生活在島國，如果還不太愛吃魚，處境常常是尴尬的。無論如何被友人孜孜不倦地洗腦，強調那剛剛打撈上來的魚生如何鮮嫩肥美，味蕾間還是隔着生疏感，無法與之朝夕共處。9月裡的鲑魚，10月底的秋刀魚，撒上薄鹽用炭火烤至微焦，佐以蘿蔔泥和檸檬汁，乍一吃也是美味的，但若連續吃上三天，必然滿口餘腥，相看兩厭。
四萬十川被稱為日本最後的清流，此處河川産的香魚便成為絕品。偶爾也有例外。某年夏天的尾聲，在伊豆深山的旅館裡吃過一條烤魚，唇齒留香，驚為天魚。次年深秋重訪，又端上來同樣的魚，明顯不如夏天時溫潤，但依然香味四溢。同行旅伴大為感歎：這旅館也太舍得下血本了，竟使用如此高級的食材。于是才知道，通常旅館裡提供的鲭魚或鳕魚，都是普通人家餐桌上常見的日常食物，而這種名叫“AYU”的——也就是傳說中的“香魚”，因對水質要求極高，隻能生長在清澈的河川裡，屬于稀少品種，是高級料理店才會使用的食材。
那旅館的老闆娘在房間裡挂着以香魚為主角的日本畫，後院的魚缸裡還歡喜地遊着幾條活蹦亂跳的——她家有遠近聞名的露天溫泉，正對着一條潺潺流過的小溪，據說是從那裡面釣上來的。越是幹淨的地方，香魚便愈發美味，老闆娘不吝成本，顯然是想炫耀對此地的驕傲心情，她總是耐心地誘導我吃下香魚的頭顱和内髒，甚至是每一根魚刺——直到盤中空空如也。
香魚之味與山川草木之愛
突然說起香魚來，是因為最近總能在電視上看見它“解禁”的消息。它就像一位初夏的使者，一旦現身便讓人意識到季節的流轉變幻。日本人對珍稀食材總有憐惜之情，香魚也不例外，每年的11月至5月期間實行禁漁政策，若在此期間捕食便屬違法。時間節點一過，根據每條河川的規定不同，會陸續開放捕漁。有心急的，諸如和歌山縣日高川兵庫縣鬥龍灘，會掐準時間在5月1日這天就早早打開大門，以籍那些翹首以盼了大半年的垂釣愛好者的寂寞心情。
香魚絕不是沒見過世面的魚。生于秋季河川的岩石縫隙，幼年時便成群結隊随百川歸海，在深海裡以浮遊微生物為食，度過漫長冬季。待到春光明媚之時，又随魚群逆流而上，重回河川，此時已成年，便要在上遊尋找自己的地盤，圈地結界，但凡有外來者入侵，必然會憤然将其驅逐。這種身形嬌小的魚，性情卻激烈暴躁，好鬥心極強——恰恰最合垂釣者口味。
以垂釣者的經驗來看，香魚分為“濑香魚”和“淵香魚”兩種，前者是魚群中的強者，有足夠體力自立門戶，因而肥滿健壯，生命力漫溢；後者在深淵群居而生，自然枯瘦弱小，是不招食客喜歡的類型。又有說法，香魚必須是釣上來的才美味，若是用漁網捕獲，太容易得手，自然缺失了品格。
被譽為“清流的女王”的香魚，絕佳風味的秘密也藏在清流中。陰晴不定的山間氣象，常有大雨突如其來，雨水清刷幹淨河底的山蟲和枯枝落葉，太陽光照耀在光滑的石頭上，能長出豐茂的青苔——據說香魚的美味就來源于此，它們以長于河底石頭上的苔藓為食，日複一日，植物的纖維深深滲透進魚肉中，才造就了這高級的清香。青苔是香魚唯一的食物，而青苔又由河水滋潤而生，也即是說：河流的地理位置不同，香魚的味道也各有差異。若不是依河而生，也許你今次和下次吃到的香魚，便是天下地下的差别，而某條你懷念不已的香魚味道，也可能将成為一生僅有一次的邂逅。
年輕人興許大多無感，但偶爾會聽見上了年紀的人懷念起從前吃香魚的儀式感。說從前日本人有纖細敏感的味覺，對香魚的迷戀絕不僅僅是一種肉食系的喜好，他們能從一條香魚中品嘗出孕育它的青澀青苔和甘甜河水的味道——日本人的自然情懷最本質就是從食物中萌生而來，對山川草木的感性造就了對生活熱愛，這在詩歌俳句無處不在。
有人說：沒有清澈的急流，香魚将不複存在。再加之，作為它們唯一生命來源的苔藓無法制作出替代品，因此人工養殖絕對無法實現。誰又知道呢？也許在某一天，香魚将會成為日本最後的天然之味。
有如鐵器風鈴和小豬蚊香，香魚也是夏日裡的美夢。食客心中有一張嚴謹的時刻表：6月至8月最佳，尤其是7月的稚魚，因骨頭柔軟而赢得口碑。更有講究人士，掰着指頭計算着，數到“土用之日”（7月21日）之後的第20天，就是最美味的時刻。香魚不同于其它同類，不需要剖腹，鹽燒最美味，一如那家旅館老闆娘教我的，連頭帶骨吃掉是行家間流行的做法。
“鹽燒之後，入口間不經意燙到舌頭的溫度，是至高的美味”，這是北大路魯山人對香魚的評語，他還說過：“正是别有一番風韻的淡淡苦味，方可長久地留存于口中，萦繞不去。”
琵琶湖南邊的香魚很出名，四國高知縣的四萬十川被稱為“日本最後的清流”，香魚更是絕品。若要就近，可以去京都蹉峨野的愛宕山神社，那裡祭祀着火伏之神，來頭頗大，江戶時代有“伊勢參拜7次，熊野參拜3次，愛宕大人月月參拜”的說法——愛宕山神社的鳥居入口處，有一家名為“平野屋”的400年老店，把每天從附近保津川釣上來的天然香魚做成各種料理，如今傳承到第14代，是文人愛去尋鮮之地。然而，價格也是一般人敬而遠之的：晚餐高達15000日元，連午餐都賣到了8000日元的高價——幾乎是懷石料理的标準。
“旬物”和“初物”
日本人愛吃“旬物”，無論在什麼季節，逛一逛超市就知道，它們總是被放在最顯眼位置。在6月，要吃章魚、鱿魚和海膽，要吃茄子、苦瓜、秋葵和毛豆，要吃桃、李、杏和西瓜。香魚是7月的旬物，但從6月初開始，高級居酒屋就能見到它的身影了——這個時候，它被稱為“初物”。
所謂“旬”，是指處于收獲盛期，食材風味最佳的時間點。初物略早于旬物，是指某一季節中最初收獲的蔬菜、水果、谷物和魚類。照理說旬物比初物更美味，然而往往隻有初物才能賣出食材一生中最好的價錢，盡管貴，追随者卻不在少數。在超市裡，标有“某某直産初物”的食材，總是會很快一搶而光。
不隻是出于“嘗鮮”的個人心态，“初物”也是日本傳統食文化一部分。日本人認為：隻要堅持吃它們，可以招福長壽，是兆頭極好的食物。日語裡有句諺語叫“初物七十五日”，意即“吃了初物，可以多活75天喲”，有的地方甚至還殘留着“朝着東方，一邊笑着一邊吃下初物，就會帶來好運”的說法。類似的說法還有：飲下立春後的八十八天摘下的茶，可以無病息災。
江戶時代，居住在東京的人被稱為“江戶子”，從杉浦日向子的《一日江戶人》中可以略見一二：他們是附庸風雅，最有閑情逸緻的一群人。江戶子對“初物”懷揣着蓬勃熱情，久而久之就評選出了“初物四天王”：初鲣、初鲑、初茄子和初松茸。初鲣也是初夏的風物詩之一，當時的俳人山口素堂作了“眼前的青葉，山裡的杜鵑，初鲣”的著名俳句，描述從晚春切換至為初夏之際，江戶人最喜歡的自然界三元素：視覺感知的青葉，聽覺感知的杜鵑啼和味覺感知的初鲣滋味。
無論初物還是旬物，日本人哪裡隻是在吃鲣魚和香魚那麼簡單啊，分明是野心勃勃地想把整個季節都吞進胃裡。然而我總覺得和鲣魚相比，吃香魚的場面還多了幾分怅然意味：它生于秋天亦死于秋天，即便英勇善戰地避過了被釣起的命運，在幾個月後遊向中遊的河床完成一隻雌魚和數十隻雄魚交尾，還是會在冬天來臨前默默死去——人們叫又它“年魚”，因為它是這樣一生隻能活一年的魚。
伊豆深山裡的河川，生長着當地人為之驕傲的高級食材。
責任編輯：方丹敏