鄭悅／文
7月12日，海底撈店經理PK賽頒獎典禮會場上，坐滿了來自全國各地、身着不同顔色T恤衫的店經理們。T恤衫的顔色和圖案自有含義：紅色T恤上畫的是飛機，代表A級店經理；綠色T恤上畫的是高鐵，是B級店經理；而黃色T恤上畫的是自行車，是C級店經理。隻有很少的店經理能穿上紅色T恤，站在台上分享自己的經驗，這是獲得A級店經理的榮耀。
而台下的每個人都在飛快地記筆記，希望将A級店經理的經驗帶到自己店裡去。A級店經理的經驗分享大到開店經驗，小到菜品創新。不過，最令人印象最深刻的卻是PK賽的最後一個環節，盡管穿着黃色T恤的店經理們站在台上泣不成聲，他們始終表達着一個想法：我發現了自己工作中的失誤，下一次一定會改進。
這樣的店經理PK賽每兩個月進行一次，是海底撈針對師傅帶徒弟管理模式進行的一種優化。不過在董事長張勇看來，這并不一定就是最好的方式，依然要繼續探索。在《海底撈你學不會》引爆了海底撈管理模式的讨論之後，這位習慣被人叫做“張大哥”的老闆，并沒有滿足于成為一個被研究的标本，行業競争的壓力、不斷壯大的集團帶來的責任，都促使他不斷自我反思和革新。2015年以來，這家1994年成立的火鍋連鎖店，在培訓、考核機制、對外策略和市場開拓上都有所調整。
從師傅到教練邱偉博士是張大哥請來專門負責培訓的高參，他帶領的教練組有14個人，這些人由原來的小區經理演變而來，原來分散在小區的拓店、工程、新店和落後店輔導、創新、學習、市場營銷等工作，統一由教練組來分工處理。教練組内部采取以項目為驅動、以問題為導向的管理機制，“不限定具體職責，不明确劃分界限”，形成扁平化、無邊界的機動聯合辦公模式。
實際上，師傅帶徒弟式的經驗傳承一直是海底撈引以為豪的培訓方式，但近兩年海底撈發現僅靠這種經驗傳承的培訓太單一且不全面，經驗容易遞減，而且小區經理所管轄的門店跨地區範圍大，導緻對門店現場的幫助少。于是教練組帶着完善培訓體系的使命浮出水面。
在教練組帶來的成本核算問題上，張勇認為：“職能部門過多存在除了形成成本壓力之外，還可能導緻官僚主義，互相推诿和形式化的弊端。”這是海底撈将職能部門市場化的基本邏輯。目前，海底撈已經将所有職能部門都變為集團控股子公司，它們将優先完成本集團的服務，同時面向社會提供其它服務，例如，通過微海公司向同行提供培訓服務。
考核改革
員工晉升體系是海底撈最為高效的管理制度之一，“公平”是張勇看來最能激發員工積極性的重要原因。不過，在運作了多年的層層考核——總部考核小區，小區考核門店，門店考核員工的制度中，在員工中容易産生“唯上”現象，即大家都盯着考核和績效人員的檢查結果看，導緻部分店經理把精力放在關注上級、打聽消息上。
針對這樣的問題，海底撈為每位店經理制定了12月經營目标，店經理對目标如果沒有達成要承擔相應的責任。單獨定制個性化的目标可以避免以往每家店的管理模式是統一的、強調和追求标準化和流程化，忽視了管理個性化的問題。通過調整，由統一的标準考核變為每個店根據自己的情況制定目标，讓店經理對目标更加清晰。
開放交流
7月初的北京西郊，海底撈敞開大門，歡迎領教工坊創始人肖知興教授帶隊的企業家朋友們走進公司觀摩交流。“領教工坊”是一家私人董事會組織，為企業一把手提供終生學習與共同成長的個人領導力修煉社區。在這次交流活動中，領教工坊企業家觀摩交流團來自餐飲、食品、服裝、電子、教育等多個行業的企業一把手不僅觀摩了店經理表彰交流活動，還和張勇及其團隊進行了深度交流。
這樣的開放程度是海底撈以前不曾有的。此前，媒體廣為報道的更多的是開火鍋店的同行去海底撈“卧底”學習。而這将成為曆史。現在，海底撈歡迎感興趣的社會人士來海底撈交流，人力資源部還将設專人進行接待。
店經理與店經理之間形成學習小組，每個小組就近選定三個優秀企業學習，優秀企業的定義是指所有值得海底撈學習的餐飲企業，比如外婆家、西貝莜面村、眉州東坡都可以去學習，而且行業外的企優秀企業如華為、騰訊、蒙牛、阿裡巴巴都值得去學習。
這位習慣被人叫做“張大哥”的老闆，并沒有滿足于成為一個被研究的标本，行業競争的壓力、不斷壯大的集團帶來的責任，都促使他不斷自我反思和革新開辟新市場
一口台灣腔的李瑜，常常讓人誤以為他就是台灣本地人，其實這位來自大陸的年輕人已經在海底撈工作了九年。從服務員到開辟新市場的店經理，李瑜的成長道路正是海底撈員工晉升的一個例證。
俏江南、小肥羊等大陸餐飲企業在台灣餐飲市場上黯然退場的經曆，讓李瑜和他的團隊深刻意識到“本地化”的重要。這就意味着對本地食材供應鍊的掌握、對本地飲食習慣的了解以及對本地服務方式的熟悉。抓住本地食材供應鍊就可以保障菜品品質，而對當地人的口味和接受服務習慣的了解，則需要不斷摸索。
一個最簡單的例子是火燒。這個頗受歡迎的北方主食特點是鹹香，但在台灣卻遭遇冷落。幾度推薦之後，李瑜和他的團隊發現，台灣顧客更喜歡甜口味，于是便給火燒搭配了奶酪，形成新式麻醬餅，一下子打開了銷路。能夠在以服務著稱的台灣餐飲市場站住腳，李瑜和他的團隊更有了開新店的信心。
境外布店是2016年海底撈的主要發展方向，這也是海底撈面對市場競争提出的新發展策略。實際上，近年來一些區域化火鍋品牌的崛起，挑戰了海底撈在單個區域的市場領頭羊地位，因此提升每個城市的市場占有率成為海底撈2016年的工作重點。