4旗幌。
5來碗炸醬面。隻有春天才能吃到的美食，全國各地都有，北京自然不會少。不過我想說的不是什麼山珍海味名貴菜，而是在春回大地萬物複蘇時采集天地之靈氣順春時而發的野菜和家常菜。隻有春天才有的野菜、時令菜曾是民間時尚菜，現在成了不少酒樓飯莊特别是農家樂餐桌上的時尚菜、招牌菜，春天的美食節圍繞它們而大做文章，推舉的是一個“鮮”字。下裡巴人上大雅之堂，陽春白雪一把，背後有強大的推手，那就是養生理念，純天然的生态養生食品在回歸自然的大潮中成為時尚層舌尖上的寵兒。
不負春來不負肚，春天的味道在最不起眼的時令傳統食品中。1
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31-3舌尖上的生态野味。真的，野菜也能陽春白雪一把
春天的野菜在時尚美食圈紅紅火火，這是曾吃遍了各種野菜的我沒有想到的。野菜和養生和生态健康食品和素食主義挂上鈎，身價便不再俗，野菜以無污染、富含營養、美味而備受追捧。春天的菜市場上，野菜和各種時鮮蔬菜一樣走上貨架，價格并不比時鮮蔬菜低甚至還要高些，不論斤賣論小把賣，豐富着北京人的菜籃子。春季美食節裡，野菜風風光光地粉墨登場。
北京春季能見到的野菜有苦麻（發音為芒）、荠菜、車前子（有叫車轱辘菜的，有叫車棱菜的）、灰灰菜、野苋菜、馬齒苋（俗名麻棱菜）、香椿、榆樹錢兒、柳葉芽、棗葉芽、花椒葉兒等等。不是春天獨有的，就是隻有春天才能吃才好吃的。
我不是老北京人，5歲從河北農村到的北京，又是住在郊區。我的郊區五道口時代可非今日高度城市化、時尚化、甚至被稱為地球村的五道口，那時五道口是名副其實的郊野農村，遍處是莊稼地墳圈子。春天一來我就随媽媽出去挖野菜，随爸爸捋榆樹錢兒。我老家有的野菜北京都有，隻是叫法不同。苦麻（芒）是北京的叫法，我們叫苦麻菜，用來蘸醬吃，洗幹淨了就可以蘸生黃醬入嘴，略有苦味，但略苦中的那種香是獨到的，口感裡還有爽嫩，好嚼，就饅頭就烙餅就貼餅子吃，就什麼吃都好吃。荠菜、老鸹筋、曲麻菜，洗了剁了揉進棒子面裡貼糊餅、切嘎嘎做嘎嘎湯。荠菜很古老，《詩經》中就提到過它，“誰謂荼苦，其甘如荠。”可入藥，性涼，有涼血、止血功能，治吐血、尿血、痢疾、腎炎什麼的。加工處理後包玉米面菜團子是北京最通行的吃法，和豬肉一起做餡包餃子包馄饨味道不錯，生吃也可，蘸蒜泥或生黃醬。一說吃野菜，就很容易讓人聯想到大饑荒，其實在農村，在離農村較近的城鎮是順應自然生态。初春青黃不接，冬菜吃完了春菜沒下來，它們就是飯桌上的菜，吃慣了好上這一口年年惦記着。車前子和灰灰菜一樣吃嫩不吃老，剛長出來的是美味，焯了涼拌，做菜葉粥，熬車前竹葉甘草湯。它也是藥材，味甘、性寒，可祛痰、鎮咳、平喘。野苋菜和馬齒苋都是做湯，做疙瘩湯。野苋菜和苋菜長得差不多。馬齒苋在李時珍《本草綱目》中有述，那可是個寶，現代科學分折出它含有豐富的二羟乙胺、蘋果酸、葡萄糖、鈣、磷、鐵以及維生素E、胡蘿蔔素、維生素B、維生素C等營養物質，還含有一種脂肪酸能抑制人體對膽固酸的吸收，降低血液膽固醇濃度，改善血管壁弾性，有利于防治心血管疾病。它能起到療效的病還有很多，高檔飯店不少烹饪此菜的方法，屬于藥膳類吧，農民和一般老百姓就是個土吃法，它有一股說不出來的特殊的味道，有些人未必适應，還有一種說是爽滑，但滑得粘糊糊的勁兒。這是鮮時，曬幹了放到秋冬剁餡蒸包子包餃子，什麼雜味都沒有了，而那種香是沒得可比的，與茄子切成片曬幹了吃為幹菜美味中的雙絕，絕對是菜味兒中的上上品。馬齒苋生在晚春，生命力旺盛，田間、垅溝、地頭、畦埂到處長，嫩老皆能吃。
野菜在今天已是稀有品種了，一是城市大面積地擴張，農田、村落漸行漸遠；二是農藥惡化了它們的生存環境，奪了它們的生長條件。所以，能挖到它們的地方挖出來的肯定是有機無公害的，生态環保健康食品。
香椿芽都不陌生，它一直是餐桌上的應季時尚美食佳品。它不像好多野菜，溫室大棚讓一年四季都不缺菜、菜可以随意地反季節吃時就被遺忘了，它一直都沒離開過吃貨、美食家的視線，是餐桌上的特色菜。裹糊炸着吃，切碎和在雞蛋裡炒着吃，做炸醬面的面碼，都行。不過，它自始至終都是季節菜，且吃嫩不吃老的。同是樹上長的，榆錢的命運沒它那麼好，雖然榆錢嚼起來甜甜的，且越嚼越甜。是北京的榆樹越來越少的緣故，還是它長得太小太細碎不好收拾，還是現在樹木保護有嚴格法規，不能像過去那樣可以随意攀爬樹木？它在樹上的位置太高，摘起來不容易，用長竿子打效果不佳。它可以用來做菜窩頭、菜貼餅子、蒸蜂糕。講究點，用新棒子面蒸榆錢菜窩頭，不用加作料，吃起來又香又甜的。榆錢屬于珍貴稀有食品了。北京什刹海的後花園有榆關，榆關前的土山上長着幾百年樹齡的老榆樹，這兒的榆樹近池塘，水份足，榆錢比别處的更甜，當年的王爺就用這榆錢做蜂糕吃。榆樹通身是寶，被稱為糧食樹，榆皮面兒做的面條特别筋道，香味足，有專開榆皮面館賣榆皮面的。
4北京味道。樹上長的野菜，柳樹芽我吃過，味兒苦。一是選取的樹種不對，吃要吃垂揚柳的；二是加工不精細，它先要洗淨控幹，放進武火煮沸的清水鍋裡焯，撈出後再放涼水盆裡，消除苦味後撈出控幹裝盤放作料涼拌。它可以包玉米面菜團子，但包菜團子不如涼拌好吃。
受環境污染的柳葉芽是不能吃的，得看柳樹的生長環境。
花椒葉兒、棗樹芽也是可以吃的。花椒葉兒可以裹糊炸。炸得酥脆時吃最好，新棒子面貼餅子，中間拉一刀，在拉的刀口裡抹上辣椒糊、夾新炸的花掓葉兒，焦、軟、酥脆、辣、鹹、麻，諸種口感都在一口口大嚼中體驗。貼餅子必須是柴鍋貼的，否則沒有貼餅子特有的糧食香味兒，饹馇起的也不對。
7招牌。
8老北京炸醬面館遍布鮮魚口。
5春餅。
6吃上碗好炸醬面并不容易。時令菜下的鮮鮮口
北京的春吃應季的不僅是野菜，春韭下來了，小蘿蔔下來了，小菠菜、小白菜下來了，小蔥下來了，應時應季的家常菜，吃着爽口。小蔥拌豆腐、小蔥蘸醬，涼拌小菠菜小蘿蔔小白菜，都挺美味。北京的一種名吃是炸醬面，到處都有炸醬面館兒，鮮魚口美食一條街就有不少家打着老北京炸醬面的旗号。飯館裡的炸醬面未必就好，正宗的炸醬面的面條一定是要手擀的，筋道；醬炸的香不香也是門學問，不是醬裡有油有肉丁就香；面碼也講究，樣兒多，豐盛，嫩黃瓜、小蘿蔔、香椿、黃豆芽、青蒜都有點兒才好。有的飯館兒是糊弄，機器軋出的面味道大減，醬稀裡晃蕩，家裡炸醬大多手藝又不成，吃上碗好炸醬面特别不容易。在外面吃炸醬面别嫌貴，看好了再買。大飯店裡20年前就30元一小碗，那是北京一絕。
立春吃春餅是北京一俗。吃春餅，喜迎春，讨吉利，求豐收，菜才配得多種多樣吧。餅是燙面薄餅，卷的菜是炒合菜和醬肘子。炒合菜的菜有韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜。春餅也叫荷葉餅，卷菜時是一筷子合菜配兩片醬肘子肉，蘸上醬油，再帶點兒蔥絲黃瓜條，把餅包卷好菜後要從頭吃到尾，取有頭有尾的吉利意。春餅應節氣而吃，合菜可是飯店餐館菜單上常有的，想吃就點上這一道。
春野菜、時令家常菜，是下裡巴人是陽春白雪，并沒有嚴格的界線，全看人怎麼想。