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圖6瑞典人最愛吃腌鲱魚。筆者有一次到德國出差，早餐時曾品嘗過腌鲱魚，風味很特别。與主廚聊過才知那是裝在壇裡從萊茵河運來的瑞典正宗腌鲱魚。北大西洋北部盛産鲱魚，尤以瑞典卡特加特海峽為最，每年4月至6月鲱魚産卵的時候，漁民們圍網打撈起數百噸鲱魚，此時最肥美腴口。将鲱魚去頭尾内髒，浸于不加油但有“自來油”（來自魚體脂肪）的鹽水中用文火稍煮一下再封壇，有點像我國東北腌酸菜的做法。腌制鲱魚的獨特之處在于自然發酵，據說，這套腌制鲱魚的工藝已經流傳了近300年，當初漁民們也是為了省錢才摸索出自然發酵腌制鲱魚的方法，因為這樣耗費的鹽會少一些。腌鲱魚罐頭是世界最臭的美食，每年8月在瑞典的夏天上市。到了8月中旬，罐頭裡的鲱魚變得黏稠多汁，罐内氣體也因鲱魚發酵而膨脹，把罐頭撐得鼓鼓的,這就代表鲱魚已經腌熟，可以上市了。腌鲱魚最大的特點是其無所不在、難以消散的惡臭。沒吃過腌鲱魚的人常因為它刺鼻的惡臭而掩鼻。據說還有開罐攻略呢：打開罐頭前一定要通告周圍所有的人，以防造成嗅覺意外沖擊；不要在封閉的環境内開啟罐頭，不然後果很嚴重；打開前要先放在冰箱裡冷藏，降低内部氣壓，不然可能會在開啟時噴出大量液體，難以收拾；在享受完美食後，切記要将罐頭盒用塑袋密封好後再丢棄，以免影響市容環境。盡管如此，瑞典人對腌鲱魚還是愛不釋口，每年夏天要消費掉數以百萬計的腌鲱魚，他們還推薦每一位外國人品嘗“臭名昭著”的鲱魚罐頭。每年8月的第3個星期四，瑞典人會專門為品嘗腌鲱魚舉行戶外派對，據說這時是享用腌鲱魚味道最好的時候，然後繼續在戶外翩翩起舞。在溫暖而短暫的夏夜裡，盡管高緯度地區的太陽還有餘輝，瑞典老饕在自家後花園裡擺好桌椅，然後把一道腌鲱魚端上桌，大飽口福，飲酒歌唱。人們往往就着土豆、洋蔥、酸奶享用腌鲱魚。當然，口感濃烈的美酒也是必不可少的。圖5就是在花園獨酌場景的最好定格。圖3至圖5畫面上還有贊美羅斯拉根風光的華爾茲舞曲的幾小節樂譜呢。
法國大餐離不開奶酪，其種類繁多，依形态分有新鮮的、半硬的、硬的（圖7為法國首日封）、綠黴和煙熏的五大類，通常食用奶酪時會附帶面包、幹果、葡萄等。嘗過王緻和臭豆腐嗎？這種帶蔥花且長了綠毛的的法國奶酪與之相比，絕對屬于“沒有最臭，隻有更臭”的食材（圖8為法國首日封）。隻要輕輕切一小塊（溫馨建議你不要貪多），放入嘴裡，在極其柔軟的口感之餘，一股濃郁的“臭”味立即升騰起來，還要屏住呼吸幾秒，才能感受到其中蘊含的奶香。由于此味過于強烈，法國朋友建議我别搭配任何葡萄酒來食用，因為任何酒味都會被它壓倒，我想此理和北京的臭豆腐配白粥有異曲同工之妙。那晚我回到旅館，西服上還能聞到餘味。怪不得老外在席上對我說，考究點的得把外套寄存在衣帽間裡。看來從蔥花味判斷出對方是大廚這一小品段子還是有現實依據的。
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圖18哈吉斯是蘇格蘭最有名的國菜，1840年前後澳大利亞美利奴羊引進英國，這不僅帶來了毛紡業的蓬勃發展，也為哈吉斯的流行更添了一把火，原來蘇格蘭人用羊的内髒制成了哈吉斯。其曆史大概可以追溯到1430年。詩人彭斯在“緻哈吉斯”詩中稱哈吉斯為“布丁之最”。後人為了紀念這位哈粉彭斯（圖11為英國首日封），定每年1月25日為彭斯之夜，在晚餐時吟誦彭斯的“緻哈吉斯”，并享用哈吉斯。多少漂泊海外的蘇格蘭遊子，遙想“彭斯之夜”切開“哈吉斯”的時刻，都會情不自禁地流下思鄉的眼淚。然而，第一次吃哈吉斯的局外人在知道了它的做法後，“倒胃口”這種詞都弱爆了。那是将羊心、羊肺、羊肝剁碎，拌上燕麥、洋蔥、羊闆油再統統填入翻過來的羊胃中，放入沸水慢炖3小時即成一個圓滾滾、墨黑黑的玩意兒（圖12為英國明信片），不妨稱其為“羊雜碎小肚”。據報道，G8集團2005年7月在蘇格蘭“鷹谷”莊園召開峰會時，英國女王伊麗莎白二世舉行歡迎晚宴，在穿方格裙的風笛手亮相後，下一件國粹“哈吉斯”粉“墨”登場，沒料到時任法國總統希拉克說，“哈吉斯腥啦吧唧的”使他“大倒胃口”。時任美國總統布什也直言不諱地稱，他對哈吉斯沒有什麼食欲。據說上世紀40年代，張愛玲在上海吃過哈吉斯，說其味尚可接受。
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圖21北歐的法羅群島草甸蔥蔥，極适宜養羊，被稱為“羊島”。島民鐘情的是羊頭。去掉毛及腦子，把羊頭浸泡在鹽水裡煮3小時。按照當地的習俗，應先趁熱吃掉耳朵和眼睛，接着是頭，由前往後食用。羊舌和羊眼是整道菜的關鍵。然後再煙熏和水煮從而讓臉頰肉與骨頭分離，圖14左邊為兩個羊頭。這和我國西北回民吃的扒羊頭有點類似。
西班牙餐廳裡調料很多，其中有一樣對于中國人而言極其陌生和難以享用。調料在西班牙語中叫“Texmex”，其發音應為“忒克斯美克斯”。這種白色的像我們超市裡買的丘比醬一樣的調料最大的特點就是“臭”，但是其臭味既不同于奶酪的臭，也不同于我國臭豆腐的臭，它的臭味特征和“狐臭”相仿。據一位西班牙廚師介紹說，這種調料主要用于各種肉類和生菜色拉上（圖15為西班牙小全張），西班牙料理中炸豬排、牛排在炸熟後均在肉的表面塗上一層厚厚的這種調料。廚師說，其配方裡有20多種天然植物，發出“狐臭味”的是一種叫Comino的草種子磨成的粉。巴薩羅那人對于這個味道不僅習以為常，還“愛不釋口”。我有一年從巴黎南下巴薩羅那，在法國同事的慫恿下品嘗了一點，結果實在不敢恭維。回國後我對Comino考證了老半天，原來它是西班牙孜然芹的籽，這種植物在西班牙東部和地中海沿岸一帶盛産（圖16為西班牙明信片）。雖然我國新疆也有，但已失去“狐臭”味，大家吃的烤羊肉串上撒的孜然粉便是改良品種。
韓國有道名菜叫涼拌章魚，這種魚又稱八爪魚。趁着小章魚活着的時候用刀切開，即使分成段後也還會蠕動，加一點麻油、芝麻和芥末醬，在吃的時候您可以感覺到嘴裡的章魚還在盡顯它的青春活力。韓國還有個能挑戰您食欲極限的食品叫發酵鳐魚，即“洪魚脍”。是韓國西南部的全羅北道和全羅南道的地方特産及頂級食材，最特别的就在于這種魚用一大堆稻草完全捆起來便會自然發酵，數月後即可食用，最正宗的在韓國西南端的黑山島上。島民們說，這種魚最初之所以受青睐，是因為一個生理上的巧合。在沒有冰箱的年代，漁民的祖先發現，鳐魚是唯一一種無需保鮮就能運輸到數十公裡外的魚。此魚的血液是一種高滲溶液，裡面含有大量尿素。一旦開始發酵，魚身體就會開始滲出氨水，起到防止腐爛的作用。散發出強烈刺鼻的氨氣(廁所的味道)，也就是俗稱的阿摩尼亞味。鳐魚味道雖然很臭，可當地人卻愛不釋手，配上豬肉和泡菜一起吃，是婚喪喜慶時必備的美味佳肴。該魚在韓國2014年的銷量高達1.1萬噸。即使是對洪魚脍的獨特味道情有獨鐘的人也承認，這個嗜好讓他們的社交生活付出了代價。剛吃完洪魚脍就乘地鐵，您周圍兩米半徑内絕對是無人區。洪魚脍餐廳的老闆在客人餐畢後，會主動為其衣服噴灑除臭劑。圖18是圖瓦魯的納氏鳐，它是做洪魚脍的犁頭鳐的近親。
秘魯菜肴少不了土豆，其土豆品種之多令人瞠目，每年5月30日還定為全國土豆日。秘魯名菜土豆炖豚鼠肉（圖19為秘魯小全張，左下），這是一道曾被印加王室奉為珍品的菜肴，公元前5000年，秘魯安第斯山脈地區的土著部落首先飼養馴化豚鼠作為食物來源，如今依然很受秘魯人的歡迎。其實我國閩西也有風味特色的甯化老鼠幹，是立冬後捕得的田鼠、山鼠，将肉、肝、心共置于盛有米飯或細糖的熱鍋中熏烤幹。光亮透紅的鼠幹味香可口，與其他食材烹炒後，為筵上名品。
白蟻可是在害蟲榜上臭名昭著的家夥，這些六條腿、四個翅膀的小蟲能啃倒大樹，蛀食房屋。而在非洲情景卻大不相同，這裡的白蟻反倒備受青睐。不少農村甚至有個不成文的規定，每年春夏季節不得下地幹活，理由居然是保護白蟻——因為那是白蟻繁殖的季節。馬拉維和剛果地處熱帶山地草原，林木葳蕤，溫度、濕度都特别适宜白蟻生存繁衍，非洲的白蟻巢穴常常高達數公尺，有的甚至如小城堡般壯觀。當地居民多住在草屋、土屋裡，白蟻一般不會啃蛀這些建築。但白蟻可是送上門來的肥肉，當地人的飲食主要以玉米飯、玉米糊為主，能吃到的肉食很少，非洲白蟻個頭肥碩，蛋白質含量特别豐富，正可彌補他們的營養和熱量不足。每年七八月雨季來臨時，在自家小屋桌上點一盞油燈。早已厭倦了潮濕環境的白蟻會因為趨光的本能前仆後繼地成群撲向油燈，并迅速被燈火燒掉翅膀後如下雨般紛紛掉落在桌面，随便一掃就是一碗，油炸、生吃都可以。當地人吃白蟻的方法花樣百出，有直接把生白蟻放在嘴裡嘎巴嘎巴嚼的，還有用油爆了吃的，這些大約可以算是零食；有些則将白蟻曬幹，用鹽炒了當“開胃菜”；或者把白蟻幹和玉米面摻在一起，或蒸或煮，再澆上特制的鹵汁，算是正餐了。在首都利隆圭和金沙薩，許多風味餐館都提供白蟻大餐，用精美的餐具将一道道白蟻美食呈現在嘉賓桌前。他們甚至将白蟻大餐放到旅遊網站上隆重介紹，說百分之百純天然、無公害，其脂肪中所含的油酸、棕榈酸和硬脂酸等，具有抑制腫瘤生長的作用，希望這種上了大席的白蟻佳肴能得到外國遊客的垂青。不過目前看來，這一旅遊推廣計劃至今收效甚微。圖22
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圖30在格陵蘭島，居住着地球上最北端的土著民。每年夏天，當太陽将溫度升到零攝氏度，海冰融化流入海洋以後，這裡的土著民都有幸一睹成千上萬的稱為奧克斯的小海雀的遷徙之景。對于靠狩獵為生的因紐特人來說，頭頂上這群小海雀就是讓人垂涎的蛋白質，他們每年都在等待這一刻的到來。格陵蘭島又是有須海豹、港海豹的主要栖息地，島民們能獲得大量的海豹皮。數千年前，土著民的祖先們發明了一種用動物蹄筋和浮木制作的捕鳥網。如果運氣好，在一天之内就可以捕捉到幾百隻奧克斯。這種小海雀是做基維亞克的最好食材，把至少500隻死去的奧克斯塞滿海豹皮内，再把皮縫起來，确保将所有空氣擠出去。在縫合處多塗些海豹脂肪加以密封。最後埋在土下，冰凍的土地是一個天然冰箱。3個月後，這些在夏季儲存的小海雀就成了冬令美味。基維雅克很有營養，充滿維他命和礦物質，能幫助人們度過寒冬歲月，而且是生日婚禮上的必備佳肴。享用時把凍海豹挖出，割開肚子，取出海鳥，因為羽毛不會發酵，所以還會保持海鳥原來的形狀，把鳥肚裡粘呼呼的東西塗到烤馴鹿肉上吃。
澳洲土著人以面包樹果為主食，和着甜螞蟻、蜥蜴或袋鼠肉便能吃得津津有味。這種甜螞蟻腹中有蜜，生活在猴面包樹周圍的土壤裡，土著人是活吃的，但享用時得有技巧，一不小心就會被甜螞蟻狠咬一口。還有種“珍馐”叫木蠹蛾幼蟲，也可在猴面包樹蛀空的根部找到。筆者在美國留學期間，有位澳洲土著後裔的同學說這種體量很大的白色肉蟲吃起來有股生雞蛋味。
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