系列紀錄片《舌尖上的中國》自2012年推出以來廣受好評，其散文般的叙事結構、故事化的審美特征已然成為近年來我國美食類紀錄片的藝術标杆。《舌尖上的中國叁》（以下簡稱《舌尖叁》）的推出，更标志着該系列的制作模式逐漸走向成熟。創作者延續了“形散神聚”的叙事風格，并在内涵上尋求突破，立足“中國”二字，在品味佳肴的同時回望中華民族的飲食發展史，從美食背後獨特的文化淵源說起，以人文觀照的視角重新審視了國人對于中華美食的傳承發揚、情感寄托與精神追求。本文拟從上述角度入手，分析人文視域下美食類紀錄片《舌尖叁》的創新模式與風格特色。
一、十年磨一劍—大國工匠的氣度體現
作為近年來我國關注度最高的紀錄片之一，《舌尖上的中國》系列能夠屢次獲得收視率破“2”的佳績，其根本原因在于故事性極強的叙事風格。每集50分鐘的片長，通常由數個片段拼接而成，這些故事看似相距千裡，散落于祖國的大江南北，卻往往有着共同的精神内核，如果說散文般行雲流水的解說文案是該系列古典意趣的體現，那麼每集中極富凝聚力的主題思想正是該片真正的精髓所在。《舌尖叁》的創作團隊為了進一步深化作品的“中國”内涵，來到全國二十幾個省市取景，拍攝地點達上百處，這種行遍千山、蟄伏潛淵的創作态度，本身便是工匠精神的鮮活體現，為該片表現美食的傳承精神奠定了基礎。
匠心看似是一個宏大而抽象的主題，美食的平民視角恰好為講述匠人故事提供了微觀切入點。《舌尖叁》通過對幾百位美食傳承者的采訪，以小切口、大主題、百姓話語的親民方式，生動地展現了中華美食代代相傳的非凡匠心。在第一集《器》中，七孔穿山竈、銀杏砧闆、泡菜老壇等古老的美食器具紛紛登場，在訴說民間匠人巧思的同時，更通過平凡竈具中的曆史滄桑感，彰顯了該片應有的人文底蘊。而章丘鐵鍋的故事一經播出更引起了全社會的關注，光澤如明鏡的手工鐵鍋、一把錘頭的老鐵匠，他們守候在漢代冶鐵遺址前，在數十年叮叮當當的聲響中，錘煉出了大國匠人最堅韌的初心。“三萬六千錘，一錘不能少”、“你糊弄鍋，鍋就糊弄你”，片中幾位鐵匠師傅淳厚平實的話語，足以在這個批量制造的時代，喚醒觀衆心中崇尚古樸的溫情。第五集《食》更是将鏡頭直接對準了美食的創造者與傳承者們，西安回坊裡的老白家羊肉，從打馍、熬湯、煮肉的原料方法，乃至三片羊肉的選材搭配，都經過了老白父子的千百次嘗試與改良。鏡頭下香氣氛氲的水盆羊肉與濃郁的西北風情一起，溫暖着遊人風塵仆仆的客心。片中更是着重表現了老白家羊肉每天必行的慣例，清晨父親一定要親口品嘗今日的羊湯，親自把關後才能開門迎接八方來客。父子間的技藝傳承與不變匠心，讓觀衆看到了廚人對美食品質的堅守，這也正是中華美食能夠曆久彌新、源遠流長的根本原因。
該片以美食的制作過程為時間線索，以地方美食的傳播路線為空間線索，共同讴歌了薪火相傳、精益求精的工匠氣度。在飲食從生活必需品逐漸升值的今天，其消費屬性與文化屬性并行發展，《舌尖叁》開篇即立足中國國情弘揚了匠人精神，旨在說明背對浮華、恪守本心的重要性，匠心能夠決定一種菜品、一個菜系甚至整個中華飲食文化的走向。
二、客從何處來—國人情感的深度關懷
對于傳統人文題材的紀錄片而言，明确時空範圍、喚醒觀衆的心理認同感是十分重要的，這即要求《舌尖叁》立足于中國，講好中國故事。在故事的三要素—人、事件、環境中，該片的叙事重點無疑是一個大寫的“人”。一方面，食材本身隻是自然界的恩寵，正因為有了人的參與才能升格為博大精深的美食文化；另一方面，在快節奏的當今社會，美食是人們生活中最重要的心理慰藉。該片鏡頭下的人文關懷，在萬古長夜中燭照人心，由一種味道勾起思鄉心緒，讓觀衆觸碰到了美食背後的情懷溫度。
從選材上看，《舌尖叁》中出現的上百種美食中，大部分都是老百姓耳熟能詳的地方菜，甚至還包括煎餅果子、麻辣燙等“草根”小吃，從而在很大程度上改變了觀衆對于紀錄片曲高和寡的固有印象。事實上，雅俗共賞的藝術效果對于美食題材而言尤為重要，該系列作品的創作目的并不是在山珍海味間穿梭，滿足于觀衆感官上的需求，而是為了生動直觀地呈現出中華美食背後的民俗文化、地域特色。因此《舌尖叁》中專門利用一整集的時長講述小吃，騰沖稀豆粉、汕頭魚丸、逍遙鎮胡辣湯、泉州石花膏等地方名吃，幾乎涵蓋了祖國的大江南北，也引發了觀衆心中的濃濃鄉愁。在《香》一集中，該片用大量筆墨展現了樂山串串與天津煎餅果子的制作過程，如何熬制麻辣燙的底湯，如何配制煎餅的面糊，該片以跟拍與特寫鏡頭相結合的方式為觀衆解開了謎團。生活化的鏡頭語言賦予了該片鮮活的生命力，沒有了《舌尖上的中國》中大段的食物特寫，取而代之的是更多制作美食、享受美食的生活記錄，每一道菜品的故事中都寫滿了顧客真誠的笑臉，這種平白直觀的呈現方式遠遠勝過一道道華美精緻卻給人以距離感的美食。
《舌尖叁》以美食為線索烘托鄉愁，巧妙地将味道喻為故鄉的信使，同時又以人為線索，講述了許許多多關于遷徙與牽系的故事。十六歲開始學習摔面的孫竹青從家鄉來到青島，“一年房租22萬，15塊一碗面，一年得賣多少碗摔面”，少有美食紀錄片用鏡頭言說廚人生活的勞碌，該片卻敢于直面油鹽醬醋、一粥一飯的百姓生活，這些都再次印證了紀錄片的真實性與客觀性原則。這位膠東漢子并未因為都市高昂的生活成本而舍棄初心，數年來始終堅持大骨熬湯，一碗摔面“摔”出了男兒的筋骨，“摔”出了一家人的幸福。與單純地展現食物相比，開掘其背後的人文内涵顯然更能激發觀衆的心理認同，片中的美食故事好似就發生在你我身邊的那家餐館，廣泛的受衆基礎讓該片所傳遞的人文關懷必将封存于觀衆心中。
三、江河萬古流—華夏文明的曆史溯源
随着觀衆審美标準的逐漸提升，單一的美食呈現必然會面臨衆口難調的窘境，因此《舌尖叁》将突破點放在了人文情懷上，這可謂是大勢所趨。與《舌尖上的中國》不同的是，該片不僅需要解決“怎樣吃”的問題，更需要回答“中國人為什麼這樣吃”，換言之，該片的最終目的在于探尋中國獨特的飲食傳統，追溯數千年來國人美食文化的淵源。《宴》、《養》、《生》三集均立足于我國傳統文化與哲學思想，分别從宗族、中醫、節氣等方面入手，展現了國人的生活智慧。作為從刀耕火種時代走出的農業文明，本就源于靠山吃山、靠水吃水的飲食習性。該片不僅構建了我國美食文化與傳統文化之間的聯系，在溝通古今之間，更對中華民族的飲食發展史進行了歸納總結，深化了該片的人文内蘊。
尾聲《合》一集聚焦于當下我國的人口流動，以地域為單位，來反思飲食口味如何反映地方特色、民族性格等問題。該集的創作思路新穎，比如拍攝逍遙鎮胡辣湯，展現地道河南名吃走遍全國的曆程；講述廣州濃湯煲的故事，道出入鄉随俗的收獲與喜悅；通過陳老為川菜正名的行動，溯源辣椒傳入中國後的前世今生。初看該片時觀衆或許無法理解頻繁的地域切換，直到全片終了才明白了創作者的巧思妙想，當我們處于刻闆印象的束縛中，認為川菜必須有一層火紅的辣椒時，該片卻獨辟蹊徑，将鏡頭轉向煙雨江南、潮濕的貴州，詳細叙述了辣椒從文人雅物到祛濕良藥再到調味品的發展過程。其間，叙事、說理、抒情合而為一。
此外，《舌尖叁》不僅展現了我國各地區之間的交流，更首創式地将中國美食對外傳播的内容搬上了熒屏，80後廚師朱傑改良家鄉土菜，向外國友人推廣江南菜品，外國友人不遠萬裡來到中國，學習傳統點心棗泥山藥糕的做法，一來一往之間，搭建起了中外交流溝通的橋梁。片中關于國際傳播的鏡頭雖少，卻實現了該片在文化領域中的整體升值，代表着我國美食紀錄片走向世界的理念，在“一帶一路”的現實環境下，該片創新國際視角，以美食叩響了與各國友好交流的大門，是《舌尖》系列體現人文内涵的又一次突破。
《舌尖叁》颠覆了傳統美食紀錄片以叙事為重心的思維方式，在全片終結時，它印刻在觀衆腦海深處的不隻是感官上的滿足，更是對中華美食文化的由衷認同，對古人意趣與今人情懷的感同身受。該片采用家國同構的宏觀視角，将平民百姓家中的點點燈火彙聚成華夏文明的傳承之火，以小見大的故事化叙事将該系列紀錄片的人文情懷渲染到了極緻。《舌尖叁》最重要的創新在于其深度挖掘了中華美食的人文底蘊，為同類紀錄片的創作及品牌打造提供了鮮活的範本。
項目：本論文得到江蘇高校“青藍工程”資助
（作者單位：南京視覺藝術職業學院傳媒系/責編：胡斌毅）