彈塗魚，又叫跳跳魚，是生活在灘塗上的一種小魚。它形似泥鳅，長約十厘米，綴滿斑點的表皮，看上去像穿了一件花衣。都說魚兒離不開水，但彈塗魚卻是個另類，它既能在海裡遊，也能在地上跳，是魚族中名副其實的“海軍陸戰隊員”。而且它的戰鬥力也不可小觑，一旦發起飙來，尾巴一甩，連持有大螯的招潮蟹都不是它的對手。
退潮後的灘塗，是彈塗魚的樂園。它們在泥水裡相互追逐玩耍，看到有好吃的，就張開大嘴一口吞下。不過，别看彈塗魚鼓着大眼，一副呆萌的樣子，一有風吹草動，它們會瞬間鑽進附近的泥洞裡，消失得無影無蹤。然而對以海為生的漁民來說，再狡猾的彈塗魚，也有捕捉它們的辦法。我曾在海邊見過有人甩竿釣魚，瞄準五六米外的彈塗魚，把三爪釣鈎“嗖”地抛過去，再往回一拉，一條彈塗魚就手到擒來。不過這種方法技術性較強，還容易使魚非死即傷。朋友小夏從小在海邊長大，他的竹筒捕魚法非常有趣：把一端封口的小竹筒插在彈塗魚出沒的泥洞旁，等它們出來覓食時，駕駛趕海用的木制“泥馬”快速驅趕。彈塗魚受驚後慌不擇路，一頭鑽進小竹筒裡就再也出不來了。彈塗魚生命力很強，捉來後用海水暫養，可以存活很長時間。
和其他海鮮相比，彈塗魚黑不溜秋的顔值實在是不高，許多初次見到它的人，常将其與泥鳅混為一談。其實在海邊人眼裡，彈塗魚是種非常美味的小海鮮，它肉質細膩，鮮嫩可口，含有豐富的蛋白質和脂肪。漁家媳婦産後奶水少，或孩子夜裡盜汗、尿床等，一般不去醫院，吃幾次彈塗魚就有很好的食療作用。因此許多人将其視為“海中人參”。
彈塗魚烹調方法衆多，常見的有紅燒、椒鹽、炖蛋等。在浙東沿海地區，有道名菜叫“禦膳白玉羹”，俗稱“彈塗鑽豆腐”。此菜做法簡單，來頭卻不小。相傳南宋末年，皇帝趙昺和群臣被元兵追殺，逃到甯波某海島時，因饑寒交加，隻好向當地漁民讨口飯吃。由于連年戰亂，田園荒蕪，主人拿不出糧食招待客人。情急之下，隻好将剛捉來的彈塗魚連同街上買來的豆腐一起放在冷水鍋裡燒煮。水溫漸漸升高，彈塗魚遇熱都往豆腐裡鑽。待燒熟後，主人掀開鍋蓋卻不見魚的蹤影，唯有潔白的豆腐漂在清湯中間。主人誤以為魚兒逃走，直到進餐時，才發現魚都鑽到了豆腐塊裡。趙昺吃後覺得此菜鮮美異常，便賜名“禦膳白玉羹”。
除了熱食，彈塗魚也宜冷吃。将蒸煮後的彈塗魚冷凍一下，待其肉聚膠凝，魚湯一體，吃肉如吃凍，吃凍如吃肉，清爽甘冽，别具風味。如果彈塗魚捉得多了，一時吃不完，聰明的海邊人還會将其做成魚幹。
傳統彈塗魚幹制作，先要将魚用細竹條串起來，再放到麥稈上熏制，這樣不僅便于儲藏，吃起來還有股麥稈的清香。台州有句諺語叫“一根彈塗熬壇菜”。彈塗魚幹可用于炒、炖、煮、蒸、煎，也可直接拿來食用。我曾經在朋友家，吃過味道絕佳的彈塗魚幹冬瓜湯。那天同事用十多條彈塗魚幹，足足熬了一大鍋湯。那奶白色的濃湯，既有冬瓜的清香，又有魚幹的鮮美，讓我一喝就停不下來。
閱賞欄目繪圖鄒春玉