撰文/張清怡
我們今天所說的藥膳，是在中國傳統食療及烹饪的基礎上發展起來的。它是在中醫藥理論的指導下，将藥物與食物進行合理組方配伍，采用傳統和現代加工技術制成的具有獨特色、香、味、形、效的特殊膳食。20世紀80年代，也是改革開放後經濟複蘇的時代，“藥膳熱”的出現體現了大衆對于美好生活的追求。近期，《女醫明妃傳》的熱播又讓食療、藥膳成為人們談論的話題。其實，藥膳不僅僅隻是美味和養生，曆史上有一些關于藥膳的趣事，讓“藥膳”兩個字有了非常豐富的内涵。
一“藥膳”最早見于愛子、孝親故事
漢中程文矩妻者，同郡李法之姊也，字穆姜。有二男，而前妻四子。文矩為安衆令，喪于官。安衆，縣，屬南陽郡。四子以母非所生，憎毀日積，而穆姜慈愛溫仁，撫字益隆，衣食資供皆兼倍所生。或謂母曰：“四子不孝甚矣，何不别居以遠之？”對曰：“吾方以義相導，使其自遷善也。”及前妻長子興遇疾困笃，母恻隐自然，親調藥膳，恩情笃密。興疾久乃瘳，于是呼三弟謂曰：“繼母慈仁，出自天受。吾兄弟不識恩養，禽獸其心。雖母道益隆，我曹過惡亦已深矣！”遂将三弟詣南鄭獄，陳母之德，狀己之過，乞就刑辟。縣言之于郡，郡守表異其母，蠲除家徭，遣散四子，許以修革，自後訓導愈明，并為良士。（《後漢書·列女傳第七十四》）
這是“藥膳”二字在古代文獻中首次出現。此後在古籍中出現“藥膳”的還有：《北史·胡國珍傳》記載胡國珍“勞熱增甚，因遂寝疾。靈太後親侍藥膳。十二日薨，年八十”。靈太後是胡國珍之女，盡孝之事，親力親為。《宋史·張觀傳》記載了張觀侍養其父：“早起奉藥膳，然後出視事，未嘗一日廢也。”稱其“性至孝”。
上述幾個“故事”讓人讀到了“藥膳”兩字所蘊蓄的父母子女之間的愛。
二“服石養生”到“服食養生”
鐘乳（一斤，上者細研之如粉），人參（三兩），甘草（五兩，炙），幹地黃（三兩），黃芪（三兩），杜仲（三兩，炙），苁蓉（六兩），茯苓（五兩），麥門冬（四兩，去心），薯蓣（六兩），石斛（二兩）。
上一十一味搗篩為散，以水五升，先煮粟米七升為粥，内散七兩，攪令勻，和少冷水，牛渴，飲之令足，不足更飲水，日一，馀時患渴，可飲清水，平旦取牛乳服之，生熟任意。牛須三歲以上、七歲以下純黃色者為上，馀色者為下。其乳常令犢子飲之，若犢子不飲者，其乳動氣，不堪服也。其乳牛淨潔養之，洗刷飲飼須如法，用心看之。慎蒜豬魚生冷陳臭等物。（孫思邈《千金方》）
這是唐代名醫孫思邈所記載的一個“服牛乳方”，介紹了一種特殊的服藥方法，那就是讓牛吃藥方，人喝牛奶。類似的還有讓雞吃藥方，人吃雞肉，比如唐代孟诜（師從孫思邈）的《食療本草》一書中記載：“光粉諸石，和飯與雞食之。後取雞食之，甚補益。”這樣的方子裡都有特别的藥材，那就是金石類。服牛乳方中的鐘乳，也就是鐘乳石。我們也管這樣的做法叫做煉“生物丹”。唐以前，煉丹服石便已盛行，至唐流弊越發顯露，為了糾正此風，人們開始重視服食調理。“生物丹”的出現正體現了從“服石”到“服食”的過渡。但不論服什麼，都可看出中國人對養生的追求。服石之風會逐漸消退，是因為丹石屬大熱之物，食後會導緻内熱中毒等一系列表現，而服食則安全很多，雖然食物也有一定的偏性，但相較于藥物會小很多。
生活中隻要懂得食物的性味，用之适宜，可以說服食養生的方式是非常安全的。正如清代大醫葉天士在《臨證指南醫案》中說道：“谷食養生，可禦一生；藥餌偏勝，豈可久服？不觀方士煉服金石丹藥，疽發而死者比比。”以養生為主要目的的藥膳，或是社會上的藥膳餐廳，皆應提倡以“藥食兩用”之品，單獨或配合食物一起制作。
2014年5月國家中醫藥管理局發布的《中國公民中醫養生保健素養》中提到：“常用藥食兩用的中藥有：蜂蜜、山藥、蓮子、大棗、龍眼肉、枸杞子、核桃仁、茯苓、生姜、菊花、綠豆、芝麻、大蒜、花椒、山楂等。”這些中藥，也是我們廚房常見之物。最新的《中華人民共和國食品安全法》中明确提出：“生産經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。”國家相關部門也在制定和完善這份藥食兩用中藥名單，因此，市面上走進大家生活的藥膳理應是一種安全的食物。
三名醫也愛用藥膳
太陰溫病，口渴甚者，雪梨漿沃之；吐白沫粘滞不快者，五汁飲沃之。此皆甘寒救液法也。雪梨漿方（甘冷法）：以甜水梨大者一枚薄切，新汲涼水内浸半日，時時頻飲。五汁飲方（甘寒法）：梨汁、荸荠汁、鮮葦根汁、麥冬汁、藕汁（或用蔗漿），臨時斟酌多少，和勻涼服，不甚喜涼者，重湯炖溫服。（吳鞠通《溫病條辨》）
這段記載出自中醫四大經典之《溫病條辨》。不論是雪梨漿還是五汁飲，都是口幹渴時理想又美味的飲料，但《溫病條辨》又是一部救人于急危重症的臨床名著。另一位清代的溫病大家王孟英，他寫過著名的食療著作《随息居飲食譜》，書中介紹了日常飲食的性味功用，也收載了一些藥膳好方，介紹其組成功效，如生津解郁的香橙餅、大補氣血的玉靈膏等。另一部中醫名著《傷寒論》中也有個非常有名的主治虛寒腹痛的藥膳方—當歸生姜羊肉湯，關于它的各式菜譜網上很容易找到。《傷寒論》被稱為方書之祖，書中的方子被後世稱為經方，隻要辨證準确，效力便很顯著。從這一點來說，一碗羊肉湯也可以是治療的好方。近代名醫嶽美中先生在他的醫案集中記載了他治療慢性腎炎後期所用的藥膳方：“慢性腎炎善後辦法，究竟應當采取何種措施呢？……苦思之下，惟覺谷氣可以養人，若得到飲食常品而兼具藥物作用者，長期服用，可能有益無害。乃本着陸以湉《冷廬醫話》中所載的黃芪粥加味成一方：生黃芪30克，生苡仁30克，赤小豆15克，雞内金(為細末）9克，金橘餅2枚，糯米30克……此方對于慢性腎炎、腎盂腎炎殘存的浮腫療效較高，消除蛋白尿亦有效。”從這一點來說，一碗粥也是治療的好方。許多名醫都推崇在臨床上應用藥膳，所以說，藥膳不僅能養生，也能療病。
四藥膳的文化味兒
阿膠一碗，芝麻一盞，白米紅餡蜜餞。粉腮似羞，杏花春雨帶笑看。潤了青春，保了天年，有了本錢。（白樸《秋夜梧桐雨之錦上花》）
在國内某阿膠糕的外盒上，我們可以看到這一首元曲，也常聽到與此相伴的一首唐詩：“鉛華洗盡依豐盈，雨落荷葉珠難停。暗服阿膠不肯道，卻說生來為君容。”描述的是阿膠成就了楊貴妃之美。這幾年熱播的古裝劇中也常見到阿膠做成的膏滋或糕點，從這一點上來看，阿膠相關的藥膳傳播了祖國的養生文化。蘇東坡和他的弟弟蘇轍曾寫《服胡麻賦》《服茯苓賦》；《紅樓夢》中也有琳琅滿目的藥膳。宋代描述飲食文化的名著《山家清供》中有許多藥膳，還收載了與之相關的詩文典故。如第一道食物青精飯以中藥旱蓮草搗汁蒸米成飯，便引用了杜甫詩句：“豈無青精飯，令我顔色好。”而一些極有特色的藥膳神仙粥、九仙王道糕、神仙富貴餅等名稱，皆能體現了藥膳的文化内涵。
五藥膳的類型豐富
藥膳包含了多種湯羹菜肴，比如粵語地區日常飲食常飲的“老火湯”，産後常用的通乳湯等，很多都是藥膳湯。藥膳菜肴常以炖、蒸、煮、煨等烹饪方法制作，如清代趙學敏在《本草綱目拾遺》中所記載的蟲草炖老鴨：“用夏草冬蟲三五枚，老雄鴨一隻，去肚雜，将鴨頭劈開，納藥于中，仍以線紮好，醬油、酒如常蒸爛食之。其藥氣能從頭中直貫鴨全身，無不透浃。凡病後虛損人，每服一鴨，可抵人參一兩。”
藥膳包含了多種養療藥粥，清代黃雲鹄的《粥譜》收載了許多藥膳粥，如貝母粥、枸杞子粥等。粥适用性甚廣，陸遊曾有食粥詩：“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，隻将食粥緻神仙。”道家養生就有個“神仙粥”方，以芡實、山藥、韭菜子煮米成粥，可以溫補脾腎。慈禧太後中年以後常病，脾胃虛弱，大便失調。在她大便溏時，曾用黃芪、山藥、蓮子熬粥。若因便溏，繼發頭悶目倦，身肢力軟，屬脾肺氣虛，則以人參煮粥調補脾肺之氣。
藥膳包含了多種茶飲鮮汁，如明目效果備受推崇的枸杞菊花茶（枸杞、菊花是藥對，明目常用中成藥杞菊地黃丸也是這一藥對），比如清代宮廷的代茶飲（用中草藥與茶葉配用，或以中草藥代茶沖泡、煎煮，然後像喝茶一樣飲用）中也有很多記載，如以鮮橄榄和鮮蘆根煮水當茶，可以清熱利咽生津。又或者以秋梨、柿餅煮水代茶飲，可以清肺止咳。
藥膳包含了多種可口藥酒，比如延年益壽的周公百歲酒，由清代流傳至今，酒方含有十全大補湯、左歸飲等著名的補養名方方意，可以氣血雙補，補而不燥。比如二仙延壽酒（清代《壽世保元》），隻用上等好酒浸泡龍眼肉、桂花和白糖，“封固經年，愈久愈佳，其味清美香甜，每随量飲，不可過醉，能安神定智，甯心悅顔，香口，卻疾延年”。
藥膳包含了多種美味膏滋，如治療咳嗽的五汁膏（清代《經驗廣集》），用蜂蜜、姜汁、白蘿蔔汁、梨汁、人乳（牛乳）共熬而成，秋冬時節用一勺五汁膏配上一杯熱牛奶，便是香氣騰騰，喝完喉嚨頓覺舒适的奶茶。另有酸甜可口。消食下氣的楂梨膏（清代《壽世保元》），用“鮮肥山楂”和“甜梨”各等分搗汁，和蜜共熬成膏。
此外，藥膳還包含了多種點心零食。比如補腎烏發、聰耳明目的法制黑豆，用補腎的中藥煎液浸泡煮透黑豆後，再将黑豆曬幹即成。當然，藥膳的類型非常豐富，不局限于上述種類。
林惠祥先生在其《文化人類學》中說道：“人類進入這個世界是帶了相當的探索力與創造力來的。”感念于此，思及“神農嘗百草”發現藥物、人類鑽木取火開始熟食，想到先祖們經曆煉丹服石、轉而食療食養，如今，祝願藥膳能為我們充滿智慧的的中國式好飲食、好生活助力！
（作者單位：北京中醫藥大學基礎醫學院）