撰文·攝影/賈新建王甯
哈薩克族的飲食與其畜牧業生産有着密切的關系，牛、馬、綿羊、駱駝的肉和乳汁是哈薩克族飲食的主要原料。在漫長的曆史中，哈薩克民族創造了特色濃郁的飲食文化。哈薩克族美食不僅為世人帶來了口味獨特的美味，更打開了一扇展示西域文化魅力和了解哈薩克民族文化的窗口。
哈薩克民族在自己漫長的曆史中，創造了具有濃郁民族特色的飲食文化，過去他們一直把發展畜牧業當成主要的生産方式，所以哈薩克族的飲食文化也與之息息相關。
牛、馬、綿羊、駱駝的肉和乳汁是哈薩克族飲食的主要原料。他們的主要飲料是乳汁、柯莫孜、舒巴特；食物則是用乳汁為原料制作的酸奶疙瘩、奶酪、蘇孜别、傑尼特，等等。
鮮美可口的肉制品
羊頭肉：哈薩克族人認為用羊頭或者其他畜類的頭來款待客人是最高的禮儀，所以任何人家宰畜煮肉時一定會用牲畜的頭來敬客人。哈薩克族人冬天宰殺牲畜時，會專門将畜頭、胯骨等部位的肉留給自己最親近的人。等在春草場相聚的時候，把這些人邀請過來，煮上這類肉來款待他們，如果這些人因為忙碌而不能前來，戶主會讓自己的孩子專門送去。
烏夏：哈薩克族人宰了綿羊後，有時不會将羊尾巴與兩側的兩塊胯骨分離開來，而會将它們整體風幹，這就叫烏夏。這些部位的肉也用來款待貴客。哈薩克族人自古就有這樣的諺語：你吃了别人家的跨骨肉，就該尊待自己的烏夏。
胡吾爾達克：将肉切成塊兒在鍋裡炒熟就叫胡吾爾達克，即過油肉。一般在來不及煮肉的情況下炒胡吾爾達克，炒肉時會加上食鹽和沙蔥。這種用畜油來炒畜肉，再加上沙蔥的胡吾爾達克味道可口鮮美。所以，那些出遠門的旅人和去遠牧地放牧的牧人會炒一些胡吾爾達克，裝在風幹的羊肚腔裡帶着。休息時分，挖出一些來用小鍋加熱就可以食用。
闊木别：牧人會在野外宰殺一隻綿羊，并解剖成塊兒，灑上食鹽備用，然後将綿羊的肚腔清洗幹淨，将羊肉裝在肚腔裡把口紮好，一副羊肚腔正好能盛一隻綿羊的肉。然後再挖一個大點的坑，在裡面燃起大火，猛燒一陣子，将坑裡的熱灰都掏出來，把整個羊肚腔放進坑裡埋好，上面覆蓋熱灰。如果火力不夠，再在上面繼續生火。大約兩個小時後，肚腔裡的鮮肉就熟了。這樣悶出來的肉，鮮嫩噴香，營養價值很高。
熏馬腸：哈薩克人宰殺馬後，會将馬肉中肉質量最好的肋條分割成條，并用食鹽、胡椒粉、大蒜等塗抹之後塞進清洗好的馬腸裡，然後用能散發自然清香且沒有污染的蘋果樹枝和杏樹枝熏制，這就是熏馬腸。2013年，由“額敏縣加爾肯畜産品農民專業合作社”熏制的1111米馬腸子，打破了世界吉尼斯紀錄，獲“上海大世界基尼斯之最長幹腸———哈薩克族熏馬腸”證書。
種類豐富的乳制品
哈薩克族制作的乳制品種類是世界各民族中最豐富的。除常見的奶酪、酥油、酸奶疙瘩外，還有以下幾種較有特色：
柯莫孜：所謂的柯莫孜就是發酵過的駝乳或者馬乳，這是哈薩克族數世紀以來一直享用的一種飲料。夏季，孕育了駝羔的母駝會被拴起來，擠駝奶，沒有經過發酵的駝乳叫“薩吾馬勒”。給駝乳加酵母進行發酵之後，就會釀制出柯莫孜。
釀制柯莫孜首先需要皮囊，這種皮囊一般用馬皮縫制，最好是冬季宰殺的完整馬皮。人們會在皮囊裡裝上滾燙的沙子将它徹底晾幹，在皮囊外抹上馬油熏制，讓油滲進皮張裡，然後用梭梭柴、白桦或者柏樹枝來熏。用這種方法制作的皮囊不會發軟，不會發臭，煙熏的味道已滲入皮中。
柯莫孜的食療作用很好。很早以前，哈薩克族人就知道柯莫孜具有醫療作用，它不僅能強身壯體，柯莫孜成分中的乙醇和碳酸還能促進腸胃的消化吸收。古時候，人們會将柯莫孜作為最好的禮品贈與那些舉辦盛大慶典、喪宴或者集會的人家以助興。哈薩克族人還會在柯莫孜裡加上冰涼的泉水，稀釋之後飲用，特解渴。這種稀釋後的柯莫孜叫做柯莫冉。
吐木巴：裝在皮囊裡已經發酵的柯莫孜經過一晝夜之後，就會産生沉澱現象，固體物會沉澱在底部，而乳黃色的汁水浮在表面，這種乳黃色的汁水就叫吐木巴。
舒巴特：在乳制品中，除了柯莫孜之外，還有一種飲料佳品叫舒巴特。舒巴特是用駝奶發酵釀制的一種飲料，具有藥膳作用。舒巴特用皮囊、木桶或者陶罐來釀制。與柯莫孜相比，舒巴特多脂，味更香且濃烈。據醫生說，長期飲用舒巴特的人很少患肺部疾病，所以，對患有肺病、胃腸道疾病的人來說，常飲用舒巴特非常有益。
蘇孜别：制作蘇孜别時，先用乳汁制作酸奶，然後将酸奶放粗布袋裡，挂上兩三天，将其中的水分過濾幹淨，剩下的就是乳酪，加少許食鹽拌勻即為蘇孜别。蘇孜别既是開胃食物，又可與其他食物拌在一起享用。
生命之本———糧食
常見糧食食品有：除生命之本———馕和包爾沙克、納仁、加帕外，還有幾種特色的哈薩克族輔助食品：
克裡蘇克是一種用糜子做成的美味又珍貴的食物。将瓜幹和糜子放進臼裡搗砸，取出攪拌均勻即是阿克吐衣莫西，這種食物營養高、爽口，有的地方也叫吐葉莫西。
傑尼特是一種用炒麥粉、糜子粉、奶酪粉、羊尾巴油、砂糖、葡萄幹等七種食物做成的美味食物。傑尼特、業吉蓋、酸奶疙瘩、奶酪是哈薩克人家“達斯勒漢”豐盛的标志，能體現戶主慷慨大方的胸襟，也是尊待客人的象征。
哈爾瑪茶是人們在沒有乳汁的情況下，用油炒一點面粉，再加入一點黑茶，使之具有奶茶的色澤和營養，用開水沖泡後即可飲用。它即是飲品又是食物，可以與馕、炒麥一起食用。哈爾瑪茶有時也叫面茶。
納吾熱孜節麥粥是将麥子、糜子、葡萄幹、杏幹、食鹽、酸奶酪和肉等七種食物放入肉湯，小火煮炖的粥類。納吾熱孜節麥粥是一種傳統的民族節日食物，它能使人們變得慷慨大度，從善如流，和睦和諧，團結統一。
如今，額敏玉什喀拉蘇鎮拉斯拜村的村委會主任阿依努爾·達列力汗，以她的“阿克嬌力養殖專業合作社”為基礎，帶領合作社140多名農村婦女做奶酪、甜奶皮、麥仁、酥油、奶油、酸奶、傑尼特、克木然等奶制品，并注冊了“黑丫頭”商标，經過兩年發展，“黑丫頭”牌奶制品已經暢銷省内外。