生活場景。該畫下部為兩女子在烙餅，上部有兩隻類似案幾的家具，上面累滿了“蒸餅”。在安西榆林窟25窟北壁有一幅唐代的彌勒經變中嫁娶圖，圖中房内設宴席，桌上放有一盆壘起的“蒸餅”。另外，在敦煌遺書S00259号背面有一幅約為唐代的“彌勒下生經變白畫”。畫中帳房内有參加宴飲的賓客，在外露的桌上擺有一大盤壘起的“蒸餅”。這些圖像頗為清晰，蒸餅均呈圓形隆起狀。

此外，蒸餅雖是無餡的，不過因人們對食品的不同需要，其間也有一些變化。如《太平禦覽》卷八六〇“飲食部一八·餅”引《趙錄》雲：“石虎好食蒸餅，常以幹棗、胡桃瓤為心，蒸之使坼裂方食。”這種在蒸餅上嵌入一些幹果，如幹棗、胡桃瓤等，是制作方式的一種演變，與内有餡的包子不是一回事。另外，明代宋诩《竹嶼山房雜部》卷二“養生部·二·面食制”載有“蒸餅”的做法，雲：“用酵和面擀為薄餅，少潤以油，疊數層，俟酵肥，蒸熟，層揭之，卷同薄餅。”這種制作方式，現今的千層餅或花卷與之有點類似。

由于“饅頭”“蒸餅”的名稱在曆史上有變化，以至後來釋義常有不确。例如《辭源》釋“蒸餅”雲：“食品名。即饅頭，亦曰籠餅。”把饅頭、籠餅與蒸餅扯到了一起。《辭源》是今人所編，說“蒸餅”即“饅頭”尚可，但說“蒸餅”亦曰“籠餅”就不對了，因為“籠餅”有餡，屬于現今包子一類食品。另外，有人以為“炊餅”就是現今的“燒餅”，也是錯誤的。“燒餅”是烘烤而成的食品，而“炊餅”是籠蒸的，初名“蒸餅”，即取其籠蒸之意，是現今的饅頭，兩者不是一回事。

總之，饅頭、包子、蒸餅（炊餅）是我國中原地區傳統的經籠蒸的面制食品。這些食品在曆史發展過程中，由于人們以自己的生活方式和飲食習慣的需要等，在制作形式和名稱方面是有所變化的,不能一概而論。