雪裡蕻是芥菜的一個變種，葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色，通常腌着吃。《廣群芳譜·蔬譜》稱:“四明有菜名雪裡蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。”謂此菜于雪時反茂，故名。隆冬時節，是制作雪裡蕻的時候。天氣晴好，從菜地裡砍來雪裡蕻，放在竹箕裡，一擔擔挑到河邊。洗菜也是一門技術活，先把黃葉去掉，再将菜幫逐一掰開，洗淨菜芯，但不能把菜幫子掰下分離，洗淨後還保持完整的一棵。晾曬三天，等菜曬蔫了，就可以收回家。
新鮮的雪裡蕻有一股辣味，食用起來清苦澀嘴，要用食鹽腌制或經過蒸汽加工，去除汁水。一種是将雪裡蕻切碎後，裝進木盆中，放入适量食鹽，雙手用力搓揉，直至菜汁四溢，辣味沖鼻後，即裝入壇罐裡按瓷實，上面壓上石頭，将壇罐移至陰暗處。随着時間的推移，密封的壇罐裡鹽水和菜汁一起浸出，漫過了菜面，正好阻隔了外界空氣的侵染，保證了腌菜的長久存放。個把月後，移出壇罐，拿掉上面的石頭，撈出擠幹水分，就可以下鍋炒了。肉末雪裡蕻是一道不錯的下飯菜。将肉末炒熟後，投下雪裡蕻，反複煸炒，直至水分炒幹後盛出裝盤。剛出鍋的雪裡蕻青翠碧綠，透着一股濃厚的清香，吃起來清脆爽口，最能佐飯。開春，蠶豆上市，用鮮嫩的蠶豆搭配雪裡蕻一起燴炒，也十分鮮美。
還有一種方法，就是将雪裡蕻切碎，用飯甑裝好，放在竈台上大火汽蒸。随着氤氲蒸汽的飄散，四處彌漫着濃烈的清香。蒸好放在竹墊上抖散晾曬，經過蒸曬，之前碧綠汪汪的雪裡蕻漸漸變成了黑褐色，香氣撲鼻。曬幹後，用手輕輕一抓就碎，就說明完全曬幹了，香噴噴的雪裡蕻幹菜也就做成了，放入密封的容器裡儲藏起來備用。
以前讀書的時候，鄉下住校生都帶這種雪裡蕻幹菜。每周回家，母親做上一罐雪裡蕻幹菜讓我帶到學校裡去吃。那時農村條件差，母親每次炒的時候，盡其所能，多放幾勺菜油，偶爾也會在雪裡蕻幹菜裡埋上點魚幹、臘肉，那是相當奢侈了。最高興的是年底，家家把年豬殺了，枯淡的腸胃可以得到油水的滋潤。在各色的菜肴中，我獨愛用五花肉做成的雪裡蕻幹菜扣肉。雪裡蕻幹菜用溫水發開，放在碗裡，把整塊五花肉放入開水中焯一下水，去除血沫。撈出過冷水後，再上案闆切成薄片，沾上黃酒、醬油、食鹽等作料，整齊碼放在雪裡蕻幹菜的上面，放入蒸籠上大火蒸熟。出籠後，五花肉吸收了雪裡蕻幹菜的淳香，肉色棗紅，油潤不膩，肉爛味香，鹹鮮糯美。而下面的雪裡蕻幹菜吸收了肉片的油脂，變得尤為潤澤芳香，最能下飯。
雪裡蕻幹菜除了能做成美味的扣肉外，還能做成一樣家鄉的小吃，那就是雪裡蕻餡餅。雪裡蕻幹菜溫水潤開後，将肥瘦相間肉剁成碎末，和雪裡蕻幹菜拌勻。把面粉劑子擀薄，往裡面填入雪裡蕻幹菜，收口包攏後，壓成扁狀，放在平底鍋中，小火油煎。兩面煎至焦黃後，鏟出冷卻。迫不及待咬上一口，雪裡蕻濃郁的香味吃進嘴裡，滿口濃香。
清朝詩人李邺嗣的詩句“翠綠新齑滴醋紅，嗅來香氣嚼來松。縱然金菜琅蔬好，不及吾鄉雪裡蕻。”說的便是雪裡蕻的美味和情思，讀來備感親切。
閱賞欄目繪圖鄒春玉