最近讀了一本書叫《雜食者的兩難》，作者是美國的飲食作家邁克爾·波倫。這本書能幫助我們從更宏觀的角度審視吃飯這件事。
目前維系人類生存的三條主要食物鍊分别是産業化食物鍊、有機食物鍊和采獵食物鍊。産業化食物鍊，可以理解為大規模生産的食品業。有機食物鍊，是近年來比較火的一個概念，指不經過化肥、農藥、除草劑等污染的食物。但有機食物鍊并不靠譜。
産業食物鍊的關鍵是玉米，廉價玉米是美國食品工業的基礎，是無數貨架食品的來源。産業化養殖的雞、豬、牛、羊以及一些魚類，都是用玉米喂出來的。至于加工類食品，玉米的呈現形式變得更加複雜，比如幾乎所有的碳酸飲料和果汁，都會添加一種叫“高果糖玉米糖漿”的東西來增加甜味，它已經取代了蔗糖的地位。還有，你大概不是很看得懂食品外包裝上那個成分标示，但其實，那些奇怪的化學名稱都是從玉米來的，随便念幾個：卵磷脂、維生素C、乳酸、離氨酸、谷氨酸鈉、多元醇等等。還有澱粉、葡萄糖漿、麥芽糊精，就更明顯了。美國賣出的商品中，有四分之一以上含有玉米成分，甚至非食用的商品，從牙膏、化妝品到垃圾袋、清潔劑等等，都含有玉米成分。
為什麼玉米的應用會這麼廣泛？因為種玉米性價比高。為了實現利益最大化，美國開始進行大規模單一種植，育種者後來培育出了雜交改良的玉米，它們可以密集種植，并且生長整齊，方便機械收割，産量和效率大大提高。産業化的邏輯很單一，追逐利益就是它的最大目标，玉米成為廉價原料，不僅僅是因為玉米的特性，更多的是人為推動。土壤要肥沃，原本是完全依賴太陽的能量，但人類會制造化肥以後，能量來源就改由石化燃料提供了。制造化肥，要消耗大量石油、煤、天然氣。化肥讓食物鍊脫離了生物學邏輯，轉而擁抱工業邏輯。土地就像機器，把原料加工成産品，原料就是化肥，産品就是玉米。相比利用太陽能，燒油效率高多了，這就是産業化食物鍊實現利益最大化的關鍵。
波倫算了一筆賬，每生産100千克玉米，就得消耗4到5升石油。從生态角度而言，這完全是一筆虧本買賣，是在浪費能源。人類不能直接喝石油，實在是可惜。大自然任何一個角落如果出現了過量的有機物質，就會有大大小小的生物前來消耗這些有機物，這個過程有時也會産生全新的食物鍊。20世紀70年代，美國的玉米産量約為1億噸，現在則高達3.7億噸左右，玉米産量遠大于需求量，因而價格越來越低。面對這麼多廉價玉米，工業化食品體系的首要任務，就是把玉米喂給人和動物、做成汽車燃料、加工成新産品或者賣到國外。人們不斷給這些過剩的廉價玉米找到新用途，比方說，牛羊雞等家畜家禽原本是不吃玉米的，但人還是想出辦法把玉米做成飼料喂給它們。這些動物一般養在集中型動物飼養場中，變成麥當勞所需的牛肉、豬肉和雞肉，生長周期比傳統放牧周期短得多，成本也低得多。
精加工也是處理過剩谷物的好辦法。19世紀對玉米的加工方式幾乎隻有一種，就是釀酒，現在食品加工業者可以把玉米變成數百種東西，從雞塊、漢堡、乳化劑到保健食品，應有盡有。其中最重要的一種辦法，就是把玉米做成高果糖玉米糖漿。20世紀80年代之前，人們根本沒嘗過這種東西，但現在它已經成為我們飲食中甜味的主要來源。面包、調味料、餅幹甚至熱狗和火腿中，都有它。可口可樂和百事可樂也早就用高果糖玉米糖漿取代蔗糖作為原料。
所以，朝這條産業食物鍊末端看過去，最典型的食品就是雞塊、漢堡、沙拉醬、可樂。聽着熟悉不熟悉？對，就是一頓快餐。生物學家用質譜儀分析過麥當勞的食物，質譜儀可以識别出碳原子的同位素特征，因此可以計算出一頓快餐中的玉米含量：汽水100%是玉米，奶昔78%，沙拉醬65%，雞塊56%，漢堡52%，薯條23%。結論呢，一大半都是玉米。作為雜食者的人類，需要從各種各樣的食物中獲取營養，這是天性使然，吃快餐的人心滿意足，怎麼會想到自己吃的全是玉米呢？
（彼岸花開摘自《新民周刊》2018年第25期，邝飚圖）